Микробиология, вирусология и иммунология
Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов
жүктеу/скачать 1.61 Mb. Pdf көрінісі
|
| Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов
Пищевые продукты — самые сложные объекты в санитарной микроби- ологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием в них мик- рофлоры, но и использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов и, к сожалению, отсутствием полноценных методик выявления микробов. Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней — брюшного тифа и паратифов, саль- монеллезов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллеза, туберкулеза, сибирской язвы, некоторых риккетсиозов (Ку-лихорадка) и ви- русных инфекций (ящур, полиомиелит и др.). Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употребления в пищу зараженных пи- щевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств. Наличие в пище большого количества различных факторов роста и вита- минов способствует росту микроорганизмов. Этот факт является основным отличием изучения пищевых продуктов от прочих санитарно-микробиоло- гических исследований, так как ни в воде или почве, ни тем более в воздухе столь бурного размножения микробов не происходит. При этом следует помнить, что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи служит биологической защитой от нежелательных «гостей». Как во всяком биоценозе, в ней могут доминировать те или иные виды, влияющие на качест- во пищевых продуктов. Представление о микрофлоре пищевых продуктов может дать качественное или количественное изучение ее популяции. При этом следует помнить, что роль конкретного микроорганизма необходимо оценивать не только после всестороннего анализа биоценоза, но учитывать качество и характер исследуемых продуктов. Например, энтерококки можно рассматривать как признак фекального загрязнения, но их культуры также применяют при изготовлении некоторых продуктов, например, диетической 157 простокваши или сыра «чэддер». Соответственно, в продуктах питания раз- личают специфическую и неспецифическую микрофлору. жүктеу/скачать 1.61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|