Дайын өнімге қойылатын талаптар

Стандартқа сәйкес дайын өнімге талаптар қойылады.

Шұжық бұйымдарының батондарының беті таза, құрғақ, жыртылмаған, дақсыз, фарш жабыспаған, қабықша астында май немесе сорпа жиналмаған, шырышсыз не мүк баспаған болуы керек. Шикілей ысталған шұжықтардың қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ құрғақ мүк басуы мүмкін. Қабықшалар, целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бұйымдардың беті таза, құрғақ, біркелкі ысталған болуы керек.

Пісірілген және жартылай ысталған тығыз болуға, ысталған шұжықтар серпімді және тығыз болуға тиіс.

Өнімді кескенде фарш біртұтас, Қыртыс майдың немесе төстіктің бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге өлшемге ие болады. Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, кейбір сарғайған бөлшектері болуы мүмкін.

Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз.

Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды иісті болуға тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар – тұзы ащылау, ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек. Пісірілген бұйымдардың иісі – жағымды, ысталғандардыкі – ыстық хош иісі бар болуы керек. Бұйымдарда бөгде иіс пен дәм болмауға тиіс.

Ет өнімдерінде тұздың, ылғалдың, крахмал мен нитриттің белгілі мөлшерлері болуға тиіс.

Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін процестерін төмендегідей сызбалармен көрсетуге болады.

Кәсіпорындардың жарақтануына және жеке бұйымдар өндірісінің ерекшеліктеріне байланысты технологиялық нұсқалардың әр түрлі айырмашылықтары болуы мүмкін.

Пісірілген шұжықтар дайындаудың технологиялық нұсқасы

Етті (ұшаны) қабылдау, бөлшектеу, сылу, сіңірлеу

Ұсақтап турау, тураманы дайындау /8-15 мин /

Тураманы қабықшаға толтыру, байлау

Қақтау /50-120⁰ С, 60-180 мин /

Пісіру (75-85⁰С, 60-180 мин), салқындату (4-6 сағ)

Шикізатты ұсақтау

Етті тұздау

Пісіп – жетілу /2-4⁰ С, 6 сағ /

Ұсақтап турау, тураманы дайындау /6-10 мин /

Тураманы мөлшерлеп, қабықшаға толтыру

Сосискаларды айналдыру және сарделькаларды байлау

Қақтау /80-100⁰ С, 30-60 мин /

Пісіру /80-85⁰ С, 10-30 мин /

Сақтау /8⁰ С, 48 сағ /

Шикізатты ұсақтау

Етті тұздау

Пісіп – жетілу /2-4⁰ С, 18-48 сағ /

Тураманы дайындау

Араластыру

Қабықшаны толтыру

Байлау

Нығыздалу /8⁰ С, 2-4 сағ /

Қақтау /80-100⁰ С, 60-90 мин /

Пісіру /75-85⁰ С, 60-90 мин /

Салқындату /2-3 сағ /

Ыстау /35-50⁰ С, 12-24 сағ /

Кептіру /тиеп жіберерде/ 12⁰ С, 2-3 тәулік/

Сақтау /12⁰ С, 10 тәулік/

Шикізатты тұздау

Пісіп – жетілу /2-4⁰ С, 5-7 тәулік /

Ұсақтау

Тураманы дайындау

Араластыру

Тураманы ұстау /5-7 тәулік /

Қабықшаны толтыру

Байлау

Нығыздалу /2-4⁰ С, 5-7 тәулік /

Ыстау /18-22⁰ С, 2-5 тәулік /

Кептіру / 10-12⁰ С, 25-30 тәулік/

Сақтау /12-15⁰ С, 4 ай /

Шикізатқа тұздықты піскілеу /10-15% /

Пісіп – жетілу /2-4⁰ С, 5-15 тәулік /

Сүйекті бұйымдар

Суға салу және жуу

Қыздырып өңдеу (пісіру,

ыстау, қаптау, кептіру)

Қалыпты немесе қабықшаны толтыру

Тазалау және суыту

Мүшелеудің мақсаты – жарты ұшаны жеке мүшелерге бөлшектеп, келесі ет сылу операциясын жеңілдету. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен, яғни, әрбір жұмысшы ұшаның белгілі бір бөлігін өңдейді, жүргізіледі. Бұл әдіс еңбек өнімділігін арттырып, еттің сапасын жақсартады.

Сиыр етін шұжық өндірісінде құрама әдіспен мүшелейді: сиыр етінің жарты ұшасын 7 бөлшекке бөледі. Бұл аспалы жолда іске асырылады.

Бірақ БЕСӨҒЗИ ұсынған құрама нұсқамен мүшелеу дұрыс, мұнда ең бағалы бөлшектер (төстік, сан ет, бел, арқа) сатуға немесе дүмбіл мен бөлшектеп оралған ет өндіруге жіберіледі.

Шошқаның ұшаларын бөлгенде шикізаттың ары қарай қолданылуын ескеру қажет,өйткені оның көп мүшелері тұздалған бұйымдар өндіруге жіберіледі. Стандартты нұсқа бойынша шошқа жарты ұшаларын алдын ала үш бөлікке бөледі – алдыңғы, орта, артқы. Алдыңғы бөліктен – мойынды, жаурын етті, аяқты, жаурынды бөледі. Орта бөлікті қабырғаларға, төстікке бөледі. Төстіктен қарын етін бөліп алады. Артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты бөліп алады. Бұл нұсқа бойынша тұздалған өнімдерге ұшаның 75 % жұмсалады. Сирақтарды, жамбасты, омыртқаларды, таза етті, қыртыс майды, ет кесінділерді шұжық, дүмбілез өндірісіне жіберіледі.

Майлы шошқа етін түгелдей шұжық өндірісіне жібереді. Шошқа етін конвейерде немесе аспалы жолда бөлшектейді.

Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске асырылады. Кейбір шағын кәсіпорындарда ұшалап етті сылу қолданылады, яғни бір жұмысшы бір ұшаны толығымен өндейді.

Етті сылу таза, мұқият болу керек – тек құрылысы күрделі (омыртқа) сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Ет сылу тұрақты және конвейерлі үстелдерде жүргізіледі.

Етті босқа тасымалдамау үшін ет сылу мен сіңір – шеміршектен айыру қоса жүргізіледі – ет сылушы бір үстелде бір – екі айырушымен бірге істейді.

Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолғаптармен қамтамасыз етіледі.

Етті сіңір – шеміршектен айыру

Бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан және лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталған және ластанған жерлер бөліп алынады. Біріктіргіш ұлпаның тамақтық құндылығы төмен, әрі шұжықты қыздырғанда піспей, оның сапасын төмендетеді. Құрамында көп мөлшерде біріктіргіш ұлпасы бар ет төменгі сортты шұжықтар, ұйыма, зельц өндіру үшін қолданылады.

Сиыр және қой етін айырғанда майды да бөліп алады. Сіңірлерді бөлу қолмен арнайы пышақтармен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бұлшық еттерге бөліп, содан кейін ет ұлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400 – 500 г ет кесектері алынады. Сіңірінен айырған сиыр етін әдетте үш сортқа бөледі: басқа ұлпалары жоқ таза етті – жоғарғы сортқа, біріктіргіш ұлпасы 6% дейін ет – бірінші сортқа, ал 20% - ке дейін біріктіргіш ұлпасы бар ет – үшінші сортқа жатады. Үш сортқа бөлгенде еттің шығымы жоғары сорт – 15-20%; І с – 45-50%; ІІ с-35%. ІІ сортты етте ұсақ сіңір, тамырлар болуы мүмкін.

Майлы ет кейбір шұжық түрлерін шығаруға қолданылады. Шошқа етінде біріктіргіш ұлпа аз, сондықтан бұл операцияны айыру деп атайды. Шошқа етінің ұлпасын қыртыс майдан бөліп, ірі тарамыстан, сіңірден, қансоқтадан ажыратады. Тазартылған шошқа етін майдың мөлшеріне байланысты үш сортқа бөледі. майсыз, жартылай майлы, майлы. Майсыз шошқа етінде – 10% дейін, жартылай майлы да 10-50% дейін, майлыда 50% көп май болады. Жартылай майлы шошқа етін майсыз бен майлының тен мөлшерін қосып, жасауға болады. Сорттардың шығымы майсыз - 40%, майлы мен Жартылай майлы - 30%.

Қазіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа айыру технологиясы қолданылуда, бұл еңбек өнімділігін арттырады. Екі сортқа айыру кезіндегі ет шығымы жоғары сорт - 20%, құрамында 12% май мен біріктіргіш ұлпасы бар ет - 80%. Сүйектен айырылған шошқа етін екі сортқа бөлгенде сан мен қолдан және орта бөліктен майсыз етті бөліп алады. Қалған етті түгелдей бір сортқа жатқызады, мұндай етте мөлшері 35-50% май болады.

Қой етінен тек сіңірлер мен қан ұйыған жерлерді алып тастайды. Сүйексіз етті майлы және майсыз деп екі сортқа бөледі. Майлы етке тері асты майы бар ет жатады.

Шошқаның қыртыс майын сатуға арналған (тұздалған), (ысталған) венгер майы және шұжықтық деп бөледі. Сатуға арналған қыртыс майдың бетінде оның салмағының 5% дейін ет болуы рұқсат етіледі. Майдың кесектері – 1кг аз емес, қалыңдығы 2,5 см – ден көп болуға тиіс. Ысталған қыртыс май үшін салмағы 0,5 кг кем емес, қалыңдығы 6-10 см шошқа майы қолданылады. Шошқа етінен бөліп алған соң, ары қарай қолданылуына байланысты, қыртыс майды тұздауға, немесе тоңазытып және мұздатып сақтауға жібереді. Шошқаның кесінді майларын шыжғыруға, немесе котлет жасауға жібереді. Біріктіргіш ұлпаның тамаққа жарамды бөліктерін ұйыма және зельц жасауға қолданады. Тамаққа жарамайтын кесінділер жем және техникалық өнімдер цехіне жем ұнын жасауға пайдаланылады.

Етті сылу және сіңірден айыру жүргізілетін жерде санитариялық жағдайы өте жоғары болуы керек. Шикізат цехінде температура 10-12⁰ С жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80%.

Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің сылудын және айырудың конвейерлі жүйелері қолданылады, ол шикізат цехінен барлық тасымалдау операциясын механикаландыруға мүмкіншілік береді. Конвейердің бірінші жартысында – етті сылу үстелдері, екіншіде – етті сіңірден айыру үстелдері бар.

Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейерде жоғары таспа ет мүшелері мен сүйекті, төменгі таспа – сіңірден айрылған етті тасымалдайды. Сүйектер тасымалдау конвейерінің сонында түсіріледі. Етті сүйектен сылу - өте ауыр жұмыс. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың орнына дөңгелек пышақтар (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады. Еңбек өнімділігі бұл жағдайда екі есе артады.

Сонымен қатар, етті сылу үшін механикалық қондырғалар қолдануға болады.

Бұл машиналарда қысу-сығу әдісі қолданылған. Машиналардың екі негізгі түрі бар – таспалы және шнек тәрізді.

Механикалық жолмен сылынған еттін тағамдық қасиеті, жәй еттен жоғары. Сиыр етінен жасалған турамаға 5-25% механикалық жолмен сылынған ет қосылса, оның дәмі жақсарып, құрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен шошқа етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге жаңа сапа береді, әрі оның құрамындағы кальций мөлшері ұлғаяды.

Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңірден айыру әдістерін жетілдірудің бір жолы – етті тікесінен сылу. Бұл әдіс Киев ет комбинатында ұсынылған, оның әдеттегіге қарағанда бірнеше артықшылықтары бар, мысалы, жылдам сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет алынып оны ұсақтап тұздауға болады.

Соя салысымен алынған, ортасындағы температура 35⁰ С төмен емес ет – жас ет деп аталады. Бұл кезде актомиозин кешеніндегі ақуыздар толық диссоциацияланған. Еттің рН – мәні жоғары, су байланыстыру қабілеті күшті, түсі анық және микробтардың саны аз. Сондықтан, жас еттен алынған өнімдердің сапасы өте жоғары. Бірақ, жас еттің кемшілігі – оның жылдам (2-3 сағаттан кейін) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін, бірінші, оның қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (тұздау, электрмен стимуляция жасау т.б.) тұрақтандыру, екінші, өңдеу ұзақтығын және операцияларды қысқарту керек.

