«Өсімдік шаруашылығЫ Өнімдерін өҢдеудің технологиялық негіздері»

Кептіру агенттің температурасының жоғарылауы, кептірудің жеделдетуінің негізгі факторы болып табылады. Әртүрлі астық мәдениеттері мен әртүрлі мақсатта қолданылатын астық үшін қатаң шектелген кептіру тәртібі белгіленген. Алайда, маман өздігінен кей жағдайларда кептіру агентінің температурасын өзгерте алады.

Азық-түліктік және тұқымдық бидайды кептіру үшін ауа температурасы кептіргіш агенттің температурасымен сәйкес етіліп алынуы мүмкін,шахтаның кептіргіште 100….120 және 60...70⁰С. Тәжірибе температураны 60 және 120⁰С етіп алады. Зерттелетін үлгілерді 1 кептіргіш шкафта бірінен соңы бірін; 1-ші 120, содан соң 60⁰С температурада кептіреді.

Егер 2 шкаф және 2 таразы болған жағдайда жұмысты едәуір тез бітіруге болады. Берілген жұмыста кептіру үрдісіндегі астықтың ылғалдылығының өзгеруі төменгі формуламен есептеледі:

120⁰С-қа дейін шкафты қыздырғаннан кейін 50 гр үлгіні таразыға қойып, оны теңестіргеннен соң, секундомерді қосады. Екінші шыны аяқтағы гирлердің саны 12-ден аспау керек (салмағы 500 гр). Оның біреуін секундомерді қосқан кезде-ақ шыны аяқтан алып тастайды. Таразылар тепе-тең жағдайға келген соң, уақытты белгілеп жазып, секундомерді өшірмей, келесі бір гирді алып тастайды. Астықтың ылғалдылығы 15 %-ке жеткенде, есептеу бойынша үлгінің салмағы 44,1 гр жетуі тиіс. Үлгіні 44,5 болғанға шейін кептірген кезде, таразының гирь жағында 44,1 гр салмақтай етіп қалдырады да,келесі астығы бар шыны аяқ екеуінің теңесуін күтеді. Дәл осылай екінші үлгіні де С-да кептіріп өлшейді. 1 сағат және 1 минут ішінде кептіргенде астықтан қанша % ылғал шығатынын есептеуге болады. Себебі, астықтан 10% ылғал жоғалады (25%-15%-10%) және әр үлгінің кептіру уақыты белгілі, жасалған жұмыстың көлемін кептіру уақытына (1 минут, сағат) бөлу керек. Тәжірибе нәтижесі бойынша нұсқаларды салыстыра отырып, 120⁰С температурада, 60⁰С-қа қарағанда неше есе тез кептіру жылдам екенін көруге болады. Тәжірибе барысында кептірудің әр кезеңінде астық массасының, үлгісінің өзгерісін есептеуге мүмкін болады.

Иісі – қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек.

Дәмі – қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.

Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.

Ұнды сақтау температурасы 12-18⁰С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.
Зертханалық сабақ № 22

Ұнның физикалық-химиялық көрсеткіштер
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.

Ұнның күлділігі сұрыптың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сұрыптқа қарағанда, жоғарғы сұрыптың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сұрып ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сұрып бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сұрып – 0,75-тен, екіншісі–1,25-тен аспау керек.

Ұнның тартылу ірілігі әр сұрыпында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сұрыпы жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.

Ұнның металомагниттік қоспасы 1 кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30 %-тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сұрыпта – 28, 1 сұрыпта – 30, 2 сұрыпта – 25, ерекше тартылған – 20.

Анықталған номерлі електе елеу кезіндегі ұнтақталған өнімнің станокқа дейіңгі және кейіңгі өту фракциясының санының алғашқы айырмашылық пайызбен берілуін жалпы шығым деп атайды. Елек номері және оның фракциясының саны ұжым ережелерімен қойылған және диірмендегі негізгі ұнтақтау жүйесі үшін және әрбір тарту түрі үшін технологиялық процесс кірістірілген.

Үзілген жүйенің жалпы жұмыс тәртібі жалпы шығыммен бағаланады. үзілген жүйе үшін көп сұрыпты бидай тарту кезіндегі ережелер ұсынымы кестеде көрсетілген.

