Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки
Разделка туш для производства колбас и полуфабрикатов
жүктеу/скачать 223.04 Kb.
|
| Разделка туш для производства колбас и полуфабрикатов
Говяжью полутушу для обвалки разделяют на семь частей (рисунок 5). Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей. Рисунок 5 – Схема разделки говяжьих полутуш 1 — шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонком); 2— лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 3— грудная часть (по линии соединения хрящей с ребрами отрезают ножом или отрубают секачом); 4 — спинно-реберная часть (между последним ребром и первым поясничным позвонком); 5 — поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); 6 — задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части); 7 — крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костями – отрубают секачом) Свиные полутуши разделывают по схеме ВНИИМП. Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик (хребтовый и боковой). Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика не менее 1,5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туш, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойками и прирезью мяса до 25 % и боковую — с прирезью мяса до 10 %. Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке мяса. Свиные туши разделяют на конвейере дисковыми ножами (схема А) или на подвесных путях или столах (схема Б). При разделке на конвейерах свиную полутушу делят на следующие части: переднюю, среднюю, заднюю (рисунок 6,А). Дисковыми ножами отделяют заднюю часть с крестцовой между последним и предпоследним поясничными позвонками, переднюю часть —между 4-м и 5-м позвонками (при этом на передней части остается 4 ребра). Крестцовую часть отделяют от тазобедренной на ленточной пиле. При разделке на подвесных путях или стационарных столах свинину разделывают на следующие части: лопатку, грудино-реберную часть, включая шею и заднюю часть (рисунок 6, Б).Сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем груди- но-реберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении крестцовой кости с подвздошной и направляют на производство свиного рагу. Рисунок 6 - Схема разделки свиных полутуш: А — на конвейере дисковыми ножами: 1 — передняя часть (между 4-м и 5-м спинными позвонками); 2 — средняя часть (между б-м и 7-м поясничными позвонками); 3 — задняя часть (остается после отделения задней части); Б — на подвесных путях или столах: 1 — лопаточная часть (вдоль позвоночного столба); 2 — грудино-реберная часть (между последним поясничным и 1 -м крестцовым позвонками);3 — задняя часть (остается после отделения средней части) Бараньи туши перед обвалкой разделывают на три (рисунок 7) или две части. В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю и среднюю части, а во втором — переднюю часть, в которой остаются все ребра, и заднюю части. При разделке баранью тушу укладывают левой стороной на стол задними ногами к обвальщику. Движением ножа от себя отделяют мышечную ткань с крестцовой и подвздошной костей. Придерживая левой рукой заднюю правую ногу, отрезают ее от туши движением ножа на себя в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой. Оттягивая левой рукой предплечье правой лопатки, движением ножа на себя отделяют правую лопатку. Переворачивают тушу левой стороной вверх и, оттягивая левой рукой предплечье левой лопатки, отделяют лопатку от туши движением ножа слева направо. Придерживая левой рукой берцовую кость, движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от крестцовой и подвздошной костей. Затем отделяют заднюю левую ногу движением ножа на себя в месте сочленения Рисунок 7 – Схема разделки бараньих туш: 1 — лопаточная часть (правая и левая вдоль лопаточного отруба); 2— грудино-реберная часть; 3 — задняя часть (правая и левая) При выпуске колбас, мясных баночных консервов и полуфабрикатов мясные туши подвергают обвалке (отделяют мякотную часть от кости) и жиловке (отделяют сухожилия, фасции, жир, хрящи и др.). Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин. Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь определенную температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности: охлажденное и размороженное от 1 до 4 °С; парное не ниже 35 °С; остывшее не выше 12 °С. Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом, и только с его разрешения их направляют на переработку. Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки. В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию. Основным нормативным документом, регламентирующим процессы разделки мясных туш, полутуш и четвертин, обвалки отдельных отрубов и жиловки (сортировки) бескостного мяса является Технологическая инструкция по обвалке и жиловке мяса. Жилованную говядину подразделяют на следующие сорта: высший - без видимых включений соединительной и жировой ткани; 1-й - содержание соединительной и жировой ткани не более 6%; 2-й - содержание соединительной и жировой ткани не более 20%. От скота I категории упитанности получают также жирную говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35 % и жир-сырец (поверхностный и межмышечный). При жиловке свинины получают мясо трех сортов: свинина нежирная с содержанием жировой и соединительной ткани не более 10 %; свинина полужирная с содержанием жировой и соединительной ткани 30-50 %; свинина жирная с содержанием жировой и соединительной ткани 50-85 %. Баранина и козлятина имеют один сорт - с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %. Условно годные говядина и свинина имеют один сорт - говядина жилованная I сорта и свинина полужирная. Телятина жилованная имеет один сорт - высший. жүктеу/скачать 223.04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|