Қосымша өндірістік б
жүктеу/скачать 1.23 Mb.
|
| Тарату бөлімі жұмысын ұйымдастыру
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында тарату бөлімі дайын тағамдарды өткізу қызметін атқарады. Тарату бөлімінің жұмысынан тұтынушыларға жылдам қызмет көрсету тәуелді, яғни саудалық залдың өткізу қабілеті артады, өздері өндіретін өнім өндіру ұлғаяды. Тарату бөлімі – өндірістің маңызды бөлігі, себебі бұл жерде дайын өнімді ұсыну кезінде өндіру үрдісі аяқталады. Тарату бөлімінің нақты емес жұмысы дайын ағамдар сапасының төмендеуіне, тұтынушыларға қызмет көрсету нашарлауына алып келеді. Тарату бөлімі ыстық және салқын цехпен, саудалық залмен, нан кесу бөлмесі мен жуу бөлмесімен, ал мейрамханада – сервиз, буфет, бар тұрағымен ыңғайлы байланыста болу керек. Орналасуы бойынша тарату бөлімі ыстық цехтың жалғасы болып, бір бөлмеде орналасу мүмкін. Мейрамханаларда кіші және орташа кәсіпорындарда дайын өнімді тарату оны даярлаған аспазға тапсырылады. Тарату желілері үш белгі бойынша жіктеледі (6.37-сурет): қолданылатын жыбдықтың құрылымдық ерекшелігі; өткізілетін өнім ассортименті; оны тұтынушыға өткізу әдісі. Бірінші белгі бойынша тарату механикаландырылмаған, механикаландырылған және автоматты болады. Екінші белгі бойынша олар еркін таңдалатын тағамдармен ас мәзірі бойынша тағамдарды өткізетін және кешенді тағам өткізетін тарату болып бөлінеді. Үшінші белгі бойынша – маманданған, әмбебап және құрама. Әрқайсысын қолдану саудалық зал жобасына, кәсіпорын қуатына, тұтынушылар ағыны интенсивтілігіне, сонымен қатар қызмет көрсету түріне байланысты. Механикаландырылмаған тарату өзіне-өзі қызмет көрсету сөрелерімен (ӨЖС және ӨЖ), кешенді түскі астарды өткізуге арналған өзіне-өзі қызмет көрсету желісімен (КТТЖ) жабдықталған. Механикаландырылған тарату кешенді түскі астарды жинақтау мен жөнелтуге арналған. Автоматты тарату желісі салқын тісбасарлар, сусындар, кондитерлік өнімдерді жөнелту үшін автоматтармен жабдықталған. Маманданған тарату сөре арқылы салқын тісбасарлар, бірінші, екінші, тәтті тағамдар, ыстық сусындар өткізуді жүзеге асырады. Бұл сөрелерді желіге белгілі бір ретпен орналастырады. Маманданған тарату (сызықтық) өзіне –өзі қызмет көрсетуде қолданылады. Тарату жұмысын ұйымдастыру 1. Таратудың тағайындалуы мен орналасуы; 2. Тарату желісінің жіктелуі 3. Механикаландырылған тарату желісінің сипаттамасы 1 Порцияға бөлу, безендіру, тағамдарды жөнелту Ыстық, салқын цехтармен, залмен, ас ыдыстарын жуу бөлмесімен байланысы
3
5.37-сурет. Тарату жұмысын ұйымдастыру Қазіргі кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда ЛПС тарату желісі кең қолданылады, ол подностар мен аспаптарға арналған сөрелерден, салқын тағамдарға арналған тоңазытылатын сөре-витринадан, бірінші тағамдарға арналған сөре-мармиттен, екінші тағамдарға арналған сөре-мармиттен, ыстық сусындар, салқын сусындарға арналған сөрелерден, нан және кондитерлік өнімдерге арналған сөреден, кассалық аппараттан және барырдан жинақталған. ЛПС желісіндегі секция мөлшері кәсіпорын типі мен қуатына байланысты. ЛРКО желісі өндірістік кәсіорындар, оқу орындарындағы үлкен асханаларда кешенді түскі астарды жөнелту үшін арналған. Желі құрамына 6, 20, 35 және 60 л сиымдылықты төрт типті мармиттер, стақан, поднос, тәрелкелерге арналған арбалар кірді. Тарату жабдығы – жылжымалы, оны тікелей саудалық залда асхананың орналасуына тәуелсіз қолдануға болады. ЛРКО желісі (6.38-сурет) арал тәрізді таратуды ұйымдастыруға мүмкіндік береді, бұл ас үй саудалық залдан алыс болған жағдайда аса маңызды. 