Технология производства молочно-белковых концентратов

214 
Коагуляцию (осаждение) казеина осуществляют сычужным ферментом, со-
ляной кислотой, сквашиванием или внесением кислой сыворотки, смешанной с 
ферментом. 
Осаждение казеина сычужным ферментом осуществляют аналогично про-
изводству сыра, внесением раствора фермента с выдержкой смеси до коагуляции 
(образования сгустка). 
Осаждение казеина соляной кислотой (1М раствор) проводят при темпера-
туре 37±2 °С с непрерывным перемешиванием обезжиренного молока или в по-
токе с доведением рН до 4,4 - 4,2 ед., что соответствует титруемой кислотности 
48 - 53 °Т. Подкисленную массу вымешивают (или выдерживают в потоке) 3-5 
мин. для получения однородного зерна. 
Осаждение казеина молочной кислотой проводят путям сквашивания или 
внесения кислой сыворотки с ферментом. 
Сквашивание проводят при температуре 30 - 32 °С зимой и 28 - 30 °С ле-
том специально приготовленной на обезжиренном молоке закваской. Закваску 
вносят в количестве 1 - 5 %, соответственно продолжительность сквашивания 8 - 
12 ч. Готовность сгустка определяют по кислотности, которая должна составлять 
80 -90 Т. Готовый сгусток разрезают на кубики размером по ребру около 2 см. 
При осаждении казеина заранее подготовленной (сквашенной) кислой сы-
вороткой с кислотностью не менее 230 °Т и внесенным в нее рабочем раствором 
ферментного препарата амилорезина П10Х (30 г/т) или пепсина пищевого свино-
го или говяжьего (4 г/т), разведенного предварительно в небольшом количестве 
сыворотки, процесс проводят потоке с помощью дозирующего устройства на ли-
нии Я9 - ОКЛ. Расход коагулянта составляет примерно 25 - 30% от массы пере-
рабатываемого обезжиренного молока. 
Полученное казеиновое зерно подвергают тепловой обработке в емкости 
путем нагревания до 60 °С с выдержкой до 10 мин. или потоке при 72 ± 2 °С с 
выдержкой 15 - 20 с. поставленное зерно после нагревания и обсушки имеет 
размер 3-5 мм; его отделяют от сыворотки путем отстоя или в потоке на линии 
Я9 - ОКЛ с обезвоживателем РЗ - ООК1 охлаждают до 42 ± 5 °С, промывку казе-

215 
ина для освобождения от балластных веществ проводят водопроводной водой. 
Количество промывок и объем используемой воды определяет качество готового 
продукта. На практике используют 2 - 3-х кратную промывку с повторным ис-
пользованием воды для ее экономии. Температура воды при промывке снижа-
ется с 35 - 40°С при первой, до 10 - 15 °С для третьей промывки. Объем промыв-
ных вод составляет 25 - 30 % от объема перерабатываемого обезжиренного мо-
лока (общий расход 60 - 80 %). Продолжительность контакта воды зерна - 15 - 20 
мин с непрерывным перемешиванием. 
Обезвоживание казеина с влажностью 80% до 60 - 62% осуществляют пу-
тем центрифугирования, прессования. Перед сушкой казеин - сырец обязательно 
измельчают до размера частиц 4 - 7 мм. Сушат в специальных сушилках перио-
дического или непрерывного действия. Казеин пищевой после сушки охлаждают 
до 20 - 25 °С и направляет на упаковку. 
Совершенствование технологии казеина заключается в поиске современ-
ных экологически чистых коагулянтов (специально обработанная молочная сы-
воротка и др.) в аппаратурном оформлении процесса (поточности) и оптимиза-
ции промывки. 
Следует отметить, что технология технического кислотного сычужного ка-
зеина, коприципитатов и казеинатов основана на базе коагуляции, промывки и 
обезвоживания со специфическими операциями хлоркальцевой коагуляции (ко-
преципитаты) и разведения казеина в едком натре (казеинаты). 
Отличие в технологии производства технического и пищевого казеина не 
велико. При выработке технического казеина используют обезжиренное молоко 
температурой 34 - 36 °С (зерненого), 28 - 35°С (молочнокислого) 33 -35 °С (сы-
чужного). При производстве пищевого казеина - высококачественное пасте-
ризованное молоко при 72 - 74°С с выдержкой 20 с. или при 80 °С. осаждение 
технического казеина зерненого проводят кислой сывороткой технического ка-
зеина, полученного обычным способом - молочной кислотой (молочно-
кислотный) и раствором хлористого кальция (сычужный) с раствором сычужно-
го фермента пепсина. Сгусток молочно-кислотного технического казеина нагре-

216 
вают до температуры 45 - 50 °С и вымешивают 10-15 мин, сычужный - до 55 - 60 
°С. осаждение пищевого казеина проводят молочной кислотой и соляной при рН 
-4,4 или при кислотности сыворотки 48 - 53 °Т с обязательным вторым нагрева-
нием при 55 °С с целью белее полной обсушки зерна и выдерживают при этой 
температуре 25-30 мин. Трехкратная промывка технического казеина идет: 1 -
при 30 -35°С; 2 - при 20 - 25°С; 3 - при 10 - 15°С, количество воды 20 - 25 % объ-
ема ванны; а пищевого: 1 -при 35-40 °С, 2 - при 20 - 25 °С, 3 - холодной водой 12 
-15 °С, а количество воды немного больше - 25 - 30 % объема ванны. Обезвожи-
вают технический казеин до 55 - 60 % го содержания влаги, а пищевой -до 60-
62%. 
Казеинаты натрия, калия аммония, отличающиеся составом и функцио-
нальными свойствами можно получить, применяя различные щелочи, соли и их 
смеси. Основные этапы технологического процесса получения казеината, их 
названия приведены в таблице 65.
Таблица 65 - Алгоритм выработки казеината с указанием этапов и техно-
логических режимов 
№ этапа 
Наименование этапа 
Параметры этапа 
1 
Определение состава и качества 
казеина-сырца 
Влага, %, 60-62% 
Размер частиц 5-7 мм 
2 
Растворение казеина-сырца и вы-
работка реагентами 
Температура растворения 70…75 °С. Продол-
жительность 25-30 мин. 
Сухие вещества 18-22 % 
рН раствора 6,6-7. 
3 
Сушка раствора казеината 
Температура раствора 75…80 °С 
Температура воздуха на: 
входе – 150…180 °С 
выходе – 75…80 °С 
4 
Анализ готового продукта (казе-
инат натрия обычного или спе-
циального назначения) 
Химический состав и свойства соответствуют 
действующим ГОСТам и ТУ 
Применение мембранной технологии и физико-химических методов (био-
полимеры) позволяет принципиально изменить технологию с получением новых 
продуктов - изолятов, концентрата натурального казеина, ангиогенина, сыворо-
точных белковых концентратов - УФ и ЭД. Перспективным считается получение 
казеина в гель - форме и экструдированного. 

217 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: