Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ФУНКЦИОНАЛЬДЫ БАҒЫТТАҒЫ ҰНДЫ КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІ ӨНДІРІСІНІҢ ЗАМАНАУИ ЖЕТІСТІКТЕРІ Қоштай А.
- Джанмулдаева А.К.
| Әдебиеттер
1. Мырхалықов Ж.Ү., Тоғатаев Т.Ү., Байжанова С.Б. Тоқыма материалдары мен бұйымдарының қасиеттерін жобалау / Оқулық. – Шымкент: Нұрлы Бейне, 2012. – 324 бет. 2. Сурнина Н.Ф., Мартынова А.А. Технология и оборудование ткацкого производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011г. 3. Додонкин Ю.В. и др. Ассортимент свойства и оценка качества тканей. М.: Легкая и пищевая промышленность 2009г. 4. Будников В.И. Общая технология хлопчатобумажного производства. -М: Легкая индустрия,2005 г. ӘОЖ 664.68 ФУНКЦИОНАЛЬДЫ БАҒЫТТАҒЫ ҰНДЫ КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІ ӨНДІРІСІНІҢ ЗАМАНАУИ ЖЕТІСТІКТЕРІ Қоштай А. - ЖТ-18-3к2 тобының студенті Нурсеитова З.Т. – т.ғ.к., доцент, Джанмулдаева А.К. – магистр, аға оқытушы Мемлекеттік маңызды өзекті технологиялық мәселелерінің бірі тек тағамдық құндылығы жоғары өнім құру ғана емес, сонымен қатар адам ағзасына оң әсерін тигізумен сипатталуы керек, ол табиғи тепе-теңдікті ұстанумен, сіңімділікпен, ішек микрофлорасының қалыпқа келтіруімен байланысты болып келеді. Қазіргі уақытта энергетикалық құндылығы төмен және профилактикалық бағыттағы тағамдық азық-түліктер дайындау керек. Кондитер өнімдерінің дәстүрлі рецептуралы жылдан жылға жаңарып келеді, себебі дайын өнімнің профилактикалық қасиеттері жоғары болу мақсатында [1]. Ресейлік ғалымдар функционалдық мақсаттағы ҰКӨ өндіру үшін ғылыми негіздерді, технологияларды және рецептураларды жасауда, қант печеньесі ассортиментінің құрылымын жақсартуға, пірәндік өнімдері және крекер түрлерін жетілдіруде, аз шикізатты қолдану мақсатында, қант мөлшерін төмендетуге, емдік және профилактикалық мақсаттарға арналған өнімдерді, балалар өнімдері түрлерін арттыру мақсатында және сақтау мерзімі ұзартылған өнімдер шығару барысында үлкен жұмыстар жүргізуде [2]. Кондитерлік өнеркәсіптің Бүкілресейлік ғылыми-зерттеу институтында кондитерлік өнеркәсіпке арналған дәстүрлі емес шикізат қосу арқылы сұлы печеньесі технологиясы әзірленді, ол енгізілген ассортиментті кеңейтуге, сұлы печеньесін өндіруді күшейтуге және бәсекеге қабілеттілігі өсіруге мүмкіндік береді [3]. Мичурин мемлекеттік аграрлық университетінде ҰКӨ өсімдіктерді өңдеу өнімдерін қосу арқылы жасалды жаңа түрлері жасалынды, бұл адам ағзасын инулинмен, целлюлозада, пектинмен, С витаминімен, каротеноидтермен және басқа да биологиялық белсенді заттармен қамтамасыз етуге мүмкіндік беретін функционалдық қасиеттері ие [4]. Н.В. Рудницкого атындағы Солтүстік-шығыс ауыл шаруашылығының аймақтық ғылыми-зерттеу институтында (16,1- 212,5% деңгейінде) талшық мөлшері жоғары және (4,1-12,9% -ға) төменгі энергетикалық құндылыққа ие қарабидай ұнына өнім жасалған. ҰКӨ өндірісінде бидай шикізат пайдалану, жоғары тағамдық құндылығы бар өнімдердің ассортиментін кеңейтуге, өндірісінің экономикалық тиімділігін арттыру, диетаның энергетикалық әлеуетін төмендетуге мүмкіндік береді, ол қазіргі заманғы адамның салауатты рационын қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады [5]. Ұнды кондитер өндірісінде қоңыр балдыр өнімдерінен (Fucus eva-nescens) фукоидан белсенді қоспасын қолданудың маңыздылығы көрініп отыр [6]. Камчатка мемлекеттік