Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Обслуживающий персонал кухни

Отправив вежливое письмо в адрес администрации крупного отеля или ресторана, можно получить разрешение на знакомство с работой кухни. Там вы встретитесь с целой "бригадой" поваров различной категории и специализации. Некоторые говорят, что системный подход был впервые внедрен в парижском ресторане "Максим", но скорее всего он возник сам собой.

Вы познакомитесь с самыми различными поварами и их учениками. Шеф-повар по рыбе, шеф-повар по соусам, специалист по мясным блюдам, специалист по выпечке, по закускам, гард-манже (т.е. главный кладовщик), коммюнар (т.е. повар, ответственный за питание сотрудников) и, наконец, шеф-турнан (т.е. шеф-повар, обладающий высокой квалификацией и способный в случае необходимости выполнять любые функции). Возглавляет всю эту группу сотрудников шеф-де-кюизин, помощником которого является шеф-аджуан.

В крупных гостиницах и ресторанах шеф-де-кюизин принимает людей на работу и расходует порядка 30 тысяч долларов в день на приобретение продуктов. Вы просто не поверите, какими доброжелательными и легкими в обращении оказываются повара Эта высокооплачиваемая категория специалистов презирает суетливость и ценит коллективную работу и чувство локтя. Подобно профессиональным актерам, они никогда не теряют из виду конечную цель - постоянное заполнение ресторана посетителями. И эта целеустремленность требует большой аккуратности и даже шика Вы никогда не увидите здесь небрежно одетого человека в бейсболке.

Ресторан гостиницы "Дорчестер" в Лондоне в момент написания этой книги обладал самым большим числом сотрудников - их насчитывалось 85 человек. В кухонных помещениях имелось восемь больших кастрюлей, содержавших до 80 литров различных приправ. Мясной холодильник поражал разнообразием содержимого. Там были различные сорта говядины и баранины, именно там можно было поверить тому, что лучшие сорта мяса очень редко поступают в розничную торговлю.

Типичный штат кухонной бригады ресторана на 150 мест, обычно, состоит из шеф-повара (вероятнее всего, самого высокооплачиваемого сотрудника) и двух помощников. Один из них имеет название "салатника", а другой "посудомойщика". И тот и другой выполняют в течение смены самые различные задания. "Посудомойщика" часто посылают с различными поручениями, просят помочь в уборке помещения. "Салатник" выполняет различные работы от очистки клубники до вскрытия моллюсков. Очень хорошо, когда имеется строго установленный порядок, и каждый выполняет работу автоматически, но это вовсе не означает, что не могут появиться какие-либо непредвиденные задания. При этом вам вовсе не обязательно весь день находиться на кухне. Самое отвратительное, что может услышать в течение дня шеф-повар или управляющий - это восклицание: "Это не моя работа!"

В некоторых заведениях власть шеф-повара настолько велика, что многие второстепенные работы по кухне, от приготовления салатов до взбивания крема, он дополнительно возлагает на официантов и официанток.

Кухонная бригада приходит на работу рано утром, чтобы подготовить все как для себя, так и для вечерней смены. Около пяти часов вечера на работу заступает вечерняя смена, которая может состоять, из менее квалифицированных и, следовательно, нижеоплачиваемых работников, в функции которых входит лишь подогрев и подача к столу того, что было приготовлено шефом дневной смены. Конечно, если ожидается большой наплыв посетителей и в дневное и вечернее время, такой порядок должен быть изменен. Но принимается во внимание общий ритм деловой активности в городе. За исключением сезона массового туризма, в послеобеденное время, обычно, наступает затишье, когда в ресторане можно завершить все незаконченные дела и немного передохнуть.

Иногда между работниками утренней и вечерней смен может возникнуть неприязнь, граничащая с ненавистью. Чаще всего это возникает, когда то, что должно быть сделано в первую половину дня или вечером, остается недоделанным. И в этом случае на плечи владельца или управляющего ложится обязанность урегулирования конфликта и восстановления нормального ритма работы.

Разработка меню

Разработка меню входит в обязанности владельца и шеф-повара. Меню должно соответствовать определенным общепринятым' стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и мастерством шеф-повара. Если вы увлекаетесь экспериментированием, то можете предлагать "специальные" блюда И если они будут пользоваться успехом, то их можно включить в обычное меню.

Простота приготовления пищи имеет важное значение. Однако, если шеф-повар разработал какое-либо сложное блюдо, требующее больших затрат времени, но пользующееся популярностью, его следует оставить в меню.

Всегда следует следить за обновлением меню. Некоторые владельцы обновляют меню, временно прекращая изготовление некоторых блюд. Если у вас заказывают сорок порций куриного фрикасе и только три порции свиного барбекью, целесообразно на некоторое время вообще исключить это барбекью из меню.

Следует обращать внимание и на то, какие блюда съедаются полностью, а какие остаются на тарелке Эту информацию вполне можно получить от обслуживающего персонала. Иногда следует внести изменения в размер порций. Удивительная наука "порционного контроля" как раз и занимается установлением соответствий между размером блюд и их ценой.

Изменения в меню

Важно, чтобы обслуживающий персонал уделял пристальное внимание тому, какие из предлагаемых в меню блюд к какому-то моменту времени закончились. В этом случае перед входом в заведение следует выставлять грифельную доску с перечислением имеющихся блюд. Иначе официантам и официанткам придется выполнять ненужную работу по принятию заказа, а затем извиняться перед клиентом за то, что блюдо кончилось. Обслуживающий персонал очень не любит это делать, поскольку подрывается доверие к заведению, а часто и существенно сокращается размер чаевых. Имеет смысл также вывешивать список широко известных в округе лиц, которым вследствие их предосудительного поведения отказано в обслуживании.

Качество блюд

Противники общественного питания утверждают, что ресторанную пищу редко можно сравнить по качеству с домашней. Как правило, это совершенно верно. Приготовление пищи для двух или трех человек, когда на тебя не оказывается никакого раздражающего воздействия, а имеется лишь предвкушение приятного обеда, резко отличается от приготовления той же пищи, но только для сотен посетителей. Дома вряд ли можно обнаружить что-либо постороннее в курином фрикасе, тогда как в ресторане, где к его приготовлению прикладывает руку множество людей, возможность каких-либо неприятностей такого рода неизмеримо возрастает.

Тем не менее можно предположить, что шеф-повар, в обязанности которого входит лишь приготовление пищи, в отличие от обремененных детьми родителей, может изготовить какое-либо блюдо гораздо вкуснее, чем в домашних условиях. И в некоторых ресторанах, особенно в самых дорогих, это так и есть. В таких ресторанах повышение качества достигается посредством использования одновременно нескольких поваров. В среднем же ресторане в течение смены у шеф-повара не находится ни одной минуты, чтобы передохнуть.

Недовольные посетители часто жалуются на ограниченность выбора (гамбургеры, чизбургеры, беконбургеры, рубленое филе, бифштексы, фаршированная крабами камбала, приготовленные различным образом яйца и т.д.). С другой стороны, вряд ли может доставить удовольствие ужин в ресторане, в меню которого не имеется таких стандартных блюд, как бифштекс, салаты, жареное мясо по-французски, зато в изобилии присутствуют непонятные экзотические блюда. Идеальное меню должно напоминать программу популярного симфонического концерта, начинающуюся со знакомой мелодичной увертюры, а затем включающую в себя бодрую симфонию или концерт какого-либо известного композитора, какое-либо не столь часто исполняемое произведение, и заканчивающуюся легким и веселым финалом. Иными словами, содержащую произведения на любой вкус.

Частые посетители понимают, чего следует избегать. Под словом "жареное" понимается нечто, жареное в безвкусном жиру; утка - это почти всегда что-то ужасное, поскольку для ее правильного приготовления требуется очень много времени и сил; блюда из теста чаще всего несравнимы с приготовленными в домашних условиях и т.п. Надпись: "Изготовлено в ресторане" чаще всего означает: "Испорчено в ресторане". "Камбала, фаршированная крабами" - это еще одна подделка, поскольку изготовляется из замороженной рыбы, используемой в домашних условиях для приготовления самых посредственных блюд. Обычный разочарованный клиент говорит: "Я заказываю в ресторане только то, что вряд ли может быть испорчено".

Но далее самые ярые противники ресторанов не могут отрицать, что некоторые блюда достаточно вкусно готовятся в ресторане и вряд ли могут быть приготовлены дома. Жаркое на ребрышках, например, требует более высоких температур, чем те, что достижимы в домашних условиях. Вот почему столь популярно приготовление барбекью на открытом воздухе. Кроме того, мясо, поставляемое в рестораны, обычно превосходит по качеству то, что имеется в розничной продаже.

Качество пищи зависит от двух факторов: искусства повара и качества исходных продуктов. Сюда следует добавить еще и фактор новизны. Блюдо, приготовленное поваром, обладает большей привлекательностью. Несмотря на то, что мама готовит лучше всех, новизна придает определенную свежесть восприятия и позволяет еще лучше оценить в дальнейшем мамино поварское искусство. Само собой разумеется, что голод является самой вкусной приправой. После утренней прогулки на яхте ни один гурман не откажется от простого гамбургера в буфете яхт-клуба

Хороший шеф-повар знает, как улучшить и подчеркнуть вкус каждого блюда. В качестве самых банальных средств для этого выступают соль и сахар. К ним также относится глюта-мат натрия, продающийся под различными фирменными названиями. Многие не осознают, что даже самые лучшие повара должны использовать эти средства в ограниченных количествах. Тем не менее зачастую химикалии используются в таких количествах, что клиенты начинают подозревать у себя аллергию к определенным блюдам (что теперь достаточно модно) или в самом деле испытывают ее. Часто (особенно в китайских ресторанах, где такие химикалии используются достаточно часто) приходится слышать просьбу: "Пожалуйста, не добавляйте глютамата!" В таких случаях официанту или официантке остается только формально кивнуть головой. Ведь блюда приготовляются по определенным правилам, и отягощать шеф-повара подобными просьбами - это значит ставить себя под угрозу увольнения.

Многие шеф-повара увлекаются сливками, и, возможно, поступают правильно, но в большинстве американских семей сливки не используются, особенно поскольку люди в наши дни очень обеспокоены избытком в организме жиров и холестерина. Когда настоящие сбитые сливки (в отличие от сливок, извлекаемых из аэрозольного баллончика и более пригодных для бриться, чем для еды) добавляются к клубнике или шоколадному пирожному, то можно ощутить себя в раю. Густые сливки можно добавлять в суп для получения того же самого эффекта.

Простое добавление щепотки перца карри или какой-либо еще растительной приправы может превратить самое обычное блюдо в деликатесное.

Что касается технических средств, то второе место после мощной ресторанной плиты принадлежит смесителю. Его, например, можно очень эффективно использовать для приготовления различных вкуснейших десертов.

Источники приобретения продуктов

С навязчивым постоянством в газетных и журнальных статьях, радио- и телевизионных передачах, посвященных работе ресторанов, рассказывается о героических усилиях шеф-повара или снабженца, встающего в четыре часа утра и отправляющегося на продуктовый рынок для того, чтобы отобрать лучшие продукты для наиболее уважаемых посетителей. Эта тема родилась во Франции, где такие рынки действительно существуют и открываются очень рано, сразу же заполняясь покупателями: домохозяйками, работниками ресторанов и, не в последнюю очередь, превосходными продуктами. При возможности их обязательно следует посетить на рассвете для того, чтобы увидеть свиные головы на шестах или только что ослепленных кроликов.

Но в наших реальных условиях все это не имеет ни малейшего значения, подобно словам старательного и услужливого ресторатора: "Я отношусь к своим клиентам как к гостям в собственном доме!"

Действительно, в больших городах США имеются продуктовые рынки, открывающиеся невероятно рано и работающие по принципу: лучшее достается тем, кто приходит первыми. Побывать там тоже интересно. При покупке на таких рынках можно существенно сэкономить, но подъем в четыре часа утра, когда поздно закрывший свой ресторан владелец еще сладко посапывает, досматривая сладкий сон, может оказаться достаточно тяжелым делом для одинокого человека, не говоря уже о семейных. У нас уже давно прошла необходимость посещать такие рынки. Оптовики, которых часто называют поставщиками, устанавливают систематические контакты с производителями, обеспечивающими их всевозможными продуктами, начиная от рыбы-меча и кончая редиской как высшего, так и среднего качества.

Следовательно, если у вас установлены контакты с хорошим поставщиком, то вам вовсе не следует вставать с постели ни свет ни заря. Об этом позаботятся другие люди, весьма заинтересованные в сохранении своей постоянной клиентуры. Но мир полон хитрецов, поэтому встречаются поставщики, склонные смотреть на вас как на сосунка. С ними следует быть особенно осторожным. Все поставленные ими продукты должны тщательно сверяться с представляемыми ими же счетами. Если вы хотя бы один раз этого не сделаете, то это сразу будет .замечено. Во многих ресторанах точные весы в подвале непрерывно используются для взвешивания поставляемых продуктов. Один владелец, уходя в отпуск, инструктировал управляющего: "Помните, омары поставляются по вторникам. Держите ухо востро! Особенно в отношении семейных подрядчиков, независимо от того, вызывают они доверие или нет. Заставьте их всех ходить перед вами на задних лапках!"

Следует настаивать на том, чтобы поставки осуществлялись в одно и то же время, предпочтительно до начала работы заведения. Клиентов, разодетых в шелка и благоухающих духами, не должны беспокоить шум и толкотня, связанные с выгрузкой продуктов.

В деликатесной части ресторанного меню имеются также и такие продукты, как, например, белые трюфели, которые поставляются небольшими партиями. Только три процента молодой говядины можно отнести к "высшему сорту". И это составляет не более 12 кг за один раз. Когда одного владельца мясного ресторана спросили, может ли он расширить число посадочных мест, он ответил: "Вряд ли я смогу получить больше молодой говядины высшего сорта". Только две туши из ста могут быть отнесены к высшему сорту. Многие продукты являются сезонными, но при современных возможностях их поставку можно обеспечить в любое время года

Фальшивые продукты

Известная пословица гласит: "Не все то золото, что блестит". Стремясь к увеличению прибыли, поставщики прибегают зачастую к самым изощренным методам фальсификации.

Большинство продуктов питания в США подлежит сертификации. Например, продукция известной фирмы - консервы "свинина с бобами". Когда банка вскрывается, вы видите толстый слой свиного жира, покрывающий бобы, которые могут относиться к различным видам. Но содержимое юридически (только юридически!) соответствует названию "свинина с бобами". На другой консервной банке написано: "спагетти с фрикадельками". Но в банке содержится всего только одна фрикаделька, да еще с каким-то наполнителем. Ах, как нам нужен новый Ральф Надер!

"Свежая рыба" определяется как рыба, извлеченная из водоема не более, чем за пять суток до продажи. Конечно, подобное определение никак не может быть дано глубоко замороженным рыбьим тушкам. Но ничто не может помешать вам назвать вашу лососину "уловом сегодняшнего дня".

Ветераны производства хорошо знают, что как только какой-либо продукт становится непомерно дорогим или дефицитным, немедленно появляются подделки. Так в обиход вошли пластики вместо .каучука, полиэфиры вместо хлопка и шелка. И в пищевой промышленности существуют такие возможности. Атлантическая сайда, соответствующим образом обработанная, напоминает крабовое мясо и даже мясо морского гребешка Когда вам подают сэндвич с крабами или омарами за четыре с половиной доллара, то вы можете быть совершенно уверены, что там нет ни краба, ни омара А слова "фаршированный крабами" можно обычно воспринимать лишь как милую шутку. Чаще всего содержимое блюда лишь в какой-то мере напоминает его название Несмотря на решительные возражения защитников строгих формулировок, закон допускает указание в примечании (написанном мелким шрифтом!) на наличие в продукте некоторых отклонений от того, что написано на этикетке. Для того, чтобы доказать несоответствие между этикеткой и содержимым, требуется соломонова мудрость, да еще миллионы долларов для оплаты юристов. Фактически многие надписи на этикетках еще менее соответствуют действительности, чем, скажем, правила безопасности многих авиакомпаний.

