Лекция Кіріспе. 1 Биотехнологияның тағам өнімдерінің сапасын қалыптастырудағы ролі

Творог өндіру технологиялық схемалары.

Творогты мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде ұйыту процесі ашытқы қосқан сәттен бастап 4-6 сағат ішінде жүреді. Сүттің қышқылдығы майлы және жартылай майлы творог өндіргенде 66-70 °Т, майсыз творог үшін 58-60 °Т. Ұйыту процесінің аяқталғанын ұйытындының шетін кесу арқылы және шыққан сарысудың түсі бойынша анықтайды. Дайын ұйытынды кескен кезде шеттері түзу, беті жылтырап тұру керек. Шыққан сарысу мөлдір, ашық жасыл түсті болу керек.

Творогты үздіксіз тәсілмен ұйыған сүтті арнайы творог бөлгіш сепаратордан өткізу арқылы шығаруға болады.

1Майдың сипаттамасы

2 Майдың ассортименті

3 Сары май өндірісінің жалпы технологиясы.

Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, А, D, Е, К, В тобы витаминдері бар.

Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы-28-35⁰С. 100г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майда 16-35% ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т.б.) 8-13% құрайды.

Май құрамына тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.

Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15 г сары май тұтыну керек.

Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісімен.
Сары май өндірісінің жалпы технологиясы.

Сары май алудың технологиялық процесінің жалпы сұлбасы

Сүтті қабылдау

Кілегей алу

Кілегейді пастерлеу


Кілегейді шайқау әдісі Жоғары майлылықтағы

кілегейдің түзілу әдісі
Кілегейді төменгі Кілегейді сепарирлеу

температурамен өңдеу
Кілегейді шайқау Жоғары майлылықтағы

кілегейді қалпына келтіру

Май дәнін механикалық өңдеу Жоғары майлылықтағы

кілегейді термохимиялық өңдеу
Буып - түю Термостаттау
Буып - түю

Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісі арнайы үздіксіз әрекетті құрал – жабдықтарда жоғары майлықтағы кілегейге термохимиялық әсер етуге негізделген және әрі қарай тыныштықта термостаттау немесе термостаттаусыз-ақ жүзеге асырылады. Жоғары майлылықтағы кілегейді суыту және механикалық өңдеу бір уақытта немесе кезектесіп жүргізілуі мүмкін. Бұл әдісті 1934 жылы Мелешин ұсынған және әрі қарай Лукьяновпен бірлесіп жүзеге асырылды.

Майды жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісімен алу технологиялық процесте кілегейді төменгі температурамен өңдеу, май дәнінің түзілуі, әрі қарай оны механикалық өңдеуді есепке алынбаған. Майдың стандартты майлылығына сәйкес концентрлеу дәрежесі кілегейді сепарирлеу жолымен жеткізіледі. Алынған жоғарғы концентрлі кілегейге майдың құрылымы мен физикалық қасиеттерін беру үшін, оларды термиялық және механикалық өңдеу ағынына ұшыратады.

Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілуі әдісімен май өндіруде кілегейді шайқау әдісімен салыстырғанда 2-3 есе көп май өндіруге болады. Сондай-ақ еңбек өнімділігін жоғарылатып өнімнің өзіндік бағалылығын төмендетуге болады. Технологиялық процестерді дұрыс ұйымдастыруда шикізатты өнеркәсіпке жеткізгеннен соң 1-1,5 сағаттан соң май алынады, ал кілегейді периодты шайқау әдісінде май өндіру 5 сағат, тіпті одан да көп уақытты алады.

Сүт және кілегейді қабылдау, сорттау. Май сапасы ең біріншіден май өндірілетін кілегей мен сүт сапасына байланысты. Май өндіруде ІІ сорттан төмен емес сүт қолданылады. Кейбір жағдайда қышқылдығы 21ºТ –ден жоғары емес, бактериалды тұқымдануы ІІІ кластан төмен емес сортталмаған сүт өңдеуге жіберіледі.

Кілегейді микробиологиялық тұқымдануды есептегенде химиялық талдау және органалептикалық бағасына қарап сорттайды. Дәм мен иісінде байқалатын ақауларына (азықтық, ашыған, химикаттар және мұнай өнімдері) байланысты кілегейді сорттағанда иісі мен дәміне аса көңіл бөледі.

