Салқын сусындарды жіберудің ерекшеліктері

Салқын сусындарды фужер, бокал, хайбол стакандарында және кувшиндерде жібереді. Жіберу температурасы 10-14ºС.

Даяшы ашылмаған темекі қорабын тұтынушының сол жағынан сол қолда ұстап көрсетеді. Бас бармақты қораптың үстіне, қалған төрт бармағын қораптың астына қойып, тұтынушыға көрінбейтіндей етіп ұсынады. Темекі қорабын қосалқы стөлде ашып, 2-3 данасын шығарады. Темекі өнімдерін шірпімен жібергенде стөлге сол жақтан, ал зажигалкамен жібергенде тұтынушының оң жағынан қояды.

Кішкентай пепельницаларды әр тұтынушының алдына, ал сәл үлкендеу пепельницаларды екі тұтынушыға біреуін қояды. Даяшы пепельницаны оң жақтан оң қолмен қояды.

Тұтынушы бір темекіні шегіп болғаннан кейін, даяшы пепельницаны ауыстыру керек. Оң қолмен үстіне таза пепельницаны қойып, сол қолға қояды да, үстіндегі тазасын тұтынушының алдына қойып кетеді.

Даяшы қызмет көрсету кезінде келесі тағамдарды жіберу үшін стөлдегі қолданылып болған ыдыстарды жинастырып, тез арада қосымша сервировкалайды.

Даяшы қолданылған ыдысты тұтынушының сол жағынан сол қолмен алып, оң қолмен таза ыдысты қояды.
7.13 Тұтынушылармен есеп жүргізу

Тұтынушылармен есеп жүргізу – кәсіпорындағы қызмет көрсетудің соңғы этабы болып табылады. Есеп жүргізудің үш түрі бар:

1. 
   ақшамен;
   
2. 
   кредит карточкасымен;
   
3. 
   аударым арқылы.
   

Тұтынушы аударым арқылы есеп жүргізу үшін, алдымен ол сол кәсіпорынмен келісім - шартқа отырып, белгілі бір сомманы кәсіпорын атына аударады. Аударылған сомманы тұтынушы келісілген уақыт ішінде жұмсауы керек. Аударым арқылы есеп жүргізілгенде даяшы тұтынушыға счет - фактура мен накладнаяны ұсыну тиіс.

5. 
   Жиындардағы және банкеттердегі қызмет көрсету
   

Жиындар төртке жіктелінеді:

1. 
   күндізгі (Таңертеңгілік жұмыс асы, Шампан бокалы, Шарап бокалы және Таңертеңгілік ас);
   
2. 
   кешкі – (Түскі ас, Буфет-түскі ас, Кешкі ас, А ля фуршет, Коктейль, Шай, Жур фикс, Кәуап (Барбекю) );
   
3. 
   стөлге отырғызылумен жүргізілетін – (Таңертеңгілік, Түскі және Кешкі);
   
4. 
   стөлге отырғызылмаумен жүргізілетін – (Фуршет, Коктейль, Жур фикс, Барбекю).
   

Шетел өкілділігіне арналған жиындарды – дипломатиялық деп атайды.

Банкет немесе жиындарға тапсырысты кәсіпорынның менеджері немесе метрдотель қабылдайды. Ол банкеттің түрін анықтап (үйлену той, туған күн және т.с.с.), тұтынушыға кәсіпорын бөлмелері мен залдарды көрсете бастайды. Банкеттің өткізілу уақыты мен күнін тағайындап, тапсырыс беруші келетін қонақ санын, олардың жасын, ұлтын, жынысын атап кетуі керек. Менеджер қызмет көрсету түрлерімен таныстырып, тапсырыс берушіге тікелей көмектеседі.

Тапсырыс берушіге мәзірдің бірнеше варианттары ұсынылып, банкетке 3-4 күн қалған кезде тағамдар нақты шешіледі. Тапсырыста тапсырыс берушінің аты-жөні, телефоны, есеп жүргізу формасы (ақшамен, кредит карточкасымен, аударым арқылы) көрсетіледі. Тапсырыс беруші тапсырыстың 50%-ын төлеп болғаннан кейін, оған кассалық ордер мен квитанция беріледі.

Тапсырыс - шоты бес экземплярда жазылып, кәсіпорын директорының қолымен бекітіледі: бірінші тапсырыс-шоты тапсырыс берушінің өзіне беріледі; екінші данасы кассирге (банкетке шейін; банкет өткізілетін күні кассалық есеп берумен бірге бухгалтерияға беріледі); үшіншісі – қызмет көрсететін даяшыға; төртіншісі - өндіріс цехтарына; бесіншісі барға беріледі. Тапсырыс-шотының төртінші және бесінші экземплярлары банкет аяқталғанда бухгалтерияға өткізіледі.

Тапсырыс - шоттағы өзгертулер пайда болса, тапсырыс беруші банкетке бір-екі күн қалғанда менеджерге хабарлау керек.

Банкет соңында сынған ыдыстар мен жоғалған құрал - аспаптарға шот жазылып, тапсырыс беруші кассада ақшамен есеп жүргізеді.

Даяшылармен толық қызмет көрсетілетін стөл үстіндегі банкеттер Таңертеңгілік, Түскі немесе Кешкі аста ұйымдастырылуы мүмкін. Қонақтарды протокол бойынша отырғызады. Көбінесе 10-50 адам шақырылады. Банкеттің ерекшелігі: барлық тағамдар, сусындар мен жемістер француз әдісімен жіберіледі. Банкет 1-1,5 сағат өткізіледі. Екі даяшы 6-8 қонаққа қызмет көрсетеді: біреуі тағамдарды, екіншісі сусындарды әкеледі.

Іскерлік протокол әртүрлі елдер өкілдері арасындағы негізгі қарым – қатынас ережелерін ескереді. Жиынның түрі таңдалып, шақырылатын адамдар тізімі құрылады да, оларға шақыру билеттері жіберіледі; стөлдегі орындар анықталып, мәзір құрастырылады. Жиынның өткізілу схемасы құрылады.
8.6 Фуршет жиыны

Фуршет жиынының аталуы а ля фуршет француз сөзінен шыққан. Бұл жиын 1-1,5 сағат аралығында көп қонақтарды күтуге арналған. Қонақтар тағамдарды тұрып қабылдайды.

Фуршет жиынының артықшылықтары: кішкентай ауданда көп қонақтарға қызмет көрсетуге болатындығы; қонақтардың әрқайсылары өздері орын таңдай алатындығы; қонақтар қалауынша тағамдар мен сусындарды таңдай алатындығы; қонақтар жиынның аяқталуын тоспай, кез келген уақытта кете алатындығы; стөл үстіндегі банкетке кеткен қаржымен салыстырғанда арзандау болатындығы.

Осындай жиындарда бір даяшы 15-20 қонақтарға қызмет көрсетеді. Фуршет жиынында қолданылатын стөлдердің биіктігі 0,9-1м, ені 1,2-1,5м. Стөлдерді ұзыннан бір сызықта қояды. Стөлдер саны қонақ санына байланысты болады. 6-8 қонаққа стөлдің ұзындығы 1м-ден кем болмауы керек. Кей кездерде стөлдерді: П, Т, Ш әріптерімен де қояды. Стөлдердің арасы 1,5м кем болмауы қажет. Кішігірім стөлдерді қабырғаға тіреп қойып, үстінее гүлден композицияларды, пепельницалар мен зажигалкаларды қояды.

Фуршет жиынның мәзіріне салқын басытқылардың 12-16 аталуын кіргізеді (адам басына порцияның 1/2-1/4бөлігі). Салқын басытқыларды міндетті түрде көкөністер және көктермен әшекелейді. Сондай-ақ мәзірге 1 ыстық басытқыны және 2-3 екінші ыстық тағамдарды кіргізеді. Ыстық басытқыларды кокотницада немесе кокильницада, ал ыстық тағамдарды кішігірім порциялармен кішентай асханалық тәрелкелерде жібереді.

Десерттен: жаңғақпен, жемістермен жіберілетін кремдерді, балмұздақты, шпажкадағы жеміс-жидекті ассортиін; ыстық сусындардан: қара кофе, қара шай; фирмалық салқын сусындардан: квас, әртүрлі морстар, медовуханы; салқындатылған сусындардан: газдалған және газдалмаған минералды сулар мен шырындарды (адам басына 0,1-0,15л), жеміс-жидекті суларын (адам басына 0,25-0,5л) жібереді.

Алкогольді сусындардан: арақ пен коньякты (адам басына 100-150мл), асханалық шараптарды (адам басына 150-200мл), шампанды (адам басына 80-100мл) жібереді.

120 адамға арналған фуршет жиынның мәзірі берілген (10 - кесте).

10 кесте – 120 адамға арналған фуршет жиынның мәзірі

Тағам аталуы

Порция саны

Салқын басытқылар Бекіре балығының уылдырығы Форель балығының уылдырығы Аз тұздалған балық Канапе: Паштетпен Майшабақ мусынан Ысталған севрюга Фаршталған шортан Крабтармен корзиночкалар Шұжықпен корзиночкалар Етті ассорти Тіл Сүзбеден ассорти Натуралды көкөністер Маслиналар Оливкалар Ыстық басытқылар Қаймақта пісіріліп-қуырылған саңырауқұлақтар Ыстық тағамдар Орли балығы, тартар соусы Кәуап, ткемали соусы Десерт Жаңғақпен кілегейлі крем Жеміс-жидектер (алма, алмұрт, шие) Ыстық және салқын сусындар Эспрессо кофесі Липтон шайы Beta tie шайы Қарақат сусыны Ұнды-кондитер өнімдер Пирожныйлар Қара бидай наны, кг Бидай наны, кг

60 60 40 40 40 40 60 60 60 60 30 60 60 40 40 120 120 120 120 24 60 30 30 60 120 120 120

120 адамға арналған фуршет жиынның шарап картасы берілген (11 - кесте).