Микробиология, вирусология и иммунология
Санитарно-микробиологический анализ качества
жүктеу/скачать 1.61 Mb. Pdf көрінісі
|
| Санитарно-микробиологический анализ качества
пищевых продуктов Наиболее часто изучают два основных показателя — наличие, а также степень обсемененности продуктов микроорганизмами и наличие патоген- ных микроорганизмов. Выявление патогенов, безусловно, более точное, но и более трудоемкое занятие, поэтому его используют лишь при первичной переработке мяса, а также при проведении некоторых анализов молока, мясных продуктов и контроле консервного производства. Исследование преследует три цели: 1. Контроль качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления. 2. Контроль режимов хранения пищевых продуктов и оценка санитарно- гигиенических условий их транспортировки и реализации. 3. Контроль над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов. При проведении исследований используют качественные и количествен- ные методы. Качественными методами определяют характер технологической микрофлоры и возбудителей порчи продуктов. Количественными методами в сочетании с другими показателями определяют сроки хранения и реали- зации продуктов. Общее количество микроорганизмов исследуют в 1 г или 1 см 3 продукта методом кратных разведении. Конкретные виды определяют с использованием специфичных тестов. Следует помнить, что на характер микробной обсемененности влияют физико-химические свойства продуктов. Большинство микроорганизмов плохо выживает в продуктах с очень низкими и высокими значениями рН. Особенно обильно они размножаются в продуктах с жидкой и полужидкой консистенцией. В плотных, особенно сухих или порошкообразных продуктах, условия для размножения микробов затруднены, и в них они располагаются «гнездами». На обсемененность пищевых продуктов влияют некоторые особенности технологии их производства и хранения: Механическая переработка (изготовление фарша, пюре и др.) уве- личивает вероятность обсемененности и способствует гомогенному распространению микроорганизмов по всему продукту. Химическая обработка (соление, маринование) способствует резкому уменьшению числа микроорганизмов. Нередко соленые продукты до- полнительно коптят, что еще более снижает обсемененность. z z 158 На рост микроорганизмов существенно влияет температурный режим их производства и хранения. Повышение температуры более небла- гоприятно действует на микробов, чем понижение, поэтому действие высоких температур широко используют для обработки пищевых продуктов. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям вклю- чают контроль над 4 группами микроорганизмов: СПМ, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэ- робные микроорганизмы — МАФАМ (дающие рост после инкубирова- ния при 30 °С в течение 72 ч при глубинном методе посева) и БГКП. Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят Е. coli, Staphylococcus aureus. Bacillus cereus, протеи и сульфитредуцирующие клостридии. Патогенные микроорганизмы, в первую очередь сальмонеллы. Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, в первую очередь дрожжи и плесневые грибы. Для различных групп пищевого сырья и продуктов питания существуют конкретные ГОСТы на эти продукты. При отсутствии ГОСТов используют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Регламентирование по показателям микро- биологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания для большинства групп микроорганизмов осуществляют по аль- тернативному принципу, то есть нормируют массу продукта, в которой не допускается содержание БГКП, большинства условно-патогенных микро- организмов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. В других случаях норматив отражает допустимое количество КОЕ в 1 г (мл) продукта. Особое значение имеет санитарно-бактериологический контроль над производством консервов. Консервы — пищевые продукты, расфасованные в герметически укупоренную тару и консервированные тепловой обработкой или комбинированными методами. Консервное производство имеет целью создание пищевых продуктов, длительно сохраняющих высокие питательные свойства и одновременно безопасные для здоровья потребителя. Пищевые продукты, подготавливаемые к изготовлению консервов, содержат самые различные по видовому составу и количеству микроорганизмы, происхо- дящие из микрофлоры сырья и различных источников. Режимная тепловая стерилизация убивает микроорганизмы в консервируемом продукте, а герметическая укупорка банок исключает проникновение микроорганиз- мов внутрь. В большинстве случаев консервы изготавливают из продуктов z z z z z 159 различных по качеству, и практически в каждой партии консервов часть банок оказывается нестерильной. Это обусловлено тем, что среди множес- тва микроорганизмов, учитывая термостойкость которых устанавливают режим стерилизации, встречаются и более термостойкие виды. Именно они составляют остаточную микрофлору консервов. Если споронеобразующие микроорганизмы неустойчивы к нагреванию, то споры мезо- и термофильных бацилл и клостридии отличаются особой стойкостью к высоким темпера- турам (от 115 до 130 °С). Соблюдение заданных условий хранения консер- вов препятствует развитию ослабленной после стерилизации остаточной микрофлоры, и консервы остаются доброкачественными (в этом случае их называют промышленно-стерильными). Среди остаточной микрофлоры консервов наиболее часто обнаруживают следующие: Мезофильные бациллы: группа Bacillus subtilis (В. subtilis, В. pumi- lus, В. licheniformis); группа Bacillus cereus (В. cereus, В. anthracis, В. megaterium, В. thuringiensis); группа Bacillus polymixa (В. polymixa, В. macerans, В. circulans). Бактерии рода Lactobacillus. Клостридии. Дрожжи. Плесневые грибы. В зависимости от режима тепловой обработки и величины рН консервиро- ванные продукты разделяют на группы: А, Б, В, Г, Е. Это деление позволяет проводить микробиологические исследования в определенном направлении. В зависимости от цели группы консервов исследуют на: промышленную стерильность, возбудителей порчи консервов, патогенную микрофлору по эпидемиологическим показаниям. жүктеу/скачать 1.61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|