31-кесте. Көп сұрыпты нан пісіретін бидайды тарту кезіндегі үзілген жүйеде ұнтақтау тәртібіне сипатталған көрсеткіштер.

Шығым коэффиценті немесе жеке шығым деп берілген технологиялық жүйедегі ұн шығуы, жүееге түскен өнімге қатысты пайызбен берілуін айтамыз.

Ажарлауыш, тарту және бастыру жүйелерін диірменнің жұмыс тәртібімен шығым коэффицентін бағалайды.

Шығым коэффицентінің шектелген белгілерін кестеде келтірілген.

30-кесте. Көп сұрыпты нан пісіретін бидайды ажарлауыш, тарту және бастыру жүйелерінде ұнтақтау әртібін сипаттайтын көрсеткіштер.

Көрсеткіштер	Жүйелер
	Ажарлауыш		тарту		Бастыру
	1-2	3-4	1-2-3	4-5-6	үзілген процесс	Тарту процесі
Елек арқылы өту номері	38	38	43	43	38	38
Шығым коэффиценті (жүйеден бағытталған өнім массасы)	Не>12	Не<15	Не<45-55	Не<35-40	5-8	15-20

Әдістемелік нұсқаулар: 3-4 студенттен Құралған топшалар Жұмысты орындайды. Жұмыс ұзақтылығы 1-2 сағат.

Әдетте өнеркәсіпте шығымды анықтау үшін 200-300 г масса үлгісін қоректендіргіш және майдалағыш біліктер түгелдей ұнтақтау сызығынан алады. 2-3 минут өткен сайын 6-8 рет біртіндеп үлгілерді алады. 100 г-нан масса өлшем үлгілерін жақсылап араластырады және бөледі, Бұларды жауапты номерлі електе 3 минутта зертханалық елеуішті – анализаторда елейді. Елек арқылы өткен өнім, 0,1 дәлдікпен техникалық таразыда өлшенеді.

Шығым шамасы (U,%) мына формулада есептеледі:
U=(m₂-m₁)*100/100-m₁

Мұнда: m₁- өнімнің ұнтақтауға дейінгі өту фракциясының саны,г (I үзілген жүйе үшін m₁=0);

m₂-өнімді ұнтақтаудан кейінгі өту фракциясының саны,г.

Үш қайталаудан кейін шығым шамасы анықтау ұсынылады, бұдан кейін өңдеу нәтижелерін жүргізу, орташа арифметикалық мәнін есептеу, алынған мәліметердің дұрыстылығын бағалау және т.с.с.

Әр топша студенттеріне жүйе бойынша жұмыс саңылауының шамасын әртүрлі ұсынуға болады, Бұл нәтижені бірігіп өңдеу мүмкіндігі, жұмыс саңылауының шамасына шығым тәуелді графигін салу.

Жұмысты орындау тәртібі. Зертханалық талаптар тәсілімен диірменнің Жұмысын бақылауда 3-5кг дәнді 1-3 үзілген жүйелерде анықталған жұмыс тәртібімен зертханалық тарту қойылған жүйеде ұнтақталады.

Бұл үшін дәннің 3-5кг үлгісін диірменде 1 үзілген жүйемен берілген жұмыс саңылауының шамасы арқылы ұнтақтайды. Жұмыс уақытында диірменде ұсақтайтын біліктер 400-500г мөлшерінде өнім үлгісін алады. Басқа жүйе үшін диірменге түскен өнімнен үлгі алады. Алынған үлгілерді массасы 100г болатын 3 өлшемге бөледі, Бұларды 3 минутта елеуішті-анализатордан өткізіп, номері қойылған електе елейді. Содан 0,1г дәлдікте тенхникалық таразыда өлшенеді. Нәтижелерді жұмыс кестесі 9 толтырады және 9 формула бойынша шығым шамасын есептейді.
31-кесте. Зерттеу нәтижелері

Қорытындыға қысқаша диірмен жұмысының тәртібіне баға және ережелер ұсынымы бойынша ұжымның жауапты шығымы және берілген тарту түрі үшін диірменде технологиялық процесс кірістіріледі.

