Өнімнің жасалу технологиясы және технологиялық схемасы
жүктеу/скачать 0.89 Mb.
|
| Ұйыту. Сүзбе өндірісінде ашыту процесі ең маңызды болып табылады, оның барысында ақуыздардың коагуляциясын тудыратын сүттің құрамдас бөліктерінде физикалық-химиялық өзгерістер болады.
Сүт ақуыздарын қолдану дәрежесі коагуляция әдісіне байланысты. Қышқыл-бүйрек шабу кезінде сүзбеде ақуыздарды қолдану деңгейі 85%, қышқылда - 90% құрайды. Өнімдегі кальций мен фосфор тұздарының мөлшері де өзгереді. Қышқыл-бүйрек әдісімен тұндырылған ақуыздың құрамында 2%-ға дейін кальций, қышқыл әдісімен - 1% болады. Қышқыл әдіспен өндірілетін сүзбеде кальцийден босатылған казеин басым, ал қышқыл-бүйрек құрамында казеин де, оның кальций тұзы да бар. Ақуыз бөлшектерінің құрылымдық-механикалық қасиеттері (дисперсиясы, тұтқырлығы), сондай-ақ тромбтың синерезис процесі сүзбе өндіру әдістеріне тікелей байланысты. Е.А.Богданованың айтуынша, ең үлкен тұтқырлық пен беріктікке сүтті ашытудан алынған тромбтар, ал ең кішісі - қышқыл ашыту кезінде пайда болатын тромбтар, аралық позицияны қышқыл-қан ұйығыштары алады. Сарысуды ұйығыштан бөлу кезінде де осындай заңдылық белгіленген. Тромбты өңдеу. Қажетті сапалы сүзбе алу нәтижесіне тромбты өңдеу айтарлықтай әсер етеді. Тромбты уақтылы өңдеу өзін-өзі басу және басу тиімділігін қамтамасыз етеді. Тромбты емдеу кезінде оны одан әрі сусыздандыру жолдарын ескеру қажет. Сепаратордағы тромб сусызданған кезде біртекті масса алу үшін оны алдын-ала араластыру қажет. Пайда болған тромбты шамадан тыс механикалық кернеулерге ұшырату өте жағымсыз. Сондықтан, тромб минималды ұсақталған жағдайда, қажетті консистенциядағы сүзбе алуға болады. Сүзбеден ылғалды кетіру әртүрлі тәсілдермен жүзеге асырылуы мүмкін: бөлу, басу, центрифугалау. Тромбты сусыздандыру процесі дайын өнімнің ылғалдылығын және оның консистенциясын анықтайды. Өздігінен басу және басу процестері қышқылдықтың күрт өсуіне жол бермеу үшін төмен температурада жүзеге асырылады. Салқындату. Сусыздандырумен бір мезгілде немесе престеуден кейін сүзбе салқындату процесі жүзеге асырылады. Өндірістің мерзімді әдісімен салқындату, ең алдымен, микроорганизмдердің дамуын тежеу үшін, демек, сүзбе қышқылдығының өсуін тоқтату және оның сапасын сақтау үшін қажет. Бұл аппараттық схема сүзбе өндіру процесіне оңайлатылған шолу болып табылады. Ол өндірісте қолданылатын нақты технологиялық шешімдерге, сондай-ақ дайын өнімнің сапасы мен түріне қойылатын нақты талаптарға байланысты өзгеруі мүмкін. 2.5 Дайын өнімнің физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері Физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштер дайын сүт өнімдерінің, соның ішінде сүзбенің сапасын бағалаудың негізгі критерийлері болып табылады. Бұл көрсеткіштер өнімнің қауіпсіздік, сапа және дәм стандарттарына сәйкес келуін қамтамасыз етуге көмектеседі. Міне, сүзбе үшін негізгі параметрлер. Кесте 11. Физика-химиялық көрсеткіштері
Бұл мәндер сүзбе сапасына тән стандарттарды білдіреді және белгілі бір рецептке, өндіріс технологиясына және аймақтық стандарттарға байланысты аздап өзгеруі мүмкін. Бұл көрсеткіштерге сәйкестік тұтынушылар арасында өнімнің сапасын, қауіпсіздігін және қолайлылығын қамтамасыз ету үшін маңызды. Органолептикалық көрсеткіштері. Бұл органолептикалық сипаттамалар сыртқы түрі, құрылымы, дәмі мен иісі бойынша сүзбе сапасын бағалауды қамтамасыз етеді. Олар тұтынушылардың қажеттіліктері мен қалауларын қанағаттандыруда шешуші рөл атқарады. Нарықта өнімнің жоғары сапасы мен тартымдылығын сақтау үшін сүзбе осы стандарттарға сәйкес келуі маңызды. Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері 9 кестеде келтірілген. Кесте 12. Сүзбенің органолептикалық көрсеткіштері
