Пәні бойынша дәрістік кешен
жүктеу/скачать 348.49 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Әдебиет
- 2.Сүт өнімдерін өндірудің технологиялық процесі
| Дәрістің жоспары :
Сүттің химиялық құрамы және классификациясы Сүт өнімдерін өндірудің технологиялық процесі Сүт және сүт өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар Әдебиет : 1,2,3,4,13,14,18,20,21,22 Кілт сөздер: сүт, казеин, альбумин, глобулин, пастерилизацияланған сүт, Сүттің химиялық құрамы және классификациясы Сүт –бұл тағамдық құндылығы бар, иммунологиялық және бактерицидтік қасиеттері бар көп компонентті биологиялық сұйықтық. Сүттің негізгі құрам компоненттері ( белок, май, сүт қанттан ) заттардан сүт темірлі қоспасы қаннан синтезделінеді . Минералды элементтер , витаминдер , ферменттер , гармондар , имунды денелер қаннан өзгеріссіз сүтке өтеді . Тағамдық сүт ретінде өңделген сиыр сүтін , кейде – жылқы , ешкі , қой , киік сүттерін қолданады . Сүттің химиялық құрамы бойынша өзгермейтін және май өндірісінің сүт қышқылды өнімдердің , сыр балмұздақ , сүт консервілерінің негізгі шикізатты . Сүт белоктары – тағамдық рационның белок құрамындағы алино қышқылдарының балансын жақсартып отырады . Сүт майы – дефицит болып табылатын арахидон қышқылынан тұрады және оған белокты – лецитинді комплекс (қабық ) түзуіне биологиялық белсенділік беріп тұрады - ол холестяриндік алмасуды реттеп отырады , сол сияқты липотропты қасиетті бар зат, яғни май алмасуы мен бауырдың майлануын тежеп тұрады . Сүт сонымен қатар бала тағамында үлкен роль атқарады , бала организмінің дұрыс дамуына – қабықтың белокта көптеген мөлшерде оргенин және треонин – амин қышқылдарының болуы баланың өсуіне үлкен әсерін тигізеді . Сүт май –кішкентай шарик тәрізді болып сүттің сулы бөлігінде тегістеліп таралған. Бұл шариктер белокты-лецитинді қабықшамен қапталған, ол сүттің эмульсиясының майын реттейді. Осы шариктердің тұрақтылығы сүттен кілегей, балмұздақ дайындауға көмектеседі. Сүттің құрамында майдың орташа шамасы 4,35%. Сүт майының құрамына өдан астам май қышқылдары кіреді. Сүт құрамында май тәрізді заттар – фосфатидтер (лецитин, кефалин) және стериндер (эргостерин және холестерин) болады, олар сүттің майының табиғи эмульсиясының тұрақтылығын қамтамасыз етеді. Сүт белоктары- орташа шамамен , негізінен казеин - , альбумин – глабулин – Казеин - фосфопротидтерге жататын негізгі белок, ол калоидты казеинді-кальцийлі тұз күйінде болады. Сүтке қышқылды қосу немесе оның сүтте жинақталуы микроорганизмдер әсерінен Са тұзына айналып, казеин бос күйіне айналады. Бұл процесс қышқылды сүт өнімдерін алу өндірісінде кеңінен қолданылады. Казеиннің ферментативті ыдырауы және сыр алу өндірісінде қолданылады. Альбумин-қарапайым белок,казеиннен айырмашылығы құрамында фосфордың болмауында, бірақ көп мөлшерде триптофан кездеседі. Глобулин –сүттің қарапайым белогы. Уыз немесе ақ уызда глобулин шамасы дейін болады. Глобулин жаңа туылған бала организмі үшін маңызды және ол бактерицидтік және иммундық қасиет атқарады. Сүт қанты немесе лактоза сүтте ғана болады. Ферментативті гидролизге ұшырау сүттің түрлі ашуына әкеледі де сыр және қышқылданған сүт өнімдерін алуда қолданылады. Минералды заттар- сүт құрамында органикалық және неорганикалық қышқыл тұздары күйінде болады. Орташа шамасы- Сүт құрамында барлық микроэлементтер – кобальт, мырыш, мыс, бром, иод, марганец, фтор, күкірт, молибден т.