О. А. Есімова С. Ш. Құмарғалиева
жүктеу/скачать 1.87 Mb. Pdf көрінісі
|
| Үлкен молекулалық қосылыстар. Үлкен молекулалық қосы-
лыстарды: протеиндер, каучуктер, шайырлар, резиналар, крахмал- дар жəне басқа да полисахаридтер (мысалы, декстрин, метилцел- люлозалар), сонымен қатар синтетикалық полимер (мысалы, поли- винил спирті) қолданғанда эмульсияның тұрақтылығы артады. Сабындарға қарағанда бұл заттардың ұзын тізбекті молекулалары полярлы топтардың біркелкі таралуымен «тамшы-орта» бөліну жазықтығында горизонтальды орналасады, мұнда олар өздігінен екі өлшемді құрылым түзіп оңай тігіле алады. Үлкен молекулалық қосылыстардың адсорбциясы, əдетте баяу жəне іс жүзінде қайтым- сыз болып табылады. Кейбір протеиндер адсорбцияланып, суда ерімейтін болып қалады. Егер осындай қабаттарды сығатын бол- сақ, олар бұзылып, фазааралық бетте берік эластикалық қабаттар ретінде қалып, микроскопиялық қалдықтар түзеді. Тамшылар мұн- дай «капсулада» болып, коалесценцияға қарсы шексіз тұрақты болады, бұл құбылыстың сандық заңдылықтары белгісіз. Эластика- лық гель түзетін үлкен молекулалық эмульгаторларды тиімді деп айтуға болады: ол үздіксіз фазада ісінеді, ал осы гельді сығатын болсақ, яғни үлкен осмос күші (ісіну қысымы) қарсы тұрады. Осы- лай, эмульгатор ретінде ҮМҚ-тарды қолданғанда, ең алдымен, тұ- рақтандырудың құрылымды-механикалық факторы жүзеге асады, тамшы бетінде берік қабыршақ пайда болады. Эмульсия жоғары концентрлі болғанда, онда тамшылар көпқырлы пішінде болады, ал орта олардың арасындағы жұқа қабат тəрізді болады, бұл қабат- тар бір мезгілде құрылымды қорғаныш үлдір қызметін атқарады, олар бүкіл жүйеге ашық сипатталған қатты тəрізді қасиеттер береді. Көптеген ҮМҚ-тар құрамында ионогендік топтар болады жəне ерітіндіде полииондар түзіп ыдырайды. –COOH тобы, мысалы, альгинаттарда, ерітілген крахмалда, ал –ОSO 2 тобы агарда болады. Полиэлектролиттер құрамында бір мезгілде қышқыл топтар да, 33 негіздік топтар да болуы мүмкін. Мысалы, құрамында –COOH жə- не -NH 2 топтары бар ақуыздар болады. Мұндай жағдайда жоғары- да айтылған тұрақтандырудың құрылымды-механикалық фак- торына электро-статикалық фактор қосылады. Тамақ өнеркəсібінде, эмульгатор ретінде қолданылатын ақуыз- дар алу үшін сүт сарысуының ақуызын, соялы-ақуызды изолят, натрий казеинаты, қан плазмасының ақуыздарын, бұқа сарысуы- ның альбумині, тамақ шикізаттарын қайта өңдегендегі қалдықтар (қан, ірімшік астындағы сарысу, картоп крахмалы) қолданылады. Кулинариялық практикада көбінесе молекулалық массасы 12000 мен 70000 аралығында болатын полимергомолог қоспалары болып табылатын полидисперстік ақуыз – желатин қолданылады. Жұқа майдаланған ерімейтін ұнтақтар. Тұрақтандырғыштар- дың бұл типі тек эмульсияларға ғана тəн. Кейбір жоғары дисперс- тік ұнтақтар коалесценцияға қарсы эмульсияларды тиімді тұрақ- тандыратыны бұрыннан белгілі. Осы бөлшектердің химиялық табиғатына қарағанда, олардың беттік қасиеттері маңызды болып табылады. Ұнтақтарға қойылатын негізгі талаптар: – Бөлшектердің өлшемі тамшы өлшеміне қарағанда өте кіш- кентай болуы керек. – Бөлшектердің «май-су – қатты зат» жүйесінде белгілі бір жұ- ғу бұрышы болуы керек. Ұнтақтардың əсері, ең алдымен, тамшылар арасындағы сұйық қабаттың жұқаруын тоқтатуға негізделген. Ұнтақтың тегіс сфера- лық бөлшектері жарамсыз; бентонит балшығы сияқты бөлшектер формасы пластинкалы болатын ұнтақтар қолданғанда жақсы нəтижелер алынады. Қатты ұнтақ тəрізді заттар (гипс, графит жəне т.б.) тамшылар жəне ортаның бөліну шекарасында қатты дененің таңдамалы жұ- ғуына байланысты жиналып қалуы мүмкін. Мысалы, М/С эмуль- сиясындағы гипс бөлшектері өзінің гидрофильдігіне байланысты суға толығымен, ал май тамшысына біртіндеп енеді, нəтижесінде олар май тамшысын тұтас қабат болып қоршап алады жəне оның басқа тамшылармен жабысып қалуына қарсы тұрады. Бірақ таң- дамалы жұғу толығымен жүрмеу керек, себебі тұрақтандырғыш- тардың бөлшектері толығымен су фазасында болып, май тамшы- лары қорғанышсыз қалуы мүмкін. 34 Гидрофильдік бөлшектерде (графит, ZnS, CuS жəне басқа- лары) толығымен емес таңдамалы жұғу болғанда олар С/М эмуль- сиясының тұрақтандырғыштары болуы мүмкін. Сонымен, ұнтақ- тардың əсер ету механизмі БАЗ əсер ету механизміне ұқсас болады екен. жүктеу/скачать 1.87 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|