Қорытынды Осы курстық жұмыс аясында күнделікті қуаты 6 тонна сүзбе өндіру технологиясына мұқият зерттеу жүргізілді. Жұмыстың теориялық бөлігі шикізатты қабылдаудан бастап дайын өнімді шығаруға дейінгі өндіріс процесінің негізгі кезеңдерін зерттеуді қамтыды. Бастапқы сүттің сапасын талдауға, оны өңдеу әдістеріне, соның ішінде пастерлеу мен ашытуға, сондай-ақ сүзбе массасын қалыптастыру және өңдеу процестеріне ерекше назар аударылды. Теориялық бөліктің маңызды құрамдас бөлігі тұтынушылардың қажеттіліктері мен үміттерін қанағаттандырудың негізгі факторы болып табылатын дайын сүзбе сапасының физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу болды. Жұмыстың практикалық бөлігінде берілген қуаттылықтағы сүзбе өндіруге қажетті технологиялық жабдықтың көлемі мен түрін анықтау үшін қажетті есептеулер жүргізілді. Пастеризаторлар, сепараторлар, ашыту қондырғылары және сүзбе престері сияқты жабдықтардың түрлері олардың өнімділігі мен орналастыру алаңына қойылатын талаптарды ескере отырып қарастырылды. Өнімнің аппараттық схемасын анықтауға және өндірістік цехты орналастыруға қажетті жалпы аумақты есептеуге ерекше назар аударылды. Бұл есептеулер сүзбе өндірісін ұйымдастырудың логистикалық және өндірістік аспектілерін түсінуге маңызды негіз береді. Жүргізілген зерттеу негізінде күніне 6 тонна сүзбе өндірісі технологиялық нормалар мен сапа стандарттарын дәл сақтауды талап ететін кешенді процесс деген қорытынды жасауға болады. Өндіріс тиімділігі көбінесе жабдықты дұрыс таңдау мен конфигурациялауға, сондай-ақ өндірістің барлық кезеңдерінде сапаны қатаң бақылауға байланысты. Өндіріс процесінің барлық аспектілерін және бастапқы шикізаттың сапасын терең түсінудің маңыздылығын бағаламауға болмайды, өйткені олар түпкілікті өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін анықтайды. Жұмыс сүзбені сәтті және тиімді өндіру тек заманауи технологиялар мен жабдықтарды қолдануды ғана емес, сонымен қатар сүт өнеркәсібі, тамақ технологиясы және сапа менеджменті саласындағы терең білімді қажет ететіндігін атап көрсетеді. Пайдаланылған дереккөздердің тізімі Абдуллин Ш.К., «Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы» – Алматы: «Қазақ университеті», 2020. – 234 б. Каримов К.Ж., «Қазақстандағы тамақ өнеркәсібі: Даму бағыттары және болашағы» – Нұр-Сұлтан: «Заман», 2021. – 192 б. Мұхамеджанова Р.С., «Сүт өнімдерін сапалы өндіру және қауіпсіздігі» – Шымкент: «Оңтүстік Ғылым», 2019. – 210 б. «Қазақстан сүт секторының аналитикалық шолуы», Қазақстан Ауыл Шаруашылығы Министрлігі – 2020 жыл. Бейсенбаева Д.Т., «Молочная индустрия Казахстана: Инновации и эффективность» – Алматы: «Аграр», 2018. – 258 б. Иванов И.И., Петров А.А., «Сүт өнеркәсібі: Технологиялар және жабдықтар» – Мәскеу: «Азық-түлік өнеркәсібі баспасы», 2018. – 356 б. Смирнова Е.В., Кузнецова Л.М., «Сүт және сүт өнімдері технологиясы» – Санкт-Петербург: «Профессионал», 2020. – 289 б. Михайлов М.Н., «Сүт өндіру және өңдеу» – Краснодар: «Агропромиздат», 2017. – 432 б. «Сүт ісі» журналы, «Сүт өнеркәсібіне арналған заманауи жабдықтар» – 2021. – № 5. Робертс Дж.А., Шмидт Г., «Азық-түлік химиясы: Сүт өнімдері» – Мәскеу: «Ғылым және өмір», 2019. – 256 б. Tetra Pak, GEA, SPX Flow компанияларының ресми каталогтары мен техникалық құжаттамалары. Горбатов В.А., «Сүт және сүт өнімдері технологиясының негіздері» – Новосибирск: «Ғылым академиясы», 2018. – 324 б. «Сүт өнімдеріне арналған стандарттар мен сапа нормалары», ГОСТ және техникалық регламенттер – Мәскеу: «Стандартинформ», 2020. Семенова С.С., «Тамақ өнеркәсібіндегі инновациялық тәсілдер» – Новосибирск: «Ғылым және Техника», 2019. – 210 б. Алексеев А.В., «Молочная промышленность: технологии будущего» – Мәскеу: «Ғылыми баспа», 2021. – 196 б. Кравченко Л.Б., «Основы биотехнологии в молочной промышленности» – Алматы: «Білім», 2020. – 174 б. Васильев В.П., «Молочная продукция: контроль качества и безопасности» – Астана: «Нұрлы жол», 2018. – 250 б. Иванова Т.И., «Современные методы анализа молока и молочных продуктов» – Шымкент: «Жаратушы», 2017. – 280 б. Международные стандарты и руководящие принципы по производству молочных продуктов, FAO/WHO. Журналы и научные публикации по пищевой промышленности и молочной технологии, различные годы издания. жүктеу/скачать 0.89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|