Эссе тақырып: Нан және нан өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау Тексерген: Нукенова С. А. Орындағандар: Жакишев Бахтияр, Файзрахман Арайлым Топ: ссиМ 22-14 Алматы, 2024 Жоспары
Нан өнімдерінің сапасын қамтамасыз ету
жүктеу/скачать 33.6 Kb.
|
| 3. Нан өнімдерінің сапасын қамтамасыз ету
Нан өнімдерінің сапасын қамтамасыз ету — бұл тұтынушылардың сенімін арттыру және нарықтағы бәсекелестікті қамтамасыз ету үшін маңызды аспект. Сапаны басқару жүйелері мен технологиялық шараларды енгізу арқылы нан өнімдерінің сапасын көтеру мақсатында көптеген стратегиялық бағыттар бар. Нан өндірісінде сапаны басқару жүйелерін енгізу — өнімнің тұрақты сапасын қамтамасыз етудің негізі. Халықаралық стандарттар, мысалы, ISO 9001, HACCP (Қауіпсіздік бақылау жүйесі) сияқты сапа менеджменті стандарттары нан өндірісінде кеңінен қолданылады. ISO 9001 стандарттары кәсіпорынның менеджмент жүйесін дамытуға, өндірістік процестерді жақсартуға, сапаны қамтамасыз ету және өнімнің тұрақтылығын арттыруға бағытталған. HACCP стандарты өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін критикалық бақылау нүктелерін анықтап, өнімнің қауіпсіздігін бақылауға көмектеседі. Нан өнімдерінің сапасын қамтамасыз етуде ең маңызды факторлардың бірі — қолданылатын ингредиенттердің сапасы. Әрбір ингредиенттің сапасы мен қауіпсіздігі нан өнімдерінің дәмі, құрылымы, хош иісі және тағамдық құндылығы сияқты маңызды сипаттамаларға тікелей әсер етеді. Ингредиенттердің дұрыс таңдалуы мен олардың сапасын тұрақты түрде бақылау нан өнімдерінің сапасын жақсартудың негізі болып табылады. Нан пісіруде басты ингредиент — ұн. Ұнның сапасы нан өнімдерінің текстурасы, дәмі, көтерілімі мен ұзақ сақталуы сияқты көптеген қасиеттерін анықтайды. Жоғары сапалы ұн ақуыздың жеткілікті мөлшерін қамтуы тиіс, себебі ол нанның құрылымын және оның көтерілуін қамтамасыз ететін глютеннің пайда болуына жауап береді. Ұнның құрамындағы крахмал, витаминдер мен минералдар да нанның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сапасы дәнді дақылдардың сорттарына байланысты. Бидайдың қатты және жұмсақ сорттары әртүрлі қасиеттерге ие. Қатты бидайдан алынған ұн нанның тығыз әрі серпімді құрылымын қамтамасыз етсе, жұмсақ бидай ұны нанның жеңіл, ауалы құрылымына септігін тигізеді. Сонымен қатар, ұнның құрамындағы ферменттер мен ферментативтік белсенділігі де маңызды рөл атқарады, өйткені олар нанның көтерілуіне, ашыту процесіне және оның соңғы құрылымына әсер етеді. Ашытқы нан өнімдерін өндіруде негізгі ашыту агенті болып табылады. Ашытқының сапасы нанның көтерілуіне, дәміне және иісіне айтарлықтай әсер етеді. Ашытқының тірі жасушалары нан қамырына көмірқышқыл газын бөліп, оның көлемінің ұлғаюына мүмкіндік береді. Сонымен қатар, ашытқы метаболизм процесінде нанға тән хош иіс пен дәмді қалыптастыратын қосымша заттар бөліп шығарады. Ашытқының сапасын сақтау үшін оны дұрыс сақтау шарттары қажет. Температураның күрт өзгерістері, ылғалдылықтың жоғары болуы ашытқының белсенділігін төмендетуі немесе оны толық жойып жіберуі мүмкін. Сонымен қатар, ашытқының пісіру процесінде тиімді жұмыс істеуі үшін оның жаңалығы мен сапасы тұрақты түрде тексерілуі қажет. Нан пісіру процесінде қолданылатын судың сапасы да маңызды. Су — нан қамырының консистенциясын реттеуге және ашыту процесін белсендіруге көмектесетін негізгі компоненттердің бірі. Судың химиялық құрамы (қаттылығы, минералдар деңгейі) нанның құрылымына және дәміне тікелей әсер етеді. Мысалы, қатты су қамырдың тым тығыз болуына себеп болуы мүмкін, ал тым жұмсақ су нанның әлсіз құрылымын тудырады. Сонымен қатар, судың химиялық тазалығы мен қауіпсіздігі нанның қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін өте маңызды. Суды дұрыс фильтрациялау немесе арнайы өңдеу технологияларын қолдану арқылы оның сапасын көтеруге болады. Тұз нан пісіруде маңызды роль атқарады, өйткені ол қамырдың ферментативтік белсенділігін реттеп, нанның дәмін қалыптастырады. Тұзсыз нанның дәмі біркелкі болмай, ашытқының шамадан тыс белсенділігіне байланысты нанның құрылымы нашарлауы мүмкін. Сонымен қатар, тұз нанның сақтау мерзімін ұзартуға көмектеседі. Тұздың сапасы оның тазалығы мен құрамындағы микроэлементтерге байланысты. Нан пісіруде тым ірі немесе тым ұсақ тұздар қамырдың біркелкілігіне әсер етуі мүмкін, сондықтан нан өнімдеріне арнайы бейімделген тұздар қолданылуы тиіс. Теңіз тұзы немесе йодталған тұз да нан өнімдеріне қосымша тағамдық құндылық беріп, тұтынушылардың денсаулығына пайдалы болуы мүмкін. Нан пісіруде жиі қолданылатын қосымша ингредиенттерге қант, майлар, жұмыртқа және сүт өнімдері жатады. Әрбір қосымша ингредиент нанның дәмі, ылғалдылығы, құрылымы және сақтау мерзіміне әсер етеді. Қант қамырдың ашыту процесін жылдамдатса, майлар мен сүт өнімдері нанға жұмсақтық пен ерекше дәм береді. Қосымша ингредиенттердің сапасы олардың жаңалығы мен сақтау шарттарына байланысты. Мысалы, ескірген майлар нанға жағымсыз иіс беріп, оның құрылымын бұзуы мүмкін. Сол сияқты, қанттың сапасы мен түрі (ақ қант, қоңыр қант немесе сироптар) нан өнімдерінің соңғы қасиеттерін айқындайды. Сондықтан қосымша ингредиенттерді дұрыс сақтау және уақытында қолдану олардың нанға әсерін барынша арттыруға мүмкіндік береді. Ингредиенттердің үйлесімділігі де нан өнімдерінің сапасына маңызды әсер етеді. Әрбір компоненттің басқа ингредиенттермен өзара әрекеттесуі нанның жалпы құрылымын, дәмін және сапасын қалыптастырады. Мысалы, ашытқының тиімді жұмыс істеуі үшін су мен ұнның үйлесімділігі қажет, ал қант пен тұздың теңгерімділігі нанның дәмін жақсартуға мүмкіндік береді. Сондай-ақ, ингредиенттердің мөлшері мен олардың қолдану тәртібі де нан өнімдерінің сапасына әсер етеді. Ингредиенттерді дұрыс мөлшерде қолданбау немесе технологиялық процесті бұзу нанның құрылымын нашарлатып, оның сапасын төмендетуі мүмкін. жүктеу/скачать 33.6 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|