Иштван Рат-Вег Комедия книги

27. ПРОГУЛКА ВОКРУГ ЖЕЛУДКА

1 января 1603 года на пиру у графа Санисло Турзо, в его замке в Галгоце, гостям было предложено меню из 18 блюд на обед и 18 на ужин, включая такие экзотические, как хвост бобра с фруктовой подливкой. Если готовились к действительно большому приему, то горожанин заботился о столе не меньше, чем вельможа — по крайней мере в смысле разнообразия блюд. Если какой-нибудь цех посвящал в мастера и принимал в свои ряды выучившегося парня, несчастный должен был пригласить весь цех на пиршество. Официально предписанное для таких случаев меню праздничного стола цеха портных в Каройфехерваре в 1684 году³³⁸ включало 31 блюдо, тщательно оговаривая все подробности:

Старый карп в масле, отдельно с перцем и отдельно с деревянным маслом. (…)

Карась, жаренный в масле, по вкусу господ Батори. (…)

Все блюда честно снабдить приправами, без ворчанья и без обмана, а если что не так, только лишние будут расходы: придется другой стол делать».

О капусте и еще двух знаменитых наших блюдах пишет и Антал Сирмаи,³⁴⁰ причем пишет в стихах. Латинский текст не поясняет, откуда взяты венгерские вирши.

Да еще коль салом сей предмет украшен,

Блюдо вожделенно, будь благословенно!

Вкупе с колбасою ты вдвойне отменно.

Пусть в нем сала мало — зато перца много.

Бошпорош, поверьте, есть готов до смерти.

Но, коль нет в нем перца, пусть его дерут черти.

Нету для мадьяра в мире блюда краше.

Кто его отведал, тот забудет беды.

Рай познает после сытного обеда.

Но были и такие пирожки, которые должны были услаждать глаз: зеленые и синие пирожки. Для зеленых нужно было употребить зеленую пшеницу (как для зеленого соуса к баранине); для синих же требовалось собрать васильков, причем «обильно».

Известны были и пирожки с рыбьей икрой: судя по приведенному ниже рецепту, они должны были быть весьма вкусными.
«Высуши икру щуки в блюде и, смешав с соком зеленого горошка, растолки ее, сделав массу вроде теста, добавь вина, как для хвороста. Посоли, следя, чтобы не было очень густо, посыпь шафраном, имбирем и окуни в масло, тоже как хворост. Так же делается и из карпа. Его икру тоже высуши, но толочь ее надо в ступке и добавлять в нее больше вина, чем сока гороха, а приправы класть из расчета, что это не для больного желудка».
Вот именно… Страшной силы приправы производили в желудке такое опустошение, что их немедленно нужно было заливать вином. О том, как происходило питие, тоже пишет Петер Апор. Он с глубочайшим презрением отзывается о бутылках и рюмках: не для господского стола эти вещи. Напротив:
«… к столу двумя руками несли большую кастрюлю красного вина, двумя руками ставили на стол, гость двумя руками брал ее и поднимал ко рту; так вот пили вино — и все были довольны».
К фруктам пили вишневую палинку из бутылок с длинным горлышком; палинка была последним ударом по шафрану, имбирю, перцу, гвоздике, мускатному ореху. Хорошо еще, что хоть красного перца тогда не знали.

Не следует думать, однако, что безудержная еда и питие были только венгерской особенностью. Повсюду в Европе ели и пили без всякой меры — те, конечно, у кого было что есть и пить. Про диету, про воздержание знатные господа тогда и не слыхивали.

При дрезденском дворе во времена Августина Сильного был обычай на больших пирах взвешивать высоких гостей до еды и после еды, а вес заносить в особую мерную книгу. Из данных этой книги, сохранившейся до сих пор, выясняется, что, например, вице-канцлер Липский до обеда весил 273 фунта, после обеда — 278 фунтов; казначей Понятовский свои 207 фунтов за обед увеличил до 212. Таким образом, их превосходительства за обед поглощали более двух килограммов пищи и жидкости. А если учесть, что во время обеда, продолжающегося по несколько часов, изнемогавшие от переполненных желудков гости не раз выходили на свежий воздух, то общий вес поглощенных яств смело можно поднять до трех килограммов и более.