Диірменде жұмыс саңылау шамасын әрбір топша студенттері үшін өзгертуге болады, осыдан кейін алынған мәліметтер нақты көрсеткіштерді статикалық бірігіп өңдейді.
Зертханалық сабақ № 24

Сынаманы пісіру әдісі арқылы ұнның сапалылығын бағалау
Жұмыстың мақсаты: Нан пісірудегі ұн спалылығымен пісіру үлгілерінің тәсілдерін бағалауды алу.

Құрал-жабдықтар, реактивтер: Үстелдік және техникалық таразылар, Л-101 немесе ЛТ-900 зертханалық қамыр илеу, қамыр қалпында болуына арналған термостат, ЛППЛ-53 айналатын зертханалық нан пісіру пеші, нанға пішін беретін пішінділер, (негізгі 10*15см, үстіңгі жағы 12*17, биіктігі 10см) , қамырға арналған ыдыс, ашытқы, тұз.

Жалпы жағдай: Нан пісіру жетістігі – ұнның сапалық көрсеткіштерінің негізі. Ұн құрама жем зауыттарында зертханалық пісіру МЕСТ-9404-60 тісілдерімен өндіру бағаланады.

Тәсілдік көрсеткіштер: Жұмысты 2-3 студенттер топқа бөлініп орындайды. Жұмыс уақытының созылуы 6 сағат.

Келесі операциялар МЕСТ 9404- 60 тәсілдерінің негізінде қарастырылады:

- шикізатты дайындау,

- қамыр қоспасын араластыру,

- қамыр иленуі және көтерілуі,

- қамырға пішін беру,

- қамыр тұрақтылығы,

- нанның пісуі,

- нанның сапалылығына баға беру;

Келесі қамыр бусыз тәсіліндегі рецептура: ұнның құрғақ затпен шешімінде - 960г, тұздары – 15г, престелген ашытқылар 30г. Фактілі ылғалдылықпен есептегенде ұнның мөлшері (т_м, г) мына формулада:

мұнда: 960 – ұнның құрғақ затындағы масса,г;

w – ұнның ылғалдылығы, % ;

Судың мөлшерін қамыр қоспасына к\кті мына формуламен есептейді:

мұнда: 960 – ұнның құрғақ массасы, г;

т_д.с-құрғақ ашытқы массасы, г (престелген ашытқының ылғалдылығын 75%-пен қабылдайды).

т_с-құрғақ тұздың массасы,г;

т_м-фактілі ылғалдылық б\ша ұнның массасы, г;

т_с.ф-фактілі ылғалдылықпен тұздың массасы, г;

т_д-фактілі ылғалдылықпен ашытқының массасы, г;

w_т-қамыр ылғалдылығы, % (жоғарғы сұрыпта – 43,5; бірінші сұрыпта – 44,5; екінші сұрыпта – 45,5)

32-кесте. Ұн және су мөлшері, бидай ұнынан жоғарғы, бірінші және екінші сұрыптарының ұн ылғалдылығына тәуелді қажетті нан пісіру үлгісі.

Қамырды көтерілу кезде 32⁰С т-да ұстау керек.Бұдан бұрын қамыр иленуінен кейін термостатқа қояды. Температура термостатта 32⁰С, ауаның қатысты ылғалдылығы 80-85%. Қамырдың көтерілу ұзақтығы:-170мин. Қамырды басу екі рет қайталанады: көтерілудің басталуынан 60 және 120 минуттан кейін. Қамыр көтерілгеннен кейін өлшеп және бірдей массадағы үш нанға бөледі: екі пішінді және бір жалпақ. Барлық үш нанды 32⁰ С температурадағы термостатқа орналастырады және тұрақтылығы үшін 80-85% қатынасты ылғалдылық.

Органолептикалық тұрақты жалғасуы анықталады және 40-тан 70-80 минутқа дейін аралығында ұнның күштілігіне тәуелді пісіріледі.

Нан айналатын зертханалық пештің (ЛППЛ-53) ылғалды пісіру камерасында пісіріледі.

Пісіру температурасы 210-230⁰С. Нанның пісіру уақыты ұнның сұрыпына және қандай наның пісірілуінде: пішінді не жалпақ.
33-кесте. Нанның пісіру ұзақтығы,минут.

Пішінді наның көлемін арнайы приборда анықтайды. Жалпақ наның биіктігі Н және оның диаметрі сызығымен анықталады.

