Өнімнің жасалу технологиясы және технологиялық схемасы
жүктеу/скачать 0.89 Mb.
|
| Шикізат құрамы. Шикізат бірлігінен сүзбенің тағамдық құндылығы мен шығуына бастапқы шикізаттың құрамы айтарлықтай әсер етеді. Сондықтан сүзбе өндірісінде қышқылдығы 20°Т-тан аспайтын екінші сорттан төмен емес шикі сиыр сүтін пайдалану қажет. Сүттің құрамы тұрақты емес және кең ауқымда өзгеріп отырады және көптеген факторларға байланысты: малдың тұқымы мен жағдайлары, жануардың жасы, лактация кезеңі, жануардың денсаулығы, жыл мезгілі, климаттық және географиялық жағдайлар, жем.
Қалыпқа келтіру. Сүт қалыпты қоспадағы май мен ақуыздың массалық үлестері арасындағы дұрыс қатынасты анықтау үшін қалыпқа келтіріліп, майдың және ылғалдың стандартты массалық үлесін өндіруді қамтамасыз етеді. Қалыпқа келтіру ақуыздың нақты массалық үлесін және қалыпқа келтіру коэффициентін ескере отырып жүзеге асырылады. Қалыпқа келтіру коэффициенті сүзбе түріне, өндірістің нақты жағдайларына, сүзбе өндіру әдістеріне қатысты белгіленеді. Қалыпқа келтіру коэффициентін дұрыс белгілеу үшін қалыпқа келтіру коэффициентін және қалыпқа келтірілген қоспа мен сүзбедегі майдың массалық үлесін ескере отырып, сүзбе өндірісін жүргізу ұсынылады. Қалыпқа келтіру толық сүтті майсыздандырылған сүтпен араластыру арқылы немесе майдың берілген массалық үлесі бар қоспаны алуды ескере отырып, кілегейдің бір бөлігін қалыпқа келтірілген сүттен бөлу арқылы жүзеге асырылады. Құрғақ сүт өнімдерін пайдаланған кезде қалпына келтірілген сүттегі ақуыздың массалық үлесін және қалыпқа келтіру коэффициентін ескере отырып, толық қалпына келтірілген сүтке майсыз сүт қосылады. Пастерлеу. Сүтті өңдеудің барлық технологиялық процестерінен сүзбе өндірісінде пастерлеу ең маңызды болып табылады. Сүзбе өндірісіндегі пастерлеудің тиімділігі сүтке енгізілген сүт қышқылы микрофлорасының даму қарқындылығын анықтайды. Дайын өнімнің шығымы пастерлеу режиміне де байланысты. Пастерлеуді 78-80°C температурада жүргізу керек.пастерлеу температурасы 80°C-тан жоғары болған кезде казеиннің ылғалдану дәрежесі жоғарылайды, бұл сарысуды нашар бөлетін тығыз тромбқа әкеледі. Сүтті пастерлеу температурасының жоғарылауымен қан ұйығыштарының сарысуды шығару қабілетінің төмендеуінің жалпы тенденциясын сарысу ақуыздарының денатурациясымен түсіндіруге болады. Пастерлеу температурасы 71-75°C төмен болған кезде сарысу ақуыздары тек ішінара коагуляцияланады, олардың едәуір бөлігі сарысумен кетеді және сүзбе өндірісінде қолданылмайды, бұл оның шығымдылығын төмендетеді. Сонымен қатар, пастерлеудің төмен температурасында сүзбе сақтау процесінде майдың күйіп кетуіне ықпал ететін липаза ферменті сақталуы мүмкін. Сүтте қалдық микрофлора да сақталуы мүмкін - сүзбе асқын тотығының себебі болып табылатын сүт қышқылы стрептококктары. Ұйыту Сүзбені әртүрлі тәсілдермен өндіруде ашытқылар шешуші мәнге ие. Сүзбе ашытқысының ең көп кездесетін ақаулары – ашыту белсенділігінің төмендеуі немесе сүттің толық ашытылмауы және қышқылдықтың шамадан тыс жоғарылауы. Әзірленген нормативтік құжаттарға сәйкес, ұзақ зерттеулерге сүйене отырып, сүзбе үшін ашытқылардың келесі негізгі түрлері ұсынылады: олар сүттің ұюы мен гель түзілуін қамтамасыз ететін негізгі қышқыл түзушілер болып табылады. Қышқыл түзетін бактериялардан басқа, ашытқы құрамына хош иісті түзетін микроорганизмдер кіруі мүмкін. Сүтті ұйыту және ұйыту температурасы ерекше маңызды, өйткені ол ферменттердің әсеріне және микробиологиялық процестің дамуына, яғни сүт қышқылының жеткілікті мөлшерде жиналуына әсер етеді. Мезофильді сүт қышқылды лактококктар қышқыл түзілуінің салыстырмалы түрде төмен шегімен сипатталатынын ескере отырып, сүзбе қышқылдығының күрт жоғарылауы болмайды. Сүт салқындатылады және суық мезгілде 28-32°C температурада және жылы мезгілде 26-30°C температурада ашытылады. Сүтті ашытудың жеделдетілген әдісі де бар. Бұл жағдайда сүт 30-34°C температурада термофильді сүт қышқылы стрептококктары мен мезофильді сүт қышқылы лактококктарының қоспасынан тұратын симбиотикалық стартермен ашытылады. Сарысудың ұзақ бөлінуімен және сүзбенің баяу салқындауымен термофильді стрептококктар тез дамып, сүзбенің қышқылдығы жоғарылауы мүмкін екенін ескеру қажет. жүктеу/скачать 0.89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|