«мамандыққа кіріспе» ПӘнінің

5В072800 – «Өңдеу өндірісінің технологиясы»

мамандығы үшін

Семей

2013

Мазмұны

1. Өнімдерді салмағынан шығынсыз немесе аз мөлшерде шығындалудан сақтау;

2. Астық өнімдердің сапасын төмендетпей сақтау;

3. Сақтау кезінде астық өнімдердің сапасын жоғарылату;

4. Астық өнімдердің мөлшерін және сапасын жақсарту мақсатында сақтау кезінде сақталатын өнімдердің еңбек шығынын азайту.

Ауылшаруашылық өндірістің ең негізгі өнімі дәнді-дақыл болып табылады. Дәнен өңделген өнімдерге ұн, жарма, макарон өнімдері және ұннан пісілген тағамдар жатқызылады. Олар адам рационында өте маңызды орын алады. Дәнді-дақылдар мал шаруашылығының және құс шар-ң жақсы жетілуіне қажет, соның арқасында ет, сүт сияқты тамақ өнімдері өңдіріледі.Сондықтан, ауыл шаруашылығының басты мақсаты- дәнді-дақылдар өнімін өсіру.

Дәнді-дақыл мәдениеті дәнді астық /оның ішінде бидай, қара бидай, арпа, сұлы, жүгері, тары, күріш /; қарақұмық /дәні/ және ірі бұршақты /бұршақ, үрме бұршақ, соя/ болып бөлінеді.

Басты дәнді астық-бидай болып табылады. Бидайдың отаны кәзіргі Сирия, Ирак және Турция аудандары болып табылады.Қазір біздің планетамызда бидай шамамен 250 млн.га; оның 60 млн. га –ры Ресейде орын алып жатыр.

"Қара нан –қалаш атасы" деген халықта сөз бар. Орыс халқында қара бидай негізгі тамақ өнімі болып табылады. Және де 19ғ.аяғ.дейін барлық дәнді-дақылдардың ішінде 1-ші орында тұрады.Кейінен Славян халқы да қара бидайды өсіре бастады. Қара бидай алғаш Украинада, кейін Старая Ладога /Ленинград обл. /, Прибалтикада, Новгородта п.б. Арпаның отанын Сирия,Ирак,Иран деп санайды. Кейінен арпа Туркмения мен Закавказьеда да п.б. Ежелден күн мен судың ұлы болып күріш болып саналады. Оның отана-Индия. Кейінен күріш өсіру Өзбекстан мен Туркменияда да етек алды.

Жүгерінің отаны-Орталық және Оңт. Амермка болып таб.Біздің елімізге жүгері Балқан елдеріне келген. Дәнді –дақылдардың ішіндегі ең нәрлі және диетикалылығы – қарамұқ бол. таб. Оның отаны-Непал және Индия бол. таб.Ал біздің елімізге ол Қытай арқылы еніп, жалғасын орыс халқынан тапты. Тары – бағалы өнім болып қана қоймай, мал шаруашылығында қоректі мақсатта қолданылады. Тарының отаны- Шығыс Азия /оның ішінде Қытай,Монголия,Оңт.Шығ. Қазақстан/ бол. таб.

Ақуыз бен майға бай бұршақ мәдениеті, оның ішінде соя маңызды бол. таб. Соя отаны – Қытай. Соя нан пісіруде, ет және консерві өндірісінде сонымен қатар қоректік зат ретінде қолд. Жарма-ұннан кейін 2- ші орын алатын және тағамдық құндылығы өте жоғары өнім. Жарма және жасалған өнімдер, оның ассортименттері жылдан жылға өсіп келеді. Жарманың тағамдық құндылығы өте жоғары. Оның құрамында биологиялық белсенді заттар –аминқышқылдар, дәрумендер, минералды заттар бар. Жарманы аспаздық өнерде әртүрлі тағамдар даярлау үшін, ал тамақ өнер кәсібіне- концентраттар мен консервілер даярлау үшін қолд.Жарманың тағамдық құндылығы оның химиялық құрамына б/ты болады. Жарманың негізгі құрам бөлігін крахмал /47,4-73,4%/ құрайды. Құрамында көп мөлшерде крахмалы барларға күріштен, бидайдан және жүгеріден жасалған жармалар жатады. Жарманың түсі, дәмі және иісі өзіне тән болуы керек. Бөтен иістер мен дәмдерден ада болуы керек. Жарманың массалық үлесіндегі ылғалдылық 12-15,5% көп емес. Нан өндірісінде зақымдалған жарма жіберілмейді. Тамаққа жарамсыз жарманың түрі көгерген және жағымсыз иісті болады. Құрамындағы таксинді элементтер, микротаксиндер және пестициттердің мөлшері Ресей Минздравының медикабиологиялық және санитарлық шарттарынан аспауы керек.

