«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 4-дәріс. Тақырып: «
- 1. Шараптардың жіктелуі.
|
Бақылау сұрақтары 1. Шарап құрамындағы химиялық заттарға сипаттама. 2. Шараптың құрамындағы химиялық заттардың адам өміріндегі маңызы. 4-дәріс. Тақырып: «Жүзім шараптары түрлері, олардың жіктелуі және сипат- тамасы». Мақсаты мен міндеттері: Жүзім шараптары түрлерімен танысу және сипаттама беру. Дәріс жоспары 1. Шараптардың жіктелуі. 2. Шараптың түрлеріне сипаттама. Дәрістің қысқаша тезисі 1. Шараптардың жіктелуі. Қазақстанда жүзім шараптарын өндіру бекітілген негізгі ережелерге сәйкес жүргізіледі. Олар дайын өнімнің сапасын, негізгі химиялық көрсеткіштердің нормадан ауытқуын шектейді, шарап дайындауда рұқсат етілген технологиялық әдістердің және пайдала- нылатын заттардың тізімін, олардың мөлшерін, сондай-ақ тыйым салынған заттардың тізімін ескереді. Негізінде шарап өндіруде кептірілген жүзімді пайдалануға, жүзім шырынына езіндіні қосуға, шарап материалдарын және шарап суын, су эксракттарын, жүзімнің және басқа да жемістердің өңделген өнімдерін қосуға, әрекеттегі нормативті-техникалық құжаттаманың талапта- рына сәйкес келмейтін шикізатпен материалдарды пайдалануға, ұшқыш қышқылдардың массалық концентрациясы 2,5г/дм³-тан жоғары шарап 26 материалдарынан шарап өндіруге, хош иістелген шарап материалдарын бір өндірістік жағдайда дайындауға, өңдеу және сақтауға (құю және экспеди- циялаудан басқа) тыйым салынған. Шарап өндірудің техникалық тәртібі арнайы техникалық нұсқауларда нақтыланған. Қазіргі кезде шарап дайындау саласының алдында ассортиментті жаңарту, арнайы табиғи шараптарды өндіру, сондай-ақ шампандық және шымырлайтын шараптарын өндіру мақсаты тұр. Отандық шарап дайындау саласына классикалық жүзім шаруашылығы мен шарап дайындау аймақ- тарын дамыту керек. Ал шарап дайындаушылар шымырлайтын, табиғи кебу, маркалық және арнайы десертті күшті шараптардың өндіру технологиясын жетілдіру, шараптың микробиологиялық және физико-химиялық қарайып кетуіне қарсы тұрақтылығын жоғарылату, дайын өнімнің сақталу мерзімін ұзартулары керек. Біздің мемлекет үшін олар жаңа болып келеді және шарап жоғары сапалы болуы керек. Бұл шараптар тек аймақпен қатаң шектелген жүзімнің белгілі сорттарынан арнайы немесе дәстүрлі технологиясымен алынады. Этикеткада берілген аймаққа тән экологиялық факторларға байланысты олар оригиналды органолептикалық қасиеттермен ерекшеленеді. Отандық шарап дайындау өнеркәсіптері шарапты және басқа да әр түрлі сусындар тұтыну өнерін адамдардың өмір сүру жағдайларын жақсартуға өз үлесін қосады. Әлемдік шарап дайындау тәжірибесінде жүзім шарабы ұғымына көптеген әр түрлі түсініктемелер берілген. Мысалы, Францияда табиғи шараптар деп тек құрғақ шараптарды таниды, ал күшті - херес, мадера және портвейнді шараптың арнайы топтарына жатқызады, себебі оларды дайын- даған кезде оларға спирт қосады, сондай-ақ шымырлайтын шараптарды дайындау кезінде де сахароза қосылады. Ресей Федерациясында шарапқа келесі анықтама берілген: Жүзім шарабы деп, жүзім шырынының немесе езіндісінің спирттік ашу процесінде алынған сусынды атайды. Арнайы шараптарды өндіруде көптеген мемлекет- терде тек жүзімнен жасалған этил спиртін қосады. Сөйтіп, қазіргі кездегі шарап дайындау ережелеріне және заңдарына сәйкес шараптарды тек жүзім- нен ғана дайындайды. Шараптар бағытына қарай, түсіне және компонент- тердің негізгі құрамына, хош иістілігіне, жүзімнің сортына, тегіне, жасына және дайындау технологиясына қарай жіктеледі Оларды категорияларға, типтерге, түрге, топқа және топшаларға біріктіреді. Өндіру әдісіне байлан- ысты жүзім шараптары табиғи (құрғақ, ерекше құрғақ, жартылай құрғақ, жартылай тәтті) және арнайы (құрғақ, күшті, жартылай десертті, десертті, ликерлі) болып бөлінеді. Біріншісі және екіншісі де хош иістелген және тегі қадағаланған, спирт пен қанттың болуына байланысты шараптар табиғи – құрғақ (тәтті дәмсіз), ерекше құрғақ, жартылай құрғақ, жартылай тәтті және арнайы құрғақ, күшті, жартылай десертті, десертті және ликерлі болып бөлінеді. Сапасына және 27 сақтау шыдамдылығына қарай шараптар жас, шыдалған, шыдалмаған, маркалық және коллекциялық болып бөлінеді. Түсі бойынша шараптар ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Біріншіге ашық – қамыс түстес, мысалы жас Алиготе, янтарлы түске дейінгілер – ақ мускат немесе ақ Портвейн, ал кейде ақ-қоңыр түсті – Француз шампаны жатады. Қызғылт және қызыл шараптардың түстері өте көп ашық рубин түстен бастап тұнық гранат және кірпіш түсіне дейін. Уақыт өткен сайын ақ шараптар сарғая бастайды және тұнық түске ие болады, ал қызыл шараптар керісінше, ағарады, олардың бояғыш заттары тұнбаға түсіп, ал шие – таңқурай түстілері кірпіш-қызыл және топаз түстеріне ауысады. Бір қатар мемлекеттерде сары шараптарға тотыққан шараптарды – токай, эчмиадзин, кахетин, ескі мадера және хересті жатқызады. Олардың түсі орташа және қатты шығарылған шайдың түсі сияқты болып келеді. Көмірқышқылының мөлшері бойынша табиғи шараптар тыныш, газдалған және көмірқышқыл газымен қаныққан болып бөлінеді. Құрамында көмірқышқыл газының мөлшері артық болатын шараптар жасанды газдалған және табиғи шымырлайтын болып келеді. Соңғылары әлсіз шымырлайтын болады (француздық әдіс бойынша көмірқышқыл газымен қанықтыру арқылы) және нағыз шымырлайтын шараптары - екінші рет ашыту арқылы көмірқышқыл газымен қанықтыру әдісімен жасалған болады. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|