Колбасное производство и полуфабрикаты

11 
3. По качеству на какие категории подразделяются полуфабрикаты? 
4. Дать характеристику порционым и рубленым полуфабрикатам. 
5. Привести примеры рецептур тестовых полуфабрикатов 

12 
2 Лабораторная работа № 2. Оценка качества обвалки мясных 
отрубов 
 
Цель работы: изучить схемы разделки полутуш и методы обвалки. 
Оборудование и материалы: Схемы разделки говяжих, свиных полутуш и 
бараних туш. Видео фильм. 
Задание: 
1. Рассмотреть, описать и зарисовать схемы разделки полутуш на отруба.
2. Обратить 
внимание 
на 
отличие 
комбинированой 
обвалки 
от 
диференцированой. 
3. Законспектировать, нормы выходов мяса всех видов скота. 
4. На видео-схеме назвать части мясных отрубов 
Теоретический материал 
 
В зависимости от типа мясоперерабатывающего предприятия и от 
существующей системы реализации (полная переработка сырья на нужды 
колбасного производства, отпуск сырья в торговлю в виде полутуш или отдельных 
отрубов, производство натуральных полуфабрикатов и др. варианты) могут 
применяться различные способы разделки мясных полутуш после их охлаждения. 
Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству: 
химическому составу, соотношению мышечной и костной ткани, по 
функционально-технологическим свойствам, уровню пищевой и биологической 
ценности, по внешнему виду, с учѐтом направления последующего 
технологического использования сырья. Главная задача разделки на зарубежных 
предприятиях - обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном 
виде (отруба, полуфабрикаты, соленые и штучные изделия), что позволяет 
значительно повысить рентабельность производства. Сырьѐ пониженной сортности, 

13 
получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства. 
Таким образом, как с экономической, так и с технологической позиций 
целесообразным является в колбасном производстве использовать говядину II 
категории упитанности и тощую, а в производстве отрубов, фасованного мяса и 
натуральных полуфабрикатов - говядину I категории. 
В отечественной практике наиболее широко применяют комбинированную и 
колбасную разделку полутуш. При этом в колбасном производстве по принятым 
схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей - отрубов. Перед разделкой 
из говяжьей полутуши выделяют вырезку, малую поясничную мышцу, 
расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку выделяют 
одним куском, не допуская порезов мышечной ткани, так как еѐ используют для 
выработки полуфабрикатов или реализации через торговую сеть в целом виде. Вес 
вырезки от 0,8 до 1,2 кг в зависимости от возраста и упитанности животного. Затем 
полутушу делят на 7 частей. Граница раздела говяжьих отрубов следующая: 
шейный - между последним шейным и 1-м спинным позвонком; спинно-реберный - 
между последним ребром и 1-м поясничным позвонком; поясничный - между 
последним поясничным позвонком и тазовой костью; грудной - по линии 
соединения хрящей с рѐбрами (отрезают ножом или отрубают секачом) - между 
крестцовой и тазовой костью (отрезают секачом). Лопатку отделяют круговым 
движением ножа разрезая мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной 
частью. 
При комбинированной разделке наиболее ценные части полутуши: грудинка, 
тазобедренная часть, поясничный и спинной отруба направляют в реализацию или 
на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса. 
На некоторых крупных мясокомбинатах используют разделку говяжьих туш 
целиком для нужд кулинарного производства. Данный способ разделки также как и 
колбасная, включает расчленение полутуш на 7 частей, при этом лишь часть 
отрубов подвергают полной обвалке, а остальные подвергают дополнительной 
зачистке с удалением крупных мышц и основного объѐма мяса. Процесс удаления 

14 
мяса при этом способе разделки называют съѐмкой. Съѐмке подвергают корейку, 
филей, крестец, грудинку и шейку. Обработанные таким образом отруба передают 
на распиливание на ленточных пилах, фасование и реализуют как полуфабрикат 
"суповой набор". Из остальных частей тазобедренного и лопаточного отрубов 
выделяют сортовое мясо, которое реализуют в виде крупнокусковых и 
мелкокусковых полуфабрикатов, а также используют при производстве котлет и 
пельменей. 

жүктеу/скачать 1.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: