«КӘсіптік қазақ тілі» ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені

1. 
   Сусымалы құрама жемдердің өндірісіндегі технологиялық процес ересек ауыл шаруашылығындағы құстар, шошқа, ірі қара мал, қой, жылқы, қоян, балық, жабайыларға өнім өндірудің негізі болып табылады.
   
2. 
   Түйіршікті құрама жемдер өндірісіндегі технологиялық процесс ересек малдар мен құстарға арналады.
   
3. 
   Ірі жануарлық комплекстердегі құрама жемдерді өндірудегі технологиялық процесс, 9-42 күн болған шошқаларға, 10-75 күн болған бұзауларға арналады.
   
4. 
   Туғанына 1-4 күн болған балапандарға арналған құрама жемдерді өндірудің технологиялық процесі.
   
5. 
   Терілі аңдарға арналған құрама жем өндіру технологиялық процесі.
   
6. 
   Иттерге арналған құрама жем өндіру технологиялық процесі.
   
7. 
   Асыл тұқымды бағалы балықтарға арналған құрама жем өндіру технологиялық процесі.
   
8. 
   Зертханалық жануарларға арналған құрама жемдерді өндірудің технологиялық процесі.
   
9. 
   Ауыл шаруашылығының жануарларына ақуызды-дәруменді қоспаны өндірудегі технологиялық процесі.
   
10. 
    Қоспаларды өндірудегі технологиялық процесі.
    

Түйіршіктк құрама жемді өндірудің технологиялық процесі түйіршіктеу жасымен негізделген.

Ірі мал өсіретін кешендердегі туғанына 9-42 күн болған торайлар мен туғанына 10-75 күн болған бұзаулар құрама жем өндірудегі технологиялық процесс дәнді терең түйіршіктер өңдеу, қуыру, экструдирлеу, булап жаншу желісі бар кәсіпорындарда орындалады.

Ауыл шаруашылығындағы жас құстарға (туғанына 1-4 күн болған балапандар) арналған құрама жемдегі жасұнық мөлшері аз және жоғары түзілген сүт мөлшері, бөлек технологиялық процес ретінде ұсақ жарма түрінде шығарады.

Жүнді (норка, күрең түлкі ) аңдарға арналған құрама жем өндіру процесі сондай-ақ терең бидай шикізатын өндіруді крахмалдың желімтектелу мақсатында және экструдирлеуге қолданылады немесе басқа өңдеу әдістеріне сай 20% майды шығару қарастырылады. Иттерге арналған құрама жемді өндірудің технологиялық процесі бидайдық шикізаттың тереңдетілген өңделуін, ұндық және майдың жоғары сапасын, өнімді қалыптауды енгізеді.

Бағалы балық түрлеріне, әсіресе жас балықтарға арналған құрама жемдерді өндірудің технологиялық процесі бірқатар арнайы әрекеттерді қамтиды: жұқа ұсақтау, дәстүрлі емес шикізаттарды шығару, жармалардың 0,2мм аз мөлшерінің жасалуы, ұсақ түйіршіктеу, сондықтан олар арнайы зауыттарда таратылады.

Ақуызды-дәруменді қоспаны өндірудегі технологиялық процесс негізгі ірі қара малдар мен құстарға арналған құрама жемдерді өндіру зауыттарында орындалады, олар жоғары ақуызды және минералды шикізат, бидайдың азайтылған құрамымен ерекшеленеді.

Нақты мекемелерде құрама жемдерді өндірудің технологиялық процесінде ол әр түрде, нұсқада таратылуы мүмкін:

1. 
   Мөлшерлеуге (бір құрамды ұсақтау – бір сатылы өлшеу) шикізатты даярлау құрама жем өндірудегі технологиялық процесс.
   
2. 
   Бөлінген бидайларды, түйіршікті шикізаттар мен шроттар, ақуызды-минералды шикізаттарды қоспа құрамымен өңдеу, екі сатылы мөлшерлеу арқылы құрама жемді өндірудегі технологиялық процесс.
   
3. 
   Өңдеумен бидай, түйіршікті шикізат және шроттар қоспа құрамымен, ақуызды-минералды шикізат екі сатылы мөлшерлеуден өткен, өңделген құрама жем өндірудегі технологиялық процесс.
   
