Функционалды және емдік профилактикалық нан өнімдерін өндіру технологиясы
жүктеу/скачать 22.42 Kb.
|
| Диеталық нан өнімдерін өндіру технологиясы.Отандық диеталық өнімдерді шығару нарығының өсуіне үлкен мүмкіндіктер бар. Терапевтік тамақтануға арналған әртүрлі нан өнімдерінің едәуір саны әзірленді; профилактикалық тамақтануға арналған, белгілі бір ауруларға бейімділігі бар адамдарды, сондай-ақ елдің экологиялық қолайсыз аймақтарында тұратындарды, ауыр кәсіптердегі жұмысшыларға, мектеп жасына дейінгі балалар мен қарттарға арналған өнімдердің кең ассортименті бар.
Наубайхана кәсіпорындарының ассортименттік саясатын талдау көрсеткендей, іс жүзінде барлық кәсіпорындар профилактикалық тамақтануға арналған өнімдер шығарады. Оларға: фортификацияланған нан-тоқаш өнімдері, дисперсті астық өнімдері, биологиялық белсенді қоспалары бар өнімдер және йодталған өнімдер кіреді. Медициналық тамақтануға арналған өнімдер іс жүзінде ел аумағында өндірілмейді. Еліміздің экономикалық аудандары жағдайында емдік-профилактикалық тамақтануға арналған нан-тоқаш өнімдерінің өндірісі біркелкі еместігімен сипатталады. Диеталық нан-тоқаш өнімдерін өндірудің негізгі үлесі Орталық федералды округтың үлесіне 23% келеді. Түйін.Емдік-профилактикалық және диеталық нан өнімдері үшін кебектің маңызы.Бидай кебегі - бұл табиғи диеталық талшықтардың ең перспективалы, қол жетімді және арзан көзі. Бидай кебегіндегі тағамдық талшықтың мөлшері көкөністер мен жемістерге қарағанда 3-5 есе, ал ұнға қарағанда 10 есе көп. Сортты бидай ұнын өндіруде кебектің үлесі 15-28% құрайды. Қабыршақ мембраналардан, іргелес алейрон қабатынан және эндосперманың сыртқы қабаттарынан тұрады. Қабықтарда сіңірілмейтін талшық, ал алейрон қабатында белоктар, майлар, минералдар, витаминдер бар. Кебектің құрамында белоктың көп мөлшері (массалық үлесі 16-20%), май (5,4% дейін), көмірсулар (70% дейін) бар. Кебек ақуыздарының аминқышқылдық құрамы (жалпы азоттың% -ымен): аргинин 7,5, цистин-цистеин 1,5, гистидин 1,7, аланин 2,4, треонин 2,8, триптофан 1,8 және валин 4,1. Алайда эксперимент жүзінде алейрон қабатының қоректік заттарының адам ағзасына сіңбейтіндігі анықталды. Кебекті құрайтын қоректік заттардың сіңімділігі төмендігін ескере отырып, олардың сіңімділігін жақсарту үшін көптеген зерттеулер жүргізілді. Кебекті бумен өңдеудің ұсынылған әдісі, алайда ол сіңімділіктің жоғарылауын қамтамасыз етпеді, тек нанның сыртқы түрін, оның көлемін жақсартты. Кебекті өңдеудің биохимиялық әдістері тиімдірек. Мысалы, академик А.И. Опарин бұл массаны сүт қышқылды бактериялармен кейіннен ашыта отырып, кебекті қайнату және қанттау әдісін ұсынды. Бұл нанның сіңімділігін арттырды. Кебектің сыра ашытқысымен ашытылуы нанның сіңімділігін жақсартып, оның В тобындағы дәрумендермен байытылуына әкелді.Бірақ қазіргі кезде сипатталған әдістер олардың еңбекқорлығына байланысты кең қолданылмайды. Нанның ұсақ дисперсті тұтас дәндерден немесе ұсақ ұнтақталған кебек фракцияларын 15% -ке дейін енгізу арқылы дайындау әдісі бар. Сонымен бірге ұн мен кебектің қоспасының химиялық құрамы тұтас дәннің құрамына жақын. Жіңішке ұнтақтау нәтижесінде (қабық бөлшектерінің мөлшері 200 мкм-ден аз), нан құрамындағы азоттың мөлшері 1,6 есе өсті, минералдардың (фосфор, калий, магний), дәрумендердің мөлшері көбейіп, олардың сіңімділігі артты. Қазіргі уақытта профилактикалық және диеталық мақсаттар үшін кебегі бар нан өнімдеріне көптеген рецепттер әзірленді, дегенмен диетологтар кебектің химиялық құрамын қатаң бақылау қажет деп санайды, олардың құрамында бидай өсіруде қолданылатын пестицидтерді қолданудың улы заттары болуы мүмкін. Тұтас дәнді және кебекті қолдана отырып, нан өнімдерінің едәуір кең ассортименті шығарылады: «Зерновой» наны, «Восемь злаков»наны, «Отрубной» наны және т.б. Құрамының арқасында кебек келесі пайдалы қасиеттерге ие: тағамдық талшықтар ісініп, ас қорыту жолына түскен тағамның көлемін көбейтеді, салмақты жоғалтуға ықпал ететін тоқтық сезімін жоғарылатады; холестериннің сіңуін төмендету; өттің құрамын жақсарту және тастың пайда болуын болдырмау; пребиотикалық әсерге ие - олар пайдалы микробтардың, фолий қышқылының, PP, B6, B2 және B1 дәрумендерінің көбеюін ынталандырады; қатерлі ісікке қарсы әсері бар - талшық канцерогендердің мөлшерін азайтады және ішектің шырышты қабығын олардан қорғайтын субстраттардың пайда болуына ықпал етеді; тағамдық талшықтар әртүрлі токсиндерді, радионуклидтерді, қорғасын мен стронций тұздарын ерітеді және шығарады, организмге қосымша дәрумендер (E, B5, K, B1, B2, B6, B3), минералды заттар (селен, темір, кальций, мырыш, магний, калий, фосфор) береді. алмастырылмайтын май қышқылдары. Функционалды және емдік-профилактикалық нандар бүгінгі таңда өте танымал. Бұл нан өнімдері сөредегі бәсекелестерінен құрамы жағынан да, сыртқы түрімен де, ең бастысы, дененің жалпы жағдайы мен әл-ауқатына пайдалы әсер етуімен айтарлықтай ерекшеленеді. Бұл диеталық талшықтармен, дәрумендермен, микроэлементтермен байытылған нан. жүктеу/скачать 22.42 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|