Пәні бойынша дәрістік кешен

Помада екі фазалы дисперстік жүйеден сахароза криссталдарынан (қатты фаза),қанттық сироптан (сұйық фаза)тұрады. Рецептураға байланысты помаданы қанттық сиропының негізінде (қанттық помада) және сүтті қанттық сироптан (cүттік,кілегейлі және крем-брюле) жасайды. Помадалық кәмпиттік өнімді, помадаға дәмді және ароматты заттарды енгізу арқылы алады. Қанттық өнімге жемісті-жидектік сұйықтық,какао өнімдері және т.б. өнімдерді қосады,ал сүттік өнімдерге және крем-брюле помадасына-кілегейлі май,үткіштен өткізілген орех,какао өнімдері және т.б. Бұл қоспалар өнімдердің дәмдік сапасы мен құрылымдық қасиеттеріне әсерін тигізеді.

Помадалық өнімді жасаудың технологиялық схемасы келесі кезеңдерден тұрады:помадалық сиропты дайындау,помаданы алу және помадалық өнімді алу. Помадалық сиропты жасағандағы ең маңызды өнім-қанттық ағын болып табылады,құрамы помадаға тағайындалған рецептураға және кәмпиттік өнімді қалыптау тәсіліне байланысты болады,қанттық құрамы 5-тен 25%-ға дейін болады.

Помадалық сиропты үздікті және үздіксіз тәсілмен алады.

Сиропты кәмпиттік өнімдерді уздіксіз дайындау арқылы алады. Аралық өнімдер насос-дозатор арқылы, уздіксіз түрде рецептуралық араластырғышқа беріліп отырады,оны жылыту кезінде 16....18% ылғалдылықты сұйық рецептуралық қоспа пайда болады,одан соң насос арқылы бір немесе екі ұзынша пісіру колонкаларына беріледі,ол колонкалар помада-араластырғыш машинаның линиясымен қосылған. Пісіру кезінде пайда болатын екіншілік бу бу-бөлгіштер арқылы өтеді.Пісірілген ылғалдылығы 10....14% помадалық сироп,помада араластырғышқа келіп түсіп,сироп үздіксіз түрде суытылады,помадалық өнім араластырылып,аралық сыйымдылыққа бағытталады.Кәмпиттік өнімді температуралық машинадағы рецептуралық қоспадан алады. Насостар кәмпиттік өнімдерді сорып тасымалдау үшін қолданылыды.

Помадалық сиропты суыту кезінде бастапқыда қаныққан,одан соң қанықпаған сироп алынады.Қанығу деңгейі сироптың температурасына байланысты болады,температура неғұрлым төмен болған сайын,соғұрлым қанығу деңгейі және криссталдануы жоғары болады,сахарозаның криссталдарының өлшемдері кіші болады. Сондықтан пісіру кезінде помаданың температурасын сахароза криссталдарының ірілігіне байланысты алады,ірілігі 20мкм-дан аспауы керек. Одан басқа,помаданың сапасына ондағы сұйық және қатты фазаларының әсері тиеді,яғни фазаның құрамындағы заттар мен ылғалдылығына байланысты болады,рецептураға сәйкес болуы керек.Сондай-ақ помаданың сапасына араластыру қарқындылығы да әсерін тигізеді,араластыру кезінде қарқындылығы жоғарылаған сайын,помаданың құрамында ұсақ криссталдары көбейеді.

Жоғары сапалы помада алу үшін ШПА станциясының құрамына кіретін вертикаль типтегі агрегат қолданылады.Станция пісіру қазанынан,фильтрлеу сеткасы бар сироп жинақтағыш,ұзынша жылытқыш,насос және қаптағыш апараттан тұрады.

Дайындалған сироп,пісіруге дейінгі ылғалдылығы 12....14%,қаптау аппаратының жоғарғы бөлігіне келіп түседі,ол екі қабырғасы бар вертикальді болатты цилиндрден тұрады,олардың арасында суық су циркуляцияланады. Сироптың жұқа қабатпен суытылуы және қарқынды араластырылуының нәтижесінде кристаллизация пайда болып,соның нәтижесінде ұсақ кристаллды құрылымдық помада пайда болады.

Помадалық кәмпиттік өнімді дайындауының ең көп таралған түрі-“суыту” түрі,бұл процесстің ең негізгісі-ұсақ криссталды қантты пудраның сумен,ағынмен,инверттік сироппен және дәмдік қоспалармен бөлменің температурасында араластырылуы. Помаданы дайындау суыту мен араластыру процесстерімен жүргізіледі.”Суыту” тәсілімен алынған помада созылғыштық қасиетке ие болады,оны оңай пресстеп,ретті түрде бөлшектеп глазирлейді.

Әрі қарай помадалық кәмпиттік өнімге қоспалар енгізеді,одан кейін температуралық машиналарда қоспаның температурасын тұрақтандырады.Дайын помадалық өнімді белгілі бір температурада,пішіндеу машинасына жібереді.