6.38-сурет. ЛРКО желісі (тұтынушылар ағыны солдан оңға қарай жүргенде): сығымдағыш қондырғысымен арбалар: 1-Салқын тісбасарлар мен нанға арналған ТЗ-120; 2-200 мм диаметрлі тәрелкелерге арналған ЛПС-21Т; 7-240 мм диаметрлі тәрелкелерге арналған ЛПС-20Т; 8- стақандарға арналған ТС-120; 14- подностарға арналған ТП-120; жылжымалы электр мармиттері: 3-екінші соусты тағам мен күрделі гарнир үшін арналған МЭП-20; 4-гарнирге арналған МЭП-35; 5-соуссыз екінші тағам мен бірінші тағам етіне арналған МЭП-6; 6-бірінші тағамға арналған МЭП-60; 9-ЭТ-20М электр термостаты; 10-СР-1350 тарату тұрағы; 11- СР-350 тарату тұрағы; 12-В-925 қосымшасы; 13-Б-4000 барьері; 15-ас аспаптарға арналған сөре; 16- төңкерілетін үстел Механикаландырылмaаған желілерде бір немесе екі 3 разрядты аспазшы-таратушы қызмет көрсетеді. Негізгі жұмыс орындары бірінші және екінші тағамдарды өткізуге арналған сөре артында ұйымдастырылады. Желі бойымен тұтынушылар жағынан подностарға арналған бағыттаушы бар. Заманауи секциялық модульденген жабдықтар қолданылатын кәсіпорындарда ЛС өзіне-өзі қызмет көрсету желісі орнатылады, ол төрт нұсқада шығарылады: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Олар функцияларды сиымдылықтар өлшемдерімен ерекшеленеді. Желі құрамына салқын, екінші тағамдар, сусындарға арналған жылжымалы сөрелер мен бірінші тағамдарға арналған жылжымалы қазандар кіреді (6.39-сурет). Жылжымалы жабдықтардың орнын ауыстыруға болады. 6.39-сурет. ЛС өзіне-өзі қызмет көрсету желісінің жалпы түрі Әмбебап тарату бір жұмыс орнынан мәзір бойынша әртүрлі тағамдарды тұтынушыларға жөнелтуге арналған. Бұндай тарату тағамдар ассортименті аз өзіне-өзі қызмет көрсету кәсіпорындарда қолданылады (дәмхана, маманданған дәмхана). Әмбебап таратуда бір таратушы қызмет көрсетеді. Тарату кезінде ыстық тағамдар температурасы (көжелер, соустар, сусындар) 75ºС төмен болмау керек, екінші тағамдар мен гарнирлер температурасы 65ºС төмен болмау керек, салқын көжелер, сусындар-10-14ºС, тапсырысқа берілетін порциялы тағамдар 85-90 ºС болу керек. Дайын бірінші және екінші тағамдар мармитта 2-3 сағаттан артық тұмау керек, салқын тағамдар өткізілуіне қарай шығарылады. Құрама тарату әртүрлі типті тарату үйлесімі болып табылады. Механикаландырылған тарту желісі жұмысын ұйымдастыру. Тұтынушылар ағыны сспаты мен кәсіпорын қуатына байланысты үздіксіз және периодты әрекеттегі түскі астарды жинақтау және жөнелту механикаландырылған желілері қолдану мүмкін. Тұтынушылар ағыны үздіксіз асханаларда түскі ас залына тікелей шығатын конвейерлі желілерді қолданған жөн: ЛККО «Поток», МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп». Бұл механикаландырылған желілер салқын тісбасардан, бірінші және екінші тағамнан, тәтті тағамнан және сусыннан тұратын кешенді түскі астың бір нұсқасын жинақтап жөнелтеді. «Поток» желісі (ЛККО) жылжымалы тарату жабдығымен (бірінші және екінші тағамдарға арналған мармиттер, тәрелке, подностарға арналған арбалар) жабдықталған түскі астарды жинақтау мен жөнелтуге арналған транспортерден тұрады. Транспортер жанында тарату жабдықтарын блоктармен орнатады. Әрбір блок бір жинақтаушымен қызмет