Следует признать, что достаточно распространенные заменители дорогих моллюсков значительно дешевле, обладают хорошим качеством и конечно представляются достаточно приемлемой заменой в данной категории продуктов. Значительно хуже обстоит дело с искусственной икрой, однако, и натуральная, и искусственная находят своих потребителей. Ведь нельзя не признать, что многие искусственные заменители настолько привлекательны по качеству и цене, что даже самый разборчивый шеф-повар совершил бы глупость, отказавшись от их использования. Консервированное консоме или мясной бульон в банке вполне могут быть использованы в сочетании с другими ингредиентами для приготовления вкусных и впечатляющих блюд. В то время как подлинный майонез может быть оценен только любителем, приготовить его в наших условиях чрезвычайно трудно, причем на средний американский вкус он покажется достаточно экзотическим. Готовый майонез в банке в этом случае окажется гораздо предпочтительнее.

Возможно, многие пожилые люди помнят, как сразу после войны молодые люди, привыкшие с детства к яичному порошку, с негодованием и недоумением относились к свежим яйцам.

Существуют сотни страниц описаний различных исходных продуктов, используемых для приготовления различного вида блюд. Несколько лет тому назад в Нью-Йорке было много разговоров относительно того, что в некоторых гамбургерах было обнаружено мясо кенгуру. С тех пор появилась целая серия сообщений в прессе относительно продажи того или иного неподходящего продукта Надо сказать, что такие сообщения все время повторяются. Мясо лишь очень немногих животных может заменять говядину, поэтому большинство таких рассказов сводится к описанию холодящих кровь историй, например, о старушке, которая умерла в автомобиле, а ее труп был украден и использован в пищу. К одной из самых популярных относится история об ободранном трупе шимпанзе, случайно выпавшем из грузовика при перевозке на колбасную фабрику. В соответствии с этой историей между зоопарком и мясоперерабатывающими предприятиями существует долгосрочное соглашение о поставке туш умерших животных. Лошадиное мясо, очень широко используемое в Бельгии и Франции (и вовсе не заслуживающее отрицательной оценки, данной ему в поваренной книге Мишлена) не может заменить говядину, поскольку обладает специфическим сладковатым вкусом.

Несмотря на то, что подавляющее большинство таких историй является досужей выдумкой, следует каждый раз хорошо подумать прежде, чем съесть очередной франкфуртер. Часто говорят, что если бы людям самим приходилось убивать животных и разрубать туши, мы все стали бы вегетарианцами. Мне кажется, что такие точно эмоции могут возникать у любого посетителя Мидлистернского рынка, где животных убивают на глазах у покупателя.

Несмотря на то, что консервированная тушенка почти всегда изготовляется из свинины, очень часто для ее изготовления используются обрезки, которым придаются соответствующие форма, цвет и аромат, как будто бы они только что доставлены с фермы. Так же часто настоящая ветчина или настоящее крабовое мясо могут оказаться слишком дорогими, и вам в этом случае приходится удовлетворяться посредственным продуктом вместо продукта высшего качества.

Некоторые рестораторы, особенно стремящиеся к быстрому обороту, недобросовестны по отношению к предлагаемым блюдам. Под видом телятины они подают свинину, под видом телячьей печени подают говяжью.

Специализированные журналы изобилуют советами и рекомендациями, каким образом можно быстро приготавливать блюда так, чтобы казалось, что на них затрачено много времени и усилий. Диапазон таких рекомендаций очень широк - от вполне приемлемых до самых непристойных.

Существует английская пословица: "Качество пудинга определяется при еде". Но дело в том, что американский потребитель часто нормально воспринимает такую гадость, от которой отказался бы любой англичанин, не говоря уже о французах. Стремление к быстроте - это злейший враг полноценного питания. Тем не менее каждому ресторатору приходится считаться с существующей ситуацией.