Етті тұздау

Етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл үшін етке тұздалғыш заттарды еңгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті құраушысы – ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке тұзды дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өндеу) дайын өнімді бүлінуден қорғайды. Тұздау табиғаты бөлек әр түрлі процестердің жиынтығы болып табылады: масса алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; суда ерігіш еттін бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттін белоктарының т.б. бөлшектерінің өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабылетінің өзгеруі, еттің массасының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хошиістің түзілуі, өнімнің түсінің тұрақтануы.

Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар.

Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ – тұздау қоспасын еттің бетіне жағу. Сулы – етті тұздыққа – тұз ерітіндісіне батыру, аралас – құрғақ және сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық – ет (ұлпа) жүйесінде жүреді.

Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздың ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады.

Тұздық – ұлпа жүйесінде тұздаудың ежелгі тәсілдері кезінде тұздау заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен өрнектеледі, немесе одан шығатын өрнек (А.С. Большаков):

Мұнда:

∆ - заттың судағы диффузия қоэффициенті, м²/сек ^-1

h_1, h₂- тұздық заттаррының өнімге өту жолы, /h=H/2/,м

С₁,С₂- тұздықтағы заттардың концентрациясы, %

Тұздау процесінің қозғаушы күші – тұздық - өнім жүйесіндегі тұздың мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді.

Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюне әкелетін факторлардың бәрі тұздау процесін жылдамдатады.

Тұздық- ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең алдымен еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл процестің көрсеткіші - өтімділік коэффициенті. Бұлшық ет, біріктіргіш және май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1. Сондықтан өнімдегі май ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.

Шұжық өндірісінде тұздау екі операциядан тұрады – ұсақталған шикізатты тұздау заттарымен араластыру және тұзда ұстау кезінде ол заттардың толық таралуы. Шұжыққа деген етті ұзақтығы шикізаттың ұсақталу дәрежесіне байланысты – ол жоғарылаған сайын тұздалу уақыты азая береді.

Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте тұздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. Яғни, тұздау процесінің қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады.

Механикалық өңдеу алдында шикізатқа тұздықты піскілеу арқылы кіргізеді. Бұл әдістің бірнеше түрі бар: ине арқылы пісу, инесіз қатты қысымен кіргізу қан таралу жүйесі арқылы кіргізу. Піскілеу кезінде өне бойында тесіктері бар үші қуыс ине қолданылады, қысым мөлшері 0,2-1 мПа. Инесіз егу үшін тесік диаметрі 0,1-0,3 мм саптама (насадка) қолданылады. Тұздық саптамадан 10-30 мПа үлкен қысымның әсерінен жіңішке ағын болып шығады. Бұл жағдайда ол қатты дененің қасиеттеріне ие болып, иненің рөлін атқарады.

Қан тамырлары арқылы тұздау кезінде инені ірі қан тамырларына (сан ет, жауырынға) кіргізеді. Тұздық осы қан тамырларымен байланысқан ұша бөлшектеріне жетеді. Қалған жерлерді инемен піскілеу арқылы тұздайды.

Тұздау заттары жылдам әрі толық таралу үшін өнімді одан әрі механикалық жолмен өңдеу қажет. Механикалық өңдеу тәсілдері – тумблерде өңдеу, мыжғылау (массирование), тербелістермен өңдеу( вибрация), электрмен мыжғылау.

Тумблер көлденең цилиндр түрінде бар. Оның айналуы кезінде ет бөлшектері бір – бірімен, тумблердің ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары нүктеге жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен құлайды. Осының әсерінен ет бөлшектері механикалық деформацияға ұшырап, тұздықтың таралу процесі жылдамдайды. Мыжғылу – араластырудың бір түрі болып табылады, бұл үшін массажерлар немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады.

Вибрациямен өңдеу жеке немесе механикалық өңдеудің басқа түрі мен бірге қолданылады. Электрмен мыжғылау – алдын ала тұздық піскіленген жас етті электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып – созылуы кезінде тұздықтың таралуы жылдамдайды. Электр тоғының кернеуі 220 В болғанда бұлшық еттің қысқарып – созылу процесі 5-7 минуттан кейін тоқтайды. Кернеуді 380 В-қа көтергенде жас ет тағы 3-5 минут қысқарып созылады.

