Тема 7. «Введение в технологию кондитерского производства»

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России, достаточно широк и составляет несколько тысяч наименований

Кондитерские изделия подразделяют на две большие группы: сахаристые и мучные изделия. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет, жевательную резинку. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Сахаристые кондитерские изделия

Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Для улучшения органолептических свойств используют различные пищевые добавки - красители, ароматизаторы, загустители и желеобразующие вещества, пенообразователи и др.

Отличительным свойством всех фруктово-ягодных изделий является сиропообразная или желеобразная структура. Формирование этой структуры у некоторых фруктово-ягодных изделий происходит в результате естественного процесса студнеобразования пектиновых веществ, входящих в состав плодов и ягод, при нагревании их в присутствии органических кислот и сахара (60-75%). Для формирования плотной желеобразной структуры используют также студнеобразователи - агар, агароид, пектин (яблочный, цитрусовый, свекловичный), альгинат натрия, модифицированные крахмалы и др.

К фруктово-ягодным изделиям относят варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастельные изделия.

Карамель - кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахаропаточного или инвертного сиропа до влажности 1,5-4% с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических и красящих веществ. Изготавливают карамель из карамельной массы.

При приготовлении карамельной массы сахаропаточный или инвертный сироп уваривают в вакуум-аппарате до влажности 1,5—4%, охлаждают, дозируют добавки и проминают для равномерного их распределения. При выработке карамели с тянутой оболочкой карамельную массу направляют на тянульную машину, где ее многократно вытягивают, в результате чего она насыщается воздухом, становится непрозрачной, а при затвердевании приобретает капиллярно-пористую структуру. При изготовлении карамели с нетянутой оболочкой карамельную массу неоднократно проминают для удаления воздуха, при затвердевании она становится прозрачной и стекловидной. Из обработанной карамельной массы формуют цилиндрический жгут (карамельный батон), в который подают начинку, если производится карамель с начинкой. Карамельный жгут калибруют до нужного диаметра и разрезают на отдельные изделия. Поверхность карамели глянцуют (обрабатывают жировосковой смесью), дражируют, обсыпают, глазируют шоколадной или жировой глазурью. При упаковке в герметичную тару поверхность карамели не подвергают защитной обработке. Из-за высокого содержания редуцирующих веществ (23%) карамель очень гигроскопична, поэтому ее упаковывают во влагонепроницаемые завертки и (или) в герметичную тару.

В витаминизированную карамель добавляют витамины С и В, (Vita-C, "Лотос", "Березка", "Малиновая" и др.), в лечебную - сорбит, порошок морской капусты, ментол, эвкалиптовое или анисовое масло и др. (Mentos, Halls, "Декаминовая", "Ментоловые пластинки", "Монпансье с морской капустой" и др.).

В зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают карамель с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками. По способу упаковки изготавливают карамель завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Шоколад - кондитерское изделие, изготовленное из тонкоизмельченной шоколадной массы, получаемой на основе продуктов переработки какао-бобов (какао тертого, какао-масла, какао-порошка) с сахаром, с добавлением или без добавления других видов сырья, в т. ч. вкусовых и ароматических веществ. Содержание какао тертого и какао-масла в шоколаде должно быть не менее 25%.

Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какао-продуктов – какао-тертого и какао-масла. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на следующие виды: обыкновенный без добавок и с добавками, десертный без добавок и с добавками, пористый и с начинкой. В качестве начинок используют различные конфетные массы: ореховую, фруктовую, помадную и др. Промышленность выпускает также шоколад специального назначения (диабетический), шоколадную глазурь (полуфабрикат для производства конфет) и какао-порошок, который получают из частично обезжиренной растертой массы ядер какао-бобов

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы – семена плодов дерева какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америки и на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Товарные какао-бобы – это зерна массой 1-2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. Какао-бобы имеют сложный химический состав (%): влаги – 6, жира (какао-масла) – 48, белковых веществ – 12, кофеина – 1,8, крахмала – 5, глюкозы – 1, клетчатки – 11 и др.

В отличие от карамели конфеты имеют мягкую консистенцию. Основу конфет составляет конфетный корпус, который изготавливают из конфетных масс. В зависимости от способа обработки конфетного корпуса различают конфеты:

- неглазированные (без покрытия корпуса);

- глазированные (с покрытием корпуса глазурью полностью или частично) шоколадной или жировой глазурью.

- приготовление конфетных масс, глазури или обсыпки (для глазированных и обсыпных конфет). Различают два основных способа приготовления конфетных масс: путем уваривания и перемешивания сырья (помадная, молочная, фруктовая, желейная, желейно-фруктовая и др.) либо путем перетирания (сбивания) и перемешивания сырья (марципановая, сбивная, пралиновая, кремовая);

- формование конфетных корпусов: отливкой в формы (помадные, молочные, желейные и др.), размазыванием с последующей резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), прокаткой между вращающимися вальцами (комбинированные, многослойные), выпрессовыванием (пралиновые, кремовые), отсадкой (кремовые - для конфет куполообразной формы);

- отделка поверхности конфетных корпусов (глазирование, обсыпка);

- завертка и упаковка.