Қоғамдық өндіріс орындарына жарма 60-50 кг. қаптарға салынған, жәшіктерге 0,5-1 кг. қағаз пакеттерге салынған күйде жіберіледі.

Жарманы құрғақ, жақсы желденетін, темп-сы 12-17С , ауаға қатысмты ылғалдылығы 70% болатындай қоймаларда 10 күнге дейін сақтайды. Ұн – ұнтақ тәрізді өнім. Оны дәнді астықты мысалы: қара бидай, бидай т.б. ұсақтау барысында алады. Ұнды оның түріне, түсіне және сортына қарай бөледі.Ұнның түсі оның қандай дәнді астықтан шығарылғанына б/ты болады. Мысалы:ол бидай, қара бидай, соялық н/е жүгеріден шығуы мүмкін. Бидай ұны өзінің техн-лық құндылығымен белгіленуіне б/ты нан пісіретін , макарондық, диетикалық /оның ішінде күріш, қарақұмық, сұлы /,тағамдық /солалық/, тамақ өнеркәсіптік болып бөлінеді. Ұн өндіру өндірісі бірнеше операциялардан тұрады :ұн тарту партияларын құру, дәнді тартуға дайындау және тартып болғаннан кейінгі астық. Ұнның химиялық құрамы дәнді астықтың сапасы мен тарту түріне б/ты болады. Астықты жинағаннан кейін және нан (дән) қабылдау кәсіпорнына тасымалдағаннан кейін бірінші кезеңде дәндер сақтау шарттары , обмолоттан кейін нан (дән) қабылдау кәсіпорнына дәндердің бір бөлігін ғана жеткізеді. Дәндердің маңызды мөлшері алдын ала сақтау және колхоз және совхоз қоймаларда өңдеу стадиясынан өтеді.

Бақылау сұрақтары

1. 
   Қандай дәнді дақылдардың түрлерін білесіз?
   
2. 
   Түрлеріне қарай дақылдар қай аудандарда өсіріледі?
   
3. 
   Дақылдарды өндірістерде қабылдау.
   
4. 
   Дәнді дақылдардың (жарма, арпа, тары) түрлерін ору тәсілдері.
   
5. 
   Соя және жүгері дақылдарының құрамы.
   

4.1.2 Егіншілікте өнім сапасын арттыру. Н. Әлдеков. Алматы, «Қайнар», 1980 ж. 15-25 б.

1. Дәнді тұқымдастар.

2. Қарақұмық тұқымдастар.

3. Ірі бұршақ тұқымдастар.

Тары тәріздес астықтар әртүрлі көлемде болады. Ұзыншадан сына тәріздес сопақшаға дейін.Тары тәріздестерде шоқша сақал мен боразда болмайды.

Кез-келген дақыл дәнді ұрық қабыршағынан эндоспермадан, ұрық бүршігінен, ұрық тамырынан, ұрық дән жарнағынан тұрады.