Не нужно также думать, что венгерская кухня XVI–XVII веков умела готовить только невероятно острые, варварские блюда. Ничего подобного! Старинные поваренные книги говорят об очень высоком уровне поварского искусства. Когда в 1701 году был взят штурмом унгварский замок Миклоша Берчени, опись захваченного имущества упоминала девять поваренных книг. Книги эти, написанные знаменитыми поварами, так называемыми «гроссмейстерами», в печатном виде и в рукописных копиях ходили по семьям, знающим толк в еде. Неизвестный автор «Поварской науки» перечисляет пятьдесят четыре способа приготовления одной только говядины, а под конец рассказывает об одном трюке старых мастеров — описание этого трюка стоит привести дословно хотя бы для того, чтобы читатель убедился, что на больших праздничных пирах гостей кормили не кухаркиной стряпней, а изделиями 40–50 мастеров.

Граф пригласил советника в свой дом с садом на окраине Темешвара. Там два барина обрекли себя на двухнедельное отшельничество. Они закрыли двери, забаррикадировались, а для большей надежности попросили темешварского коменданта выставить еще и охрану. С ними были только два повара и кондитер — и, естественно, полные полки в кладовой.

Четырнадцать дней два гурмана отдавали распоряжения поварам, углубившись в смакование самых изысканных блюд. Свободное время они посвящали научным дискуссиям по вопросам кулинарного мастерства: во всех подробностях обсудили разбросанные в произведениях римских классиков сведения о гастрономическом искусстве, главным же образом изучали бессмертную книгу отца поваренной литературы, Апиция, «Ars coquinaria».³⁴²

Организаторы парадных пиршеств не удовлетворялись обильным и разнообразным меню. В Германии вошли в моду так называемые пиры-зрелища, гала-обеды.³⁴³ При княжеских дворах такие пиры-зрелища стали настолько обязательными, что о них подробно писали книги, посвященные придворным церемониям. Несколько таких зрелищ описывает И. Б. фон Hoop в своей книге «Einleitung zur Ceremoniel Wissenschaft».³⁴⁴ Берлин, 1733. Приведу некоторые примеры, сохраняя в переводе иностранные слова, которыми кишела немецкая речь в эпоху барокко.

Порой можно было видеть вулканы, из которых поднимался дым с приятным запахом и время от времени вырывались небольшие языки пламени. Иногда кондитеры готовили из сладостей целый сад, который занимал весь длинный стол, от одного конца до другого. Стоял этот сад на сахарном фундаменте; в нем были клумбы, посыпанные сахарной пудрой и окаймленные кустами букса. Вокруг сада шла белоснежная балюстрада; тут и там поднимались столбы с цветочными вазами. Сад пересекали две аллеи; гравий на дорожках был сделан из сахара. Повсюду были разбросаны маленькие статуи — тоже из сахара, конечно.

— Три замка с башнями, сделанные из различной бумаги.

— 3 сцены из разных историй, разной формы

— 4 сада с разными зверями.

— 12 маленьких львов.

— 12 слонов из чистого воска.

— 12 морских чудищ, девицы и дамы из воска.

— 13 павлинов из воска.

— 13 изображений святого Георгия, из воска.

— 12 драконов.

— 14 голых людей заморских.

— 15 людей в немецкой одежде и в масках.

— 20 двуглавых орлов с гербом императорским на каждом.

— 18 кувшинов с цветами, из майорана и гвоздики.

— 12 Актеонов с головой оленя и человеческим телом.

— 11 охотников в зеленом, с ружьями.

— 15 Фортун со знаменами.

— 11 сарацинских женщин.

— 11 других Фортун.

— 15 белых пеликанов.

— 11 ангелов.

— 16 мелких чудищ морских.

— 6 белых лебедей.

— 2 белые лошади.

— 2 белых льва.

— 17 иных морских чудищ.

— 11 младенцев-купидонов.

— 15 изображений святого Иоганна.

— 15 вооруженных всадников.

— 11 женщин разных сословий.

— 12 изображений сидящих герцогов.

— 11 мелких верблюдов.

— 12 кабанов.

— 18 мелких лесных зверей.

— 9 сидящих львов, с гербом Его величества на каждом.

— 32 штуки разных мелких зверей и прочих животных.

— 503 фруктовых дерева, высоких, с четырьмя видами фруктов, с айвой, орехами, испанской вишней на ветках».
Это все изваяно из воска. Затем следуют павлины, индюки, зайцы из теста…

Дошло до нас и подробное описание такого княжеского пира. В руки мне случайно попалось небольшое, в несколько страниц, пожоньское издание 1712 года, в котором описывались сахарные фигуры с выведенными на них латинскими и немецкими девизами, украшавшие стол на пиру в Пожони, по случаю коронации Карла IV (конечно, как императора Священной Римской империи: как венгерский король он был лишь III).³⁴⁹ Жалкие образцы подхалимства, перенятые у верноподданного двора Людовика XIV. На главном столе центральное место занимал храм мира, покоившийся на восьми колоннах из сахара. С четырех сторон его стояли четыре триумфальные арки, на каждой — по две нимфы, протягивающие лавровый венок и пальмовую ветвь, символы победы и мира. Храм окружен был балюстрадой с четырьмя статуями, у каждой из них — щит с гербом (римским, испанским, венгерским, чешским). Внутри, на триумфальной колеснице, в сияющем ореоле покоилась венгерская корона. В колесницу запряжены были пять жаворонков — в знак того, что корону, которую во время войн бросало то туда, то сюда, вернули наконец законному владельцу австрийские жаворонки (пять жаворонков были прежде в гербе Нижней Австрии). На сахарных чудесах красовалось множество латинских и немецких девизов.

Под короной, например, стояло следующее:
Toties agitata quiescit.

Hin- und her fuhr, wies Meer,

Jetzt hat sein Port und staten Ort.

³⁵⁰
Под венгерским гербом:
In fulcrum pacis abundat.

Soil der Fried im Frieden sitzen,

Mussen ihn die Waffen schiitzen.³⁵¹
Под жаворонками:
Нас quina remige felix.

Disz allein thut mir gelingen,

Dasz mich in die Hoh' las schwingen³⁵²
Еще бы: куруцкий сокол со сломанными крыльями упал на равнине при Майтени, так что императорские жаворонки могли и в самом деле петь и порхать в свое удовольствие.

Вторая сахарная композиция изображала царя Соломона; вокруг него, не обращая внимания на историческую правду, располагались шесть римских воинов из сахара, двенадцать сахарных львов и, тоже из сахара, царица Савская.

В третьей композиции восседал на троне Святой Иштван, два ангела несли ему корону, на ступенях трона стояла Фортуна, рассыпая из рога изобилия золото, серебро, драгоценные камни: все это символизировало богатство венгерского королевства. Плодородие венгерских равнин воплощали шесть нимф, у которых из рога изобилия лилось масло, вода, вино, сыпались цветы, фрукты, зерно. Среди надписей самая меткая:
Bellorum damna reponam.

Ich will mit meinen Schatzen

Den Schad des Kriegs ersetzen.³⁵³
То есть: Венгрия своими природными богатствами возместит ущерб, понесенный Австрией.

Князья поистине с княжеской щедростью сыпали деньгами, когда нужно было накормить людей своего круга; однако отеческое их сердце тревожно сжималось, если гостеприимство вводило в расходы простых горожан. Рождалось немало указов, которые стремились ограничить обычные на свадьбах, на крестинах разгул и питье.

Одним из первых издал такой указ, еще в 1294 году, французский король Филипп Красивый; указ этот столь нетерпимо относился ко всякому мотовству, что гостям отныне разрешалось выставлять — по какому бы случаю ни устраивалось торжество — лишь суп и два блюда печеного мяса.

Карл XI дал своим подданным некоторое послабление, разрешив целых три смены блюд, в каждой смене по шесть различных кушаний. Нарушившего указ штрафовали на 200 ливров, повара же (очень мудрая мера!) запирали на 8 дней в кутузку, а при повторном нарушении — секли кнутом и изгоняли из страны.

Нередко и у самих горожан открывались глаза на неразумность мотовства, и в отдельных городах вводились суровые ограничения.

Такой декрет был выпущен, например, советом города Надьсебен³⁵⁴ в 1755 году.³⁵⁵ Прежде всего он подразделил горожан на три категории:

1) члены Совета, церковные чины, дворяне, патриции;

2) члены корпорации ста;

3) прочие.

