Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.3.3. Өнімнің түсін жақсартатын заттар
|
Бақылау сұрақтары: 1. Нанның хош иісін қалыптастыруға қолданылатын заттар 2. Нандағы хош иісті заттарды анықтаудың əдістері 3. Нандағы бисульфит заттарының құрамын анықтау əдісі 2.3.3. Өнімнің түсін жақсартатын заттар Азық-түліктің түсі өнімнің таралуы мен бəсекеге қабілеттілігі үдерісінде маңызды рөл атқарады, өйткені бұл тұтынушы дəстүрлі түрде пайдалануға, дəмге жəне басқа да сапалық көрсеткіштерге дайындық дəрежесін байланыстырады. Тамақ өнімдерінің түсін жақсартатын заттар табиғи (өсімдік, жануарлар, минералды, микробиологиялық) немесе синтетикалық шығу тегі болуы мүмкін. Азық-түлік қоспаларының осы тобы мыналарды қамтиды: бояғыштар (түстер (GB), түстер (US)); ағартқыш агенттер (ағартқыш агенттер); түс түзеткіштері мен түс тұрақтандырғыштары (түсті тұрақтандырғыштар (GB), түс тұрақтандырғыштары (US). Бояғыштар - азық-түлік өнімінің түсін беретін, жақсартатын немесе қалпына келтіретін тағамдық қоспалар. Халықаралық директивалар 80-нен астам түске рұқсат етті, біздің елде санитарлық ережелер мен нормалар бойынша шамамен 50-ге жуық рұқсат берілді [12]. Химиялық табиғатта полифенолды қосылыстар болып табылатын маклура, тұтас, скаппа жəне анар қабығының сары бөлігінен бірнеше бояулар əзірленді. Олар суға жəне спиртке еритін сары ұнтақ, кондитерлік өнімдер мен алкогольсіз сусындар өндірісінде қолданыла алады. Азық-түлік бояғыштарына екінші бояу əсері бар жеміс-жидек өнімдері, жеміс-көкөніс шырындары (езбе), кофе, какао, шафран, паприка, сондай-ақ өнімдердің сыртқы бөліктеріне бояуға пайдаланылатын бояғыштар (ірімшік пен шұжықтардың қабығы, ет маркалары, жұмыртқа, ірімшік жəне т.б.) жатпайды [12]. Табиғи тағамдық бояғыштардағы бояғыш заттың мөлшерін анықтау Қоюланған энобояғыш жүзімнің қара сұрыптарының сығындыларынан алынатын қызыл тағамдық бояғыш зат. 108 Бұл анықтау келесі жолмен жүзеге асырылады: амарантты бояғыш пастасы 5-8г мөлшерінде қайнағанға дейін қыздырылған суда ерітеді, салқындатады, сыйымдылығы 1000мл өлшеуіш колбаға апарады жəне белгіге дейін сумен сұйылтады, алынған ерітіндіні сыйымдылығы 250-300мл конустық колбаға енгізеді, оны тығынмен тығыз жабады, оның бір тесігіне колбаның түбіне дейін өтетін шыны түтік салынған, басқа тесікке диаметрі кемінде 8мм болатын қысқа шыны түтік салынған. Бояғыш ерітіндісіне ауаны ығыстыру үшін СО 2 тоғын 5минут бойы өткізеді; СО 2 тоғын тоқтатпай, кең түтікше арқылы колбаға 25мл концентрацияланған НСl, 25мл 0,1 хлорлы қалайы ерітіндісін құяды жəне барлық сұйықтық ағартылғанға дейін қайнатады. СО 2 өткізуді жалғастыра отырып, сұйықтықты 1мл 10%- дық KJ ерітіндісінің жəне 2-3мл 1%-дық крахмал ерітіндісінің қатысуымен K 2 Cr 2 O 7 ерітіндісімен салқындатып, титрлейді. Осы жағдайларда 100 мл амарант ерітіндісінің орнына 100 мл су алып, жалаң тəжірибе жүргізеді [12]. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|