Мақта майын алу технологиясы, түрлері, құрамы мен қасиеті, сапасына қойылатын талаптар

Ассортимент көбейту жолдары мен пайданы көбейту

жүктеу/скачать 2.4 Mb.

бет	2/2
Дата	31.01.2023
өлшемі	2.4 Mb.
	#468965

1 2

АМАН НАЗЫМ ССРРССПП (1)

Ассортимент көбейту жолдары мен пайданы көбейту:
сүттің құрамды бөліктерінің өзгеруі, яғни сүт құрамды өнімдер өндірісі;
сүттің белгілі компоненттерінің құрамының өзгеру жолдары арқылы сүт өнімдеріне қоспалар қосу, сүтте ақуыз құрамы мен май құрамын жоғарлату, май мен көмірсу құрамын төмендету, жануар май компоненттерін өсімдік майларымен алмастыру.
сүт өнімдерін биологиялық белсенді заттармен толықтыру: дәрумендер (суда еритін және майда еритін заттар), пробиотиктер (тірі микроорганизмдер мен адам организміне жақсы иммунды және биохимиялық, физиологиялық әсер ететін микроорганизм туындылары) және пребиотиктер ( жуан ішек микрофларасының белсенділігін арттыратын қорытылмайтын азықтар) - пайдалану мерзімін ұзарту мен азық қоспаларын қосу арқылы органалептикалық құрамын жақсарту.

Айран шығарған кезде, сүттің майлылығын қажетті мөлшерде жеткізу үшін оған кілегей немесе қаймағынан айырылған сүт қосады. Содан кейін оның май түйіршіктері ұсатылып, пастерленеді (90-96°С), 30-45°С температурасына дейін салқындатылады және арнайы ашытқылар қосып ашытуға қойылады.

Айран ұйыту үшін сүтті алдымен +85-90°-та пастеризациялайды. Пастеризацияланған сүтті 10-15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылды бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да, 6-8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады.

Айран өндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады.
Қаймақ және сүзбе жасауда да осы микроорганизмдер қатысады. Бұл тағамдар көп уақытқа шыдамай бұзылып кететін болғандықтан, белгілі бір уақыт ішінде оларды тұтынуға жіберіп отыру керек.
Айранды өндіру технологиясы
Құрамында пайдалы дәрумендермен қатар калий мен кальций бар. Бұлардың қандай рөл атқаратыны да белгілі. Д дәрумені де бар. Сүйектің беріктігін қатайтып, бұлшықеттерді нығайтады. Бұл аз десеңіз, асқазан жолдарын емдеп, ішек ауруларын жазады. Көздің көрі қабілеттілігін арттырады. Ал А дәрумені тері қабатының жұмсақ әрі әдемі болуына жағдай жасайды. Ал фосфор түрлі инфекциялардың алдын алып, жұқпалы дерттерден сақтайды.

Айран консистенциясы біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе бұзылмаған болу керек, 2,5% майлылықты жеміс-жидек айраны үшін – сұйық, газ көпіршіктерінің болуы рұқсат етіледі. Айранның дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, сәл өткір, бөтен дәм мен иіссіз, ал жеміс-жидек айраны үшін – жеміс татымды болу керек. Түсі – ақ немесе сәл кремді, жеміс-жидек айраны үшін – жеміс-жидек сиропының түсі. Айран қышқылдылығы 85-120Т, жеміс-жидек айраны үшін – 85-110Т, спирт мөлшері – 0,6%.Ащы, аммиакты, азықтық және басқа татымды айрынды қабылдауға болмайды. Айранды 8С-қа дейін температурада 36 сағатқа дейін сақтайды.

Айран сапасына қойылатын талаптар.

Пайдаланылған әдебиеттер

1. Л. С. Сыздықова. - PDF, 2.08 мб. - Алматы : АТУ, 2015. - 150 б. - ISBN 978-601-263-256-9 . http://library.atu.kz/files/1268.pdf

2. Щербаков, В.Г. Технология получения растительных масел / В.Г. Щербаков. - М.: Колос, 1992. - 206 с.

3.Хлопководства/ А.И.Автономов, М.З.Казиев, А.И.Шлейхер и др. -2-е изд., перераб. И доп.-М: Колос, 1983.-334с

4.«Негізгі есеп: 04502, май, мақта тұқымы, салат немесе тағам дайындау». Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы министрлігі.

НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАҚМЕТ!

жүктеу/скачать 2.4 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2