Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Химиялық және биохимиялық процесстер
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
| Химиялық және биохимиялық процесстер
Метаболизм өнімдерінің биомасса өскіндерімен анықталатын жылдамдығы Микроағзалардың өмір сүруіне бағытталған процесстер биохимиялық процесстер деп аталады. Өнімдердің немесе биомасса өсінділерінің метаболизм жылдамдығы микроағзалардың өмір сүру бағытының үрдісін биохимиялық процесстер деп атайды. Биохимиялық процесстер қоршаған орта - субстратынан тағамдық заттар - сахароза, глюкоза, лактоза және басқа да көмірсулармен қоректенетін тірі микроағзалар көмегімен жүзеге асырылады. Микроағзалар тыныс алады, өседі және көбейеді (яғни биомасса өсімін жүзеге асырады), қоршаған ортаға метаболизм өнімдерін бөледі (спирт, хош иісті заттар, органикалық қышқылдар). Ашытқы өндірісінде (нан пісіру, сыра, спирттік, сүт қышқылды) биомасса мақсатты өнім болып табылады. Басқа жағдайларда, мысалы микробиологиялық синтезде, метаболизмнің мақсатты өнімі ретінде бактериалды препараттар, ферменттер және ашытқыларды алады. Тағам өнеркәсібінде микроағзаларды сыра қайнатуда, шарап жасауда, спирт және органикалық қышқылдар өндіруде, қышқыл сүт өнімдерін, қаймақ, сыр, шикі ысталған шұжықтар өндірісінде қолданады. Микроағзалар өзінің өмір сүру үрдісінде, тағам өнімдерінің айқын органолептикалық қасиеттерін қалыптастыратын метаболизм (спирт, хош иісті заттар, органикалық қышқылдар) өнімдерін бөледі. 14 Тағам өнімдерінің тізбектерінің негізінде химиялық айналымдар жатыр. Оларға сірне, крахмалдың қышқылды гидролизі жолымен кристаллды глюкозаны, переэтерификация және гидрогендеу әдісімен әр түрлі майларды, сахарозаның қышқылды гидролизі жолымен қантты алу жатады. Тамақ, ұнды кондитер өнімдерін, қант, шоколад, өсімдік майын, пресстелген ашытқылар, ряженка, сыра қайнату үшін боялатын және қоңыр солодтарды өндіру мен өнімдерді сақтау өндірістерінің жекелеген сатыларында химиялық процесстерге маңызды рольге ие. Біреулері гидролиз реакцияларымен байланысады, екіншілері – қышқылды – қайта қалпына келетін реакциялармен (меланоидтүзетін, сульфитация, қышқылдану және т.б.). Гидролиз – бұл күрделі заттардың су молекулаларын қосып алып, қарапайым заттарға қышқыл және сілті әсерінен ыдырау реакциясы. Мысалы, сахарозаны қышқылдармен қыздыру уақытында, инвертті қант (бірдей мөлшердегі глюкоза мен фруктоза қоспалары) түзіледі. Жеміс – жидекті мармелад өндірісіндегі сахарозаның инверсиясы, алма-қантты қоспаларының булау кезінде жүреді. Түзілетін инвертті қант мармелад массасымен ірі кристалл қабатының түзілуін алдын алады. Сірне өндірісінің негізінде, картоп немесе жүгері крахмалының толық емес ферментті немесе қышқыл гидролиз реакциясы жатыр. Сірне дегеніміз кондитерлік өндірісте кеңінен қолданылатын глюкоза, мальтоза және декстриндердің қоспасы. Меланоидтүзілуі – күрделі қышқылды-қайта түзілетін процесс, ол рет ретімен және параллель жүретін реакциялар қатарын сипаттайды. Меланоидтүзілу – бұл тағам өнімдерін дайындау процессінде, сақтау және кептіруде қараюдың негізгі себебі. Әсіресе осы реакция, жоғары температурада жүретін, өндірістің технологиялық процессі уақытында қарқынды жүреді. Кейбір тағамдық өнімдерді дайындау үшін (мысалы, нан өнімдерін және ұнды кондитерлік өнімдерді пісіруде, солодты кептіруде, ряженка, қойытылған сүт дайындауда) меланоидтүзілу реакциясы үшін арнайы жағдай жасайды. Кейбір өндірістерде бұл реакцияның жүруі қажет емес (мысалы, қант ұнтағын өндіруде қант ерітінділерінде қайнату үрдістерінде, бидайды қайта қыздырылуында, шарапты жылулық өңдеу үрдісінде және т.б.). Қышқылдану үрдісі жануар майларын, майларды және май құрамды өнімдерді сақтауда үлкен маңызға ие. Майларды ұзақ сақтау кезінде, ауаның оттегісі мен сәуле, сонымен қатар кейбір ферменттердің әсері арқылы химиялық өзгерістер туындайды, нәтижесінде жағымсыз иіс пен дәм пайда болып – аши бастайды. Өнімдердің ашуының ең қарапайым себебі, (мысалы, сары май, маргарин, жануар майы) мй қышқылының бос күйінде пайда болуы мен майдың көбіктенуі өнімге жағымсыз дәм береді. Ашу, ауа оттегісінің әсерінен, қанықпаған май қышқылдарының қышқылдануына негізделген. Майларға жағымсыз иіс пен дәм беріп, нәтижесінде альдегидтерге дейін ыдырайтын пероксидтер түзіледі. Оттегі жоқ жерде бұл үрдіс жүрмейді. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|