Оценка качества вафель



жүктеу 111.69 Kb.
Дата20.07.2016
өлшемі111.69 Kb.
УДК 658.62:664

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАФЕЛЬ

Федосова К.С.,

научный руководитель канд. биол. наук Стародуб О.А.

Торгово-экономический институт Сибирского Федерального университета
Кондитерские изделия – пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости – имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья.

Вафли – мучные кондитерские изделия, которые состоят из нескольких вафельных листов, прослоенных начинкой.

Среди поклонников этого знаменитого лакомства были композиторы Шопен и Штраус, писатели Неруда и Кафка, поэт Гете, изобретатель Нобель и психоаналитик Фрейд. Изобретенные еще в XIII веке, вафли и по сей день являются популярным кондитерским изделием.

В наши дни, благодаря разнообразию рецептов теста и начинок каждый находит себе вафли по вкусу. В каждой стране есть свой неповторимый вид этого продукта. Например, в Бельгии вафли - настоящая национальная сладость.

Целью данной работы явилось выявление соответствия качества вафель требованиям ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия».

Задачи: анализ состояния упаковки и маркировки, определение органолептических и физико-химических (влажность, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, масса нетто) показателей качества.

Объектами исследования явились пять образцов вафель производителя ОАО «Красноярский хлеб»: вафли в шоколаде «Лакомство для души» миндаль, вафли «Лакомство для души» клубника со сливками, вафли «Лакомство для души» лимонные дольки, вафли «Сливки», вафли в шоколаде «Ваниль».

Вафли герметично упакованы, на упаковках всех исследуемых образцов повреждения и загрязнения отсутствуют, маркировка нанесена качественно, разборчиво, легко читаема. Результаты анализа маркировки исследуемых образцов представлены в таблице. 1.

Таблица 1 -Состояние маркировки исследуемых образцов вафель

Реквизиты маркировки

Образцы

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Образец 5

Наименование продукта

Вафли в шоколаде «Лакомство для души» миндаль

Вафли «Лакомство для души» клубника со сливками

Вафли «Лакомство для души» лимонные дольки

Вафли «Сливки»

Вафли в шоколаде «Ваниль»

1

2

3

4

5

6

Наименование и местонахожде-ние изготовителя

+



+


+


+


+

Масса нетто

240 г

170 г

170 г

170 г

240 г

Товарный знак изготовителя (при наличии)

«Красноярс-кий хлеб»

«Красноярс-кий хлеб»

«Красноярс-кий хлеб»

«Красно-ярский хлеб»

«Красноярс-кий хлеб»

Окончание таблицы 1



1

2

3

4

5

6

Состав продукта


+

+

+

+

+

Пищевая ценность

Калорий-ность - 527 ккал,

белки -5,0 г, жиры-30,0 г, углеводы -59,0 г



Калорий-ность - 528 ккал,

белки - 5,2 г, жиры - 28,0 г, углеводы-63,3 г



Калорийность - 532 ккал,

белки - 4,0 г, жиры-28,4г, углеводы-64,5 г



Калорий-ность - 529 ккал, белки-5,2г, жиры-28,0г, углеводы-63,4 г

Калорий-ность-534 ккал,

белки-6,2 г,

жиры-32,3 г, углеводы-54,2г


Условия хранения

При температуре (18±3) ºС и ОВВ 65-70%

Срок годности или срок хранения

8 месяцев


8 месяцев


8 месяцев


8 месяцев


8 месяцев



Дата изготовления и дата упаковывания

07.03.2013


03.12.2012


09.01.2013


05.10.2012


18.02.1013



Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт

ГОСТ 14031-68

ГОСТ 14031-68

ГОСТ 14031-68

ГОСТ 14031-68

ГОСТ 14031-68

Информация о подтверждении соответствия

РСТ

РСТ

РСТ

РСТ

РСТ

По состоянию упаковки и маркировки все исследуемые образцы вафель соответствуют ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Результаты исследования органолептических показателей качества вафель торговой марки ОАО «Красноярский хлеб» представлены в таблице 2.