Кілегейдің кейбір ақауларын кілегейге майсыздандырылған сүт немесе су қосып, сепарирлеу не болмаса пастерлеу процесінде оларды дезодарациялау арқылы жекелей немесе толықтай жоюға болады. Кілегейге майсыздандырылған (көк сүт) немесе су қосу арқылы кілегей майлылығын 3-4ºТ төмендетеді, ал дезодарация арқылы бөгде иіс пен дәмді жояды.

Кілегейді пастерлеу. Пастерлеуді микроағзаларды жою және кейбір ферментерді (липаза, пероксидаза және протеаза) бұзу мақсатында жүргізеді. Пастерленген кілегейден майдың өзіндік дәмі мен хош иісі болады. Ережеге сәйкес май өндірісінде 85-98ºС температурада еш ұстаусыз лездік пастерлеу қолданылады, пастерлеу температурасы май түрі мен бастапқы кілегей сапасына тәуелді болады. Осы мақсатта ығыстырып шығарушы барабанды, түтікшелі пастеризатор және кілегейге арналған автоматтандырылған иілгіш пастеризационды-салқындатқыш құрылғылар қолдануы мүмкін.

Жоғары сапалы кілегей өңдеуде пастерлеудің оптималды температурасы келесідей: тәтті сары май үшін 85-87ºС, қышқылдық сары май үшін 90-92⁰С, вологодтық сары май үшін 95-98ºС 10 мин ұстау арқылы пастерлейді. Кілегейді қыздыру кезінде түзілетін хош иістендіргіш заттарды сақтау мақсатында, оларды жабық түрде пастерлейді. Пастерлеу температурасын таңдағанда кілегейдің қышқылдығына байланысты олардың термотұрақтығын есепке алу қажет. Бұл әдістің кілегей шайқау әдісінен пастерлеу ерекшелігі пастерленген кілегейді суытпай, пастерлеген температурамен қайталап сепарирлеуге жіберіледі.

Іркіт майлылығы сепаратор өнімділігі мен бастапқы кілегей майлылығына тәуелді. Сепаратор барабанына кілегейдің құйылуы жоғары майлылықтағы кілегей ылғалдылығы 15-15,2%, ал іркіт майлылығы 0,5%-тен аспайтындай реттеледі. Сепаратордың жұмыс режимінің тұрақтылығы кілегейдің барабанға бірдей мөлшерде құйылуы, олардың майлылығы мен температурасының мөлшері бойынша біртектілігін қамтамасыз етеді.

Жоғары майлылықтағы кілегейдің майға айналу процесін келесі кезеңге бөлуге болады: сүт майының басты кристаллдануы, май фазасының дестабилизациясы және кристалдану орталарының түзілуі, май құрылымының қалыптасуы басталғанда жоғары майлылықтағы кілегейді 60-70ºС –дан 22-23ºС-ға дейін салқындатады.

Майдың негізгі қатуы 22-12ºС температурада өтеді. Қалыпты консистенциялы май алу үшін оның температурасы май түзгіштен шыққанда 12-15ºС болуы керек.

Май өндірісі үшін ағынды линиясында өнімділігі 800-1000 кг/сағ пластиналы май түзгіш орнатылған, ол тығыз, созылмалы және термотұрақты консистенциялы май лауға мүмкіндік береді.

1Сырдың ассортименті

2Сыр өндірү схемасы

3
Сырды даярлау келесі технологиялық процестерді қамтиды:

• 
  Сүтті қабылдап алу яғни сапасын тексеру – қышқылдығы, тығыздығы, тазалық тобы , жарамдылығы т.б.;
  
• 
  Сүтті тазалау - сүтті фильтрлеу немесе сүт тазалағыш сепаратордан өткізу;
  
• 
  Тұндыру және пісіп жетілдіру, 2-6 ⁰С 12-24 сағат сақтау, 8-12 ⁰С пісіп жетілуі 10-12 сағ.
  
• 
  Пастеризациялау және салқындату - яғни 72 ⁰С дейін қыздыру, 20-25⁰ С тұндыру, қоюлағанша 28-35 ⁰С дейін салқындату.
  

Әрі қарай тек сыр жасауда пайдаланылатын арнайы технологиялық құрал-жабдығына жүргізіледі;

• 
  Сүтті ірітүге дайындау - яғни ашыту, хлорлы кальций, биологиялық және химиялық қоспаларды енгізу, сүтті ірітетін препараттар қосу және араластыру.
  