Эндосперм-дәннің негізгі бөлігі, ол ұнтақты өзектен тұрады.Онда запасталған нәрлі заттар шоғырланған. Эндосперманың жоғарғы қабатын Алейрон қабаты деп атайды.Алейрондық қабаттың клеткалы қатар мөлшері астық дақылдарын сипсттайды. Бидай мен қара бидайда ол біреу,арпа мен сұлыда-бесеу. Ұрықтың қабыршағы 2 қабаттан тұрады-жемісті және тұқыдық. Дәнді өңдегенде қабыршағы мен алейрондық қабатын алып тастау керек. Қарақұмық тұқымдастар-бір қарақұмықпен байқалады. Бұл жаздық бір жылдық өсімдік. Қарақұмық жемісі дәнді тұқымдастар сияқты бөліктерден тұрады, бірақ эндоспермі ұнтақтылау және борпылдақтау.Қабығының түсі күміс тәрізді сұрдан қою қоңырға дейін және ол өсімдіктің пісіп жетілуіне және сортына байланысты. Ірі бұршақ тұқымдастар –олар бұршақтар, соя, үрме бұршақ, жасымық және тағы басқа жатады.Жемісі әртүрлі көлемдегі бұршақтар, олар 2 жармадан тұрады, олардың ортасында ұрық орналасқан. Дәні ол өскен тұқым, ол ең алғашқы 2 түрлі өзгертілген ден жарнағының жапырағынан тұрады, онда нәрлі заттар запасы шоғырланған. Дән жарнағының түсін түр тұқым белгілері және сортты белгілері анықтайды.Ол ақтан сарыға дейін және басқа да түстер болуы мүмкін. Дәннің тағамдық құндылығы әртүрлі және олар тұқымдастар қатарына байланысты.Тазаланған күріш дәнінің қабыршағында 7,7% ақуыз болады. Крахмал күріште, жүгеріде, арпада, (қонақ жүгеріде) бидайда өте көп, ал тары мен қонақ жүгеріде аз мөлшерде.Дән ақуызы құрамы б/ша біртекті емес. Бұл, көбінесе, альбумин және глобумин.Астық шаруашылығында бидай 1-ші орында. Бидайды жаздық және күздік егістерде өңдейді. Бидапйдың барлық түрлеріне 90% жұмсақ болып келеді. Бидай жұмсақ немесе кәдімгі болсада борпылдақ масақ түзеді, қылтанды немесе қылтанақсыз қызыл немесе ақ сары түс. Ең көп таралған түрі Безостая1, Надзия, Промитей. Бидайдың жаздық сорттарында қатты ,тығыз қылқанды масақ болады, дәні ұзыншалау янтарлы-светлана безенчукская, алмаз және т.б. Жұсақ және қатты бидайдан басқа да қос дәнді бидайлар өсіреді. Жұмсақ бидайдан алынған ұнның сапасына қарай ақуыздың мөлшеріне, ұлпа және нан пісіру касиетіне қарай 3 топқа бөледі: мықты, әлсіз және орташа. Мықты бидай созылымы жақсы болатын қамыр дайындалатын ұн береді.Қамыр ұзақ мерзімді ашытуға шыдамды болып келеді. Осындай ұннан дайындалған нан серпімді және кеуекті болып келеді. Мықты бидай 730-755 г/л, жылтырлығы 60% , ұлпасы 28% құрады.Сонымен қатар ұлпаның сапасы 1-ші топтан төмен емес.Бидайды келесідей түрлерге бөледі:жұмсақ, қатты,полба-эммер, тығыз масақты, домалақ дәнді. Түрі мен өсіру мерзіміне қарай бидайды 6 типке бөледі:

1. 
   Жаздық, қызыл дәнді
   
2. 
   Жаздық қатты
   
3. 
   Жаздық ақ дәнді
   
4. 
   Күздік қызыл дәнді
   
5. 
   Күздік ақ дәнді
   
6. 
   Күздік қатты
   

1-ші тип- сары, сопақша ұзартылған, жаншылған төбешігімен.

2-ші тип- ақ тіс тәріздес, сопақша ұзартылған.

3-ші тип- кремнийлі сары, қызғылт сары, жылтыр, ақ төбешігімен.

4-ші тип- кремнийлі ақ, ашық қызыл, дөңгелек.

5-ші тип- жартылай тіс тәріздес.

1. 
   Жаздық және күздік дәнге сипаттама беріңіз.
   
2. 
   Жүгері қай аудандарда шоғырланған?
   
3. 
   Күріштің химиялық құрамы қандай?
   
4. 
   Дәнді дақылдарға сипаттама беріңіз.
   

4.1.2 Егіншілікте өнім сапасын арттыру. Н. Әлдеков. Алматы, «Қайнар», 1980 ж. 35-39 б.

1. Астық түйірді іріктеу ерекшелігі;

2. Өсімдіктің гүлдену және дәннің жетілу шарттары;

3. Астықты жинау шарттары;

4. Астықты жинағаннан кейін бірінші кезеңде дәннің сақталу және наубайханаларға тасымалдау шарттары.

Астықты жинағаннан кейін және нан (дән) қабылдау кәсіпорнына тасымалдағаннан кейін бірінші кезеңде дәндер сақтау шарттары , обмолоттан кейін нан (дән) қабылдау кәсіпорнына дәндердің бір бөлігін ғана жеткізеді. Дәндердің маңызды мөлшері алдын ала сақтау және колхоз және совхоз қоймаларда өңдеу стадиясынан өтеді. Кейбір партияларға бұл стадия бірнеше сағаттан және тәуліктен айға және одан көп өту мүмкін. Бұл жағдайда дәндер жәндіктермен , кенелермен зақымдалу мүмкін , орайсыз ауа райы болса – ылғалданады , көп жағдайда дәндер өсіп кеткді , микорорганизмдер және өзін-өзі жылыту дамиды.