Органолептикалық бағалау пішінді нандардың келесі көрсеткіштерін береді. Нанның сыртқы көрінісі – пішіннің симметриялылығы және дұрыстығы; шетінің түсі («алтын-сары», «қоңырқай» және т.с.с); Жұмсақтығының түсі (ақ, ашық сұр, сұрқай, сары-түнекті). Нанның иісі (орташа, өзіндік нандық, бөтен); Дәмін және үлпілдектілігін жеу арқылы анықтайды; Қабығының қалыңдығы және біркелкі бөлінгені, көтерілу деңгейі анықталады (ұсақ, орташа, ірі, біркелкі, әр түрлі, жіңішкелі, жуанды); Жұмсақ эластикті саусақ батыру арқылы анықтайды, егер нан пішіні осыдан кейін қайтадан толық қалпына келсе, онда эластиктылығы жақсы деп саналады.
Зертханалық сабақ № 25

Нанның органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері
Нанның органолептикалық көрсеткішін МЕМСТ 5667-65 бойынша анықтайды.

Өнімнің сыртқы түрін жеткілікті жарықта көзбен көру арқылы анықтайды немесе стандартты үлгімен салыстырады.

Нанның жұмсағын көлденең кесіп, саусақпен басу арқылы: піскен нанның жұмсағы құрғақ, ал піспеген нанның жұмсағы дымқыл, шикі болады.

Иісі. Нанның иісін 2-3 рет иіскеу арқылы анықтайды. Нанның иісін стандартпен салыстырады. Нан өнімдерінде өзіне тән иісі болу керек.

Дәмі. Нанның дәмін анықтаған кезде 5 өнімнен қалыңдығы 6-8мм нан кесіп алады да, 3-5 секунд шайнап көреді, содан кейін стандартпен салыстырады.

Нанның физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
Нанның физика-химиялық көрсеткіштерін МЕМСТ 21094-75 құрамындағы ылғалдылықтың массалық үлесін және МЕМСТ 5669-96 ұсақ тесіктілігін, МЕМСТ 5670-96 нан өнімдерінің қышқылдығын анықтау, қант және май мөлшерін стандарттары арқылы зерттейді

Нан – тоқаш ылғалдылығы бидай нанының - 38-45 %, қара бидай нанының 46-52 % мөлшеріне сай болу керек. Қышқылдығы бидай наны 2-7 %, қара бидай наны 7-12 % болады.

Нан ақаулары сапасыз шикізаттарды пайдаланудан, өнімді дайындау технологиясын бұзудан, сақтау режимін бұзудан болады.
Зертханалық сабақ № 26

Нанның қышқылдығын анықтау әдісі
Барлық нан өнімдерінің 70 г жұмсақ үлгі алынады. Осы үлгіден 25 г алып 0,5 л шыны ыдысқа салады. Температурасы 18⁰С-25⁰С дистилденген судың 60-65 г қосып үлгіні мұқият езеді. Су мөлшерін 250 мл-ге жеткізеді, тығындап жақсылап шайқап (2 мин), 10 минут бөлме температурасында ұстайды да тағыда 2 минут шайқап 8 минут ұстайды. Құрғақ стаканға сүзіп 50 см³ ертіндісін 2 колбаға (150 см³ сыйымдылығы) құйып, 2-3 тамшы фенолфталеин қосып калий натрий тотығымен титірлейді. Түсі орнықты өзгермейтін қызғылт түске дейін.

Есептеу.

Мұндағы: V- калий не натрий тотығының мөлшері, см³;

V_i ^– дистилдинген судың мөлшері, см³;

А – үлгіні 100 г айналдыру коэффициенті:

К – тотық ертіндісінің молярлы 0,1 моль/дм³ айналдыру коэффициенті

10 - 0,1 моль/дм³ –ты 1,0 моль/дм³ айналдыру коэффициенті:

m - үлгі салмағы;

V₂ – тексеруге алынған ерітінді көлемі, см³.

Қатар екі анықтау жүргізіліп арифметикалық орташа саны алынады. Екі анықтаудың айырмашылығы 1% аспауы тиіс. Ылғалдылық 0,5 % дәлдікпен есептеледі, егер 0,25 не одан төмен болса есепке алынбайды, 0,25-0,75 болса 0,5 теңеледі, 0,75 жоғарысы 1,0-ге теңеледі.