Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология обслуживания в барах» для студентов специальности 100106

Молоко (сливки), мороженое, сироп, сок апельсиновый, лед, свежие или консервированные фрукты, сахар.

Неожиданное сочетание разных продуктов позволяет получить напиток, обладающий удивительными вкусовыми качествами.

Коктейль в переводе с английского означает «петушиный хвост». Впервые они появились в Северной Америке. Испанцы и португальцы, поселившиеся в Америке, научили своих новых земляков «благородной забаве» – петушиным боям. Победу отмечали выпивкой, смешивая любые напитки и добавляя в них сок выжатого лимона. Напитки были различной окраски и плотности. В результате получались многослойные смеси, похожие по расцветке на петушиный хвост.

Коктейли распространялись по всему миру и завоевывали популярность среди завсегдатаев баров.

Основоположником разработки рецептов стал ловкий американский предприниматель Джерри Томас. Он придал смешиванию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности, цвета, компонентов и написал об этом книгу.

При составлении напитка важную роль играет удачное количественное сочетание наполнителей как по вкусу, аромату, так и по внешнему виду.

Коктейли подают до и после еды, но не к блюдам. Подают их в ресторанах, барах, на банкетах и приемах. К безалкогольным коктейлям можно предложить десерт: фрукты, печенье, шоколад, конфеты.

Коктейли классифицируются по основным признакам:

1. 
   По назначению:
   

• 
  алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит (аперитивы);
  
• 
  алкогольные десертные, в том числе и освежающие;
  
• 
  безалкогольные, в том числе молочные, овощные, фруктовые и фрукто – молочные.
  

2. 
   По основному компоненту:
   

• 
  на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин;
  
• 
  молока, фруктовых и овощных соков.
  

3. 
   По способу приготовления:
   

• 
  смешанные в шейкере;
  
• 
  взбитые в миксере или блендере;
  
• 
  смешанные в бокале, слоистые и факельные.
  

• 
  горячие;
  
• 
  холодные;
  
• 
  замороженные (см. приложения №1, 2)
  

1. 
   Для смешанных напитков применяются прозрачные стаканы, но не цветные, иначе не будет виден настоящий цвет напитка.
   
2. 
   Бокалы обязательно нужно украсить.
   
3. 
   Все входящие в напиток компоненты предварительно охладить.
   
4. 
   Шипучие напитки добавить только перед подачей, не размешивая.
   
5. 
   Соблюдать санитарные требования при приготовлении напитка.
   
6. 
   Готовый напиток ставить на бумажную салфетку или подставочную тарелку, чтобы не остались следы на стойке бара. Все коктейли подаются с соломинкой или чайной ложкой.
   
7. 
   Лед в бокал нужно класть щипцами, соломинки и украшения брать пинцетом.
   
8. 
   Все ингредиенты дозируются при помощи мерного стакана, джиггера.
   
9. 
   Стаканы для подачи следует брать только за нижнюю часть и дно, рюмки и креманки за ножку
   
10. 
    Лед измельчают молотком в холщовом мешке или в салфетке или в льдоизмельчителе.
    
11. 
    Сок полагается выдавливать механической соковыжималкой или ручной, после работы ее надо тщательно вымыть и высушить.
    
12. 
    Консервированные соки должны находиться в кувшинах или графинах.
    

1. 
   Составьте инструкционную карту работы с шейкером, миксером, блендером.
   
2. 
   Отработайте порядок подготовки миксера к смешиванию напитка.
   
3. 
   Отработайте порядок подготовки шейкера к смешиванию напитка.
   
4. 
   Отработайте технику приготовления смешанных напитков в шейкере, блендере, в стакане гостя.
   

1. 
   Взбивание продуктов в миксере или блендере:
   

• 
  подготовить миксер для работы;
  
• 
  проверить стакан миксера;
  
• 
  подготовить компоненты: мерным стаканом по раскладке отмерить нужные наполнители и заполнить миксер, но не более ½ объема стакана;
  
• 
  подсоединить стакан миксера к взбивателю, соблюдая технику безопасности;
  
• 
  включить миксер, взбивать 1-2 минуты до пышной пены;
  
• 
  миксер отключить и снять стакан;
  
• 
  содержимое перелить в стакан для подачи.
  

• 
  по окончании работы вымыть стакан миксера, тщательно высушить, чтобы не осталось посторонних запахов;
  
• 
  крыльчатку и вал взбивателя вытереть влажной и сухой салфетками;
  
• 
  соблюдать санитарные требования при приготовлении напитков.
  

2. 
   Соединение компонентов в шейкере (взбивают трудно смешивающиеся компоненты):
   

• 
  К началу работы шейкер должен быть разработан и высушен, не иметь посторонних запахов;
  
• 
  Подготовить все ингредиенты, входящие в напиток;
  
• 
  Охладить стакан шейкера, заполнив на 2/3 объема льдом, охладить посуду подачи;
  
• 
  Мензуркой отмерить нужные наполнители;
  
• 
  Слить талую воду из шейкера;
  
• 
  Влить составные части напитка в стакан шейкера (максимум на 3 порции);
  
• 
  Прочно закрыть крышку;
  
• 
  Обернуть шейкер чистой салфеткой;
  
• 
  Взять двумя руками за дно и крышку, поднять на уровень плеча и быстрыми короткими движениями встряхивать в горизонтальном направлении, таким образом, чтобы лед прошел через весь напиток.
  
• 
  Шейкер нужно держать крепко, чтобы не открылась крышка, и смесь не вылилась;
  
• 
  Процесс встряхивания длится 5-20 с;
  
• 
  При длительном встряхивании лед превращается в снег и воду и портит напиток;
  
• 
  При открывании шейкера нельзя ударять о стол – напиток осядет;
  
• 
  Вылить напиток через ситечко в стакан для подачи;
  
• 
  Шипучие напитки долить перед подачей;
  
• 
  После приготовления каждого напитка шейкер тщательно вымыть и высушить.
  

2. 
   Простое приготовление напитков путем смешивания непосредственно в стакане для подачи/ в стакане гостя/:
   

• 
  При таком приготовлении продукты и посуда подачи должны быть хорошо охлаждены (температура подачи 6-10С);
  
• 
  Отмерить мензуркой все ингредиенты по очереди, влить в стакан и сразу подать (коктейль готовится согласно технологии приготовления)
  

Ягоды свежей клубники (или свежемороженые или консервированные)	- 60 г
Сливки 10%	- 80 мл
Пудра сахарная	- 20 г
Выход:	150 мл

Продумайте украшение коктейля.

Сок апельсиновый	- 100 мл
Мороженое сливочное	- 50 г
Выход:	150 мл

Сок и мороженое взбивать в коктейле взбивалке 5-10 сек.

Продумайте гарнир и топпинги.
Коктейль «Мария»

Наливка земляничная	- 100 мл
Сок апельсина свежего	- 30 мл
Сок ½ лимона (калиброванного)
Сахарный сироп	- 60 мл
Лед
Выход:	200 мл

Гарнир: долька апельсина.

Желток	- 1 шт.
Сироп черносмородиновый	- 100 мл
Сливки	- 30 мл
Выход:	150 мл

Что можно использовать для гарнира, топпинга?

Яйцо	- 0,5 шт.
Сок апельсиновый	- 100 мл
Мед	- 30 мл
Выход:	150 мл