«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
Шараптың құрамындағы химиялық заттар және олардың
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2. Шараптың құрамындағы химиялық заттар және олардың
маңызы. Көмірсулар. 20-ға жуық пентоз, гектоз, омега атты және полисахаридтер бар. Асханалық шарапта айтылмаған қалдық қант және шамалы мөлшерде полисахаридтер құрайды. Десертті шарапта фруктоза және глюкозамен бірге көмірсулардың барлық түрлері бар. Қызы шарап және мадера шарабы пентозамен байытылған, ол жемістің қатты бөлігінде жоғары молекулярлы пентозалардың гидролизінде түзіледі, ал сахароза тек қана шампан және араматты шараптарда болады. Көмірсулар шараптың органалептикалық сапасын қалыптастыруда негіз- гі рөл атқарады. Қант асханалық шараптың дәмін жұмсартып және күшті және десертті шараптарға тәттілік береді. Шараптың жетілуінде және ескіруінде түзілетін заттар шарапқа арнайы түс береді. Мұнда моносахаридтердің меланоидин түзетін реакцияның негізгі мәні - онда марсала, портвейн, малага, мадера типіндегі шараптардың түсін, дәмін, ароматын жақсартуға қатысуы болып келеді. Көмірсулар шымырлай- тын шарапты өндіруде СО 2 -ні түзудегі негізгі көзі болып келеді. Мұнда полисахаридтер коллоидті күйде болып, ол шараптың тұрақтылығына әсер етеді. Органикалық қышқылдар. Шарапта алма, сүт, янтарлы, сірке, лимонды, пирожүзімді, гликольды және диоксифуморлы қышқылдардың түрлері көрсе- тілген. Олар май қышқылдары мен ароматты фенол қышқылдары қатарының толық түрін құрайды. Шарапта қышқылдың 35 түрі кездеседі. Қышқылдылық – бұл шараптың дәмдік белгілерінің және химиялық құрамының негізгі көрсеткіштері болып табылады. Оларды титрленетін, ұшқышты және белсенді қышқылдылық деп бөледі. Титрленетін қышқылдылық – рН 7,0- ге келтірілген негізгі ерітіндісімен титрленген, суслода және шарапта құралатын қышқыл және олардың қышқыл тұздарының сосы. Әртүрлі типтегі шараптың титрленетін қышқыл- дылық келесі шектікте жіберіледі: Тыныш шараптар - 3-8 Шымырлайтын шараптар - 5-7 Совет шампаны - 6-8,5 21 Ұшқыш қышқылдылық – негізгі ерітіндісімен титрленген және су буымен айдаумен өткен, қышқыл мөлшерінің көрсеткіші. Ұшқыш қышқыл- дар С1-С9 қатарындағы алифатикалық бір негізді қышқылдар, құмырсқа, сірке, пропион, изомайлы, валериан, капрон болып табылады. Суслоның ашуында, шараптың қышқылдануында және микробильді аурудың нәтижесінде ұшқыш қышқылдар жиналады. Ұшқыш қышқыл- дардың келесі жоғары мөлшері жіеріледі. Ақ ординарлы асханалық шарап - 1,2; қызыл ординарлы асханалық және ақ маркалы шараптар - 1,3; қызыл маркалы және модерленген шараптар - 1,75 құрайды. Шараптар төменгі қышқылды және жоғарғы қышқылды болып ажыра- тылады. Қышқылдылықтың жетіспеушілігі шараптың дәмңн қарапайым, ал жоғары өткір, қышқыл дәмге алып келеді. Шараптың әр типіне өзінің оптималды қышқылдылығы сәйкес келуі керек. Шампанды шарап материал- дар - өте балауса дәмді, жоғары қышқылдылық болып келеді, ол да жас асханалық шарапқа жатады. Органикалық қышқылдар шарапты бактериалды аурудан алдын сақтайды. Қышқыл ортада ашыту процесінде түзілген тотығу- тотықсыздану процесінде көміртек өтеді. Алма қышқылының артығымен піскен жүзімнен алынған шарап матералдары жағымсыздығымен ажыраты- лады, оны жасыл қышқылдылық деп атайды. Қатты металды қышқыл дәм - шараптың артық сульфиттанудан кейін түзілген минералды заттардың көп жиналуынан пайда болған дәм. Ұсталған шараптың дәмімен жұмсақ қышқылдылық – байаныс қышқылдарын жоғары құраумен айтылады, ол шараптың жетілуін тоқтатып, бірақ металкассалы және темір фосфатты лайлануға кедергі жасайды. Қышқылдар спиртпен күрделі эфир түзіп, шарап букетін құруға қатысады. Шараптың жетілуінде негізгі рөл шарап қышқылы болып табылады, ол диоксифумарлы қышқылға айналып, өңделген шарап материалдарының дәмін қалпына келтіреді. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|