4. 
   Бидайды түйіршікті шикізат және шроттарды үлесті өңдеумен бірге, ақуызды-минералды шикізат қоспа құрамымен, бір сатылы мөлшерленген өңделуден өткен құрама жем өндірудің технологиялық процесі.
   
5. 
   Барлық шикізаттар бір сатысы мөлшерленген, үлесті өңделген құрама жем өндірудің технологиялық процесі.
   

Құрама жем мекемелердің магнитті қорғанысын магнитті оқшаулаумен «Ереже»-ге сай жолмен жүзеге асырылады.

Әр мекемеде «Ереже» негізінде «Өнім шығарудың технологиялық ережесі» жасалуы керек, ол өзіне барлық өндірістік процестегі шикізаттың түсуі мен өнімнің шығуына дейінгі аралықтағы жұмыстарды енгізеді:

• 
  Шығарылатын өнім сипаттамасы;
  
• 
  Шикізат және өнімді өндіруге арналған материал сипаттамасы;
  
• 
  Технологиялық сызбанұсқа;
  
• 
  Арнайы жабдықтар;
  
• 
  Машиналардың параметрлері мен жұмыс істеу тәртібі көрсетілген технологиялық процес сипаты;
  
• 
  Өнімнің (материалды баланс) шығу нормасы;
  
• 
  Технологиялық процесс, шикізат және өнімді бақылау;
  
• 
  Техника қауіпсіздігі, еңбекті қорғау, өртке қарсы және жарылысқа қарсы шаралар және т.б.өнімді өндірудің технологиялық сызбанұсқасы графикалық түрде былай көрсетіледі:
  
• 
  Шикізатты қабылдау құралы, олардың өнімділігі және түсіру тәсілдері;
  
• 
  Барлық електердің көлемі мен мөлшері;
  
• 
  Шикізатты өндіріске берудегі транспортты-технологиялық жол,
  
• 
  Шикізатты дайындау және өңдеудің технологиялық жолы;
  
• 
  Технологиялық және көмекші жабдықтардың мөлшері, маркалары, жұмыс істеуші бөлімдердің сипаттамасы;
  
• 
  Өнімдер және қалдықтардың бөлек машиналарға, барлық шикізат топтарының бағытталуы;
  
• 
  Магнитті қорғаныс құралдары;
  
• 
  Тиеу орны, лоардың өнімділігі және тиеу тәсілдері;
  
• 
  Аспирациялы желілер.
  

Бидай шикізатының екі қайтара түйіршіктелуі. Жас жануарларға арналған құрама жем өндіруде бидай шикізатының сапасын жақсарту мен тағамдық құндылығын жоғарлату мақсатында екі қайтара түйіршіктеу әдісімен өңдеу жүргізіледі. Сақтау үшін күш әсерімен бидай 55-65С-ге дейін қыздырылады. Түйіршік диаметрі 4,7 мм және одан көп болады. Қайтадан түйіршектеу диаметрі 3,5-4,7 мм , тығыздығы 0,5 МПа жүргізіледі. Бидай шикізатын экструдирлеуді бөлек цехтарда арнайы жабдықталған жүргізеді. Экструдирлеуге бидай шикізаты (бөлек бидай түрі, олардың қоспасы) жіберіледі.

Өндіру технологиясы келесі әрекеттерді қамтиды:

• 
  Бидайды экструдирлеуге дайындау;
  
• 
  Экструдерде өңдеу.
  

Экструдирлеу булау қондырғысымен жабдықталған экструдирлерде КМЗ-2М, КМЗ-2У,ПЭК-125*3, КМЗ-2-де жүргізіледі.

Экструдирлеу бұрын бидайды сумен немесе ылғалдылығы 17-18 пайыз бумен ылғалдауды жүргізеді.

Экструдирлеу процесін келесі тәртіппен өткізеді:

• 
  Өнімнің шыққандағы температурасы 120-130
  
• 
  1-3 кг/см будың қысымы (0,1-0,3 МПа)
  
• 
  Бу шығымы 50-75 кг/т;
  
• 
  Булаудан шыққан булы қоспаның температурасы 70-80
  

Бидай шикізатын (қауыздар өндірісінде) жаншу. Бидайды 4-5% суда ылғалдайды, 3-4 сағат Р=0,2-0,4МПа-да булайды. Бидай ылғалдылығы 20-25% , температурасы 100С. Жаншу саңылауы 0,2-0,5 мм жаншығыш машиналарда өткізіледі, қауыз қоршаған орта температурасы 10С болғанға дейін салқындатылады. Кептірілген қауыздарды бөлшектегіште ұсақтайды.