Шұжыққа арналған етті тұздау үшін оны алдымен ұсақтайды. Шұжық түрлері мен сортына байланысты етті – салмағы 400 г дейін кесектерге, 16-25 мм (шрот) және 2-3 мм дейін өте ұсақтап (куттерде) турайды. Етке тұздау заттарын араластырғыштарда немесе куттерде қосады. Шұжық түрлеріне байланысты – пісірілген шұжықтарға 2,5% ысталған шұжықтарға – 3-4% тұз, және ерітінді түрінде 0,005% натрий нитритін қосады.

Тұздықта етті ұстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты 2-3 мм- пісірілген шұжықтар үшін 6-12 сағат, 16-25 мм үшін 24 сағат: ысталған шұжық үшін – 24 сағ, жартылай ысталған үшін – 48 сағ, шикілей ысталғандар үшін – 5 тәулік.

Тұздалған етті әр түрлі ыдыстарда (алюминий формаларда, аспалы астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерде) сақтайды.

Бір тектес фарш алу үшін әрі шұжықтың жұмсақ болуы үшін тұздалған етті екінші рет әр түрлі машиналарда ұсақтайды. Шұжықтың түрі мен сортына байланысты ұсақтау дәрежесі әр түрлі болады. Сосиска, сарделька, пісірілген шұжықтар үшін етті ұсақтайды, бұл кезде клетка құрылымының бұзылуы байқалады. Дайын өнімнің құрылымы біркелкі өзі жұмсақ әрі дәмді болады. Ысталған шұжықтарға арналған етте клетка құрылымы сақталады.

Пісірілген шұжықтар өңдіргенде ет тұздалар алдында волчокта ұсақталған болса, оны куттерде ұсақтайды. Егер ет тұздар алдында ірілеп (16-25 мм) ұсақталса, оны екінші рет волчоктан (2-3 мм) өткізеді.

Ысталған шұжықтарға арналған етті тұздаған соң волчокта ұсақтайды.

Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька дайындау үшін етті куттерде ұсақтайды. Бұл кезде ет ұлпасының құрылымы толық бұзылады. Куттер ет ұсақтау кезінде қызады, сондықтан оған мұздай су, және 10% мұз қосады. Куттерленген еттің температурасы 8-10⁰ С аспау керек. Куттерлеу процесінің жалпы ұзақтығы - 5-8 мин.

Куттерлеу үшін бірінші сиыр етін не майсыз шошқа етін, сонан соң жартылай шошқа етін салады. Мұзды, дәмдеуіштерді осы кезде қосады. Сонан соң майлы шошқа етін, аяғында қыртыс майды салады.

Қазіргі кезде етті ұсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, коллоидтік диірмен т.б. ұсақтағыш машиналар қолданылады.

Сонымен қатар, шикізатты ұсақтап әрі араластыратын агрегаттар өндіріске еңгізілуде.

Мысалы, АТИМ – етті өте ұсақтау агрегаты.

Шошқаның қыртыс майы рецептурадағы формаға (төртбұрыш) сай әрі белгілі бір өлшемді болуы керек. Оны тұздан тазартып дайындайды. Қыртыс майды арнаулы машинада кесектерге бөлшектейді.

Тураманы (фарш) дайындау

Шұжықтың әр түрі мен сорты үшін тураманы рецептураға сәйкес дайындайды. Рецептура фарштын құрамды бөліктерінің арақатынастарын көрсетеді. Фарш біртегіс болу үшін, оны мұқият араластыру керек. Қыртыс май, төстік араластырған соң да өздерінің алғашқы формасын сақтауы керек. Қыртыс майсыз бір тектес тураманы куттерде араластырады. Қыртыс майлы тураманы араластырғышта дайындайды.

Араластырғыштар қалақтарының өлшеміне, формасына қарай және босату әдісіне қарай бөлінеді.

Тұраманың тығыздығын әрі біртектілігін қамтамасыз ету үшін оны вакуумда араластыру тиімді. Бұл үшін вакуумараластырғыштар қолданылады.