көрсетілетіне маманданған рын болып табылады. Желіде үш немесе алты жинақтаушы қызмет көрсете алады, бұл сағатына 300-400 (6.40-сурет) немесе 600-800 (6.41-сурет) түскі астарды жөнелтуді қамтамасыз етеді. «Поток» және «Прогресс» желілерінің жұмысы ұқсас. Бірақ, тұтынушыларға қызмет көрсету кезінде айырмашылық бар. Егер «Поток» желісінде тұтынушы түскі аспен подносты алуға үлгермесе, транспортер соңында ажыратқыш іске қосылып, желі толық тоқтайды. «Прогресс» желісінде транспортерден алынбаған поднос төменгі таспа бойынша қайтып келеді. 6.40-сурет. Үш жұмыс орнына арналған ЛККО-2 желісінің жалпы түрі Кейбір кәсіпорындарда «Ритм-2» механикаландырылған желілер қолданылады. «Ритм-2» тарату желісі жұмыс басталар алдында подностармен, ас аспаптарымен, нанмен, таза стақандар мен дайын тағамдармен жабдықталады. Тұтынушы подносты конвейерге қойып, конвейер бойымен жүріп, түскі асты өзі жинақтайды. Алдымен жинақтағаш арбадан салқын тісбасар алады, содан соң жылытылатын сөрелерден бірінші және екінші тағамды алады. Желі соңында нан мен сусын алады. Залда қолданған ыдыстарды жинауға арналған желі орнатылады. Тұтынушылар ағыны үздіксіз асханаларды кешенді түскі астарды жөнелту үшін «Темп» диск типті тарату қолданылу мүмкін. Тарату диаметрі 2,5м және биіктігі 0,8 м механикаландырылған дөңгелек үстел болып табылады, онда кешенді астармен подностар қойылады. Үстелдің бір бөлігі тікелей залға шығып тұрады, ал екінші – таратушы жұмыс орнымен жанасады.Диск құрылғысы электроқозғаушыдан қозғалысқа түседі, дисктің толық айналым уақыты -1,5 минут. (6.42-сурет) 6.41-сурет. «Прогресс» МЛКО кешенді түскі астардың конвейерлі желісі Тұтынушылар ағыны периодты (циклді) асханаларда кешенді түскі астарды жинақтау және жөнелту үшін (Эффект) ЛКНО қолданылады, жинақтағыш тұрағынан және түскі астарды жинақтауды арналған транспортердан тұрады. Желі үш түрде шығарылады (6.6-кесте). 6.6-кесте
6.42-сурет. 200 орынды асханада «Темп» диск типті механикаландырылған таратудың жабдықтарының орналасу сызбасы: 1-диск қондырғылары; 2-ас аспаптарға арналған сөре; 3-подностарға арналған сығымдағыш қондырғысымен арбалар; 4-салқын тісбасарлар мен сусындарға арналған стеллаж; 5-бірінші тағамдарға арналған сөре-мармит; 6- екінші тағамдарға арналған электрлі жылжыалы мармит; 7- ыстық сусындарға арналған сөре; 8- буфет (тоңазытылатын сөре-витрина); 9-бақылаушы кабинасы; 10- қолданылған ыдыстарға арналған таспалы транспортер; 11 және 12- тәрелкелерді қыздыруға және сақтауға арналған арбалар «Эффект» желісі жинақтағыш-тұрақтан және жылжымалы тарату инвентарьмен жабдықталған кешенді түскі астарға арналған транспортердан тұрады. Жинақтағыш-тұрақ түскі ас салынған подностарды жинақтау мен сақтауға (30 мин дейін) арналған. Ол жеке төрт қабатты секциялардан тұрады оның әрқайсысынат 16 поднос сияды. Түскі астар пластмасса подностарда жинақталып жіберіледі. Олардың түбіне электрқыздыру элементтеріне орнату үшін екі металл диск жалғанған. Дискке бірінші тағамдармен көже табақтары, екінші тағам салынған баранчиктер қойылады; салқын тісбасарлар, тәтті тағамдар подноста қыздырылмайды. Бұл желінің тиімділігі саудалық залда қанша орын болса, сонша тұтынушылар қызмет көрсетілуден көрінеді (6.43-сурет). 6.43-сурет. «Эффект» ЛКНО желісі жүктеу/скачать 1.23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||