• 
  Ұйытқыны іріту - қалыптасқан қоспаны ірітетін ферменттер – сүт қышқылдарының әсерінен ұйытқыға айналдыру.
  
• 
  Ұйытқыны өңдеу - екі сатыдан тұрады:
  

• 
  Сырды қалыптау бұл операцияда жасалатындар – іріткіні сыр бөліктерін алу белгілі бір формада , салмақта және көлемде алады. Қалыптаудың 3 түрі бар - пласттан, себу және құю.
  
• 
  Сырды сығу – сырды тығыздау, мықты сыртқы қабат жасау үшін пайдаланылады.
  
• 
  Сырды тұздау- белгілі бір дәм беру үшін емес, ол микробиологиялық және ферментативті процестерді реттеу үшін қолданылады.
  
• 
  Сырдың пісіп жетілуі белгілі уақытта және температурада ұстау.
  

Сүтті қабылдау.

Зауытқа тек қана санитарлық паспорты бар сүт қабылданады.

Сүтті қабылдау оның мөлшерін анықтаудан,сапасын бақылаудан, сорттауды жүргізуден тұрады.

Сүтті сыр өндіруге дайындау.

Сүтті пісіп-жетілдіру үшін сүтті 8-10С қыздырады және сол температурада (122) сағ бойы ұстайды. Сүтті пісіп-жетілдіру сүттің сыр ұюына, микробиологиялық және биохимиялық процестердің дамуына және сапасына жақсы әсер етеді.

Сүтті жылумен өңдеу. Сүтті жылумен өңдеуді сыр өндіру үшін патогенді микрофлораны ,вирустар,бактериофагтардан тазарту және жою үшін қолдаанылады.Пастеризация режимі-68- 72С қыздыру,15-20с ұстау.

Сүтті қалпына келтіруді сепаратор- кілегейайырғыштарда жүргізеді.

Нәтижесінде екі фракцияға бөлінеді:

1. 
   Қалыпқа келтірілген қоспа (сыр жасау үшін қолданылады)
   
2. 
   Майлылығы 30% кілегей.
   

Сүтке кальций хлоридін қосу. Пастерлеу кезінде кальций тұздарының кейбір бөлігі ерітілген күйден ерімейтін күйге көшеді.Бұл сүттің сыр ұю қабілетін төмендетеді.

Оны болдырмау үшін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады:10-40г тұз сүттің 100кг-на.

Бактериалды ашытқыларды қолдану. Сыр өндіруде негізгі ролді сүт қышқылды бактериялар атқарады. Олар сүтке арнайы комплекстер түрінде қосылады.

Сүт қышқылды бактериялар келесі қызметтерді атқарады:

• 
  Сүттің негізгі компоненттерін (лактоза, май) сырдың ароматты және дәмді қасиеттерін беретін қосылыстарға айналдырады.
  
• 
  Сүт ұю ферменттерінің әрекетін белсендетеді.
  
• 
  Сыр суретінің және оның консистенцияларының түзілуіне қатынасады.
  
• 
  Бөтен микрофлораның пайда болуына кедергі жасайды.
  

Мәйекті сынақ үшін қолданылатын құрылғының көрсеткіштері төмен болса,онда сүтке кальций хлоридінің және бактериалды ашытқының жіберілетін мөлшерін қосу,ұю температурасын жоғарлату керек.

Сүт ұю препаратын сүтке ерітінді түрінде қосады. Сүт ұю препаратын қосқаннан кейін сүтті 6 мин бойы араластырып, ұйытынды түзілгенше тыныштықта ұстайды.

Қатты мәйекті сырлар өндіру кезінде сүт ұю ұзақтығы 30мин. Ұйытындының даярлығын сындыру арқылы анықтайды.Егер сындыру шекаралары өткір болып және мөлдір сарысу бөлінуімен қатар жүрсе онда сырдың дайын болғандығы.

Ұйытындыны кесу және сыр дәнін қою. Дайын ұйытындыны арнайы пышақтармен мөлшері 8-10мм текшелерге кеседі немесе мөлшері 7мм-ге дейін ұсақтайды.Кесуді 15-20мин бойы жүргізеді.

Сыр дәнін қойғаннан кейін сарысудың 20-30%-ын алып араластыруға көшеді.(15 мин)

Екіншілік қыздыру және сыр дәнін кептіру. Екіншілік қыздыруды түрлі сырлар үшін түрлі температурада және уақытта жүргізеді.Қайта араластыруды сыр дәні желімденбеуі үшін қолданады.

Артық сүтқышқылды процесті болдырмау үшін екіншілік қыздырудың басында сыр дәні қоспасына сарысумен қатар (3-15)% суды қосады.

Өңдеу , екіншілік қыздыру және дәнді кептіру кезінде сарысудың қышқылдығын 2-3рет анықтайды.

Екіншілік қыздырудан кейін дәнді араластыруды жалғастырып,оның дайындығын желімденуінен және серпімділігінен анықтайды.

Сыр массасын формалау. Бұл сыр дәнін сарысудан бөлу және монолитті индивидуалды сыр бастарының немесе қажетті пішінді блоктардың түзулуін қамтамасыз ететін технологиялық операциялардың комплексі.

Дәнді тұзбен 20мин ұстағанан кейін сорап арқылы вибрационды лотокка жіберіп, сарысуды бөледі.Бункер вибраттордан дән арнайы қойылған сыр формаларына қойылады.Формаларда дәнді тығыздайды.

Вибрационды елеуіш прессовальді бөлмеде пресстер жанында болуы керек . Бұған сыр дәнін сорап арқылы береді.

Сыр массасын пресстеу . Пішіндеуден кейін сырларды прессетейді , бірақ кейде сырлардың жоғарғы қабаттарының әсерінен өзіндік пресстеуі болады. Пресстеу және өзіндік пресстеу сыр пішінінің ары қарай дамуы үшін, дәндердің толық монолит түзуі үшін, сарысуды бөлу үшін қолданылады.

Дәнмен толтырылған пішіндерді 30-60мин өзіндік пресстеу үшін қалдырады.Уақыт өткен соң сырды прессе астына қояды(1сағ).1 сағаттан кейін сырды казеин сандарымен маркирлейді. Пресстеу ұзақтығы 2-7 сағ.

Сырды тұздау. Мақсаты: белгілі бір дәм қалыптастыру және өнімді бұзылудан сақтау.

Тұз сырдағы бактериялардың дамуына және сырдың пісуіне әсер етеді.Тұздықты қосымша тұздау беткі қабаттың тығыздалуына және сыр қабықшасының жоғары дәрежеде түзілуіне әсер етеді,және де сыр массасының температурасын төмендетеді.Сырды бассейндерге арнайы этажеркаларда орналастырады.

Сыр массасын ваннада толығымен тұздау келесі схема бойынша жүргізіледі.Тұздау алдында ваннадан сарысуды алып,ванна көлемінің 40%ын оған қалдырады.Тұзды концентрленген алдын ала пастерленген тұздық түрінде (1-1,2кг центнер қоспаға мөлшерімен) қосады.Кейін сырды сырқоймасында кептіреді(температура 8-12°С, ауа ылғалдылығы 95%).Деформацияны болдырмау үшін қайта аударып отырады.

Кептіруден кейін үлдірге буып түіп,камераларға ары қарай пісу үшін жібереді (температура 10-15С, ауа ылғалдылығы 90%)Пісу ұзақтығы сыр өндіруден кейін 30 тәулік.

Сырдың жетілуі. Сырдың пісуі процесінің мәні ұстаудан кейін сыр массасы мәйекті ферменті әсерінен және сүт қышқылды ферменттері әсерінен биохимиялық өзгерулерге ұшырайды.Бұған байланысты сырға тән дәм,аромат,түс,сурет қалыптасады.

Пісу кезінде сыр массасының коллоидты-химиялық және физикалық қасиеттері өзгереді.Осының ішінде жоғары өзгерістерге ақуыз,сүт қанты және лимон қышқылы ұшырайды.

Сырдың дәмі және иісі ақуыздардың(казеин), сүт қантының және т.б. құрылымдық бөліктердің ыдырауымен байланысты.

Тұздаудан кейін сырды сырқоймасына (температура 8-12С, ауа ылғалдылығы 90%) кебу үшін 2-3 тәулікке қояды. Бұл кезде қойманың желденуден және күшті вентиляциядан сақтау қажет.Бұл шарттар сақталмаса,сыр беткейінде жырақтар пайда болып,қабықша асты зең дамуы мүмкін.

2-3 тәуліктен соң сырды полимерлі үлдірге орайды.