Issn 305-9397. Ғылым және білім. 2022. №1-1 (66) issn 2305-9397
ISSN 2305-9397. Ғылым және білім. 2022. № 3-3 (68)
жүктеу/скачать 7.12 Mb. Pdf көрінісі
|
| ISSN 2305-9397. Ғылым және білім. 2022. № 3-3 (68)____ _
83 1 2 3 4 5 6 7 8 Углеводы, % в том числе: моно-и дисахариды,% крахмал, % 70,6 1,6 68,5 48,4 3,2 43,2 64,9 1,0 63,5 57,6 1,0 55,1 71,9 1,4 70,2 80,2 0,7 79,1 72,1 1,3 70,6 Пищевые волокна, % 3,5 10,2 4,5 15,4 2,8 2,3 4,4 Зола, % 0,5 3,0 1,8 1,4 1,5 0,5 0,8 Как видно из таблицы, проанализированные виды муки имеют высокое содержание белка, крахмала и клетчатки. По сравнению с пшеничной мукой содержание белка муки из нута, овсы и гречки больше в 2 и 1,3 раза соответственно. Садыговой М.К. (2015) исследован технологический потенциал сортов нута Краснокутской селекционной опытной станции. По результатам своих исследований рекомендовано замена муки пшеничной высшего сорта на нутовую с применением различных обогатителей: хлеб сбивной «Нутелло», «Нутелло Лайф [15]. Овсяная и нутовая мука так же имеют наибольшее содержание жира. Мука из риса в 2 раза меньше жира, в 1,2 раза больше крахмала содержит, чем пшеничная. Рисовая и ячменная мука обладают приблизительно одинаковой биологической ценностью и превосходят пшеничную муку высшего сорта на 11%. Кукурузная мука обладает одинаковой с пшеничной биологической ценностью. Анализ данных аминокислотного состава нетрадиционных видов муки показывает, что по аминокислотному скору нутовая значительно превосходит по содержанию лимитирующей для большинства злаковых аминокислоты – лизина (табл. 2). У кукурузной аминокислотный скор лизина отмечен на одном уровне с пшеничной. Кукуруза содержит главным образом два белка: проламин (зеин) и глютелин. Глютелин составляет около 40% от всего белка, содержащегося в кукурузном зерне, зеин – примерно столько же. Зеин отличается от других белков зерна по своему аминокислотному составу. Он практически не содержит важных незаменимых аминокислот – лизина и триптофана, поэтому с точки зрения пищевой ценности не является неполноценным белком. Хотя зеин и принадлежит к проламинам, он отличается от глиадина тем, что лучше всего растворяется в 90-93%-ном спирте [14]. Таблица 2 – Биологическая ценность различных видов муки Наименование показателей Мука пшенич- ная в.с. Мука нутовая Мука овсяная Мука ячменная Мука гречнев ая Мука рисовая Мука кукурузная Незаменимые аминокислоты, мг/100 г 3020 7740 4326 3138 4279 2537 2202 Заменимые аминокислоты, мг/100 г 6621 11364 7756 6678 8709 4489 4750 Общее количество аминокислот, мг/100 г 9641 19104 12082 9816 12988 7026 6952 Лимитирующая аминокислота, (скор %) Лизин (44), треонин (75) Метиони н + цистин (89) Лизин (70), треонин (83) Лизин (65), треонин (85) Лизин (77), треонин (88) Лизин (70), треонин (87) Лизин (44), треонин (60) Биологическая ценность белка, % 51,2 71,7 56,7 62,3 74,2 61,0 51,2 жүктеу/скачать 7.12 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|