Мучные кондитерские изделия

В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно входит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, углекислый аммоний и др. Разнообразное сырье и различные технологические операции производства лежат в основе формирования широкого ассортимента мучных кондитерских изделий.

В зависимости от рецептуры и технологии изготовления печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное и овсяное.

Виноградное вино - напиток, полученный путем сбраживания виноградного сусла или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградное сусло готовят из свежего винограда путем дробления ягоды, отделения сока, вытекающего самопроизвольно (сусла-самотека), и прессования мезги.

Около 100 стран мира производят виноградные вина, причем на долю Франции, Италии и Испании приходится более 50% общего объема мирового производства. Виноградное вино имеет сложный химический состав, включающий около 600 различных соединений: одни из них переходят в вино из виноградной ягоды, другие - накапливаются в процессе брожения и выдержки. Кроме воды и этилового спирта – основных компонентов виноградных вин, в их состав входят углеводы (глюкоза, фруктоза и др.), органические кислоты (винная, яблочная, молочная, уксусная и др.), фенольные соединения (танины, катехины, антоцианы, флавонолы и др.), азотистые вещества, ферменты, витамины , минеральные вещества, ароматические и другие соединения.

Классификация виноградных вин. Виноградные вина классифицируют по разным признакам.

По содержанию диоксида углерода (СО₂) вина подразделяют на тихие, не содержащие избыточного СО₂, и насыщенные диоксидом углерода.

Тихие вина различают по составу сырья, цвету, способу производства, качеству и сроку выдержки.

По составу сырья они делятся на сортовые, изготовленные из одного ампелографического сорта винограда (допускается использование не более 15% винограда других сортов), и купажные, изготовленные из смеси сортов винограда или смеси сортов виноматериалов.

По цвету тихие вина бывают белые, розовые и красные. По способу производства различают натуральные и специальные вина, которые делятся на группы в зависимости от содержания спирта и сахара.

В зависимости от качества и сроков выдержки тихие вина бывают: - молодые - натуральные сухие вина, которые получают по общепринятой технологии и реализуют до 1 января года, следующего за урожаем, винограда;

- выдержанные - вина улучшенного качества, которые получают по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес;

- марочные - вина высокого и постоянного качества, изготовленные по специальной технологии из произрастающих в регламентируемых районах определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года;

- коллекционные - марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных резервуарах дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

- красных - Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Изабелла и др.;

- белых - Шардоне, Рислинг, Ркацители, Сильванер, Алиготе, Фурминт и др. Виноград собирают в стадии технической зрелости, когда сахаристость и кислотность ягоды соответствуют технологическим нормам, установленным для каждого типа вина (для производства натуральных вин содержание Сахаров должно быть 17-20%, кислотность - 6-8 г/дм³).

Для сбраживания виноградного сусла используют чистые культуры винных дрожжей. При производстве специальных вин применяют этиловый спирт ректификованный, подслащивающие виноградные концентраты (вакуум-сусло, уваренное сусло - бек-мес). Ароматизированные вина изготавливают с использованием ароматных спиртов, настоев пряно-ароматических растений.

Виноград должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора, не позднее. Поступивший виноград направляют на дробление для выделения сока. В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы — сусла — и твердой — кожицы и семян). От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек — самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на механических прессах, в результате получают сусло I, II, III фракции (давления). Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло II и III давления — на получение всех остальных типов вин. Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14–18 °С, но не выше 22 °С. В результате получают молодое вино.

При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги или ее спиртование, брожение сусла на мезге. Температура брожения 26–30 °С.

По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин.

Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируются вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные металлические резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода.

Обработка виноматериалов и выдержка вина являются важными технологическими операциями, формирующими качество готового продукта. Обработка виноматериалов в зависимости от их вида может предусматривать разные технологические приемы: доливку (при усушке вина), переливку (для отделения вина от дрожжевого осадка, а в некоторых случаях для обогащения его кислородом), фильтрацию, оклейку или осветление (обработку оклеивающими веществами для удаления взвешенных коллоидных частиц и повышения прозрачности вина), охлаждение (для повышения стабильности), нагревание (для ускорения созревания и (или) формирования специфических органолептических свойств при производстве мадеры, кагора, малаги), купажирование (смешивание виноматериалов, изготовленных из разных ампелографических сортов винограда, для создания вина определенной марки и наименования) и др.