Первой категории разрешалось подавать на пирах десять блюд, второй — восемь, третьей — шесть; однако последней запрещено было есть торт и паштет. За каждое лишнее блюдо полагался штраф — 2 форинта. Десертные блюда даже в первой категории не должны были содержать ничего, кроме миндаля в сахаре, изюма, медовых пряников и фруктов; во второй категории — только фрукты и медовые пряники, в виде исключения еще и масленичные пончики. Над третьей группой в довершение всего висел жестокий запрет: после пиршества она не имела права пить кофе.

На крестинах первая категория горожан могла рассчитывать только на кофе; остальные не получали ничего. Указ предусматривал не только число гостей и слуг, но и число музыкантов. Первая категория — целый оркестр, вторая — четыре-шесть музыкантов, третья — два-три музыканта, причем не более чем до полуночи.

Познакомившись с тем, что ели и сколько ели наши предки в стародавние времена, пора посмотреть, как они ели. Сразу же можно сказать: ели они не слишком красиво. Однако несправедливо было бы думать, что невоспитанность за столом процветала только у нас. Хороший тон и в других краях был не в моде, с большим трудом привыкали чревоугодники держать себя за столом как положено. Как же было «положено»? Приведу два примера — прежде чем перейти к отечественной картине.

Один пример — из эпохи блистательного Ренессанса, второй — из времен сверкающего рококо. Поэт-гуманист Джованни делла Каса (1503–1556) написал исключительно интересную книгу о правилах хорошего тона под названием «Galateo ovvero de'costumi ». Тот, кто читывал «Придворного» Кастильоне и задумывался над ярким описанием рыцарских добродетелей благородных юношей из Урбино, после книги Каса несколько изменит свое мнение о повседневных ренессансных манерах. Советы, как вести себя за столом, я привожу по старому немецкому переводу.³⁵⁶
«Не подобает совать нос в стакан, из которого собрался пить другой, или в тарелку, из которой другой вознамерился есть… Если хочешь послушать моего совета, никогда не угощай из стакана, из которого ты уже сам пил, другого, в каких бы приятельских отношениях ты с ним ни находился. Тем более не угощай другого грушей или иным фруктом, тобою надкушенным.

Что сказать о тех, кто склоняется над супом так низко, словно хочет рыть его носом, наподобие свиньи? Такой человек и лица не подымет, глаза у него устремлены только на пищу; щеки надуты с двух сторон, будто он в трубу трубит или огонь раздувает; такой человек не ест, а жрет; руки испачканы до локтей, салфетка измазана так, что кухонная тряпка — и та чище! Благородные пажи, выполняя службу вокруг стола, не должны чесать себе голову или другие части тела, или лезть себе под платье, как делают некоторые невоспитанные юнцы…

Нехорошо, вставая из-за стола, удаляться с зубочисткой во рту, наподобие птицы, что тащит соломинку для постройки гнезда, — или, сунув зубочистку, будто цирюльник, себе за ухо. Заблуждается тот, кто носит серебряную зубочистку на шелковом шнуре, надетом на шею; этим он показывает, что снабжен всем, что требуется для жадной еды. Почему бы тогда уж не носить на шее и ложку?»
Чудная картина ренессансного пира; по полотнам Веронезе мы представляли ее совсем по-иному. И все-таки это еще пустяки по сравнению с нравами рыцарей рококо.

Странно выглядит знаменитый французский бонтон, если изучать его по книгам писателей той поры. В 1766 году в Страсбурге вышли правила хорошего тона, написанные неким месье Прево.³⁵⁷ Отдельная глава в книге толкует о том, как надо раскланиваться, и предлагает виртуозно сконструированные, сочащиеся изысканной вежливостью фразы, которыми вы можете пригласить кого-нибудь на обед. Формулы эти поистине восхитительны — но затем, увы, следуют сорок правил, как вести себя за столом.