Жаңа астықтың дәндері зиянкестермен зақымдалу себебі алдыңғы жылға органикалық қалдықтардан ( қамыс , мякины , және т.б. ) нашар тазаланған қоймаларда сақтау болып келеді. Егер мұндай дәндерді бақыламаса және бақпаса , онда ол ылғалданады және өзін-өзі жылыту мүмкін. Бұл процесс жаңа жиналған дәндерде тез жиналады. Нан дән қабылдау кәсіпорнына жылытылып келетін күйде әкелінген дәндерді жеткізу мемлекеттік нормалардың шарттары бойынша рұқсат етілмейді.

Дәндер сапасының нашарлауы (зиянкестермен зақымдалуы, кірлеуі , ылғалдануы , микроорганизмдердің дамуы және т.б. ) тасымалдау кезінде болуы мүмкін.

Мемлекетке дәндерде сату алдында дәндік массаның қасиеттерін есесптеп жаңа жиналған дәндермен дұрыс күту ауылшаруашылығында басты шара. Колхоздар мен совхоздарда өз қажеттіліктеріне қалған дәндер қорының өсуімен одан үлкен маңыз алады. Сақтау кезінде дәндердің күйі , тұрақтылығы және оның сапасы , тағайындалуы бойынша қолдану мүмкіндігі астық жинағаннан кейін қандай жағдайда ұсталғанынк маңызды дәрежеде байланысты.

Дәндерді ұқыпсыз күтсе , жоғалтулар көбееді , жиналған астықтың бір бөлігі өсіп келе жатқан физиологиялық процестер кезінде жоғалады.

Нан (дән) қабылдау кәсіпорнына кондициондық емес дәндер тапсыру нәтижесінде шаруашылық пайдпсы төмендейді , өйткені тазалаған және кептірген үшін ақы алынады және дәндер массасына скидка жасалады.

Нан )(дән) қабылдау кәсіпорнымен қабылданған кондициондық емес дәндерді тез рарда өңдеу керек – тазалау , кептіру , залалсыздандыру , және т.б. Көп жағдайда қосымша қоймалар қажет , кондициондық емес дәндерді бөлек орналастырады және біраз құм себілген қабатты жерге қояды. Егер кондициондық емес дәндер партиясы кеш өңделсе ( көп мөлшерде түссе немесе кәсіпорында жұмыс дұрыс ұйымдастырылмаса ), онда дәндер сапасы тез нашарлайды. Солай сақтауға сапасы және жағдайы әртүрлі дәндер түседі , әр дәндер партиясын дұрыс анықтауды , дәндермен бірге келетін құжаттар көру және анализ негізінде алу , олардың ерекшеліктері туралы дұрыс мағлұмат алу , өңдеудің ең маңызды әдістерін анықтау және оларды уақытында қолдану , сақтаудың рациональді тәртібін құру – мұнда нан дән қабылдау кәсіпорындарында істейтін жұмысшының басты есебімен қорытылады. Бұл есепті дұрыс шешу келесіде барлық шараларды жеңілдетеді , сақтау кезінде дәндер күйін бақылауды , қосымша өңдеуді , сапасы бойынша біртекті дәндерді дайындауға , тұтынушыларға сатуды және жіберуді жеңілдетеді.

1. 
   Арпаның ботаникалық сипаты
   
2. 
   Қарақұмыққа сипаттама беріңіз.
   
3. 
   Жасымық Қазақстанның қай ауданында кездеседі?
   
4. 
   Бұршақ түрлерін атаңыз.
   

4.1.2 Егіншілікте өнім сапасын арттыру. Н. Әлдеков. Алматы, «Қайнар», 1980 ж. 45-49 б.

1. Себулік.

Дәндер өңдеу процестерін механизациялау және автоматтау , кептірудің жаңа әдістерін енгізу ірі қоймаларда дәндердің ірі партиясын сақтау ( қазіргі кезге сай элеваторлар силосында , темір бункерлер мен қоймаларда ) және пневматикалық көлік қолдану себулік және өзін-өзі сұрыптау , скважистость, әртүрлі булар мен газдардың сорбция мен десорбцияға мүмкіндігі сыйымдылық, жылу сыйымдылық, температура өткізгіштік және термоылғал өткізгіштік сияқты физикалық қасиеттерде негізделеді.

Дәндік масса дисперсті екі фазалы дән ауа жүйесі және себілетін материалдарға жатады.

Дәндік массаның жақсы себулігі норий , конвейерлер және пневмокөліктік құралдар көмегімен жеңіл тасымалдауға және өлшемі мен пішіні бойынша әр түрлі қоймаларға және көлік құралдарына жеңіл жүктеуге мүмкіндік береді. Өзі ағу принципін қолданып , элеваторда , ұн тарту және жарма зауыттарында барлық технологиялық процестер схемасы қиғаш құралған.Элеватордың немесе ұнтарту зауытының үстігі қабатына нориймен көтерілген ләндік масса өз бетімен астыға түседі және жолда әр түрлі машинадан өтеді. Элеватор силостарын жүктегенде және жүгін түсіргенде өзі ағу принципі қолданады.