Бидайды (инфрақызыл сәулемен өңдеу) микронизациялау микронизациялау желісінде 6-15 мин аралығында бу шығыны 50-100 кг/т булау қарастырылады. Буланған бидай ылғалдылығы 10-25%, ИҚ сәулелерімен қыздыру 40-180 сек т=90-98С-де қыздыру, салқындату, ұсақтау жүргізіледі.

Бидай шикізатының қуырылуы. Қуырушы аппарат 700л сыйымдылықтағы цилиндрлі камерадан тұрады. Қуырушы камера жылу тасымалдағыш – май мен АМТ-300 250С температураға дейін қыздырылады.

Арпаны 1 мөлшерлегіште мөлшерлейді және тазалаудан кейін айырғышта 2, қабыршақтану қабыршақтануда 3 жүргізіледі, кейін қабығы алынуы 4 үшін аспирациялы құралдан өткізеді және 12т шанаққа құюға жіберіледі. Шанақтан мөлшерлегіш 1 арқылы бидай булаушы шнекке 5 және одан қуырушы аппаратқа 6 жіберіледі.

Нәтижесінде бидайды қуыруда түсі қоңырға айналады, жартылай жарылады. Жылу өңдеуден соң бидайдағы декстрин құрамы 1-1,5 дейін 10-12% дейін артады.

Қуыру процесі айналымды болып өтеді. Аппаратты арпа үлесі жүктеледі, бидайды қуыру жүгері және кейін ол аппараттан шығарылады, суытқыш 7-ге жіберіледі,суытылған арпа сыйымдылығы 12 т.жинақтаушы шанаққа түседі.

Арпаны өңдеу айналымы 60-90 минут көлемінде тиеу мен аппараттан түсіруден тұрады. Дайындалған арпа ұнтақталады, араластыру желісіндегі басты мөлшерлеуші шанаққа түседі.

Экспондат патогенді микроорганизмдерден босағаны суды жақсы ериді және өте жақсы електен ағады.Экстандирленген құрылымды жем көп құрамды бидай дақылы болуы мүмкін, жоғары концентрат ауыстырылатын энергия құрамынан, ақуызды концентрат және тұтынуға дайын құрама жемнен тұрады. Бидай және бұршақ тұқымдастарды 2т/с терең кездесу құрылымды жылулық өңдеу үшін жаңа технология құрылды.

Процестің негізгі сипаттамасы:

• 
  Бидайды 3-5 секунд уақытта экспандирлеу;
  
• 
  Жылу тасымалдағыштың орташа температурасы 300-450 С;
  
• 
  Бидайдың жарылу деңгейі -1,5-2,2;
  
• 
  Декстринизация деңгейі -35-50%;
  
• 
  Бұршақ тұқымластар мен қара бидаайда трипсин ингибиторлар төмендеу деңгейі -85-100%;
  
• 
  1 т. Өңделген өнім 70-90квт/сағ. Электр энергиясын шығындайды.
  

Карбамидті концентрат

Мочевинаны қолданудағы ұстап тұратын негізгі факторлардың бірі асқазан алдындағы жылдам өтетін гидролитз болып табылады. Осыған орай азоттың белгілі шығыны жүреді және жануарлардың улануы мүмкін. Сондықтан синтетикалық мочевинаны тиімді қолдану үшін протеинді қоспалар ретінде біркелкі жем түсуін немесе рубецтегі мочевинаның жылдамдығын ақырындатады. Бұл карбомидті көмірсулы құраммен қосылуға жеткізеді. Құрама жем өндірісінде карбомидті концентрат, бидай құрамын,карбомид және құрама жем зауыттарында натрий бентонит рецепті бойынша шығарылады.