Из них выясняется, что герои галантной эпохи, которые появлялись на обеде в кружеве, шелках, золотом шитье; которые с неподражаемой изысканностью вели к столу своих дам; которые нашептывали им на ухо комплименты, напоенные всем очарованием французского языка, — словом, эти непревзойденные кавалеры, сев за стол, вели себя, словно свиньи. Вот отрывок из золотых правил:
«Заняв место за столом, снимите шляпу, сядьте на стул прямо, не разваливаясь и не опираясь на стол; не тычьте локтями соседей, не чешитесь, не трясите коленями, не вертите головой без причины. Ничего нет отвратительнее, чем когда человек за столом кашляет, плюет, сморкается. Если уж никак нельзя иначе, то прикройте лицо салфеткой, особенно если прочищаете себе нос. Ни в коем случае не показывайте, как вы проголодались, не смотрите с жадностью на блюда, словно все готовы сожрать. Когда мясо будет разрезано, не лезьте к нему со своей тарелкой первым, а подождите, пока до вас дойдет очередь. Не кладите в рот новый кусок, если не проглотили еще предыдущий…

Некрасиво руками брать жирную пищу, соус, сироп — потому хотя бы, что это ведет к трем другим неприличным вещам: 1) постоянному вытиранию рук о салфетку, которая становится грязной, как кухонная тряпка, 2) вытиранию рук о хлеб, что еще хуже, 3) облизыванию пальцев, что уже верх безобразия…

Если вы уже пользовались ложкой и хотите опять зачерпнуть ею супа из супницы, прежде вытрите ложку, так как за столом могут оказаться чувствительные гости, которые больше не станут есть суп, куда вы окунули ложку, побывавшую у вас во рту.

Нельзя ничего бросать на пол; и нельзя, если вы что-нибудь уронили, поднимать и класть обратно в тарелку. Во время еды рот держите закрытым, чтобы не чавкать, как животное; во время питья нельзя издавать горлом звуки: соседу ни к чему считать ваши глотки».

О том, как в те времена ели вереницу роскошных кушаний в кругах венгерской знати, у нас письменных свидетельств нет. Один из самых старых наших кодексов правил хорошего тона, «Светский человек» Ференца Билькеи Папа, переписан с немецкого оригинала; описания же очевидцев до нас не дошли: венгерского писателя редко звали к графским застольям; если же звали, он опасался правдиво описывать виденное — из уважения к меценату. Простой человек редко мог заглянуть в обеденный зал.

Но однажды окно все же приоткрыли немного. Приоткрыл человек того круга, умевший владеть и пером, — барон Миклош Вешшелени. В своей книге «О предрассудках » (1833), в течение долгих лет запрещенной, он пишет не только о политике, но и о хорошем тоне, о поведении за столом. Вот что, например, говорит он о пользовании салфеткой:
«Иные нынче закрывают себя салфеткой, как панцирем, повязывая ее на шею или засовывая за жилет; это неверно: нужно есть так, чтобы ты себя не облил, не испачкал, а кто завешивается салфеткой, тот, можно наперед сказать, мало заботится об опрятной еде. Часто я слышу, как люди ворчат: в Англии-де во многих местах не дают за обедом салфетку; однако на самом деле это признак большой их опрятности; они едят так аккуратно, что салфетка им не нужна; и в этом нет никакой трудности, если ты не берешь пищу пальцами и следишь за собой».
Речь идет пока что не о столь уж великих грехах. Однако зоркий барон подмечал и такие вещи, которые были в моде и в кругу ефрейтора Кони: локти на столе, ковыряние в зубах вилкой и т. д.
«Разумеется, часто видишь за столом безобразное и неприятное поведение. Что за гнусная, например, привычка: очищать зубы ножом или вилкой. Отвратительно, когда кто-то жует с разинутым ртом; противно, если кто-то за едой чавкает, напоминая животное, коему не место за столом… Невероятная невоспитанность — за обедом качаться на стуле, наваливаться на стол. Много еще существует таких скверных привычек… я лично с таким едоком лучше выйду один на один с мечами, чем сяду за один стол обедать».
Последняя фраза не оставляет сомнения, что наблюдения свои Вешшелени собрал не за столами простых горожан.

Но чтобы и горожане не остались без внимания, после солдатской и вельможной невоспитанности приведу несколько данных и из мещанских кругов. Карой Шашку (1806–1869), по призванию инженер и адвокат, офицер 1848 года, позже корректор в академии, составил себе имя тем, что в 1854 году выпустил книжечку «Хороший тон, или Правила разумного и высоконравственного поведения », которая выдержала несколько изданий. Книга, конечно, не сплошь оригинальна; повсюду натыкаешься в ней на такие правила, которые автор взял у Прево или у еще более ранних французских писателей. Но лаконичное перечисление правил поведения за столом совершенно самостоятельно. Настолько, что читатель, например, отсюда впервые узнает о том, какие разнообразные звуки можно слышать во время еды: