Ликерлі құйылмалы өнім өндірісі

Ликерлі құйылмалы өндірісөнімдеріне әр түрлі өсетін шикізаттарды,спирт ректификаттарды,суды,қантты,эфир майларын,лимон қышқылын және шикізаттың әр түрлі түрлерін қолданады. Ликерлі құйылмалы өнім үшін спирт ректификаттың жоғары түрде тазаланған түрін қолданады. Су арақ жасау үшін қолданылатын талаптарға сай болуы керек.

Бірінші тұндырып алу үшін тұндыру ұзақтығы 1,5 -2 сағ, 2-інші 1,5 сағ, 3-інші қоспаға 1 сағ мөлшерінде. Алынған үш қоспаны 250 ᵒС дейін суытып, араластырып, ашытуға жіберіледі. Жалпы қоспа 1,5 % құрғақ заттардан тұруы тиіс: қоспаның мөлшері көлемі жағынан дайындалатын квастың көлемімен бірдей дәрежеде болуы тиіс. Рационалды әдіс бойынша қоспаны арнайы буландыру жүйесінде дайындайды , оған қара бидай дәні мен қара бидай ұнын сеуіп, берілген нан өнімдерінің салмағынан 40-100% мөлшерінде ыстық су құйылады. Буландыру жүйесіндегі қоспаларды 0,15-0,2 МПА қысымда 2 сағат мөлшерінде үздіксіз араластырып буда қыздырады . Пісіру кезінде жағымды иісті меланондиналар түзеді. Пісірілген массаны суық суда сұйылтып чанға жіберіледі, онда алдын ала 550 ᵒС –та су құйылып арпа солодтары себіледі. Дақылдық амилолитикалық перметтер қызметінің нәтижесінде крахмал мальтоза мен декстринаға айналады.

Қанттану процесін дайындау мынадай режимде жүргізіледі: кептелу ыдысты 650 ᵒС –қа дейін қыздыру , 60 мин уақыт мөлшерінде ұстау 720 ᵒС –қа дейін қыздыру , 20 минуттай ұстау 800 ᵒС –қа дейін қыздыру 10 минут. Бірінші кезеңде қанттану 640 ᵒС –та крахмал мен декстрина мальтозаға дейін айналады. Келесі кезеңдерде крахмал декстринаға көбейеді. Қанттану процесі аяқталғаннан кейін қоспаны қоймалжыңнан сүзгішпен немесе сеператорлау арқылы бөліп алады. Қоспан жинаққа жіберіп, қоймалжыңға 60-700 ᵒС температурада су құяды. Араластырып екінші қоспа ала отырып, оны біріншіге қосады. Кей жағдайларда 3-ші қоспада алынады. Негізгі қоспа 1,5% құрғақ заттаН тұруы тиіс; қоспаның көлем жағынан мөлшері квас дайындау көлеміне сәйкес келуі керек.

 Рациональды әдістің тиімділігі 1қоспа заттарының көп шығарылымы, бұл квас дайындауға шикізат шығымын 27% азайтады. 2. Квастың нандарды дайындауда қол еңбегінің аз жұмсалуы мен еңбек операциясының болмауы. Квастық суслоны, ашытқыны тұндыру әдісімен дайындау қиын емес, құралдарда тұндыру чаны жасалатындықтан бұл әдіс кіші өнеркәсіптерде кеңінен қолданылады. Квас өндіруде ферментті препараттар қолданылады. Квасты суслоны рациональды әдіспен дайындау ұзақтығын жылдамдатуға болады. Ол үшін тазартылмаған ферментті препарат «Аспергимос оризе» зеңді саңырауқұлағын қолдану қажет. Бұл жағдайда буландыру алдында нан өнімдеріне қара бидай ұнтағын , арпа уыттарын және ферментті препаратты қанттандырады. Нан өнімдері мөлшерімен 6%. Содан соң 0,15 мПА қысымында 1 сағат буландырады. Буланған массаны септеулі чанға үрлеп сумен тұндырады. Ферментті препаратты қолдану бітеулі чан айналымын жеделдетіп квас шығарымын көбейтуді жүзеге асырады. Квастың ашытқыны шырынды қолданылуы. Квастық қоспаның кіші өнеркәсіптерде квастың шығарылымы белгілі мөлшерде еңбек шығындарын қажет етеді. Бұл шикізат өнімінің көп шығындауына және өндірістің механизациялау мен автоматтандыруға кедергі келтіреді.

Квастық ашытқыны ашыту. Квастық қайнатпаны ашытуда спирттік және сүт қышқылды ашыту процесі қатар жүреді. Ашыту қозғалғыштарына ашытқымен сүт қышқылды бактериялар жатады. Ашытқы ретінде нан пісіруде қолданылған престелген ашытқы немесе сұйық сыра ашытқысы мен квас ашытқысы қолданылады. Ең жақсы нәтиже беретін М тобының квас ашытқысы. Бұл ашытқылар zacchrotucez tinor түріне жатады. М квас ашытқысы қабілетінің ерекшелігі сүт қышқылдары бактериялармен біріге отырып сірке қышқылды этил, диацетилді 0,04% дейін көбейтіп, квастың дәмін жақсартып, хош иістендіреді. Сүт қышқылды бактериялар ретінде №11 және №13 нөмерлері қолданылады. Квастық қайнатпаны ашытқымен, сүт қышқылды бактериялармен ашыту екі әр түрлі микроорганизмнің бірігіп пайдалы зат құру үлгісі болып табылады. Сүтқышқылды бактериялар сүт қышқылын сүзе отырып ашытқының дамуына жайлы жағдай жасайды, ал ашытқы өнімдерінің іс-әрекеті, соның ішінде ферменттер; бактериялардың тіршілік етуіне себепші болады.

