Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
жүктеу/скачать 1.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела
- Французские блюда
Первые шаги вперед! Без сомнения, день открытия заведения - это праздничный для вас день. Но подлинным днем открытия следует считать день, когда вы приняли решение о своем вступлении в бизнес С этого дня вам следует ускорить шаг и начать изыскивать средства. Это-очень творческий и волнительный период, который, в случае последующего успеха, вы будете вспоминать с большим удовольствием. В случае временной неудачи вам будет что рассказать друзьям, если они у вас есть, когда вам потребуется их помощь. К сожалению, достаточно часто в такие моменты все ваши сотрудники начинают дружно разбегаться. Поэтому с самого начала следует быть уверенным в том, что ваши друзья достаточно отзывчивы, а работники надежны. Полезно всегда предварительно знать их мнение. На случай если персонал заведения начнет разбегаться, всегда следует иметь достаточный список запасных кандидатур. Возможно, именно в данный момент кто-либо из них нуждается в работе. Рим построили ни за один день. В некоторых вновь открываемых ресторанах удается добиваться успеха буквально с первого дня, в других для этого требуется определенное время. Вам не следует ликовать при первом успехе и впадать в отчаяние при первой неудаче. Когда вы заметите среди своих клиентов людей, которые пришли уже не в первый раз, поздравьте себя с первым успехом. В конце каждой рабочей недели следует отвечать на следующие вопросы: - Имеется ли у меня достаточно клиентов, чтобы вести дело с прибылью? - Удовлетворены ли мои клиенты качеством заказанных блюд и уровнем обслуживания? - Платежеспособны ли они? При положительных ответах на эти вопросы вы можете считать, что вошли в бизнес! Приложение Учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела В США имеется одна тысяча различных учебных заведений и курсов, где можно пройти двух- и четырехлетний курс обучения по специальностям нашего профиля. В среднем по стране зарплата управляющего составляет от 15 до 40 тысяч долларов в год вместе с премиальными от 3 до 7,5 тысяч долларов. Зарплата шеф-поваров колеблется от 23 до35 тысяч долларов с премиальными от 1,5 тыс. до 7 тысяч долларов. Программы общинных и неуниверситетских колледжей различного типа и кулинарных школ Подробный указатель всех учебных заведений данного профиля составлен Образовательным фондом Национальной Ассоциации Ресторанов (НАР). В указателе помещена информация о сотнях общинных и неуниверситетских колледжей, присваивающих степени бакалавра и магистра в области деловой администрации и управления гостиницами, ресторанами и клубами, а также и о тех, в которых подготовка осуществляется без присвоения степени. Помимо данных, приведенных в указателе, дополнительную более полную информацию об учебных заведениях соответствующего профиля и описание соответствующих учебных программ можно получить в Образовательном Фонде, а также в Совете по гостиничному и ресторанному обслуживанию (СГРО). В дополнительную информацию могут быть включены сведения о численности учащихся и преподавательского состава, фамилиях руководителей программ, стоимости обучения и ТА Для получения самой полной и свежей информации рекомендуется обращаться непосредственно в интересующие вас учебные заведения. Во всех программах подчеркивается их целевая направленность, причем программы различных учебных заведений существенно отличаются друг от друга В целом они могут быть подразделены на две категории: гостиничное дело и кулинарное дело. Во многих учебных заведениях обе категории программ предлагаются на выбор. В первую категорию включены такие программы, как гостиничное и ресторанное хозяйство, управление пищеблоком, управление гостиницами и ресторанами, размещение гостей, организация приготовления пищи, управление клубами, технология гостиничного и ресторанного дела, клубное хозяйство, организация туризма. Ко второй категории относятся программы по кулинарному искусству, общественному питанию, подготовке шеф-поваров и управлению обслуживающим персоналом. Университеты, колледжи Alabama Auburn University Hotel, Restaurant Management Program School of Human Sciences 328 Spidle Hall Auburn, Alabama 36849-5605 (205) 844-3264 California Golden Gate University M Hotel, Restaurant, ant Tourism Management College of Business Administration 536 Mission Street San Francisco, California 94105 (415)442-7215 Colorado Colorado State University Restaurant Management Department of Food Science and Human Nutrition Fort Collins, Colorado 80523 (303) 491-6535 New York City University of New York Hotel and Restaurant Management Department New York City Technical College 300 Jay Street Brooklyn, New York 11201 (718) 643-8386 Кулинарные школы California California Culinary Academy 625 Polk Street San Francisco, California 94102 New York The Culinary Institute of America 433 Albany Post Road Hyde Park, New York 12538-1499 Tennessee Memphis Culinary Academy 1252 Peabody Avenue Memphis, Tennessee 38104 Российские учебные заведения Академия народного хозяйства при Правительстве РФ Москва, пр. Вернадского, 82 Тел.: 434-9468, 290-9695, 434-9504 Специализация: гостиничное хозяйство и туризм. Барменская Ассоциация России (БАР) 129085, Москва, пр. Мира, 101 Тел.: 287-8572, 287-8186 Специализация: подготовка барменов. Государственная академия сферы быта и услуг Институт туризма и гостеприимства Институт технологии и организации продовольственного сервиса. Московская обл., Пушкинский р-н, пос. Черкизово, ул. Главная, 99 Тел: 584-3346 Специализация: туризм и гостиничное хозяйство, музейно-выставочные услуги, ресторанный и гостиничный сервис, менеджмент в туризме, менеджмент в гостиничном и ресторанном хозяйстве, технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса. Институт гостиничного бизнеса и туризма при Российском университете дружбы народов Москва, ул. Миклухо-Маклая, 6, РУДН Тел.: 434-7380, 932-2206 Специализация: социально-культурный сервис и туризм. Коммерческо-банковский колледж Москва, Б. Спасская ул., 15 Тел.: 207-2425 Международная академия предпринимательства Москва, Кольская ул., 2 Тел.: 180-0566, 186-1865 Специализация: менеджмент в туристском и гостиничном бизнесе. Международный институт гостиничного бизнеса и туризма 119501, Москва, Б. Савинский пер, 14 Тел.: 246-95-01 Специализация: менеджмент туризма и гостиничного хозяйства. Московский колледж работников гостиниц и ресторанов Москва, Шипиловский пр, 37/1 Тел.: 391-2333, 391-2954 Специализация: повар, кондитер, организатор производства, официанты, метрдотели, горничные, портье, бармен, "Буфетчик. Московский коммерческий университет Москва, Смольная ул., 36 Тел: 458-9479, 458-9477 Специализация: экономика управления на предприятиях ресторанного и гостиничного бизнеса, туризма. Московский технологический колледж питания 127427, Москва, Ботаническая ул, 13 Тел: 219-6640 Московский торгово-технологический техникум Москва, Открытое шоссе, 24 Тел.: 167-3555 Российская международная академия туризма Московская обл., Сходня, ул. Октябрьская, 10 Тел.: 574-16-97 Российская экономическая академия им. Плеханова Инженерно-экономический институт 113054, Москва, Стремянный пер., 28 Тел: 237-9507, 237-9247 Специализация: в составе ИЭИ - УПК, Сертификационный центр и 9 кафедр: технологии производства продукции общественного питания; оборудования предприятий торговли и питания; энергетики, холодильной техники и технологии; механики; управления технологическим развитием производства; экономики и организации гостиничного и ресторанного хозяйства; стандартизации и сертификации продукции и услуг; экономики и управления городским строительством; экономики производственных предприятий. Экономико-технологический колледж Москва, 14-я Парковая ул., 4, корп. 6 Тел.: 465-4553 Ассоциация дистрибьюторов музыкальных технологий 125125, Москва, а/я 48 Тел.: 257-0275, 257-0470 E-mail: admt@aha.ru Межрегиональная ассоциация кулинаров России (МАК) 121864, Москва, Бережковская набережная, 6 Тел: 240-5843 Московская ассоциация кулинаров (МАК) 109147, Москва, Б. Рогожский пер, 17 Тел.: 911-3516, 911-3503 Российская ассоциация развития франчайзинга (РАРФ) 111141, Москва, 2-ой проезд Перова поля, 9 Тел.: 305-5877, 305-5850 E-mail: rranch@matrix.ru Российская ассоциация по отоплению, вентиляции, кондиционированию воздуха (АВОК) Москва, ул. Б. Коммунистическая, 29 Тел: 911-1132 Объединение ландшафтных архитекторов стран СНГ 129515, Москва, 1-я Останкинская ул., 5 Тел: 283-0929, 203-7410, 286-0288 Глоссарий Французские блюда А бати де воляй - куриные потроха. Агно де ле персиль - ягненок на жаровне с петрушкой. Айоли - чесночная паста, схожая с майонезом. А ля креоль - какое-либо блюдо с гарниром из риса А ля никуаз - какое-либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цукини, иногда также с картофелем, зелеными бобами, оливками, каперсами и анчоусами. А ля прентаньер - какое-либо блюдо с гарниром из различных овощей. А ля провансаль - какое-либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами. А ля финансьер - какое-либо блюдо с гарниром из грибов и оливок. А ля фламанд - какое-либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой. А ля флорентин - какое-либо блюдо (чаще всего, яйца или рыба) с гарниром из шпината и сыра. А ля форестьер - какое-либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля. Алюмет - картофель, нарезанный палочками. Амандин - что-либо, приготовленное с миндалем (часто относится к рыбному филе). Аи бордюр - блюдо с гарниром в виде ободка (как правило, из картофеля). Андив по-нормандски - цикорий в сливках. Андуй - колбаса из рубца и свиных внутренностей. Ан крут - что-либо запеченное в тесте с корочкой. Ан папийот - что-либо запеченное в пергаменте или промасленной бумаге. Антрекот - буквально: "между ребрами". Говяжье мясо, вырезанное между двух ребер, обычно, жареное. Антрекот маршан де вин - антрекот в красном вине с луком. Арико - бобы. Арико вер а ля метрдотель - зеленые бобы, растертые со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком Арико вер соте о бур - свежие зеленые бобы в кипящем сливочном масле. Артишот а ля винегрет - соус из артишоков, растительного масла и уксуса. Асперж морне - спаржа в густом сырном соусе. Асперж мусселин - спаржа в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок. Баба о рюм - кекс, пропитанный ромом после выпечки. Багет - вытянутый * длину французский хлеб. Баллотин - нарезной рулет из мяса, рыбы или птицы. Банан а крем шантильи - бананы со взбитыми сливками. Бар-ле-дюк - консервированная смородина. Белон - французские креветки. Берр а ля метрдотель - растопленное сливочное масло с петрушкой, солью, перцем и лимонным соком. Подается к мясу, рыбе и овощам. Беф а ля мод - предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине. Беф бургиньон - то же блюдо по-бургундски с луком и грибами. Беф миротон - говядина тушеная в луковом соусе. Беф роти - ростбиф. Биллиби - крем-суп из мидий. Бланкет дагно аль янсьен - тушеный барашек со сливками, луком и картофелем. Бланкет де во - тушеная телятина в белом соусе. Бон фам - бекон с луком, картофелем под густым коричневым соусом. Буйабез - известное провансальское блюдо из рыбы, тушеной с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом и помидорами с добавлением различных ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом шеф-повара. Буржуа - что-либо приготовленное с морковью и луком. Бриош - булочка круглой формы из дрожжевого теста. Бриош де фуа гра - пирожок, начиненный гусиной печенкой. Брошет - что-либо приготовленное на вертеле. Буш - швейцарский пирожок с начинкой из крема или желе Буш де ноэль - рождественский кекс. Вель-о-ван - пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом. Винегрет - соус из растительного масла и уксуса, приправленный солью, перцем и травами. Часто этот соус подается к спарже или тушеной рыбе, а также к другим блюдам. Вишисуаз - суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне, подается холодным. Воляй - цыпленок, курица, птица. Галантин - очищенные от костей индейка, утка или курица, фаршированные колбасой, приготовленные в винном бульоне. Обычно, подается в качестве заливного блюда Гарбюр - густой крестьянский суп с капустой. Гато де креп по-флорентийски - слоеные блины со шпинатом в сырном соусе. Гато де креп по-нормандски - слоеные блины с ломтиками яблок и макаронами. Гиго дагно - баранья нога. Глас ту парфюм - мороженое с различными ароматизаторами. Гратен дофинуа - запеченный картофель с корочкой. Гратен греноблюаз - запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном. Гренуй по-провансальски - лягушачьи лапки в чесночно-масляном соусе. Дарн де сомон - толстые ломти лосося. Делис - что-либо особо вкусное (во Франции относится к мучным блюдам, в США - к любым). Доб- тушеные кусочки Мяса с овощами. Дюсель - грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и петрушкой. Жамбон байонез - копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях. Жардиньер - гарнир из свежих овощей к жареному мясу или птице. Овощи могут быть вареными и как бы окружают мясо. Жульен - мясо или овощи, нарезанные мелкими полосками. Канапе - подсушенный ломтик хлеба, может быть покрыт различными пастами. Используется в качестве закуски. Канар аль оранж - утка в апельсиновом соусе. Карбонад а ля фламанд - говядина, приготовленная с пивом. Кар дагно о херб - бараний бок с различными травами. Кассуле - тушеная свинина с белой фасолью с добавлением свинины или утки. Кассуле по-тулузски - тушеный барашек, свиная колбаса или птица с бобами. Кофе глясе - холодное кофе со взбитыми сливками сверху. Ке-д-омар - хвостики омаров. Кенель - кнели (клёцки из рыбы или мяса). Киш-лорен - особый торт из яиц, крема, сыра и бекона. Кок-о-вен - цыпленок в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины. Кокиль сен-жак по-парижски - эскалоп с грибами в белом соусе. Конфи дуа - гусь в собственном жиру. Консоме - приготовленное особым способом.мясо. Кот де беф гриль - говяжьи ребрышки на жаровне. Крем карамель - крем с добавлением жженого сахара. Крем шантильи - сбитые сливки. Креп де омар - блины с омарами. Креп сюзет - тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока. Крок мадам - курица на гриле и сендвич с сыром. Крок мсье - жареный сендвич с ветчиной и сыром. Круассан - булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста. Подается к завтраку. Крустад - ракушки из слоеного теста Крюдит - сырые овощи в качестве закуски. Кулибяк де сомон де крур - лосось, рис, грибы, запеченные в четырехугольной ракушке из теста Куп де фрут фрэ - ваза со свежими фруктами. Кур бульон - бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями. Кюис де гренуй - лягушачьи лапки. Лангустин - маленькие омары. Летю брезе - предварительно обжаренный тушеный салат, обычно бостонский салат. Лионез - какое-либо блюдо, приготовленное с луком, который в изобилии растет в районе Лиона во Франции. Мадрилен - прозрачный суп с помидорами, подается холодным. Макеро о вин бланк - макрель в белом вине Маргери - мидии в белом вине, это блюдо часто используется в качестве гарнира к филе камбалы. Марон глясе - цукаты из каштанов. Маседуан - фруктовый салат из нарезанных овощей или фруктов. Медальон - какое-либо блюдо в форме овала или круга. Меньер - рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле, приправленная соусом из лимонного сока, петрушки растопленного сливочного масла. Меринг глясе - сбитые запеченые яичные белки, обычно подаются с мороженым. Миропуа - нарезанные овощи, тушеные в сливочном масле. Муль а ля мариньер - мидии, приготовленные в бульоне с растопленным сливочным маслом Мусс - легкое воздушное блюдо из сливок и яиц, может быть также из рыбы, курицы и т.д. или фруктов и шоколада; подается горячим или холодным Нусет де шеврей - оленина, нарезанная овальными или круглыми ломтями. Обержин а ля никуаз - баклажаны с чесноком и помидорами. О гратен - какое-либо блюдо, посыпанное сухарями и тертым сыром, чаще всего пармезанским Омар аль америкен - омар, жаренный в растительном масле с луком и помидорами. Омар ньюбург - кусочки омара в соусе из бренди и рыбы. Омар соте - тушеные в сливочном масле кусочки омара с добавлением трав. Омлет о фин эрб - омлет с петрушкой, эстрагоном и чесноком. Омлет бон фам - омлет с луком и беконом. Омлет провансаль - омлет с чесноком, помидорами, луком и оливками. О санг - с кровью (о мясе) Пайар де беф - тонкий бифштекс. Пате - тесто, выпечка; также относится к мясу и рыбе, запеченным в тесте. Пате мезон - блюдо из теста или в тесте, характерное для данного ресторана. Попьет де соль - тушеные ломтики камбалы, свернутые в трубочки. Пейзан - какое-либо блюдо по-крестьянски, с овощами и беконом. Персиляд - рубленая петрушка, обычно смешанная с чесноком Петит мармит - тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями. Пиперад - омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком Плато де формаж - ассорти из различного вида сыров. Пом-де-тер дюшес - картофельное пюре со сливочным маслом и перцем Может использоваться в качестве гарнира Пом-де-тер аль уиль - картофельный салат с растительным маслом и уксусным соусом Потаж клер - суп-бульон. Пот-а-фу - французский вариант тушеного второго блюда. Профитероль - пирожные-эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового пюре. Пюре де пом-де-тер а лей - картофельное шоре с чесноком. Пуль-а-пот - тушеная курица с овощами. Пуле шассер - курица с грибами, луком-шалот, помидорами в белом вине. Буквально: "курица по-охотничьи". Пуле ан кокот - курица, запеченная в кастрюле. Пуле роти аль эстрагон - жареная курица с эстрагоном. Пуа а ля франсез - горох, тушеный с листьями салата и луком Пуатрин де во - телячья грудинка. Рабль-де-лапен - седло зайца. Рагу - блюдо из мяса, птицы или рыбы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется "наварен". Раклет - горячий растопленный сыр с печеным картофелем (блюдо швейцарской кухни). Рисот - рис, запеченный в курином жире Риссоло - печеный или жареный пирог с мясом Роньон де во - телячьи почки. Россини - какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей. Сабайон - десертное блюдо из взбитых яиц, сахара и вина. Саварен - пирожное, пропитанное ликерным сиропом; может подаваться горячим Салад де кресон - салат из водяного кресса (съедобного растения). Салад никуаз - салат из картофеля, бобов с растительным маслом и уксусом, оливок, каперсов, анчоусов и помидоров. Сеп фарси - начинка из грибов. Сосиссон - большая нарезная сосиска. Соте - какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире. Соус а ля диабль - пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т.д. Соус бернез - густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков. Часто подается к мясу и рыбе. Соус бешамель - соус из молока, сливочного масла и муки. Соус бигарад - состоит из утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао. Подается к молодой утке. Соус борделез - коричневый соус из вина и костного мозга. Соус венсан - приготовляется из майонеза, различных трав и крутого куриного желтка. Соус вер - соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав. Соус дижонез - приготовляется из яичных желтков, ди-жонской горчицы, соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Имеет консистенцию майонеза. Соус дюглер - приготовляется из вина, помидоров, сливок и т.д. Подается к рыбе. Соус о капр - соус из каперсов, часто подается к барашку. Соус о мадер - соус с вином мадера Соус маршан де вин - коричневый соус со сливочным маслом и красным вином. Соус морне - соус со сливками и сыром. Соус нантуа - соус из креветок. Соус норманд - соус из устриц, подается к филе камбалы. Соус оландез - горячий соус из яичных желтков и сливочного масла, подается к овощам и рыбе Соус робер - луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины. Соус субиз - соус из сливок и лука. Стик о пуавр - бифштекс с молотым перцем. Стик тартар - сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки. Суп о писту - овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере. Суфле - какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т.д. Сюпрем де воляй а блан - куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом. Такой - молодой лосось. Террин - запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде. Турнедос - тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе. Турнедос россини - такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом. Трип де ля мод де казн - телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре Трюф - трюфели (грибы). Тюрбо пош оландез - палтус в яичном соусе. Уазо сан тег - мясной рулет с начинкой. Фейет де фрю-де-мер - выпечка с морскими моллюсками. Фейет де омар - то же самое с омарами. Фейет де рис де во - сладкая выпечка. Филе де беф-ан-крут - говяжье филе, запеченное в тесте. Филе миньон - небольшой кусочек говяжьего филе для жарки. Фламбе - какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера. Фондю бургиньон - маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами. Фрез-о-ликер - клубника в сахаре с различными ликерами. Фрез шантильи - клубника со взбитыми сливками. Фрикасе - мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы. Фромаж рале - тертый сыр. Фрют-де-мер - съедобные морские животные. Фуа де воляй ан брошет - куриная печень, грибы и бекон на вертеле. Фуа гра - гусиная или утиная печень. Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов. Шампиньон фарси - начинка из грибов. Шантерель - распространенный во Франции вид грибов. Шатобриан - толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез. Шодфруа - белый соус, основу которого составляет заливное. Шукрут гарни - ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой. Эпинар о бер нуазет - шпинат в растопленном сливочном масле. Эскалоп - мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле. Эскаргот по-бургиньонски - улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом. Эскаргот по-бургундски - бургундские улитки, известные своей сочностью. Эф ан желе - крутые яйца в заливном. Эф аржантей - омлет со спаржей. Эф бенедиктин - яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля. Эф а ля рюс - крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско. жүктеу/скачать 1.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|