«КӘсіптік қазақ тілі» ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені

Зертханалық сабақта кейбір күрделі сұрақтарды оқып білу және студенттердің өздік жұмысының қорытындысы болып табылады. Зертханалық сабақта студенттер көкейкесті мәселелерді дұрыс жеткізе алуға және өз ойларын, пікірлерін ортаға салып, емін еркін айта алады. Осының бәрі қазіргі уақыт талабына сай жақсы маман болуда зор үлес қосады.

№ 1 зертханалық жұмыс

Жалпы жағдай. Ұн иісі құрамында ұшқыш заттар: эфир майлары, спирт,эфир, альдегидтер,т.б болуына байланысты. Балғын ұн иіссіз болады. Ұнды қолайсыз жағдайда сақтағанда ондағы ақуыздар, көмірсулар мен майлар ыдырауынан өнімге жағымсыз иіс беретін заттар түзіледі. Тағы да, ұнға кұшті жағымсыз иіс беретін зең саңырауқұлақтарының дамуы болуы мүмкін. Кей жағдайда астық массасында қалып қойған, кейіннен ұнға өткен (сарымсақ, дольник, кориандр т.б) қоспалардың иісі құрамында болады. Ұн бөгде иістерді өткір иісті заттармен(мұнай, керосин, нафталин т.б) сақтағанда немесе осы заттардың иісі сақталған транспортында тасмалдағанда тез сіңіріп алады. Жай ұнның дәмі престі, ары қарай шайнағанда тәтті, жағымды ұнтақталған балғын дәннің дәмі болады. Бұзылған ұнның дәмі қышқыл немесе ащы болады. Ащы дәм әдетте обойлы және төменгі сортты ұнда байқалады, ол ұн құрамындағы алейрон қабаты мен дән зародышындағы майға байланысты.

Қышқыл дәм жоғарғы сортты ұнды ұзақ сақтағанда, ақуыздың айырылуынан және соңында Н₃РО₄ түзілуіне әкеп соғады. Ұндағы минералды заттардың болуы оны шайнағанда қытырлағандығы. Ұнда минералды заттардың ірі бөлшектерінің әсерініен қытырлығы лезде, ал ұсақ бөлшектердің қоспаларының: топырақ, құм әсерінен қытырлығы әлсіз болады. Ұн түсін органолептикалық әдіспен анықтайды. Мұнда түсі мен жалпы фонның түсін: сары, сарғыш, сұр және қара қабыршақтарымен ластану дәрежесін анықтайды. Ұн түсі ондағы қара түсті қабыршақтарға байланысты. Бұдан басқа ұн түсіне эндосперм түсі, ылғалдылығы, сақтау ұзақтағы, ірілігі, бөлменің жарықтығы және т.б әсер етеді. Ұн түсінің органолептикалық бағалауын барлық ұн зауыттарында қолданады, өйткені ұн стандарттылығын тез бақылау және ұнтақтау технологиялық процессінің жүрісіне қолайлы.

Әдістемелік нұсқаулар. Жұмысты 2 студент атқарады. Ұзақтығы 2-4 сағат.

МЕСТ 9404-60 сәйкес, иісті анықтау үшін өлшендіге 20 г ұнды біркелкі қабатпен қағазға себеді, дем арқылы жылытылып және иісін анықтайды. Иіс анықталмаған жағдайда өлшендідегі ұнды қыздырады. Ыдысқа 20-30 г ұн салып, 600С дейін жылытылған су құяды, 2 минуттан соң суды төгіп тастап және иісін анықтайды. Жабық ыдыстағы ұнды қыздыру арқылы ұн иісін күшейтуге болады.

Дәмі мен қытырлақтығын массасы 1 г 2 өлшендідегі үлгіні шайнау арқылы анықтайды. Аз ғана ащы дәм болса « ұн ащы» деп жазады, ұн өте ащы болса «ашты» деп есептейді. Егер шайнағанда қытырлық сезілсе «қытырлығы бар ұн» деп жазады. Ең тиімдісі піскен нанның қытырлығын анықтау.Ұндағы қытырлықты болдыратын минералды қоспаларды анықтау үшін,ұнды СCL₄ пен өңдейді. Бұл анализге массасы 20г ұн өлшендісін дайындайды. Штативке бекітілген бөлгіш воронкаға СCL₄ тың тығыздығы 1,59 г/ см³ болатын 40 мл құяды және дайындалған ұн өлшендісін себеді. Воронканың астына көлемі 50-100 мл өлшенген стақанды қояды. Бөлгіш воронкадағы ұн мен СCL₄ қоспасын шыны таяқшамен араластырады.