Карбомидті концентрат мәселесі-карбамидтің гидролизі ақырындағанын қамтамасыз ету және оны күйіс қайыратын жануарларға қолдану.Мұндай жағдайда жануарлардың улануы асқазан шырында аммиак таралуы баяу жәнеи азотты байланысбіркелкі таралады. Карбомидті концентрат 40-80% шикі протеиннен (протеинді эквивалент) құрайды және құрама жемдерді қоспалармен күйіс қайыратын жануарлар үшін табиғи ақуызды құрамның рорнын толтыратынлар сипатында құрамына кіреді.

Дайын концентрат жарма және түйіршіктер түрінде болады.Нәтижесінде экструдирде өңделу карбомидтің құрамында физикалық байланысқан бидай құрамы және бентонит жағдайында болады.

Карбомид 1 фракцияға «ауыл шаруашылығына арналған» сәйкес келуі қажет

Сыртқы түрі-әлсіз түстіақ шар тәріздес түйіршіктер;

Дәмі-қышқыл;

Ылғалдығы 0,3%:

Құрғақ өнімдегі азот-46%-тен кем емес;

Биурет -1,0%-тен артық емес.

Түйіршіктелген кабомид полиэтиленді немесе қағазбы қаптарда қорапталған түрде беріледі. Әр қапта зауыт аты-алушы, өнім атауы, партия нөмірі, МЕСТ-ті массасы мен нөмірі жазылған түс қағазы болуы қажет.

Карбомидті концентратты өндіру технологиялық процесі келесі әрекеттерді қамтиды:

1. 
   Бидай шикізатын карбомид және бентонитті дайындау;
   
2. 
   Қоспа құрамын мөлшерлеу;
   
3. 
   Біртекті қоспа алу үшін құрамдарды араластыру;
   
4. 
   Қоспаны экструдирлеу;
   
5. 
   Алынған концентратты салқындату;
   
6. 
   Концентратты ұсақтау;
   
7. 
   Өнімді тараға салу және жіберу.
   

Бидай шикізатын дайындау қиқымды қоспаларды, металлмагнитті қоспаларды және ұсақтаудан тұрады. Ұсақталған бидай шикізаты 3 мм саңылаулы електе ірілігі 10%-тен көп емес қалдықтары келесі талаптарға сай болуы қажет.

Қапқа салынған бентонит шаң ұстағыш А1-БПУ –да сүртіледі және мөлшерлеуші шанаққа беріледі.

Сапасы жақсы концентрат және ұсақталған бидай қоспасын экструдирдеу жұмысы тұрақтылығын алу үшін карбомид пен бентонит біртекті болуы қажет.

Құрамдарды араластыру көлденең айналымды әсердегі араластырғышта жүргізіледі. Керекті біртекті қоспаны алу құжатты тәртіптегі араластырғышта жүргізіледі. Карбомидті концентратты өндіру үшін шет ел және отандық экструдерлер қолданылады.

Салқындатылғаннан кейінгі өнімдертемпературасы қоршалған ауа температурасынан 18С артық болмауы тиіс.

Салқындатылған экструдирленген өнім балғалы елек орналасқан ТУ мен келісілген ірі концентратты ұнтақтаушыларда ұнтақталады.

Карбомидті концентрат қапқа немесе құю арқылы жүреді. Таралау үшін таразылы ДВ-50П немесе ДВК-50П және тігу ЗЗЕМ машинасы қолданылады.

Карбомидті концентрат негізіндегі АДҚ қоспалар мына желілермен шығарылады:

­ Карбомидті концентратты беру;

­Кебектерді даярлау;

­ Тұздарды даярлау;

­ Басқа минералды шикізаттарды даярлау;

­ Қоспаларды беру;

­ Құрамдарды мөлшерлеу және араластыру;

Карбомидті концентрат сүртіледі және қосымша даярлықсыз мөлшерлегіш шанақтарға береді.

Кебектерді дайындау кебектерді және металлмагнитті қоспалардың формасыз бөліміндегі сымды торлар №8 немесе тығыз торлы типті № 100 және тұрақты магнитті немесе электромагнитті айырғыштарды қолданумен бекітіледі.

Тұздарды, басқа минералды шикізаттарды дайындау, қоспаларды берк, мөлшерлеу, араластыру және таралау жоғарыда келтірілген құрама жем өндірісінің технологиялық желісінде орындалады.

САЦ өндіру технологиялық сызбанұсқасы

Концентрат- бұзауларға сүтті бөлікті алмастыратын САЦ ұсақ ұнтақталған құрамдармен және тағамдық заттар құрамымен ерекшеленеді. Концентрат құрамына келесі компоненттер (%) : бұршақ ұны-36, ерекше тартылған бидай ұны-31; күнжара-16; азықтық жем-10,09; бор-3,8;йодталған астұзы-3; микроқоспалар-0,11 –ды құрайды. Келтірілген құрамнан басқа №62-1 САЦ туғанына 20 күн болған бұзауларға арналған сүтті алмастырғыш келесі компоненттерден тұрады: майсызданған құрғақ сүт-80,0; өсетін саломас-15,0; фосфатидті концентрат-5,0.

Дұзауларға арналған бөлшекті-концентратты сүт алмастырғыштарды өндіру үшін технологиялық сызбанұсқа.Бұл сызбанұсқа бойынша шикізат (бұршақ) өлшеуден кейін шанаққа түседі, кейін кезекпен ұнтақтағыштарда білікті құралдарда магнитті қоршаудан өту арқылы ұнтақталады. Ұнтақталған бұршақ білікті құралдан кейін елек саңылауы 1,5 мм болатын машиналарда еленеді. Електің өтуімен шанаққа мөлшерлегішпен түседі, ал енуі-жеке және құрама жемдердің басқа түрлерінің өндірісінде қолданылады.

Ұнтақтаудан соң өнім жөнді көлемді ұнтақ, ал жармалық бөліктер білікті құралда болады.

Шикізат үзімі ұнтақтаудан соң күнжараларды ұнтақтағыштарда ұнтақтайды; ұнтақталған өнімдер мөлшерлегіш арқылы шанақтарда тасымалданады. Ұнтақтағыштарда 4,2 мм електер орнатылған. Бидай ұнын диірменмен немесе мөлшерлегіш шанақта қоймаға береді.

Бақылау сұрақтары:

1.Қазіргі заманғы жем өндірісінің жағдайын анализдеу және әлемдік және отандық ғылымның даму тенденсиясы қандай?

2. Құрама жем өнімдер өндірілу технологиясының шығарылатын өнім түріне байланыстылығы бар ма?
3.Құрама жемде бидай шикізатының өңделуінің тереңдетілген технологиясы қандай?.

Дәріс № 18,19

Қамырды дайындаудағы интенсификация процесі.
Жоспар:

1. 
   Нан пісіру өндірістерінің қазіргі жағдайына анализ жасау.
   
2. 
   Нанның тағамдық құндылығы және оны арттыру жолдары.
   

ҚР мемлекеттік саясаты дұрыс тамақтануды қадағалайтын концепсиясы өндірісте тағамдық өнімдердің микронутриттермен байытылуын, ең бастысы жалпылама қолданылуын, сапасын арттыруда бірінші кезектегі шараларды қолдану, бұл балалар, ересектердің денсаулығын және тамақтануын шешуші басты мәселе болып табылатын мәселелерді қарастырады.Дүние жүзілік жүргізілген тәжірибелер негізінде тағамдық өнімдердің байыту адамның өмір сүру қабілетін және денсаулығын жақсартатынын көрсетеді.

Ресурсты сақтаушы технологиясын құру, нан өнімдерінің, макрон және кондитер бұйымдарының ассортиментін, емдеу-профилактикалық нұсқамасын және олардың өндірістегі көлемін кеңейту отандық ғылым алдындағы негізгі мәселе болып табылады. Бұл мәселені шешу тағамдық саланың сапалы жаңа ағынын дамытуға және келешекте өндіріс көлемін үлкейтуді қамтамасыз етеді.

1 сортты бидай ұнынан жасалған нанға 5 % ҚМС (құрғақ майсызданған сүт) қосатын болсақ, ондағы лизиннің құрамы 38 %-ке, метеониндікі- 30 %-ке, кальцийдікі-1,5 есеге, рибофлавиндікі-2 есеге көтеріледі.