Таблица 2 -Органолептические показатели качества вафель

Образцы

Показатели качества

Вкус и запах


Внешний вид

Цвет

Строение в изломе

Качество начинки

1

2

3

4

5

6

Требования ГОСТ 14031-68

Свойственные данному наименованию вафель, без постороннего привкуса и запаха

Поверх-ность с четким рисунком, края без подтеков. Должны

От светло-желтого до желтого для вафель с начинкой. Не допускаются пятна,

Вафельные листы равномерно пропечен-ные, с развитой порис-

Начинка однородной консистен-ции, без крупинок и комочков
Начинка

Продолжение таблицы 2



1

2

3

4

5

6







иметь правиль-ную форму. Вафельный лист плотно соприкаса-ется с начинкой

пригорелостьЦвет начинки однотонный

тостью. Начинка распреде-лена равномерно

легко тающая, нежная маслянистая

Вафли в шоколаде «Лакомство для души» миндаль

Свойственные данному наименова-нию, с миндальным вкусом

Вафли имеют правиль-ную прямо-угольную форму. Вафельный лист плотно соприкаса-ется с начинкой. Поверх-ность вафель - без пузырей, пятен и трещин

Светло-желтый, цвет начинки однотонный

Вафельные листы равномерно пропечен-ные, с развитой пористость. Начинка распреде-лена равномерно



Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков
Начинка легко тающая, нежная маслянистая

Вафли в шоколаде «Ваниль»


Свойственные данному наименова-нию, со вкусом и запахом ванили

Равномерныйсветло-желтый, цвет начинки однотонный

Вафли «Лакомство для души» клубника со сливками

Свойственные данному наименованию вафель, со вкусом клубники

Поверх-ность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков.
Вафли имеют правиль-ную форму. Вафельный лист плот-но сопри-касается с начинкой

Желтый, без пятен пригорелостицвет начинки однотонный


Вафельные листы равномерно пропечен-ные, с развитой порис-тостью хрустящие,

Начинка равномерно распреде-лена



Начинка однородной консистен-ции, без крупинок

Вафли «Лакомст-во для души» лимонные дольки

Свойственные данному наименова-нию, с выраженным вкусом и запахом лимона

Равномерно желтый, без пятен пригорелости

Начинка однородной консистен-ции, без крупинок, нежная

Окончание таблицы 2



1

2

3

4

5

6

Вафли «Сливки»


Свойственные данному наименова-нию, со сливочным вкусом

Правильная форма, с четким рисунком

Желтый, начинка однотонная

Мягкая консистенция вафельных листов

Начинка однородной консистен-ции, без крупинок

Анализируя органолептические показатели качества, следует отметить что в образце вафель «Сливки» установлен дефект консистенции вафельных листов, который мог возникнуть вследствие хранения при повышенной относительной влажности воздуха. Остальные образцы полностью соответствуют требованиям ГОСТ 14031-68.

Для более полного анализа были проведены исследования физико-химических показателей качества вафель, данные представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества исследуемых образцов вафель

Образцы

Влажность, %

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Масса нетто, г

Факт

ГОСТ

Факт

ГОСТ

Факт

Масса нетто, указанная на упаковке

Вафли в шоколаде «Лакомство для души»

6,4

0,50-7,8

30,3

21,8-41,8

237

240


Вафли «Лакомство для души» клубника со сливками

6,0

0,50-7,8

29,0

21,8-41,8

170

170


Вафли «Лакомство для души» лимонные дольки

6,1

0,50-7,8

27,8

21,8-41,8

169

170


Вафли «Сливки»

8,0

0,50-7,8

28,5

21,8-41,8

172

170

Вафли в шоколаде «Ваниль»

6,25

0,50-7,8

31,9

21,8-41,8

240



240

Анализируя результаты физико-химических показателей качества исследуемых образцов вафель установлено незначительное отклонение влажности в образце вафель «Сливки», что подтверждает дефект установленный органолептически. Остальные исследуемые образцы по всем определённым физико-химическим показателям соответствуют требованиям стандарта.

Таким образом, можно сделать вывод о соответствии качества четырёх исследуемых образцов вафель производителя ОАО «Красноярский хлеб» требованиям ГОСТ. Вафли «Сливки» не соответствуют по консистенции вафельных листов и превышают допустимое значение влажности на 0,2 % и не должны реализоваться в розничной торговле.



©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет