Изложение основных разделов курса «Санитария и гигиена питания»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ______________________________________________________________ 4

эпидемиологическое законодательство ______________________________ 5

Контрольные вопросы_______________________________________________ ____ 8

Тест по теме ___________________________________________________________ 8

Глава 2. Требование к содержанию предприятий общественного

питания _______________________________________________________ 9

2.1. Требование к территории _____________________________________________ 9

2.2. Требования к водоснабжению, канализации, освещению и

отоплению __________________________________________________________9

2.3. Требования к помещениям ____________________________________________ 9

2.4. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами ______________________ 13

Контрольные вопросы __________________________________________________ 13

Тестовые вопросы ______________________________________________________ 14

Глава 3. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре _______________ 15

3.1. Немеханическое оборудование и инвентарь _____________________________ 15

3.2. Посуда и столовые приборы __________________________________________ 17

Контрольные вопросы __________________________________________________ 23

Тестовые вопросы ______________________________________________________ 24

Глава 4. Контроль за состоянием здоровья, условиями труда, техникой

безопасности и соблюдением личной гигиены персонала _______________ 25

Контрольные вопросы _________________________________________________ 31

Тестовые вопросы _____________________________________________________ 31

Глава 5. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные

заболевания ____________________________________________________ 32

5.1. Пищевые инфекционные заболевания _________________________________ 32

5.2. Пищевые отравления _______________________________________________ 37

5.3. Гельминтозы ______________________________________________________ 43

Контрольные вопросы _________________________________________________ 48

Тестовые вопросы _____________________________________________________ 49

Глава 6. Требования к транспортировке, приёму и хранению

пищевых продуктов ____________________________________________ 51

6.1. Транспортировка пищевых продуктов _________________________________ 51

6.2. Приём и хранение продуктов питания _________________________________ 52

Контрольные вопросы __________________________________________________54

Тестовые вопросы _____________________________________________________55

Глава 7. Требования к технологии производства продуктов общественного

питания ______________________________________________________ 56

7.1. Санитарно-гигиенические требования к первичной холодной

обработке сырья __________________________________________________ 56

7.2. Требования к тепловой обработке продуктов ___________________________ 59

Контрольные вопросы _________________________________________________ 69

Тестовые вопросы ____________________________________________________ 64

Тест по дисциплине ___________________________________________________ 70

Вопросы к экзамену ___________________________________________________ 75

Список рекомендуемой литературы _____________________________________ 77

ВВЕДЕНИЕ
К предприятиям общественного питания относятся рестораны, кафе, столовые, закусочные, буфеты, фабрики-кухни, вагоны-рестораны и др. При проведении санитарно-гигиенического контроля за их работой особое внимание обращают на качество перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, а также на состояние здоровья работников обследуемого предприятия.

Качество продуктов общественного питания включает в себя комплекс свойств, определяющих степень пригодности продуктов для питания населения. Оно определяется в основном пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями и безвредностью для здоровья человека.

Пищевая ценность продукции общественного питания зависит, главным образом, от ее химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др.), перевариваемости, усвояемости, насыщаемости и приедаемости. Общий термин «пищевая ценность» включает в себя также частные понятия: биологическую и энергетическую ценность. Биологическая ценность в основном определяется качеством белков пищи - перевариваемостью, усвояемостью и степенью сбалансированности их аминокислотного состава, а также характеризуется содержание пищевых веществ, не синтезируемых или медленно синтезируемых в организме человека (витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, минеральных веществ и др.). Энергетическая ценность зависит от количества энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, необходимого для обеспечения процессов жизнедеятельности организма.

В комплекс органолептических показателей входят внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус, которые характеризуют субъективные отношения человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Безвредность пищи обусловлена отсутствием в ней токсичных для организма веществ микробной или немикробной природы, патогенных или потенциально патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, механических примесей.

Производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания и состояние здоровья обслуживаемого населения зависят от многих факторов. К ним относятся качество поступающего сырья и условия его хранения, технология производства, соблюдение санитарно-гигиенического режима, правильное проведение контроля за качеством готовой продукции и состоянием здоровья персонала и других требований СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлено и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

В России сложилась действенная и эффективная система государственного регулирования и контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая базируется на комплексном подходе продуктов, оценке и регламентации качества продуктов питания на всех этапах её производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации. Эта система включает Органы государственного надзора и контроля:

1. Органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

2. Органы и учреждения государственной ветеринарной службы Российской Федерации.

3. Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии и его территориальные органы.

4. Государственная хлебная инспекция при Правительстве Российской Федерации и её территориальные органы.

5. Государственная инспекция по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Российской Федерации и её территориальные органы.

Цель данного государственного надзора и контроля – предупреждение, выявление и пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, а также предотвращение заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением некачественной, опасной продукции.

Органы государственного надзора и контроля в своей работе руководствуются Конституцией Российской Федерации, Федеральными законами: «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и другими федеральными законами, указами и распоряжениями Президента Российской Федерации, постановлениями и распоряжениями Правительства Российской Федерации, государственными и отраслевыми стандартами (ГОСТ, ОСТ), санитарными, строительными и межотраслевыми нормами и правилами (СП, СНиП, СН, СанПиН) и др.

Государственный надзор и контроль включает в себя:

1. Контроль за соблюдением законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе:

 выполнением требований государственных стандартов, государственных санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов и ветеринарных правил, норм и правил ветеринарно-санитарной экспертизы (далее именуются – нормативные документы) при разработке новой продукции, подготовке её к производству, изготовлению, хранению, транспортировке и реализации, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, а также утилизации или уничтожении некачественной, опасной продукции;

 выполнением правил продажи отдельных видов товаров и правил оказания услуг в сфере общественного питания;

 соблюдением установленного законодательством Российской Федерации порядка провидения подтверждения соответствия продукции и услуг, оказываемых в сфере торговли и сфере общественного питания, требованиям нормативных документов;

 выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических), ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предупреждение возникновения, распространения и ликвидацию инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) продукции, а также болезней животных, общих для животных и человека.

2. Установление причин и условий возникновения болезней людей и животных.

3. Пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и применение мер административного воздействия к лицам, допустившим такие правонарушения.

4.Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля при выполнении своих служебных обязанностей имеют права и несут ответственность в соответствии с законодательством российской Федерации.

5. Государственный надзор и контроль осуществляются посредством проведения:

а) проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, включающих в себя при необходимости:

 обследование территорий, зданий, помещений, сооружений, транспортных средств;

 рассмотрение документов, необходимых для оценки качества и безопасности продукции, условий её изготовления и оборота;

 проведение исследований (испытаний) продукции;

 проведение экспертизы продукции (санитарно-эпидемиологической, токсикологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой и др.), проектов нормативных и технических документов, по которым предполагается осуществлять изготовление новой продукции;

б) расследования и пересечения нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов;

в) анализа причин и условий возникновения и распространения болезней людей и животных, а также проведения мероприятий, направленных на их ликвидацию и профилактику.

6. Проверки и расследования осуществляются должностными лицам и специалистами органов государственного надзора и контроля по вопросам, относящим к их компетенции, в соответствии с методическими инструктивными документами, утверждёнными в установленном порядке органами государственного надзора и контроля.

7. Плановые проверки проводятся, как правило, по комплексу вопросов обеспечения качества и безопасности продукции. При необходимости для проведения таких проверок образуются комиссии в состав которых включаются представители заинтересованных органов государственного надзора и контроля.

8. Внеплановые проверки проводятся при получении органами государственного надзора и контроля информации об аварийных ситуациях, изменениях или нарушениях технологических процессов изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции, связанных в её употреблением (использованием), случаях заболеваний (отравлений) людей и других нарушениях законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

9. Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля могут посещать с целью территории и помещений только во время исполнения ими служебных обязанностей и при предъявлении служебных удостоверений.

10. Результаты проверок и расследований оформляются документами (актами, заключениями) установленного образца, оригиналы которых вручаются гражданам, в том числе индивидуальным предпринимателям, и руководителям проверяемых организаций.

11. В случае выявления нарушений в области обеспечения качества и безопасности продукции должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля в пределах своей компетенции применяют меры административного пресечения и воздействия в соответствии с законодательством Российской Федерации.

12. Отбор образцов продукции и иных материалов, необходимых для оценки качества, безопасности, условий изготовления и оборота, проведение исследований (испытаний) и оформление их результатов осуществляются в соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к отбору, методам и методикам исследований (испытаний) продукции и оценки полученных результатов.

13. Проведение исследований (испытаний) продукции и иных материалов осуществляется в лабораториях (испытательных центрах) органов государственного надзора и контроля, а при необходимости в других лабораториях (испытательных центрах), аккредитованных в установленном порядке.

14. Результаты проведённых исследований (испытаний) продукции своевременно доводят до сведения граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц.

15. Действия должностных лиц и специалистов органов государственного надзора могут быть обжалованы в административном и (или) судебном порядке в соответствии с законодательством Российской Федерации.

1. 
   Какие органы государственного надзора и контроля включает система регулирования качества и безопасности пищевых продуктов Российской Федерации? Каковы их цели?
   
2. 
   Какими федеральными законами руководствуются в своей работе органы государственного надзора и контроля?
   
3. 
   Перечислите основные функции государственного надзора за качеством и безопасностью пищевого сырья и пищевых продуктов в нашей стране.
   

1. 
   Целью государственного надзора и контроля качества и безопасности пищевых продуктов является предотвращение отравлений на предприятиях общественного питания (Да/Нет)?
   
2. 
   Внеплановые проверки предприятий питания проводятся при расследовании пищевых отравлений (Да/Нет)?
   
3. 
   Обследование предприятий питания представителями ЦГСЭН заканчивается актом, который заверяется подписями членов комиссии (Да/Нет)?
   
4. 
   Исследование продукции осуществляется в лабораториях Органов государственного надзора и контроля (Да/Нет)?
   
5. 
   Все допускающие санитарного обследование предприятия питания, может быть затребована органами прокуратуры и суда (Да/Нет)?
   

Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а там, где это необходимо, к технологическому оборудованию.

Независимо от мощности и наличия очистных сооружений предприятия общественного питания оборудуются внутренней бытовой и производственной канализацией.

Помещения предприятия должны иметь естественное освещение, за исключением некоторых складских и бытовых помещений, которые при этом должны быть обязательно обеспечить приточно-вытяжной механической вентиляцией.

Все помещения должны иметь искусственное освещение (люминесцентные лампы или лампы накаливания). С гигиенической точки зрения, лучше люминесцентные лампы дневного света.

Предприятия общественного питания оборудуются центральным отоплением и приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирования воздуха».

В помещениях необходимо поддерживать следующую температуру воздуха: в заготовочных и холодных цехах, в обеденных залах и гардеробах 16С, в моечных, а также в умывальнях для посетителей 18 С, в душевых 25С.

2.3. Требования к помещениям. Для обеспечения надлежащего санитарного режима на предприятии большое значение имеет правильная планировка производственных и складских помещений. Особое внимание надо уделять строгому соблюдению поточности технологического процесса и общему санитарному режиму на предприятии. При обеспечении поточности технологического процесса создаются условия для соблюдения главного гигиенического принципа - раздельной обработки продуктов до и после тепловой обработки. Планировка помещений должна обеспечивать последовательность и возможность меньшую длину технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с грязной посудой, чистой посуды с грязной и др.

В состав предприятия общественного питания входят производственные, складские, торговые и административно-бытовые помещения.

Производственные помещения предназначены для обработке сырья, приготовления полуфабрикатов и готовых блюд, мойки посуды. К этим помещениям относятся заготовительные цеха для мяса, рыбы, овощей; цеха для приготовления готовой пищи - кухня (варочный цех с раздаточной), холодный, кондитерский и др.; моечные столовой и кухонной посуды.

Производственные помещения необходимо, как правило, размещать в надземных этажах. Расположение их в цокольных этажах здания менее приемлемо, так как в этих случаях трудно обеспечить необходимое естественное освещение.

Чтобы обеспечить поточность технологического процесса, овощные и мясорыбные цеха на предприятиях, работающих на сырье, следует располагать между складскими помещениями и варочном цехом, причем овощные цеха рекомендуется размещать ближе к кладовой для хранения овощей и к выходу в производственный коридор. Строго запрещается делать производственные помещения проходными.

Складские помещения используются для хранения продуктов и тары. К этой группе относятся охлаждаемые камеры (для мяса, рыбы, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, консервов, квашений, яиц; отдельные - для пищевых отходов) и неохлаждаемые кладовые (для овощей, сухих продуктов и хлеба). Для уменьшения загрязнения камер и кладовых необходимо предусматривать дополнительно приемно-загрузочную площадку для распаковки, сортировки и бракеража (гигиенической экспертизы) поступающих продуктов.

Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. Однако, даже на самом маленьком предприятии их должно быть как минимум три - для хранения сухих продуктов, скоропортящихся (мясных, рыбных, молочных) и овощей. Наиболее приемлемые для хранения скоропортящихся продуктов холодильные камеры с машинным охлаждением, работающие на фреоне. Охлаждаемые камеры, как правило, проектируются в одном общем блоке.

Торговые помещения используются для обслуживания питающихся. В эту группу входят торговый (обеденный) зал с раздаточной, в том числе отдельные залы, отделения, участки для диетического и лечебно-профилактического питания, буфет, вестибюль, гардероб и туалет для посетителей, а также помещение для отпуска обедов на дом и в магазин кулинарии. Раздаточная непосредственно связана с торговым залом, варочным (горячим) цехом и моечной столовой посуды. Количество мест в гардеробной должно соответствовать количеству посадочных мест в торговом зале.

В каждом вестибюле предприятия устанавливают умывальники для посетителей с подводкой горячей и холодной воды со смесителями. В состав административно-бытовых помещений входят кабинеты директора, заведующего производством, медицинского работника; контора продовольственных складов, гардеробные, душевые, туалетные помещения, комната для отдыха персонала, бельевая, помещения для хранения уборочного инвентаря, моющих средств и т.д.

Ежедневно необходимо проводить тщательную уборку влажным способом всех помещений предприятия. Еженедельно, с применением моющих средств, необходимо производить мытье стен, осветительной аппаратуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.д. Для всех предприятий общественного питания устанавливается один санитарный день в месяц для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяют 1 % осветленный раствор хлорной извести ( 1 л 10 % раствора хлорной извести разводят в 10 л воды) или 0,5 % раствора хлорамина.

После окончания работы уборочный инвентарь тщательно моют, дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести и хранят раздельно в закрытых шкафах или стенных нишах.

1) пищевые отбросы собирают в сборники (баки и ведра) с плотно закрывающимися крышками, отбросы удаляют ежедневно, после чего стенки и дно сборника чистят, моют и дезинфицируют;

2) для предупреждения откладывания яиц и выплода мух необходимо все продукты защищать сетками, колпаками, марлей, хранить в закрытых шкафах, проводить тщательную уборку помещений;

3) с наступлением весы все открывающиеся окна производственных помещений, кладовых, обеденных залов, буфетов должны быть затянуты металлической сеткой или марлей;

4) для истребления мух, залетевших в помещение, применяют липкую бумагу, аэрозоли и т.д.;

5) периодически проводят профилактическую дезинсекцию.

Дезинфекция должна проводиться после окончания работы предприятия или в санитарный день по специальной инструкции при соблюдении правил техники безопасности. После дезинсекции, перед началом работы, необходимо проводить тщательную уборку, проветривание,

При обнаружении тараканов нужно немедленно провести тщательную уборку помещений и ошпаривание кипятком мест скопление насекомых, заделать щели в стенах, полу, шкафах и др. Для борьбы с тараканами используют современные разрешенные Госсанэпиднадзором инсектициды в жидком или сухом виде.

При наличии на предприятии общественного питания насекомых или грызунов работников ЦГСЭН имеют право запретить эксплуатацию предприятия до проведения полной дезинсекции и дератизации.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания и соблюдение в нем санитарного режима несет директор (заведующий) столовой.

1. 
   Какие санитарные требования предъявляются к участку для постройки предприятий общественного питания?
   
2. 
   Для чего необходимо строго поддерживать чистоту на территории предприятий общественного питания?
   
3. 
   Какие требования предъявляются к водоснабжению, канализации, освещённости и отоплению помещений предприятий питания?
   
4. 
   Каковы санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий общественного питания?
   
5. 
   Что такое дезинфекция и дератизация?
   
6. 
   Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами и грызунами?
   
7. 
   Как приготовить исходный раствор хлорной извести?
   

1. Водоснабжение предприятий общественного питания может осуществляться:

а) из централизованной системы питьевого водоснабжения;

б) из артезианской скважены;

в) на привозной водопроводной воде?

2. Складские помещение предприятий общественного питания должны быть обеспечены:

а) естественным освещением;

б) приточно-вытяжной вентиляцией;

в) канализацией?

3. Где должен храниться её уборочный инвентарь:

а) в закрытых шкафах;

б) в стенных нишах;

в) в вестибюле предприятий общественного питания?

4. Дератизация на предприятий общественного питания -это комплекс мер по борьбе с:

а) с тараканами, муравьями, мухами;

б) с микробами (патогенными или условно-патогенными);

в) с мышами, крысами?

ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ
Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.

Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к материалам, из которых они изготовлены, и к их конструкциям предъявляется ряд общих гигиенических требований. Материалы не должны выделять в продукты питания вредных химических веществ и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи, выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть стойкими к высокой и низкой температуре, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. Необходимыми свойствами являются также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки этих изделий.

На предприятиях общественного питания используются различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяются изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, некоторых синтетических материалов. На новые виды материалов, предназначенных для контакта с продуктами питания, должны быть гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции. Это оборудование и изделия не должны иметь острых углов и грубых швов.

Хорошее оснащение предприятий современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персона и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов. Правильная эксплуатация оборудования, содержание его в должном санитарном состоянии, точное соблюдение правил техники безопасности играют исключительно важную роль в организации технологического процесса приготовления доброкачественной пищи.

3.1. Немеханическое оборудование и инвентарь. К немеханическому оборудованию относятся весы настольные и товарные, производственные столы, ванны для мытья продуктов из нержавеющей стали, цельнометаллические столы с крышками из нержавеющей стали, деревянные столы с крышками из нержавеющей стали. Допускаются также деревянные столы, обитые дюралюминием, но они в меньшей степени удовлетворяют санитарным требованиям. Это связано с тем, что при нарушении целостности покрытия в щели могут попадать мясной сок, грязная смывная вода, остатки пищевых продуктов, которые будут разлагаться, а в дальнейшем способствовать обсеменению продуктов питания микроорганизмами. Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74. Столы с деревянной крышкой без покрытия водонепроницаемым материалом разрешается использовать только в кондитерских цехах для разделки теста. Производственные столы должны быть маркированы с учетом из назначения для разделки сырых или готовых продуктов питания.

Колода для разруба мяса рекомендуется из цельного ствола дерева твердой породы. По мере износа, появления неровностей колоду необходимо спиливать, чтобы выровнять ее поверхность.

Ванны для промывания пищевых продуктов изготавливают из оцинкованного железа, дюралюминия, нержавеющей стали, они могут быть также эмалированными (литыми) и облицованными плиткой. Ванны для ручного мытья посуды чаще всего цельнометаллические из нержавеющей стали, оцинкованного железа или дюралюминия. Последний мало пригоден, так как темнеет от щелочи, применяемой для мытья посуды.

С санитарной точки зрения, наиболее приемлемыми для сбора грязной посуды и транспортировки ее в моечную являются тележки или транспортеры. Для удобства обслуживания потребителей обеденные столы следует располагать на расстоянии около 3 … 4 м от раздаточной. Между столами должны быть предусмотрены проходы шириной не менее 1,5 м, а при пользовании тележки - 2 м.

Инвентарь включает в себя топоры мясорубочные, пилы для распиловки крупных костей, тяпки и молотки для отбивания мяса, рыбочистки, ножи производственные, разделочные доски и пр.

Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски, так как они непосредственно соприкасаются с пищевыми продуктами. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов на предприятиях общественного питания необходимо иметь набор досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей. Для нарезки хлеба, сыра, сельди также должны быть отдельные доски. Разделочные доски изготавливают из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), они должны быть без щелей и зазоров, гладко выструганы.

Ножи производственные в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала пищеблока производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.

На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должны быть маркировка, указывающая, для каких продуктов они предназначены: СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия. Зелень. КО - квашеные овощи. Сельдь. Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия. Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении. Медицинскому персоналу необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению.

Кухонная посуда должна изготавливаться из нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается кухонная посуда, изготовленная из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако следует воздержаться от длительного хранения в такой посуде пищи, особенно кислой, из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде отрицательно сказывается на их органолептические показатели. При использовании на предприятиях железной и медной посуды необходимо помнить об их легкой окисляемости. Поэтому посуда из этих материалов лудят, что защищает пищу и, в конечном итоге, организм человека от попадания меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуда должна подвергаться повторному лужению. Медные нелуженые котлы допускаются для варки сиропа в кондитерском цехе, но при условий тщательной чистки их до блеска.

Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется. Эта посуда непригодна для изготовления и хранения в ней какой бы то ни было пищи, поскольку цинк легко растворяется и в виде солей переходит в продукт, употребление которого оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

Эмалированная посуда считается достаточно термоустойчивой, однако эмаль легко трескается от ударов, откалывается и может попадать в пищу, что представляет опасность для здоровья питающихся. В связи с этим данную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.

Для приготовления некоторых вторых блюд используется гончарная глазурованная посуда. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттованой глазурью, не выделяющей свинца. При проведении санитарного контроля за предприятиями общественного питания необходимо обращать внимания на то, чтобы посуда была изготовлена из материалов, разрешенных Минздравом.

Столовая и чайная посуда в основном изготовляется из фарфора, фаянса и стекла. Фарфорово-фаянсовая посуда нашла широкое применение в виде тарелок глубоких, мелких, десертных, а также салатниц, селедочниц, чашек с блюдцами, чайников, поставок для яиц и др. На предприятиях широко используется такая стеклянная посуда, как стаканы чайные, фужеры, графины, вазы для фруктов и др. Не допускается к применению столовая и чайная посуда с отбитыми краями, трещинами и сколами. Разрешается использовать алюминиевую и мельхиоровую посуду, а также посуду из нержавеющей стали.

Широкое применение на предприятиях находит красивая и гигиеническая столовая и чайная посуда из нержавеющей стали - ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки и др. Посуда из пластмасс пока имеет ограниченное применение. В последнее время ее стали изготавливать из полиолефинов, поликарбонатов, аминопластов и др. (тарелки, блюдца). При этом надо требовать правильного использования посуды из пластмасс, т.е. хранения в ней тех продуктов и при такой температуре, как указаны на маркировке данной посуды, а также в их сертификате качества. Нашла широкое применение одноразовая посуда из различных материалов, разрешенных к применению Госсанэпиднадзором.

Для изготовления тары, непосредственно соприкасающейся с продуктами, используют различные полимерные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России. К этим материалам относятся полистирол, аминопласты, полипропилен, поливинилхлорид, полиэтилен низкого давления и др.

Мытье столовой посуды производится механическими посудомоечными машинами или ручным способом. Для мытья ручным способом предприятием общественного питания должно быть обеспечено следующими ваннами: для столовой посуды - трехгнездными ваннами (в третьем гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды); для стеклянной посуды - двухгнездными ваннами или одной ванной с последующей мойкой горячей водой; для мытья кухонной посуды предусматриваются двухгнездные ванны; в буфетах с ограниченным ассортиментом допускается иметь двухгнездную ванну. Независимо от наличия посудомоечной машины, моечная столовая посуда должна быть оборудована пятигнездной ванной. На предприятиях общественного питания допускается использование только тех моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, которые разрешены Минздравом России (табл. 2).

Таблица 2.

Режим мытья столовой посуды ручным способом следующий:

1) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

2) обезжиривание посуды разрешенными моющими средствами и мытье ее (щетками или ветошью в воде, имеющей температуре не ниже 40 С);

3) во второе гнездо моечной ванны добавляют разрешенные моющие средства в количестве в 2 раза меньшем, чем в первом гнезде ванны, и производят мытье в воде с температурой, не ниже 40 С;

4) ополаскивание посуды в 3-м гнезде ванны горячей водой с температурой не ниже 65С путем погружения тарелок, установленных на ребро, в металлических сетках с ручками или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

5) просушивание посуды производится в сушильном шкафу или на полке-решетке.

Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С. Рекомендуется прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2 … 3 мин, шкафные стерилизаторах ШСС - 80. Стеклянная посуда (стаканы, кружки, вазочки, розетки, рюмки , бокалы др.) моется в двухгнездной ванне водой при температуре не ниже 40 С с добавлением в первое гнездо разрешенных моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать (полировать) стеклянную посуду (бокалы, фужеры и т.п.) чистыми маркированными полотенцами или ручниками (салфетками).

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2 % раствором хлорной извести или 0,2 % раствором хлорамина, или 0,1 % раствором кальция гипохлорида с экспозицией в течение 10 мин, с последующим промыванием проточной водой с температурой не ниже 50 С. При механизированной мойке столовой посуды необходимо предварительно очистить ее от остатков пищи. В качестве моющих средств для машинной мойки можно применять «Посудомой» в 2 % концентрации (1 столовой ложки на 1 л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1 % (1 чайная ложка на 5 л воды) и другие разрешенные Минздравом моющие средства. Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже - щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды заключительного душа в машинах должна быть не ниже 90 … 95 С. Перед закладкой посуды машину освобождают от остатков пищи и ополаскивают. После работы машины очищают, промывают горячей водой с содой и насухо вытирают.