Көптеген мемлекеттерде сүтті ақуызды нанды байытқыш казеинаттар, казециттер, копреципиаттар қолданылады. АҚШ-та және басқа мемлекеттерде бидай нанын өндіргенде ҚМС 4-6 % мөлшерін қосу тәжірибеде пайдалынады. Құрғақ сүтті сарысу көптеген мемлекеттерде нан пысыруда қолданылады. Нан пысырудағы сүтті сарысулардың тәжірибеде қолданылуы нанның тағамдық бағалығын жоғарлатып, дәмі мен иісін жақсартып, балғындығын сақтайды.

Нанның ақуызбен байытылуы үшін жануарлардың тек қана сүт өнімдері емес басқа да өнімдер тағамдық балық ұны және боенской қанының ақуызы қолданылуы мүмкін. Астық дақылдарының негізгі ақуызына қарағанда бұршақты және майлы дақылдардың ақуызында аминқышқылдық құрамына байланысты толық бағалы ақуыз қоры бар.Бұл қатынаста бірінші орынды сояның бобтарының ақуызына беру керек.

Соя бобтарымен жұмсақ бидай дәндерін салыстыратын болсақ, оларда 3 есе көп мөлшерде (34,9 % және 12,1%) ақуыз болады.

Соя ақуызында лизиннің жиынтығы 108,9%, ал бидай ақуызында-52,6% болады.Соған сәйкес метионин+цистин жиынтығы 96,6 және 92 % болады.

Есептеу бойынша 100 г соядағы лизиннің жалпы мөлшері бидай дәнінің 100 г-на қарағанда 6 есе көп болады екен. Соя бобындағы метионин+цистин 3 есе көп болады.

Бидай дәнінен жасалған нанда аз кездесетін калцийдің мөлшері соя бобында 6,4 есе көп болады. Кальцийге қатысты фосфордың айырмашылығы бидай дәнінде (1:7), ал соя бобында физиологиялық қолайлы (1:1,7) қатынаста болады. Соя бобындағы В 2 витамині де бидай дәніне қарағанда 1,5 есе көп болады. Ақуызының аминқышқылдық құрамы мен құрамының тиімділігі мен күнбағыс, мақта және бұршақ тұқымдары да ерекшеленеді. Күнбағыс дәнінде нан пісіру шаруашылықтарында өнімдерді ақуызбен байытуда қолданылатын жоғары сапалы ақуыздардың үлкен қорлары бар. Бұл жоспар бойынша: күнбағыс дәндерінен алынған ұн (майсызданған және жартылай майсызданған) және ақуызды концентраттар немесе оқшаулағыштар қолданылуы мүмкін. Күнбағысты шроттың оқшаулағыштарында ақуыздың мөлшері өте жоғары болады. Жеке мемлекеттерде соя, күнбағыс және мақта дәндерінің ақуызды оқшаулағыштары қолданылады.

Нанды ақуызбен, витаминдермен және минералды заттармен толықтырудың потенциалды қорлары дақылдандыру болып табылады.Бұл мақсатта нандағы иод пен теңіз қырыққабатының қосылысын көтеру үшін сәйкес микроорганизмдер (ашытқылардың түрлері) және балдырлар (хлореллалар, ламинариялар) қолданылады.

Нанның минералдық құндылығының жоғарлауы.

Нанды минералды заттармен толықтыру нан құрамындағы кальцийдің жоғарлауын тудырады. Бұл нанда және басқа жаппай қоректенетін өнімдерде кальцийдің жетіспеушілігіне байланысты болады.

Алдыңғы бөлімде көрсеткендей, сүт және сүт өнімдері, әсіресе құрғақ майсызданған сүт, құрғақ және қойыртылған сарысулар т.б. нанды кальциймен жоғары сапалы толықтырғыш болып табылады. Өйткені оның құрамында адам ағзасына сіңімді кальций лактаты болады. Сүт өнімдеріндегі Са:Р қатынасы дән, ұн және нанға қарағанда қолайлы болады.

Англияда 2 дүниежүзілік соғыстың бірінші жылдары барлық ұндарды бор түріндегі кальциймен толықтыра бастады. Бұл шара ұн шығымының жоғарлауына және фосфор үлесінің жоғарлауына байланысты енгізілді. Ол кезде адамның тағамдағы кальцийді сіңіруі төмен болды.

Ұнға борды ұн тартқыштан қосқан кезде кальций борының 16-17 % адам ағзасы арқылы сіңіріледі. Осыған байланысты МТИПП-те нанды кальциймен толықтыру үшін тағамдық борды пайдаланудың басқа технологиясы шығарылды.