техникалық университеті ҰКӨ-ге теңіз балдырларын енгізу бойынша зерттеулер жүргізді. Өңделген теңіз өнімдерін пайдалану жоғары тұтынушылық және профилактикалық қасиеттері бар өнімдер ауқымын кеңейтуге мүмкіндік береді [8]. Украина ғалымдары табиғи дәмдеуіштердегі биологиялық белсенді заттардың мөлшеріне зерттеулер жүргізді және олардың негізінде шикізатты экстракциялаудың алдында криомеханикалық өңдеу арқылы наноэкстракт пен наноұнтақ жасау технологиясы жасалынды, ол өз кезегінде экстрактивті заттар шығымын 1,5- 2 есе арттырса, экстракциялау уақытын 4-5 есе азайтты және салаутты өмір салтын ұстануға мүмкіндік беретін ҰКӨ жасауға мүмкіндік берді. Банан мен сәбіз ұнтақтарын қолдана отырып ҰКӨ жартылай шикізаттарын жасау технологиясы жасалған [9]. Жапондық ғалымдар кондитерлік өнімдерде соя олигосахаридтерін пайдалануды ұсынды. Қазіргі уақытта Жапониядағы олигосахаридтер нарығы 20 млрд. Иенден астамға өсті [11]. Польшада фруктандардың қасиеттері (инулин және олигофруктозалар) зерттелді, олардың биологиялық белсенді заттар мен кондитерлік өнімдердің технологиялық қасиеттерін жақсартатын заттар ретінде пайдалану тиімділігі көрсетілді [12]. Қытай ғалымдары [13], азық-түлік өнімдеріне оның ішінде кондитерлік өнімдерге арналған функционалдық бағыттағы құрам бөліктер ретінде жержаңғақ ұн ақуыз концентратын пайдалану орындылығын дәлелдеді. Жүгері крахмал және майсыздандырылған фундук ұн бір мезгілде торттарды өндірісінде тағамдық талшықтар көздері ретінде қолдану мүмкіндігін, зерттелінді [14]. Функционалдық мақсатттағы ұн кондитерлік өнімдер ассортиментін кеңейту мәселесін шешу мақсатында қант печенье өндірісінде жаңғақ дақылдарын өңделген өнімді пайдалану оның құрамын макро және микро элементтермен байытады байытады және жүрек-қан тамырлары ауруларының алдын алу үшін ұсынды [15]. 61 Пребиотиктер мен кальций, тағамдық талшықтар қолдана отырып қантты печеньенің тағамдық құндылығын арттыруға бір қатар жұмыстар арналды, сондай-ақ қантты печеньенің тұтынушылық қасиеттерін арттыратын факторлар да анықталды [16]. Кондитерлік өнімдерді өндіру барысында дәстүрлі емес шикізаттар: соя, бұршақ, ноқат, люпин, күнжіт және зығыр сияқты қолданудың жаңа технологияларды ұсынылады. Жаңа рецепттік ингредиенттер құрамы таңдалынды және зерттелінді және оларлдың өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру үшін оларды қолдану оң әсері анықталды. РАМН тамақтану институтында профилактикалық тамақтануға арналған биологиялық құндылығы бойынша теңестірілген, дәрумендермен, минеральды заттармен ю-3 және ю-6 май қышқылдарымен байытылған кондитер өнімінің рецептурасы жасалынған [17]. Көптеген елдерде соңғы жылдары тәттіліктің дәрежесі бойынша қызылша мен қант қантындағы сахарозадан әлдеқайда асып түсетін тәттілендіргіштерді жасау және пайдалану бойынша жұмыстар жүргізілді. Қазіргі уақытта табиғи тәттілендіргіштер үлкен қызығушылық тудырады. Қант алмастырғыштар өнімдерге диеталық сипат береді және функционалдық өнімдердің ауқымын кеңейтуге мүмкіндік береді. Қанттың алмастырғыштары жүрек-қан тамырлары ауруларының алдын алуға ықпал ететін семіруді болдырмау үшін, сондай-ақ қант диабеті бар науқастар үшін қолданылады. Мұндай заттардың төмен құны мен төмен құны бар, сондықтан оларды пайдалану өндіріс үшін экономикалық пайда әкеледі. жүктеу/скачать 5.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|