Кафедра: Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі
Сары майдың жіктелуі және ассортименті, оның аналогтары
жүктеу/скачать 64.5 Kb.
|
| 2.3 Сары майдың жіктелуі және ассортименті, оның аналогтары
Майдың түрі оны дайындау технологиясының және химиялық құрамының ерекшеліктерімен анықталады. Шығарылған май (сиыр) майының барлық ассортиментін топтарға біріктіруге болады: май; толтырғыштармен; консервіленген тамақ. Майдың құрамына: тұздалмаған және тұздалған тәтті және қаймақ, Вологда, Любительское, Шаруа; сары май және т.б. (1-кесте). Тұздалмаған сары май пастерленген кілегейден тұз қоспай сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарын (тәтті кілегей) қолданбай немесе оларды қолданумен (қаймақ) дайындалады. Тұзды - ас тұзын қосып дайындаған тәтті немесе қаймақ майы. Вологда майы жоғары температурада пастерленген жаңа сортты кілегейден шығарылады. Әуесқой ас тұзынсыз немесе қоспай, жаңа піскен немесе ашытылған кілегейден үздіксіз ұру әдісімен дайындалады. Майдың дәнін сумен жумай, сары майдың бір бөлігін қалдырып дайындаймыз. Ол тәтті кілегейлі тұзды және тұзсыз және тұзсыз қаймақпен дайындалады. Ghee - бұл майды еріту арқылы алынған таза сүт майы. Майдың жақсырақ шығуы үшін майды 1-7% тұз қосып 70-75 ° C дейін қыздырады. Түйіршікті консистенцияны алу үшін сары май 12-13 ° C температурада үш күн бойы сақталады, бұл кезде сүттің негізгі бөлігі глицеридтер кристалданады. Ghee - ұлттық орыс өнімі. Оның шетелдік аналогы - сүт майы (май майы, құрғақ сусыз сүт майы). Ол сары майдан судың аз болуымен (0,02-0,03% -дан аспайды), біртекті біртектес консистенциясымен, дәмі мен иісінің жетіспеушілігімен ерекшеленеді, бұл оны кеңірек қолдануды қамтамасыз етеді. Сэндвич майы шаюсыз дайындалады, құрамында SNF мөлшері жоғары. Кесте 1 Майдың ассортименті
Толтырғыштары бар май. Әр түрлі толтырғыштарды қосу арқылы тәтті майдан толтырғыштары бар сары майды дайындаңыз. Шоколад майы қант (18%) және какао ұнтағы (2,5%) қосылған кезде алынады. Құрамында 62% -дан кем емес май және 16% -дан көп емес ылғал бар, какао өнімдерінің жағымды дәмі бар. Ресей Федерациясында шоколад майының биологиялық құндылығын арттыру үшін хош иістендіргіштері бар сары майға нормативтік құжаттар әзірленді. Оған сәйкес, май сүт-ақуыз қоспаларымен, майдың төмендеуімен (52 және 57%) және қантпен (5 және 10%) өндірілуі керек. Жеміс майы майға шырындар, материалдар, қант қосу арқылы дайындалады. Майдың мөлшері 52%, ылғалдылығы - 18% -дан аспайды. Ақуызы бар май майсыздандырылған сүт ұнтағын немесе қоюландырылған сүтті немесе сары майды қосып дайындайды. Құрамында кем дегенде 60% май, 14% құрғақ майсыз заттар және 26% ылғал бар. Бұл түрге асханалық май, шай майы жатады. Асхана майы тәтті және қаймақ түрінде дайындалады, майсыз сүттің компоненттерімен, сүт-ақуыз қоспаларымен, хош иісті заттармен байытылған. Ақуыздың жоғары мөлшері бар. Қуыруға кеңес берілмейді, онымен ботқа, қамыр, бутербродтар дайындалады. 100, 200 және 250 г полистиролды шыныаяқтарға немесе қораптарға салынған, ұзақ сақтауға жатпайды. Шай майы майдың құрамына қоюландырылған немесе құрғақ майсыз сүт немесе май сүті қосылатын майлы кілегейден шығарылады, құрамында сүттің барлық дәрумендері мен микроэлементтері бар. Ондағы фосфатидтердің концентрациясы 1,5 есе, ал ақуыздың концентрациясы кез келген басқа түрге қарағанда 5-8 есе жоғары. Бұл оны теңдестірілген өнімге жақындатады. Бал майы 25% табиғи бал қосылған сары майдан жасалады. Майдың мөлшері 52% -дан кем емес, ылғалдылығы 18% -дан аспайды. Өнеркәсіп сонымен қатар сары май шығарады: десерт (май - 65%, ылғал - 28%) және десертті шоколад (55%), балалар (8% қант пен ванилин қосылған), кофе, асшаян, «), майшабақ, уылдырық. Май консервілері - зарарсыздандырылған, құрғақ, арнайы тапсырыстар бойынша дайындалған. Ол ыдысқа герметикалық жабылған және оны 6-12 ай бойы ерекше жағдайларсыз сақтауға болады. Стерильденген сары майды алу үшін дайындалған майлылығы жоғары кілегей металл құтыларға оралып, герметикалық жабылып, 120 ° С температурада зарарсыздандырылады. Майдың кристалдануы 8-10 ° C температурада кейінгі салқындату кезінде болады. Стерильденген майды толтырғышсыз және толтырғыштармен (шоколад және т.б.) шығаруға болады. Майлардың ассортиментін кеңейту өнімнің тағайындалған мақсатын ескере алады: әмбебап; табиғи түрінде пайдалану үшін - бутербродтар, негізгі тағамдарды, гарнирлерді толтыру үшін; аспаздық мақсаттарда пайдалану үшін, оның ішінде қайырымдылық үшін; тамақ өнеркәсібінің байланысты салаларында - кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерінде, балмұздақ өндірісінде қолдану үшін; кремдер мен торттар жасауға арналған және т.б. Майдың импортталған түрлері сатылымда: Финляндия майы - құрамында 82,5% май, таза, анықталған дәмі мен хош иісі бар. «Анкор» майы - құрамында 82% май, жақсы көрсетілген дәм мен хош иіс. «Вологда» майы - тәтті май, құрамында 82% май бар, кілегейлі түске ие. Май Финляндиямен бірге Ресей, Вологда шығарған сұраныс бойынша ең жақсы табиғи кілегейден жасалады. Майды - 18 ° C температурада 6 айға дейін сақтауға болады, шарттар мен сақтау мерзімдері көрсетілген. Сканди алқабындағы май Швецияда шығарылады. «Жеңіл май» және «Ультралайт» деп аталатын өнімдер сатылымда. «Scandi Light Valley» майы құрамында 60,3% май, ал холестерин 20 есе аз және бұл өте пайдалы диеталық өнім. «Scandi Valley Ultralight» майы - 60% майлы және пайдалы, өйткені оның құрамындағы май калориядан 25% аз. Май жабық қаптамада сатылады, бұл жеңіл Scandi Valley майының 6 айға балғындығына кепілдік береді. Жаңа Зеландия майы «Доярушка» - майы 82% табиғи дәмі бар табиғи сары май. Майдың аналогтары Қазіргі уақытта тұтынушы көрсеткіштері бойынша сары майға жақын, бірақ шикі сүтті неғұрлым ұтымды қолдана отырып, аналогтық өнімдерді жасау жұмыстары жүргізілуде. Құрамында қоспасы бар компоненттер құрамы жағынан бұл өнімдер құрылымдық-механикалық параметрлері мен органолептикалық қасиеттері бойынша сары майға жеткілікті. Сонымен қатар құрамы мен органолептикалық сипаттамаларын, биологиялық құндылығын әр түрлі сапалы жақсартқыштарды (хош иістер, құрылым тұрақтандырғыштар, хош иістендіргіштер, майдың және микробқа қарсы препараттардың антиоксиданттары, дәрумендер, биологиялық белсенді заттар және т.б.) қолдану арқылы біріктірудің шексіз мүмкіндіктері бар. , сары май өндірісінде кеңінен қолданылмаған . Құрамы едәуір өзгерген жаңа өнім тобының функционалдық қасиеттері табиғи күйінде қолдануға арналған сары майға тең. Оларды майды өндіруге арналған отандық технологиялық жабдықта майлылығы жоғары кілегейді түрлендіру әдісімен өндіруге болады. Әлемдік тәжірибеде өнімдерді біріктіретін «сары майлар» деген жаңа ұғым пайда болды: май (май, сары май, сүт майы); маргарин; сары майдың аналогы. Соңғы топқа сүтті және сүтсіз майлардан біріктірілген майланған фаза тән. Осы өнімдердегі сүт майы кем дегенде жартысын құрауы керек. Бұл өнімдерді жасаудың орындылығы олардың күрделі және бай құрамына негізделген. Оларды сары майға қарағанда «сары май» деп атаған жөн. Мұндай өнімдердің нақты түрлерінің атаулары сары майдың дәстүрлі түрлерінің аттарын қайталамауы керек. Мысалы, «Крестянское» майы және «Крестьянский специфал» майы (соңғы 50% өсімдік майында). Майларда құрамдас бөліктер ретінде күнбағыс және жүгері майлары, қайта өңдеуден кейін қатайтылған гидрогенделген майлардың құрамдары қолданылады. Майдың ұсынылған ассортименті - майдың аналогтары кестеде келтірілген. Кесте 2 Майлар - сары майдың аналогтары
жүктеу/скачать 64.5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||