Бидай нанын дайындауда арнайы сүт қышқылды ашытқыға қосылған, құрамында 98% кальций карбонаты бар ұнтақ тәрізді тағамдық борды пайдаланады. Бұл ашытқыдағы 50-70% кальций боры адам ағзасымен оңай сіңірілетін кальций лактатына айналады. Қышқылдығы 12 град болатын ерекше тартылған қарабидай ұнынан дайындалған қамыр үшін сүтқышқылды ашытқыны қолдану артық болып табылады. Адамдарға жүргізілген физиологиялық тәжірибелер көрсеткендей кальций борының сіңімділігі 37,8%-ға көтерілген. Осыған байланысты ересектер тамағындағы кальцийдің ұзақ жетіспеуі салдарынан нанға кальцийді қосу орынды деп табылады.

Күнделікті тағамдар рационында витаминдер жетіспеуі салдарынан нанды витаминдермен толықтыру орынды деп табылады. Шығымы, витаминдері аз болатын ұннан алынған нанды витаминдермен толықтыру өзекті мәселе болып табылады.

Дәнде, ұнда және нанда болатын витаминдердің қатынасы, олардың нандағы құрамының көтерілуі 2 жолмен жүзеге асады: 1)Селекцияға жіберілген дәннің витамин құрамы көтерілуі керек және 2)Сортты ұндағы дән үгіндісін қолданған кезде витаминдерге ерекше бай ұрық қалқаншасы ұнда толығымен қалады. Дәнде, ұнда және нанда аз мөлшерде кездесетін В2 витаминімен нанды толықтыру ерекше орын алады.

АҚШ-та 1942 жылдан бастап сортты бидай ұнынан алынған нанды В1, В2, РР және басқа витаминдермен толықтыру кең қолданылады. КСРО-ның соғыстан кейінгі жылдарында да нанды В1 және РР витаминдерімен витаминиздеу кең қолданылды. Сортты бидай ұнының 1 кг нанына 2 мг В1 және 20 мг РР витамині енгізіледі. Ерекше тартылған қарабидай ұнының 1 кг нанына 1 мг В1 витамині сияды. Нанды толықтырушы В1, В2 және РР витаминдерін пайдалану нан дайындау процесінде олардың жақсы сақталуына қатысты болады.

Қамырға енгізілетін С витамині нан дайындауда шамамен 15 % мөлшерде сақталады. Сондықтан нанда бұл витамин болмаса да онымен толықтыру маңызды іс болып келеді. Біздің мемлекетіміздегі бидай ұнынан шығарылған жоғарғы және 1 сортты ұндардың жартысы витаминизденген. Осыған сәйкес сортты ұндарға (мг-на 100 г) витаминдер енгізіледі: РР-2; В1-0,4; В2-0,4;

Жоғары және 1 сорттағы витаминизденген ұндарға (мг-на 100г) сәйкесінше мына витаминдер жатады: РР-3,2 және 4,2; В1-0,57 және 0,65; В2-0,44 және 0,48;

Нанның көлеміне, формасына, сыртқы түріне, құрылымына және қамырдың реологиялық құрылысына әсер ететін әртүрлі технологиялық факторлар өткен бөлімдерде қарастырылған. Нанның тағамдық құндылығын иісі мен дәмін жақсарту жолы арқылы көтеру маңызды іс болып табылады. Дән, ұн және нан бойынша өткізілген халықаралық конференциялардағы өнімдерді зерттейтін жұмысшылар мен зерттеушілердің докладтары бойынша нанның және нан өнімдерінің иісі мен дәмінің төмендеуіне нанды пысырғаннан кейінгі көп тұрып қалуы, қамыр дайындаудағы жаңа үздіксіз тездеткіш тәсілдерінің қолданылуы, механикалық процестер т.б. жатады. Сондықтан технологиялық факторларды орынды қолданып отыру нанның иісі мен дәмін жақсартады.

1.Нан пісіру өндірістерінің қазіргі жағдайына анализ қалай жасалады?.

2.Нанның тағамдық құндылығы және оны арттыру жолдарын атаңыз?

3.Нанның тағамдық құндылығын арттыруда қандай заттарды қосуға болады?