Кафедра технология и стандартизация
жүктеу/скачать 0.66 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 7.5. Органолептическая оценка
- ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 14
| 7.4. Определение выхода сока
Выход сока характеризует сокоотдачу сырья, т. е. то количество жидкой фазы, которое может быть отделено при прессовании. Чем выше сокоотдача, тем более рентабельным будет производство вина. Однако следует учитывать, что при высоком выходе сока остается принципиально важным его качество (наличие взвесей и т. п.). Оборудование и материалы: весы технические или товарные; стеклянные стаканы объемом 1000 см³; валковая дробилка или центробежная соковыжимальная машина; ткань капроновая. Ход определения. На весах взвешивают стеклянный стакан с точностью до одного грамма. В него отмеряют навеску используемого сырья массой 250–700 г. Фиксируют суммарную массу. Сырье подвергают измельчению. Виноград и подобное ему мягкое сырье измельчают вручную или с помощью валковой дробилки. В случае плотного сырья (например, яблоки) его измельчают с помощью соковыжимальной машины. Измельченное сырье помещают в капроновую ткань, плотно фиксируют его в ней и производят отжим сока в стеклянный стакан, в котором находилась навеска сырья. Стакан с соком взвешивают, выход сока рассчитывают по формуле X = (M3 – M2)100/(M1 – M2), где М1 – масса сырья со стаканом, г; М2 – масса стакана, г; М3 – масса стакана с соком, г; 100 – перевод относительного показателя в проценты. 7.5. Органолептическая оценка При исследовании сырья выявляется его сенсорная пригодность для осуществления дальнейшего технологического процесса. В оценку входят следующие показатели: внешний вид – степень прозрачности, наличие взвесей; аромат – типичность аромата для той или иной культуры и сорта, наличие посторонних запахов; цвет – окраска образца, степень ее интенсивности; вкус – типичность вкуса для той или иной культуры и сорта, наличие посторонних привкусов. Сбалансированность по сахаристости и кислотности ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 14 жүктеу/скачать 0.66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|