Выдержка - это хранение в условиях, способствующих улучшению качества вина в результате его созревания. Она может осуществляться как в стационарных резервуарах (бутах, бочках), так и непосредственно в бутылках. Продолжительность выдержки зависит от характера и свойств вина и может варьировать от нескольких месяцев до десятилетий.

Игристые и газированные вина. Игристые вина изготавливают методом шампанизации - вторичного брожения виноматериалов в герметично замкнутой системе (в бутылке или в специальных резервуарах - акратофорах). Этот метод впервые был применен Дом Периньоном в середине XVII в. для изготовления вина во французской провинции Шампань. Так появилось первое шампанское. Особенности технологии производства. Для производства игристых вин используется один из трех методов шампанизации: бутылочный (классический, традиционный), резервуарный периодический или резервуарный в непрерывном потоке. Классический метод предусматривает:

- приготовление шампанских виноматериалов;

- составление тиражной смеси, в которую входят шампанские виноматериалы, тиражный ликер - выдержанные шампанские виноматериалы с растворенной сахарозой, специальные дрожжи и осветляющие вещества, розлив ее в бутылки и герметичная укупорка;

- помещение бутылок в горизонтальное положение; - вторичное брожение при температуре 10-12 °С в течение1-2 мес, сопровождающееся образованием и накоплением диоксида углерода, а также переходом его в связанную форму.

Впервые коньяк начали изготавливать в г. Коньяк (департамент Шаранта, Франция) в середине XVI в. В наши дни область, где производится коньяк, строго регламентирована французским законодательством как зона контролируемого наименования по происхождению. Напиток, производимый по аналогичной технологии в других регионах Франции, называется арманьяк, в некоторых странах - это бренди, виньяк, дивин. В России термин "коньяк" используется применительно к напиткам, реализуемым на внутреннем рынке, экспортируемая продукция называется "бренди".

Дистилляция виноматериаловпроводят в перегонных кубах (шарантских аламбиках) в два этапа. На первом этапе получают спирт-сырец крепостью 27-32% об. При повторной перегонке проводят фракционирование дистиллята - отделяют начальную фракцию ("голову"), содержащую большое количество летучих примесей (альдегидов, эфиров).

Среднюю часть ("сердце", или "тело"), крепостью 69-72% об., используют для изготовления коньяков. Перегонку заканчивают, когда концентрация спирта падает до 58-60 % об. Оставшуюся часть ("хвост") добавляют к новой партии виноматериала и повторно перегоняют.

Полученный в результате дистилляции коньячный спирт проходит выдержку в дубовых бочках не менее 30 мес. Для изготовления бочек используют деревья в возрасте 150-180 лет. Первоначально коньячный спирт, как правило, выдерживают в новых бочках, спустя некоторое время - переливают в старые. В процессе выдержки через поры древесины происходит испарение летучих веществ, ухудшающих вкус и аромат коньячного спирта, за счет экстракции из древесины дуба он обогащается лигнином, фенольными, красящими, ароматическими веществами. Через несколько лет коньячный спирт приобретает золотистый цвет, мягкий, бархатистый вкус, тонкий и развитый букет с фруктовыми и ванильными тонами. Выдержка может продолжаться до нескольких десятилетий и сопровождается формированием новых тонов во вкусе и букете.

Следующим этапом является ассамбляж (марьяж) - смешивание коньячных спиртов разного возраста для получения желаемого вкуса и аромата коньяка, соответствующих определенной марке. В ассамбляж могут входить до 50, а в некоторых случаях и до 200 различных коньячных спиртов. После ассамблирования в коньяк иногда добавляют дистиллированную или деминерализованную воду - для получения стандартной крепости, сахарный сироп - для "закругления" вкуса, карамельный колер - для усиления интенсивности и насыщенности цвета.

После розлива в стеклянные бутыли процесс старения коньяка полностью прекращается.

В России коньяки делят в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов на следующие категории:

- коньяк трехлетний - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

- коньяк четырехлетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;

- коньяк пятилетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

- коньяк выдержанный ("KB") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;

- коньяк выдержанный высшего качества ("КВВК") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;

- коньяк старый ("КС") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;

- коньяк очень старый ("ОС") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.

Бренди называется спиртной напиток, полученный из винного спирта, смешанного или не смешанного с винным дистиллятом (не более 50% от общего содержания алкоголя в конечном продукте), и выдержанный в дубовых бочках (емкостью менее 1000 л) в течение минимум 1 года или 6 мес. Однако в большинстве стран, производящих бренди, это понятие является более широким. К бренди относят напитки, полученные дистилляцией:

- виноградного вина или сброженного виноградного сырья (виноградных выжимок, сушеного винограда);

- сброженного плодово-ягодного сырья (плодов и ягод, плодово-ягодных соков, плодовых и ягодных выжимок).
ЛЕКЦИЯ 9