«Өсімдік, балық ЖӘне ара шаруашылығЫ Өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау»

Дәріс №9

Ара шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау, бал сынамасын алу және органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.

1. 
   Бал сынамаларын алу әдістері
   
2. 
   Балдың органолептикалық көрсеткіштерін анықтау
   
3. 
   Ара шаруашылық өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау
   

Балды тасмалдауға және сақтауға арналған ыдыс денсаулық сақтау органымен рұқсат етілген материалдардан жасалу керек. Тат баспаған болаттан, алюминний шыныдан жасалған, эмильденген ыдыстар мен және емен мен хвойдан басқа ағаш ыдыстарда сақтауға болады. Бал тексеруге оның ішінде ветеринариялық анықтама және омарташының ветеринариялық куәлігі болу керек.

Ара балын сараптауға қабылдау үшін, зерттеу үшін әр бір тексеруге жататын ыдыстардан 100гр ара балын алады. Егер судың мөлшерін ариометр арқылы анықтау керек болса, онда сынама мөлшерін екі есе арттырады.

Ара балының түсін шыны цилиндрге құйып анықтайды. Түсі бойынша бес топқа бөлінеді: түссіз, ақшыл янтар, янтар тәрізді және қоңыр.

Балдың иісі анық білінбесе, онда оның қақпағын жауып, су моншасында 45-49 С минут қыздыру арқылы анықтайды.

Балдың дәмін оны алдын ала 30 С-қа дейін қыздырып барып анықтайды.

Балдың консистенциясын оған шпательді батыру арқылы анықтайды. Содан соң шпательді суырып алып, одан бал ағу сипатына қарап балға баға береді. Жаңадан алынған бал сироп тәріздес. Бір екі айдан соң мұндай бал қоюланады. Сұйық бал шпательде азғантай ғана бал қалып, оның өзі жиі-жиі тамшылап тұрады.

Балдың жетілгендігін 20 С температурада анықтайды. Оны қасықпен араластырып, қасықты ыдыстың үстіне үстеп араластырады. Егер бал қасықтап ағып тұрса, онда бал жетілмеген, ал бал қасыққа оралса, онда бал жетілген деп есептеледі.

Ерітіндіні балмен судың 1:2 арақатнасында дайындалады. Колбаға 60гр бал өлшеп алып 120мл жылы дистилденген су қосады. Толық ерігенше араластырады. Бұл бал ерітіндісіні болады.

Балды герметикалық емес ыдыста сақтағанда және ауа құрамының ылғалдылығы жоғары балдың құрамында судың көп мөлшерінің жинақ әкеледі. Алғаш көпіршіген кезде ароматы жоғарлап, содан кейін қышқылданған иіс пайда болады. Ол тәтті дәмге ұқсайды. Көпіршу ол жиі жетілмеген балда, оның құрамында 22% су болғандапайда болады. Балдың ашу кезінде қолайлы температура 14-20С. Бал көпіршіген кезде жоғарғы бетінде ақ көпіршік және көп мөлшерде газданған көпіршіктер пайда болады. Микроскопиялық зерттеу бойынша көпіршіктердің қоздырғышы дрожжыларекені анықталды. Бұл балды сатуға жібермейді, себебі ал тез ашиды.

Балды зерттеу әдістері әр түрлі болып келеді. Себебі бал көп компонентті өнім болып табылады. Оның құрамында 70-ке жуық компоненттер кездеседі және оған әлі күнге дейін жалпы көрсеткіштер көрсетілмеген. Товарлы және гигиеналық талаптарға сәйкес ветеринариялық санитариялық сараптау өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін маңызды рөл атқарады.Балдың сапасын ветеринариялық санитариялық сараптау кезінде «Ветеринариялық зертханалар мен балды ветеринариялық санитариялық ережелеріне сәйкес» болуы керек. Бұл заңнамада балдың сапасын анықтау әдістері мен реті жазылады. Балды сараптауға алмас бұрын иесінен ветеринариялық анықтама алып, пасеканың паспортын қарайды. Егер де сол қағазда бал қандай да бір антибиотиктар мен залалсыздандырылған десе, онда сараптаушылар сол балдан қалған антибиотиктердің мөлшерін анықтайды. Ветеринариялық анықтама мен куәлікті ветеринар мамандары ғана беруі тиіс. Органолептикалық және зертханалық зерттеулерді МЕСТ 19792-87 талаптарына сәйкес тексереді. Сынаманың қалған мөлшерін иесіне қайтармайды оны техникалық утилизацияға жібереді. Ветеринариялық заңнаманы бұзған жағдайда; қылмыстық, административтік т.б. жауапкершіліктерге тартылады. Ветеринариялық сараптаудың қорытындысы болып әкелінген сынаманың жарамды және жарамсыз болуы, соған байланысты құжаттар тағайындалады. Ол ветеринариялық сертификат түрінде беріледі. Ветеринариялық сертификат сәйкестік сертификатын алмастырмайды. Балды жалпы екі топқа бөледі: толық қанды және толық қанды емес бал. Ал толық қанды емес балды 3 топқа жіктейді: фальсификацияланған, токсикалық, бұзылған бал деп топтастырады.

Фальсификацияланған бал дегеніміз оған әр түрлі тағамдық қоспаларды және азықтық заттарды қосымша қосу арқылы оның массасының үлкейтуі немесе оны бал араларын қантпен қоректендіру салдарынан алады.

Балдың ақаулары оның улылығы мен және бұзылғандығымен байланысты. Оларды табиғи және жасанды деп бөледі. Бірінші улылыққа терңс органолептиканы, ашу, қышқылдануды жатқызса, екіншісіне қыздыру, механикалық ластану, органолептикалық көрсеткіштердің мүлдем нашарлауы, жинау, сақтау шараларын дұрыс орындамау, сондай-ақ жетілмеген балды жатқызамыз.

1. 
   Балды фальсификациялау түрлері
   
2. 
   Жасанды инверттелген қант мөлшерін анықтау
   
3. 
   Ұн және крахмал қоспалары
   
4. 
   Балдағы желатинді анықтау
   
5. 
   Қант (қызылша) крахмал патока қоспасын анықтау
   
6. 
   Крахмал патокасын анықтау
   

• 
  Түрлік (ассортиментті)
  
• 
  Сапалық
  
• 
  Сандық
  
• 
  Бағалық
  
• 
  Ақпараттық
  

Фальсификация әдістерінің алмастырушы ұқсас құрамы және фальсифицирленген өнімнің келесідей әдістерін айқындайды:

• 
  өнімді біртіндеп сумен алмастыру;
  
• 
  өнімге төменгі сапалы алмастырушыны қосу, табиғи өнімге ұқсас болатындай;
  
• 
  табиғи өнімді имитатормен алмастыру;
  

Тағамдық алмастырушылар – арзан тамақ өнімдері, өздерінің төмен бағаларымен ерекшелінеді және бір немесе бірнеше белгілерімен табиғи өнімге ұқсайды.

Тағамдық емес алмастырушылар органикалық және минералдық объектілерге жатады және тағамдық мақсатта қолдануға болмайды. Тағамдық емес алмастырушыларға әдетте бор, гипс, әктас және т.б. қолданады.

Жасанды инверттелген қант қоспасын анықтау (оксиметилфурфуролға реакция). Егер концентрациясы жоғары қант сиропын қышқыл қосу арқылы қыздырса сахарозаның, глюкоза мен фруктозаға инверсиясы (ыдырауы) жүреді. Осылай жасанды бал алынады. Түсі мен консистенциясы бойынша ол ара балына ұқсайды. Бірақ дәмі мен хош иісінде айырмашылық болады. Сондықтан оған табиғи бал қосады. Органолептикалық зерттеулерден мұндай фальсификацияларды анықтау қиын. Сондықтан да оксиметилфурфуролға реакция жүргізеді.

Оксиметилфурфуролға реакция.

Анықтау тәсілі. Фарфор тостағаншасына 4 – 5 г ара балын салып және 5 – 10 мл эфир құйып, үгіткішпен жақсылап езгілейді. Содан соң оны сағат шыныға құйып, оған резорциннің 5-6 кристалдарын қосады. Эфир бөлме температурасында буланып кетеді. Құрғақ қалдыққа 1-2 тамшы концентрленген тұз қышқылын қосады.