б. элементтер кездеседі. Витаминдер- А, Д, Е, В1, В2, В6, В12, РР, С, бар.витаминнің сүттегі шамасы мал азығына және сүттің сақталуына, жылумен өңделу жағдайына байланысты болады. Жазғы сүтте А, және Д витаминдерінің көп болуына байланысты сүттің түсі сары және қою боып келеді. Ферменттер- лактоза, липаза, фосфотаза, пероксидаза, редуктаза, каталаза және амилолиттік , протеолиттік ферменттерде кездеседі. Бактерицидті заттар - иммундық дене және гармондар –организмді патогенді бактериялардан сақтап, тіпті кейде улы заттарды нейтролиздейді. Газдар- оттегі, азот, комірқышқыл газдары еріген күінде аз шамада болады. Көмірқышықыл газы –бактериалды процестер кезінде көбейеді, қыздыру барысында азаяды. Егер газ көп сүт болса, ол ұзақ сақталмай ашу процесі жүреді, яғни ондай сүтті газбен ластанған деп айтылады. Су-бос және байланысқан күйінде кездеседі. Органолептикалық қасиеттері сүттің құрамына байланысты анықталынады. Консистенциясын сүт маыйның беткі бөлігіне жинақталып, астына тұнба түзілуі оның біркелкілігін өзгертеді, осы жолмен анықтайды. Түсін стаканға немесе ашық сосудқа құйып күндізгі жарықта қарап анықтайды. Дәмін және иісін түсіне қарап анықтауға болады. Физикалық қасиеті- бойныша тығыздығын,осмостық қысымын, қату нүктесін, электрөткізгіштігін, тұтқырлығын, жылу өткізгіштігін, жылу сиымдылығын, оптикалық қасиеттерін анықталынады. Химиялық қасиеті бойынша- қышықылдық титрін және қышықылдық активтілігін анықтайды. Бактерицидтік қасиеті- жануар организмінде болғанда сүт құрамында бактерия болмайды, ол сауылу барысында және жұмыскерлердің санитарлық гигенаны сақтамауынан алынған сүтте пайда болады. Пастеризация көмегімен бактерицидтерді жоюға болады. 2.Сүт өнімдерін өндірудің технологиялық процесі Сүтті сауған беттен оны өңдеуді бастайды. Оны фильрлейді және керекті температураға дейін суытады. Сүтті уақытылы суыту оның ұзақ мерзім сақталуына мүмкіндік береді. Сүт зауытына келіп түсекн сүт органалептикалық көрсеткіштері, қышқылдығы мен майлылығына қарай тексеріледі. Қабылданған сүт механикалық қоспалардан тазартылып, майлылығы бойынша шамаланады. Сүтті жылу өңдеу микроорганизмдерді және гигиеналық тұрғыда қауіпсіз өнім алу үшін ферменттерді жою үшін қажет. Ол үшін сүтті стерильдеу мен пастеризациялау қолданады. Пастеризациялаудың келесі түрлері бар: ұзақ ұақыттық (63 0С тепературада 30 минут аралығында ұстау), қысқа уақытты (72 0 С 15-30 с), жылдам (850 С-дан жоғары). Сүттің стерилизациясы әсерінен лактоза көмір қышқыл газы мен сүт және сірке қышқылдарын түзе отырып ыдырайды. Сүттің стерилизациясы келесі режимдерде өтеді: 1040 С –де 45 минут бойында, 1090 С-де 30мин. аралығында, 1200 С 20мин. шамасында. Пастерленген сүт өндірісі келесі технологиялық деңгейлерінен тұрады : Сүтті қабылдау және оның сапа бағалау; Сүтті тазарту, cуыту, резервтеу; Май құрамы бойынша шамалау; Жылыту және гомогендеу; Сүт пастеризациясы; Cуыту; Ыдыстарға құю; Буып түю және тарыны маркирлау; Реттеу, сақтау және дайын өнімді транспорттау. жүктеу/скачать 348.49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|