Ет консервілердің технологиясы
Шикізат түріне байланысты
жүктеу/скачать 27.84 Kb.
|
Шикізат түріне байланысты:- ет және бұршақ дақылдары - ет макарондары -ет және көкөніс Тиісті өсімдік өнімдері қосылған ет немесе тартылған еттің барлық түрлерінен жасалған. Қыздырғаннан кейін жеуге дайын. Консервіленген бұршақтар Консервіленген бұршақ бұршақтан, бұршақтан, соядан әртүрлі майлар, сорпа, томат соусы қосылған, бірақ етсіз дайындалады. Консервіленген май бұршақтарының құрамы: 40% дейін өсімдік шикізаты, 40% дейін май, сорпа, томат соусы. Консервіленген май бұршақтары гарнир немесе негізгі тағам ретінде қыздырылғаннан кейін тұтынылады. Тағайындалуына байланысты ет консервілері келесіге бөлінеді: - түскі ас (пісіргеннен кейін тұтынылатын) - жеңіл тағамдар - балалар -диеталық тамақтану үшін -Диеталық және балалар тағамы үшін мыналар шығарылады: -Гомогенизацияланған консервілер – 6 айлық балаларға -Пюре - 7 - 9 айлық балаларға арналған -Дөрекі – 9-12 айлық балаларға арналған Ет консервілерінің сапасы: Ет консервілерінің сапасы органолептикалық және физика-химиялық зерттеулер арқылы анықталады. Күмәнді жағдайларда олар бактериологиялық талдаудан өтеді. Мазмұнынан басқа, консервіленген ыдыстардың сапасы бағаланады, сонымен қатар этикеткаға, белгілерге, банкалар бетіндегі ықтимал ақауларға, тоттың, дәнекерленген шөгінділердің болуына, резеңке немесе пастаның күйіне назар аударылады. Органолептикалық тұрғыдан ет консервілері суық және қыздырылған күйде бағаланады. Олардың иісі, дәмі, сыртқы түрі және мазмұнының консистенциясы анықталады. Консервіленген еттің құрамында сорпа болса, оның мөлдірлігін және түсін анықтаңыз. Сыртқы түрін бағалау кезінде ет бөліктерінің орналасуына, көлеміне және санына назар аударылады. Физика-химиялық талдау консервілердің әрбір түрі үшін стандарттарда және басқа да техникалық құжаттамада көрсетілген шекті нормативтер мен рұқсаттарға сәйкес бұлшықет тінінің, майдың, сорпаның, ас тұзының, нитриттің, мыстың, қалайының, қорғасынның құрамын анықтайды. Шикізаттың органолептикалық көрсеткіштеріне, түріне және сапасына байланысты ет консервілерінің екі түрі бар: Жоғары сорт – майлылығының I категориялы етінен өндірілген консервілер I сорт – II категориялы еттен жасалған консервілер. Ет консервілерін таңбалау: Құмыраның қақпағына рельефті таңбалау немесе өшпейтін бояу арқылы келесілер қолданылады: - күні (консервілерді өндіру күні, айы және жылы) -ауысым саны -өндіруші нөмірі -жүйелік индекс Белгілер литографиясы жоқ банкалардың қақпақтарына рельефті таңбалау немесе өшпейтін бояу арқылы белгілі бір тәртіппен қолданылады: - Буын нөмірі (2 сан) - Өндірілген ай (2 сан) - шығарылған жылы (соңғы 2 сан) - Ауысым нөміріакала -Ассортимент нөмірі (1 – 3 сан) 1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы «Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi». Алматы, 1998. 2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау». Алматы, 2005. 3. М.Ф.Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. «Ветеринарно-санираная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». – Изд. 2-е, стер. – СПб.: Лань, 2008. 4. В.М. Позняковский. «Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и безопасность». – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 5. Қ.Ж Сәттібаев, Б.А. Алтынбаев « Сойыс малдарынан алынатын өнімдерін өндіру». Алматы, 2001. 6. А.Т. Тәжібаев « Ет және ет өнімдерінің технология». Жаршы, 2003. 7. Н.Б.Елубайұлы «Мал және құс өнімдерін ветеринариялық- санитариялық сараптау» 2011 8. http://library.atu.kz/files/63223.pdf 9. http://library.atu.kz/files/85904.pdf 10. http://library.atu.kz/files/63223.pdf жүктеу/скачать 27.84 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|