Ұн бетіне шыққанда, қоспаны 30 минутқа қалдырып , арасында 2-3 рет араластырады. Тыныштыққа қойғаннан кейін воронкадан тұнған минералды қоспамен бірге 2-3 мл сұйықты стақанға ағызады.

Тұнбаны 2 рет СCL₄ пен жуады.Температурасы 60-70С кептіргіш шкафқа стақандағы тұнбаны қойып, СCL₄ ұшқанша кептіреді.Эксикаторда суыған стақанды аналитикалық таразыда өлшейді. Минералды қоспалар мөлшерін алынған ұн өлшендісінің процентімен анықтайды.

Ұнның түсін, берілген ұн сорты үшін үлгі эталонымен бірге қолмен престелген немесе Пекарь приборының көмегімен алынған ұн плиткасын салыстыра анықтайды. Түстің біркелкілігін бұзатын бөлек бөлшектердің қабыршақтарымен бөгде қоспаларға көңіл бөлінеді.

Тақтайда қолмен престегенде немесе 50 *150 мм өлшемді шыныға 3-5 г зерттелетін ұнмен этолонды үлгідегі ұнды себеді. Екі үлгіні де зерттелетін ұн мен этолонды ұн қосылғанша қабаты 5мм болатын тегіс қалақшамен жаяды. Содан кейін ұнның бетін шынымен жауып қосымша престей отырып шыныға алақанмен қысым түсіреді. Одан кейін қалақшаның шетімен плитка болғанша шетін кесіп, құрғақ үлгі бойынша ұнның түсін салыстыра отырып анықтайды.

Пекарь приборы көмегімен ұн плиткасын келесі түрде реттейді: орташа үлгіден алюмини лотокпен ұнды алып, прибордың корпусының ішіне орналастырады. Приборды сол қолда ұстап тұрып , бас бармақпен басынан ұстап тұрады, лоток астындағы рамканы жіберіп престелген ұны бар лоток прибордан шыққанға дейін престейді. Этолонды ұнға да осылайша қолданып, екі лотокты бірге қояды және құрғақ үлгі арқылы түсін анықтайды. Сортты бидай ұнымен этолон үшін салыстыруды құрғақ және ылғалды үлгі арқылы ал қара бидай ұны үшін текқана құрғақ үлгі үшін анықтайды. Ылғалды үлгіде ұн түсі айқын білінеді сондықтан ұн плиткасы бар тақтаймен ұн лотоктарын суға салып, ауа көпіршіктері жоғалғанша ұстайды.

Содан кейін ұн үлгілерін алып 2-3минут арасында кептіріп, түсін анықтайды.

14 кесте.Ұн сапасын бағалау.

Жүргізілген зерттеулер негізінде сапаның оргаолептикалық көрсеткішінің: анализге арналған ұн үлгісінің исі,дәмі, түсің стандарттау талаптарына сәйкес қорытынды жасайды.

.

№2 зертханалық жұмыс

Ұндағы желімтік құрамы,сондай-ақ оның өсуі мен серпінділігі бидай ұнының нан пісіру қасиетіне тәуелді болады. Сондықтан ұндағы желімтік мөлшерін, сапасын бақылау қажет. Осыған сай диірмендердегі технологиялық процеске және ұйымдардың ережесіне орай желімтік мөлшері жоғарғы сұрыпты ұнда 28%-тен кем емес, 1 сұрыпты ұнда -30-дан кем емес, 2 сұрыпта-25-тен кемемес, обойлыда-20%-тен кем болмауы қажет. Сапасы бойынша желімтік 1 топтан төмен болмауы қажет.

Шикі желімтікті сапасы мен мөлшерін анықтау үшін МЕСТ 9404-60 келтірілген әдістемені қолданады. Осы МЕСТ-ке сай желімтік сапасы оның түсімен (ашық, сұр, қою түсті) өсуі (қысқа-созылуы 10 см-ге дейін қосқанда, орташа 10-20 өсуді қосқанда, ұзын-20см-ден көп өсуде) және созылғыштығы(жақсы,қанағаттанарлық және қанағаттанарлықсыз) Желімтік түсін жуғаннан кейін дереу анықтайды.

Желімтіктің өсуі және созылғыштығын анықтау үшін жалпы массадан 4 г түйірді алып қолмен созып, дөңгелек жасайды, ол температурасы 18-2 С суда ыдысқа 15 минут салады. Содан кейін бөңгелекті сызғыш бойымен созады.

Созылғыштығы жоғары желімтік толығымен немесе өзінің қалпына келтіреді. Қанағаттанарлықсыз созылғыш желімтік өз қалпына келмейді, ал қанағаттанарлық созылғыштық жақсы және қанағаттанарлықсыз арасындағы өтпелі жағдайға ие.

1. 
   Созылғыштығы жоғары, өсуі-ұзын немесе орташа желімтік;
   
2. 
   Созылғыштығы жоғары, өсуі- қысқа, орташа немесе ұзын;
   
3. 
   Созылғыштығы аз, қатты тартылатын,массасы жеңіл болғандықтан бөлінетін, жүзетін, сондай-ақ созылғыш емес, қысқа, желімтік сапасының сипаттамасында қазірде зертханалық ИДК-1 құралын кеңінен қолданады, ол объективті көрсеткіштерді алуды қамтамасыз етеді. Оны қолдануда жуылған желімтіктен4 т массаоы өлендіні бөліп алады,температурасы 182 С суға 16 минутқа салады. Уақыт өте келе дөңгелек желімтік құрал үстелінің ортасына орналастырады, реле түймешесін “Пуск”батырмасын басады, 2-3 секунд аралығында басып ұстап тұрады. Жүк желімтікке еркін беріледі 30 секундтан соң жүк орналастыру автоматты түрде тоқтатылады, «Отчсет» шамы жанады. Құрал шкаласындағы тілше желімтіктің серпіндік қасиетін сипаттайтын желімтік Градация бірлігіндегі жағдайды көрсетеді, топ бойынша сапасы №17 кестедегі кепілдеме негізінде жүргізіледі. Зерттеуден соң дөңгелек желімтікті үстелден алып, үстелді құрғатып сүрьеді. Зерттеуден бұрын құралдтоқ көзіне қосу қажет. Жұмыс басталмастан бұрын 20 минут қосу қажет. Жұмыс барысында ол желіге қосылып тұруы қажет.
   

Пісіру коэффициенті К_разв-бұл дайын ботқа көлемінің жарма көлеміне қатынасы. Оны мына формуламен анықтайды.

К_разв=V₁/V

Мұндағы V₁-ботқа көлемі,см³

V-пісіруге арналған жарма көлемі, см³

Ботқа консистенциясы.Ботқаның дәмдік қасиеті өте жақсы,жақсы және қанағаттанарлық болып бағаланады.

Ботқаның дәмі, түсі және иісі берілген жармаға сәйкес болуы керек. Бидай ботқасы сары, күріш ботқасы- ақ, қарақұмықтың ботқасы –қою-қоңыр түсті және т.б. Бөтен иіс болмауы керек.

Методикалық сілтемелер:Жұмысты екі студенттен құралған топтар орындайды. Ұзақтығы 2 сағат. Әр топ жарманың әр сортымен жұмыс істей алады.

Ботқаны арнайы ПОР-1 құрамында пісіреді, онда электрқыздырғышы бар су моншасы бар. Оған қақпағы бар алты цилиндрлік ковш орнатылған.

Пісіру үшін массасы 100 г жарма үлгісін алып, көлемін өлшейді.Өлшегіш цилиндрге бөлме температурасындағы 100 см³ су құйып, жарма үлгісін салады.

Өлшегіш цилиндрге, пісіруге арналған жарма үлгілерінің көлемін анықтайды. Осыдан кейін оны екі рет жуады. Құрылғыны қосады, алдын-ала ковшқа жарма түріне байланысты су мөлшерін құяды. Судың температурасы 100^оС болғанда, ковшқа 2,5 г тұз жәнежуылған жарманы салады. Ковшты жауып, пісіру уақыты белгіленеді. Ботқаның дайын болғанын органолептикалық анықтайды.

Көрсетілген әдіс бойынша дайын ботқаның органолептикалық бағасын анықтайды.

Срнымен қатар , ботқаның қасиетін 100 балдық жүйе бойынша да,анықтауға болады.Ботқаны көрсетілген әдіс бойынша дайындайды.Ботқа қасиетінің әрбір көрсеткішіне коэффицинет бекітілген.

2-кесте. Ботқа қасиетін баллдық жүйемен бағалауға арналған коэффициенттер.

Сапа көрсеткіші	Коэффициент
Дәмі	8
Иісі	5
Коэффициент	4
Түсі	3

Сапа көрсеткішіне байланысты коэффициентті сәйкес баллға көбейтеді,3-кестеде көрсетілген,содан соң барлығын қосады. Егер жиналған балл 90 нан аз болмаса,онда ботқа «өте жақсы» деген баға алады,егер 80-89 балл болса «жақсы»,60-79 балл «қанағаттанарлық», 60 баллдан төмен «қанағаттанарлық емес» болады.

Баллдардың қосындысы бойынша ботқа сапасының жалпы бағасын береді.Жұмыс нәтижесін 4-кестеге толтырады.

Сараптама нәтижесіне сәйкес,жарманың тұтынушылық қасиеттерін анықтайтын қорытынды жасайды.

3-кесте. Ботқа сапасына қойылатын балл көрсеткіші.

Көрсеткіштер	Баллдар
Иісі
Типтік: Айқын көрсетілген Нашар көрсетілген Жоқ Типтік емес,аздап өзгерген (нашар айқындалған) Типтік емес,айкын көрсетілген	5 4 3 2 1
Дәмі
Типтік: Айқын көрсетілген Нашар көрсетілген Көрсетілмеген (дәмі жоқ) Типтік емес,бөтен иісті нашар көрсетілген.	5 4 3 2
Консистенциясы
Типтік,бірыңғай,себілмелі Типтік,себілмелі емес( қатқылдау) Типтік,біріңғай қайнатылмаған жармасы бар Типтік емес,бірыңғай(жабысқақ,қатқылдау) Типтік емес,біріңғай емес,жабысқақ	5 4 3 2 1
Түсі
Типтік: біртүстес біраз қаралау немесе ашықтау Типтік,біркелкі емес Типтік емес,қаралау немесе сақтау кезінде ақшылдау болған Типтік емес,жарма сапасының қатты өзгеруі	5 4 3 2 1

4-кесте.Жарманың тұтынушылық қасиеттерінің қорытынды бағалары.

Жарманың түрі,сорты	Қайнату уақыты,мин	Қайнау коэффициенті	Түсі			Дәмі		Консистенциясы
			органолептикалық
					баллдар	органолептикалық	баллдар	органолептикалық	баллдар	Жалпы бағалау

№ 4 зертханалық жұмыс

МЕСТ – 9404-60 методикасына сәйкес келесі операциялар: шикізатты дайындау, қамыр илеу, қамырды формалау, нан пісіру және сапасын бағалау. Қамыр рецептурасы келесідей: ұн құрғақ затқа шаққанда 960г, тұз – 15г, престелген дрожжы – 30г.

Ұн мөлшерін (m_м ,г) ылғалдылықты есепке ала отырып мына формуламен анықтайды:

m_м =960*100/100-W (21)

мұнда: 960 – ұнның құрғақ заттарының массасы, г; W – ұн ылғалдылығы, %.

Қамыр илеуге қажетті судың мөлшерін келесі формула бойынша есептейді:

m_в =(960+m_дс+ m_с)*100 / 100 – W_Т – (m_М + m_Д + m_СФ) (22)

мұнда: 960 – ұнның құрғақ заттарының массасы, г; m_дс – құрғақ дрожжы массасы, г; m_с – құрғақ затқа есептегендегі тұз массасы, г; m_М – ылғалдылықтағы ұн массасы, г; m_Д – ылғалдылықтағы дрожжы массасы, г; m_СФ – ылғалдылықтағы тұз массасы, г; W_Т – қамыр ылғалдылығы, %.

