Программа дисциплины (syllabus) Сүт өндірісін өндіруге қажетті шикізат сипаттамасы
Тақырып 10. Майлылығы жоғары кілегейді өзгерту әдісімен житін май
жүктеу/скачать 0.78 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тақырып 11. Жеке май түрлерінің сипатамасы.
| Тақырып 10. Майлылығы жоғары кілегейді өзгерту әдісімен житін май
сипатамасы. Тапсырмалар: Майлылығы жоғары кілегейді өзгерту әдісімен житін май өндіру процесінің технология схемасы. Орташа майлы кілегейді жылумен өңдеу және алу. Майлылығы жоғары кілегейді нормалау және алу. Концетрленеген эмульсия сияқты майлылығы жоғары кілегей қасиеті және құрамы. Май түзгіш құралдарда термомеханикалық өңдеу жолмен майлылығы жоғары кілегейді майға алмастырудың физико-химиялық мәні. Термомеханикалық өңдеу кезіндегі өтетеін процестер: сүт майының глицерид массасының негізгі кристалдану температрасының басына дейін майлылығы жоғары кілегейді салқындату, сүт майының кристалдануы және май эмульсиясының дестабилизациясы, май структурасының қалыптасуы. Структураның қалыптасуына әсер ететін факторлар және оны реттеу әдістері. Тақырып 11. Жеке май түрлерінің сипатамасы. Тапсырмалар: Вологод, әуесқой, крестьян, ресейлік, бутербродты, майлардың және СОМО құрамы жоғары майлар және дәмдеуіштер толықтырушылар технологиясының ерекшеліктері. Қышқылды-житін майдың технология ерекшелігі. Бактериалды закваскалау және оларға талап. Кілегейді скваскелеу режимдері және әдістері. Тақырып 12. Сыр дайындауға шикізат және сыр сипаттамасы. Тапсырмалар: Сырдың түрлері және қасиеті, құрамы. Сыр дайындаудағы сүт сапасы және құрамына қойылатын талаптар. Сүттің сырға жарамдылығын көрсететін көрсеткіштер. Натуралды сырларды өндіру процесінің технологиялық схемасы. Тақырып 13. Натуралды сырлардың сипатамасы. Тапсырмалар: Натуралды сырларды өндіру процестерінің жалпы технологиялық схемасы. Сыр түзуге сүтті дайындау. Сүтті тазалау, резервілеу және жетілуі. Сүтті нормалау. Сүтті пастерлеу және пастерлеу режимдерін негіздеу. Сүттің вакуумды өңдеу және ультрафильтрлеу. Сүтті қайыруға дайындау. Кальций хлоридін сүтке қосу. Бактериалды закваскаларды және препараттарды қолдану. Сгустокті өңдеу және алу. Сүт қайыратын ферментті препараттарды қолдану. Ферментті препараттың мөлшерін анықтау және сүтке қосу. Қайырылған сүтті алып және оның дайындығын анықтау. Қайырылған сүтті өңдеу. Қайырылған сүтті өңдеу кезіндегі сыворотка бөліну жылдамдығына және дәрежесіне әсер ететін факторлар. Сырды формалау және пресілеу. Белгіленуі және әдістері. Әр түрлі формалау кезіндегі сыр массасының структурасы. Пресілеудің сыр массасының күйіне әсері. Бессалфеткалы пресілеу. Сырды тұздау. Белгіленуі және әдістері. Сыр тұздау кезіндегі диффузионды- осмотикалық процестер. Сыр тұздау ұзақтығына әр түрлі факторлардың әсері. Сырдың жетілуі. Жетілу бұл биохимиялық және физикалық- химиялық күрделі процесс. Сырдың жетілуін анықтайтын факторлар. Жетілу кезіндегі сыр массасының құрамдас бөліктерінің өзгеруі және рөлі. Сырдың органолептикалық қасиеттерінің қалыптасуы және суреттің пайда болуы. Сырдың жетілу туралы түсінік. Жетілуді жылдамдату әдістері. Сырдың жетілу шарттары. Сырдың полимерлі қалыпшада және бетінде жетілуі. Сырды реализацияға дайындық. Сапасын бағалау. Сыр ақаулары және оны алдын алу. Жетілген сырды маркілеу, сырды буып-түю және сақтау. жүктеу/скачать 0.78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|