Егер балдың құрамында жасанды инверттелген қанттың қоспасы болса, онда қызыл шие немесе сары қызыл түс пайда болады. Тез қызыл түске айналады. Қыздырылған балдың түсі қызғылт сарыға немесе ақшыл қызылға боялады. Басқа түс пайда болады, онда реакция теріс деп есептеледі. Осы реакцияның көмегімен табиғи ара балына 10 процентті жасанды инверттелген қант қосылғандығын анықтауға болады.

Пробиркаға 3 – 5 мл ара балының ерітіндісін (1:2) құйып қайнағанына дейін қыздырады. Бөлме температурасына дейін салқындатады, оған 3-5 тамшы Люголь ерітіндісін қосады.

Егер анық көк түс пайда болса, онда балға ұн немесе крахмал қосындыларын білдіреді.

Балда ұн және крахмал қосындыларын анықтаудың қарапайым әдісі бар. Араластырылған дистилденген судағы балға бірнеше тамшы 5 процентті йод тұнбасын қосады. Егер қоспалар табылса ерітінді көк түске боялады.

Пробиркаға 5 мл бал ерітіндісін (1:2) және 5-10 тамшы 5 пайызды Танин ерітіндісін араластырады. Желатин бар болса ақ үлпершектер пайда болады. Ал лайланып кетсе теріс реакция болып есептеледі (желатин жоқ).

Сахарин, глицерин, желатин қосындылары фруктозаны анықтағанда пайдаланады. Ол табиғи балда аз (39 пайыз, 36,5 глюкоза).

Қант (қызылша) крахмал патока қоспасын анықтау. Балға қант патокасының қосылуы органолептикалық көрсеткіштері (патока иісі) жоғарғы созылу т.б. нашарлайды. Инверттелген қант мөлшерін және диастазалық активтілігін төмендетеді. Сапалық реакциялар қант патокасының құрамы раффиназаға трисахарид және хлоридиннің іздері кейбір реагенттерінің әсерінен тұнбаға түсірілуіне негізделген.

Азот қышқылды күміс реакциясы: пробиркаға 5 мл бал ерітіндісін (1:2) құйып, 5-10 тамшы 5 пайызды азот қышқылды күміс ерітіндісін (5 мл 95 мл дистилденген суға) қосады. Оң реакция кезінде күңгірттену болып, ақ түсті тұнба түзіледі (хлорлы күміс). Бал табиғи болса, тұнба тұзілмейді, теріс реакция.

Сірке қышқылды қорғасын және метилен спиртті реакциясы. Колбаға 5 мл 10 пайызды бал ерітіндісінде 2,5 қорғасын сірке қышқылы және 22,5 мл метилен спирті құйып араластырады. Қант патокасы бар болса, сары ақ тұнба түзеді. Табиғи бал ерітінділері жай лайланады.

Крахмал патокасын анықтау.

Хлорлы бариймен реакция.

Күкірт қышқылын бейтараптау үшін крахмал потокасын техникалық өңдеу процессесінде көмір қышқылды кальцинді қолданады. Потока құрамындағы оның қалдық мөлшері хлорлы барийге реакция береді. Пробиркаға 5 мл фильтрленген бал ерітіндісін (1:1) құйып, 1 процентті хлорлы барий ерітіндісін тамызып қосады. Реактивтердің алғашқы тамшылары №2 қосқандағы күңгірттену және ақ тұнбаның пайда болуы крахмал потокасын бар екенін көрсетеді.

Крахмалды қанттандыру үшін крахмал потокасын техникалық өңдеу кезінде күкірт қышқылын пайдаланады. Ал осы күкірт қышқылының қалдық мөлшерін мүсәтір спиртіне ұстайды. Пробиркаға 2 мл (1:2) бал ерітіндісін құйып, 5-10 тамшы мүсәтір спиртін тамшылатып қосады. Крахмал потокасы болса, ерітінді қою қоңыр түске боялып, тұнбаға түседі.

Крахмал потокасының декстриндері спирттің әсерінен қышқылдың қатысуымен тұнбаға түседі. Ал табиғи бал декстриндерінің мөлшері өте аз болғандықтан тұнбаға түспейді.

Колбаға 10 мл қыздырылған бал ерітіндісін құйып (1:2), 3-5 тамшы 10 процентті Танин ерітіндісін қосады. Араластырып фильтрлейді. Басқа колбаға 2 мл фильтрат 2 тамшы концентрленген тұз қышқылын (меншікті салмағы 1:19) 20 мл 96 процентті этил спиртін араластырады. Оң реакция белсенді күңгірттену болып, ол сол арада тұнбаға түседі. Балдың крахмал потокасымен фальсификациялануы.

Балдың сулы ерітіндіде 96 процентті этил спиртін қосып араластырады. Ерітінді түсі сүт тәрізді ақ және мөлдір жартылай сұйық масса (декстрин) тұнба түзеді. Қоспа жоқ болса, ерітінді мөлдір, тек балмен спирттің кездескен жерінде лайлану сызығы кездеседі.

1. 
   Балдың физико – химиялық көрсеткіші
   
2. 
   Бал құрамындағы су мөлшерін анықтау
   
3. 
   Бал құрамындағы сахарозаны анықтау
   

Балдың физико – химиялық көрсеткіштері оның құрамына және сапасына толық, дәл анықтама береді. Бірақ олар арнайы құрал – жабдықтарды қажет етеді. Бұл көрсеткіштерді арнайы ветеринарлық немесе санитарлық тағам өнімдерінң сапасын бақылау лабораторияларында, сертификация лабораториясында және басқа мекемелерде анықтайды.

Стандартты физико – химиялық балдың сапа көрсеткішін ГОСТ 19792-87 анықтау тәртібі берілген. Берілген әдістер арбитраж сапасында қаралуы тиіс. Балдың сапасын анықтау үшін күнделікті тәжірибеде қарапайым және жеңіл түрін қолданады. Физико – химиялық көрсеткіштер ішінен балдың сапасында ылғалдылық, сахароза құрамын және диастаза санын, оксиметилфурфурол құрамын және т.б. анықтайды.

Көптеген лабораторияларда анализ жасау үшін 1:2 қатынасында ерітінді дайындайды. Үлкен колбаға 60 г балды өлшеп және үстіне 120см³ жылы дистилденген су құяды. Бал ерігенше жақсылап араластырады, содан кейін 15⁰С температурада суытады. Осылай ерітілген бал ерітіндісін тәжірибеде лабораториялық зерттеу үшін «бал ерітіндісі» деп атайды.

Балдың және судың тығыздықтарының айырмашылықтарына байланысты бал қабаттану ерекшелігі бар. Бұл ерекшелігін балды бал тұратын жерлерден оның жоғарғы ылғалдылығынан бөліп алу үшін, сол сияқты сынама алу кезінде су мөлшерін анықтау үшін де ескереді.

Қалыпты ылғалдылық мөлшері балда – 21 % (кәсіптік өңдеу үшін және қоғамдық тамақтануда – 25 %).

Балдың ылғалдылығын рефрактометрлік әдіспен (ГОСТ 19792-87)? Сол сияқты балдың тығыздығы немесе оның су ерітіндісі арқылы анықтайды. Су құрамының ұлғаюы және температура көбеюы салдарынан балдың тығыздығы төмендейді. Мысалы, 16% су болса бал тығыздығы 15⁰С - 1,443, 20⁰С – 1,431 құрайды; 21% су болса сәйкес – 1,409 және 1,397 болады.

Су мөлшерін ареометр арқылы анықтау, бал ерітіндісі су мөлшеріне байланысты өзгереді. Егер балда су мөлшері көп болса, соғұрлым оның удельная массасы төмен.

Бал ерітіндісін (1:2) ареометр арқылы цилиндрге құйып, оның тығыздығын анықтайды. Ол табиғи балда су ерітіндісінде 1,110 төмен емес.

К. Виндиш кестесі бойынша бал ерітіндісінде құрғақ қалдықты анықтайды, содан кейін езілмеген балда есептейді және Су мөлшерінің процентті құрамын айқындайды.
Кесте 11 К. Виндиш кестесі бойынша бал ерітіндісінде (1:2)

құрғақ қалдықты анықтау

Тығыз дығы	Құрғақ қалдық, %	Тығыз дығы	Құрғақ қалдық, %	Тығыз дығы	Құрғақ қалдық, %
1,101 1,102 1,103 1,104 1,105 1,106 1,107 1,108 1,109	23,91 24,13 24,34 24,56 24,78 24,99 25,21 25,42 25,64	1,110 1,111 1,112 1,113 1,114 1,115 1,116 1,117	25,85 26,07 26,28 26,50 26,71 26,92 27,13 27,35	1,118 1,119 1,120 1,121 1,122 1,123 1,124 1,125	27,56 27,77 27,98 29,19 28,40 28,61 28,68 29,03

Дәл көрсеткішке келесідей факторлар әсер етеді: бал ерітіндісінің температурасы (анықтауды 15⁰С жүргізеді; керек болған жағдайда ерітіндіні қыздырады немесе суытады); механикалық коспаларға анықтау.

Су мөлшерін анықтау, балдың құрамындағы құрғақ заттармен судың арақатынасына байланысты күн сәулесінің рефракциясының өзгеруіне негізделген. Неғұрлым құрғақ заттар көп болса, соғұрлым рефракция индексі жоғары болады. Ылғалдылығы 21% дейінгі балда 1,4840 тан төмен емес рефракция көрсеткіші болады.

Зерттелетін балдың 1-2 тамшысын шыны аяқшаменрефрактометрдің төменгі призмасына қояды. Призмаларды бекітіп, винттардың көмегімен ашық және қараңғы аралығын біріктіреді. Окулярдағы жіпшелердің қосылу нүктелерінде шкала бойынша прибордың көрсеткішін анықтайды. Анықтауды 3 рет қайталап орташасын есептейді. Кесте бойынша бал құрамындағы суды анықтайды.

Кесте 12. Рефракция индексне байланысты балдың құрамындағы су мөлшері, %

Анықтау әдісі.

Колбаға (250 мл) 5 мл 10% бал ерітіндісі және 45 мл дистилденген су құяды. Колбаны су ваннасына (80⁰С) қояды. Колбаның ішіндегі температура 68-70⁰С-қа жеткен кезде, оған 5 мл тұз қышқылын қосып араластырып, осы температурада 5 мин ұстайды. Содан соң колбаға 1-2 тамшы индикатор метилоранж құямыз, оған 10% натриий гидрооксидінің ерітіндісін қосып, қызғылт сары түс пайда болғанша титрлейміз. Колбаның ішіндегісін 200 мл дейін сумен толтырып, одан алынған 0,25% бал ерітіндісін 3 қайтара ауыстыру арқылы араластырады.

Мынандай формула бойынша анықтайды:

Х – инверттелген қанттың инверсияға дейінгі мөлшері;

У – инверттелген қаннтың инверсиядан кейінгі мөлшері;

Дәріс №12

Бал араларының вирустық, бактериалдық және өте ұсақ саңрауқұлақтар-зеңдік жұқпалы аурулары. (Америкалық және еуропалық шіріме, қапшықты тұқым, перицистоз, аспергилез, меланоз, паратиф және т.б.) осы ауруларға байланысты ара өнімдерін ветеринариялық санитариялық бағалау.
Жоспар

I. Кіріспе

II. Бал араларының инфекциялық аурулары

1) Қоздырғышы

2) Ауру белгілері

3) Ауруды анықтау

4) Сақтандыру шаралары мен санитарлық бағасы

III. Қорытынды

Сонымен қатар, араларды ауыл шаруашылық культураларын себу арқылы жоғары өмім алуына жағдай туғызады. Сондықтан, бұл ауыл шарашылық бөлімінің өсуі халық шаруашылығына пайдалы.

Ара семьясы біртұтас биологиялық тіршілік көзі. Сондықтан сақа араларға немесе личинкаларға ұрықтарға әсер етуші ауру қоздырғышы ұядағы байырғы тіршіліктің бұзылуына әкеп соқтырады. әр ұядағы аралар азайып, әлсірейді, ауру етек алып басқа ара семьяларын қамтуға дейін барады. өкінішке орай, зоотехникалық мал дәрігерлік жоғары білімі бар мамандар ара ауруларының пайда болу себептерін, алдын алуды, емдеу тәсілдерін толық біле бермейді. Сол себептен ара өсіретін шаруашылықтарға едәуір экономикалық зиян келеді.

Инфекциялық аурулар

Америкалық шіріме

Ауру қоздырғышы бірінші рет осы континентке анықталғандықтан осылай аталған. Бұл ауруға шалдыққан ара ұрықтары есейіп қуыршақалды (предкуколда) немесе қуыршақ (куколка) стадияларына ауысатын кезеңінде жаппай қырылады.