Дәндік массамен қойманы толтыру эффекті , оның себілуіне байланычты : ол көп болған сайын , ол силосты тез және жақсы толтырады. Себуеілік қойманың статикалық есептерінде есептеледі. Дәндік массаның себуеілігі жалпы үйкеліс бұрыштарын және ішкі үйкеліс коэффициентін сипаттайды.

Үйкеліс бұрышы – дәндік масса кез-келген жазықтықта ( мысалы , қойма едені ) дәндік массаның бос құлауында пайда болатын конус түзетін негіз арасындағы бұрыш деп түсінуге болады.Дәндік массаның себуелігі көптеген факторлар әсер етеді. Олардың негізгілеріне дәннің гранулометриялық құрамы және грануломорфологиялықь сипттамасы (пішіні , өлшемі , сипаты және оның түрлік құрамы, дәндік масса түсетін жазықтық пішіні және жағдайы) жатады.

Үйкеліс және табиғи өткостық ең кіші бұрышы , басқаша айтқанда ең үлкен себулік сырты жылтыр шар тәрізді пішінді дәндер мен тұқымдардан тұратын дәндік массаларда болады (ас бұршақ сұлы ) .Шар тәрізді пішінді емес және сырты кедір-бұдыр дәннен тұратындәндік массаның себулілігі төмен болады. Мысалы , себулігі төмен күріш , арпаның кейбір сорттары , тары дәндерінің тұратын дәндік массаның төмен себулігі. Олардың себулігіне басқа да факторлар әсер етеді : ылғалдылық , қоспалар және бетінің сипаты ( дәндік массатүсетін). Жеңіл қоспалар ( солама , мякин т.б.) көп болғанда және де жабысқкқ және кедір-бұдыр беті бар арамшөптер тұқымдары болғанда себулілік толық жоғалуы мүмкін.Осындай дәндік массаны алдын-ала тазалаусыз элеватор силосында жүктеуге ұсынылмайды , өйткені оларды түсіргенде тесіктер жабылып қалады.

Дәндік массаның ылғалдылығы себулігі ауысу мүмкін , сақтаудың жағымсыз жағдайларында түгелдей жоғалу мүмкін ( өзін-өзі жылыту , жатып қалу және т.б. себептен). Сол себептен себуілік бойынша сақтау кезіндегі дәннің массасының жағдайы (күйі) туралы білуге болады. 2 кестеде әртүрлі дәндік массаларды табиғи өткізу бұрышының өлшемі туралы мәліметтер келтірілген.

Себуілік өлшемін анықтайтын барлық жағдайлар әсер еткен дәндік массаларда табиғи откос бұрыш өлшемі тербеліп тұрады.

Дәндік массалардың себуелігі дән сақтау қоймаларын , ұн тарту , жарма және құрама жем зауыттарын , тасымалдау және тиеп-түсіру құралдарын , т.б.жобалауда және қолдануда есептеледі. Себуілікті анықтайтын қалыпты әдістер жоқ. Табиғи откос бұрышын ⅓ бөлікке дәнмен толтырылған , 90° бұрылатын төрт қырлы шыны ыдыс көмегімен анықтайды. Қозғалатын қабырғасы бар жәшікке қалдырады . оны ажырату дәндік массаның бір бөлігінің төгілуіне әкеледі және табиғи откос бұрышы пайда болады.

Табиғи откос бұрышын тік жазықтан белгілі биіктікте тұрған воронкаға дән төгу әдісімен де анықтауға болады. Өзі ағу материалы бойынша дән үйкеліс бұрышын көбінесе Ревякин құрған төбешік көмегімен анықтайды.

Зерттеулер көрсетуінше ішкі және сыртқы үйкеліс коэффиценттер өлшемі тұрақты емес және жазықтыққа себулі материалдың қысымына және қабат биіктігіне негізінен байланысты.

Көрсетілген әдістер нәтижелері бір-біріне сәйкес келмегендіктен дәндік массаның табиғи откос бұрышы және үйкеліс бұрышы минимальді , орташа , максимальді өлшемдерді сипаттайды. Әр бөлек жағдайларда қойылған есептерді шешкенде жағымсыз нәтижелер көп беретін мәндер қолданады. Статикалық есептерде аз (кіші ) үйкеліс бұрыштарды алу керек.