Режим мытья кухонной посуды следующий: посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, затем обезжиривают в 1-м гнезде мойки теплой водой при температуре 45 С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают во 2-м гнезде мойки горячей водой (температура не ниже 65 С) и высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде.

Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой (не ниже 40 С) и ополаскивают горячей водой (не ниже 65 С). Металлический инвентарь после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует прокалить в духовом шкафу или пекарских шкафах. Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки и др.) после мытья теплой водой (45 … 50 С) с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой при температуре не ниже 65 С, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Алюминиевую посуду моют мылом, так как от соды она темнеет, термосы промывают внутри и снаружи струей горячей воды из шланга. Сита, через которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения кондитерских мешочков для крема необходимо иметь специальную маркированную посуду. После просушивания хранить их следует только в чистой закрытой маркированной посуде.

Подносы в торговых залах предприятий с самообслуживанием промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протирают специально выделенными для этого маркированными салфетками. Кассеты для столовых приборов и приборы для специй промывают по мере загрязнения, но не раже 1 раза в день. Щетки, мочалки, ветошь для мытья посуды после работы промывают, кипятят в течение 10 … 15 мин и просушивают. Хранят их в специально выделенном месте. Моечные ванны после использования моют щетками и обдают кипятком.

При проведении санитарного контроля за качеством мойки посуды и инвентаря необходимо обращать особое внимание на своевременную смену воды в моечных ваннах, правильную дозировку моющих и дезинфицирующих средств и приготовления этих растворов, температуру воды, санитарное содержание щеток, мочалок и др. Несоблюдение этих требований приводит к недостаточному освобождению посуды от остатков пищи микрофлоры, что может явиться одним из факторов передачи от больного или бактерионосителя здоровому человеку таких заразных заболеваний, как дизентерия, брюшной тиф, дифтерия, ангина, грипп, туберкулез и др. Поэтому требуется повседневный санитарный контроль за качеством мытья и обеззараживания посуды, особенно столовой. В первую очередь следует проверять наличие и концентрация соды (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температурный режим в моечных ваннах, наличие жира и других остатков пищи на посуде, которые указывают не только на плохое качество мытья посуды, но и на значительное ее микробное обсеменение.

Измерение температуры воды в моечных ваннах следует производить в момент наибольшей нагрузки столовой (в обед).

Определение степени чистоты столовой посуды с помощью хлопчатобумажных полосок заключается в следующем. Тонкой хлопчатобумажной полоской, смоченной эфиром и укрепленной на корковой пробке, протирают поверхность исследуемых тарелок. Затем высушенную хлопчатобумажную полоску осторожно опускают на поверхность 0,01 % раствора метиленового синего, предварительно налитого в небольшую кюветку, часовое стекло или чашку Петри. При наличии на посуде жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. При отсутствии жира на посуде пятно не образуется и полоска окрашивается в синий цвет полностью и равномерно.

Определение хлора в воде моечных ванн необходимо в тех случаях, когда для обеззараживания посуды применяются хлорсодержащие препараты (хлорная известь, хлорамин). Контроль за правильностью их применения проводится с помощью индикаторной бумажки, пропитанной смесью калия йодида и крахмала. Индикаторную бумажку смачивают исследуемой водой из моечной ванны. При наличии хлора бумажка становится темно-синей. От обычной водопроводной воды цвет бумажки не изменяется.

Качество мытья столовой посуды с помощью реакции на остаточный хлор проверяют следующим образом. Тарелки, вымытые ручным способом с применением хлорной извести, дают положительную реакцию с указанным реактивом. При проведении по тарелки ватным тампоном, смоченным реактивом, появляется полоса буровато-синего цвета. Если тарелки вымыты без применения хлорной извести, то цветной полосы не обнаруживается. С помощью реактива можно также установить, обрабатывались ли раствором хлорной извести разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки и другие деревянные предметы. Для этого ватным тампоном, смоченным реактивом, протирают небольшой участок исследуемого предмета. Посинение этого участка укажет на то, что предмет был обработан раствором хлорной извести или хлорамина.

Серьезное значение при контроле за качеством мытья посуды и инвентаря имеет проведение периодических санитарно-бактериологических исследований. При этом, по санитарным требованиям, в смывах, взятых с чистой столовой посуды, на должна обнаруживаться кишечная палочка.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.