Ашытқы мен тұзды 0,1 г дәлдікте техникалық таразыда өлшейді, ал ұнды 1 г дәлдікте. Суды көлем бойынша дозалауға мүмкіндік етеді. Қамырды бір қалыпты консистенцияға дейін 2,5-3 минут бойы лабораториялық қамыр илеу машинасында илейді.

Ашытылу кезінде қамыр температурасы 32С аралығында болу керек. Ол үшін қамырды илеген соң термостатқа қояды. Термостаттағы температура 32С, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 80-85%. Ашытылу уақыты 170 минут. Қамырды ауыстыруды екі рет жасайды: ашытылу басталғаннан кейін 60 және 120 минут. Ашытылудан кейін қамырды өлшейді және массалары тең 3 нанға бөледі: 2 формалы және 1 жалпақ. 3 нанды да температурасы 32С және салыстырмалы ылғалдылығы 80-85% термостатқа қалыпқа келу үшін қояды.

Қалыпқы келуді органолептикалықпен анықтайды және ол ұн күшінің 40-тан 75-80 минутта тербелмейді.

Нанды лабораториялық пеште пісіреді. (ЛППЛ- 53).

32 кесте. Нанды пісіру уақыты, мин.

Ұн сорты	Нанды пісіру уақыты, мин.
	формалы	Жалпақ
Жоғрғы Бірінші Екінші	30 32 35	28 30 32

Пісіру температурасы 210-230С. Пісіру уақыты ұнның сортынан және қандай нан пісіретініне (формалы немесе жалпақ) байланысты. Оны анықтау үшін 32 кестені қолдану керек.

Нан сапасын төрт сағаттан ерте емес және 24 сағаттан кеш емес уақытта бағалайды. Дайын нанды 1г дәлдікпен өлшейді.

Формалы нанның көлемін арнайы құралда анықтайды, нан биіктігін және оның диаметрін сызғыш арқылы анықтауға болады.

Формалы нанның органолептикалық бағасын келесі көрсеткіштермен көрсетеді:

Нанның сыртқы түрі – форманың симметриялығы және дұрыстығы, қыртысының түсі (алтынды-сары, қоңыр,т.б), бетінің сипаттамасы (тесік, сызат, тегіс);

Жұмсағының түсі (ақ, ашық сұр, сұр, қою сары);

Нан иісі (қалыпты, нанға тән немесе бөтен);

Дәмін және шықырлауын шайнаумен анықтайды;

Кеуктілігін поралар өлшемімен, біркелкілігімен және қабырғаларының қалыңдығымен (ұсақ, орташа, ірі, біркелкі, біркелкі емес, жұқа қабырғалы және жуан қабырғалы);

Жұмсағының эластикалығын саусақпен батырған кезде анықтайды; егер нан формасы сол кезде түгел қалпына келсе, онда эластикалығы жақсы деп саналады.

Нанның көлемін есептеу негізінде нанның шығу көлемін есептейді(Х%), 100г ұнды 14,5% ылғалдылықта қайта есептегенде, 33 кестенің берілгенімен немесе бидай ұнының бірінші және екінші сорттары үшін қолданады.

Мұндағы V – формалы нанның көлемі, см

Үлкендігін формула бойынша есептейді

Мұндағы:W-ұнның нақты ылғалдығы,%; m-бір нан пісірілген ұн массасы,г

Қазірде нанның органолептикалық көрсеткіштерінен басқа, оның сапасын баллмен объективті бағалауда бар.Ол үшін 34 кестеге назар аудару қажет.

34-кесте. Нан сапасын бағалау.

Нанның көлемді шығымы, ил	Н/d қатынасы	Нан сапасын бағалау
		Өте жақсы(бес балл)
450-500		Жақсы(төрт балл)
400-450		Қанағаттанарлық(үш балл)
350-400	0,3-0,4	Орташадан төмен(екі балл)
		Нашар(бір балл)