Бірақ квас ашытқысын ашыту процесінде сүт қышқылды бактериялар ашытқылармен қарама - қарсы әрекетке көшуі мүмкін. Егер нәрлі ортада жоғары қышқылдық, қант мөлшерінің шектеулігі болса бұл жағдайлар бактериялардың өсуі үшін қолайлы, ал ашытқының тіршілік ету әрекеті баяулайды. Көптеген зауыттарда квас ашытқысын ашыту ашық чана күбінде жүргізіледі. Негізгі суслоны ағызып алғаннан кейін көбінесе чанға мөлшерге сай 15% қант қосылады. Қант шәрбәтінің концентратын 60-65% құрғақ заттармен жақсы араластырады. Келесіде ашытқының таза түрлері мен сүтқышқылды бактериялардан құрамдастырылған ашытқыны қосады. Ашытуды қышқылды 2,0-2,5см3 дейін төмендеп, сұйықтық сілті 100см3 квасқа төмендегенше жүргізеді. Ашыту температурасы 25-28% дейін ұсталып тұрады. Ашыту уақыты 14-16 сағ құрайды. Ашыту аяқталғаннан кейін ашытылған квастан ашытқы бөліп алып, ашытқы күбіде 60 ᵒС суытады. Осыдан кейін ашытқы күбінің түбіне тұнады және ашытылған квас ашытқысы ашытқы шөгіндісіне қозғап алмай, купонды күбіге жіберіледі.

Ашытпалы купонды аппаратта ашыту технологиясы. Бұл технология негізінде квасты ашыту және купондау жабық ашу купонды аппараттарда өндіріледі.

Аппараттың төменгі бөлігі ашытқыны бөлу қызметін атқарады. Суслоны суыту аппаратта судың көмегімен жүзеге асады. Ашыту купонды аппаратына сусло 300 ᵒС дейін суытылып, 25% қант шәрбәті ретінде қосылады және ашытқының таза түрлерімен сүт қышқылды бактериялармен қосып, ашытуды анаэробика жағдайда жүргізіліп герметикалық жабық аппаратта ашытылады. Бөлінген көмірқышқыл газы квастың ішінде қалады. Қақпақпен ашытылған суслоның беткі бөлігі арасындағы кеңістік көмірқышқыл газына толады, соның әсерінен 0,12-0,15мПА қысым пайда болады.

Ашытылғаннан кейін сусло 8 сағат мөлшерінде 0 ᵒС-қа дейін суытылады. Аппаратқа купаждау үшін қалған 75% қантты қант шәрбәты түрінде қосады. Купаждалған квасты автоцистерналарға немесе бөшкелерге құяды. Жабық ашыту күбісінде алынған наннан ашытылған квасты құтыларға құюға болады. Купаждау немесе квасты құю. Купаждау дегеніміз - ашытылған квас пен қант шәрбәтін және колерді қосып араластыру. Бұл үшін ашытылған суслоға купажда күбіде қалған қант шәрбәті қосылады, қажет болған жағдайда колерде қосылады. Алынған қоспаны көмірқышқыл газымен араластырып күбіде 30-60 минут салқындатып ұстайды. Бұл жағдайда квас және ашыту күбісінде ашытылған суслоға қосылған түйіршіктері тұнады, қантты қосу әсерінен қалған ашытқы белсене түседі. Содан кейін квас жылу алмасуда 8-100 ᵒС суытылып, транспорттық ыдыстар, автоцистерна немесе ағаш бөшкелерге құйылады. Квас ыдыста одан әрі ашып, көмірқышқыл газына қанығу үшін зауыттарда ұстайды. Әбден ашытылған квас сауда орындарына түседі. Жабық ашыту-купаждау күбісінде өндірілген квас, ыдыста ашытылмайды.Оларды да құтыларға құюға болады. Жабық ашыту аппаратында ашытуды жүргізу бұл яғни ауа кіру, стерильді жағдайдың жақсы болуы, квас дайындауда ашыту уақытының аз болуы.

Мәскеулік квастың дайындалуы. Мәскеулік квасты, суслоны алдын ала ашытусыз-ақ жүзеге асырады. Бұл квасты дайындаудың екі түрлі варианты бар. Бірінші квасты суслоны қолдану арқылы немесе 100% концентратты, яғни вакум-аппаратта бірінші, екінші, үшінші суслоны қойылту нәтижесінде алынған концентратты қолданады.

1-сусло Мәскеулік квас өндірісінде белгілі әдіс-тәсілдермен жасалады, бірақ квасты нандарға аз мөлшерде 1/6 су қосу арқылы немесе қара бидай солоды мен қара бидай ұны аз мөлшерде қосу арқылы буландыру, пісіру негізінде алынады.

Екі жағдайда алынған сусло салыстырмалы тығыздығы қант-метр бойынша 4-ке тең болуы керек. Квас концентраты негізгі суслоны алу, екі түрлі әдіспен алынған, квас ашытықысының салыстырмалы тығыздығы қант өлшеуіш бойына 1,5 болуы тиіс. Жиынтық күбіден сусло вакуум-аппаратқа сорылып, 500 ᵒС-та концентрленіп салыстырмалы тығыздығы 8-10 болуы тиіс. Дайын концентрат аралық резервуарларға жіберіліп, одан бір деңгейде купаждық күбіге жіберіледі. Купажды күбіде бірінші купажды сусло немесе үш сусло концентраты, барлық қант мөлшері колер және сүт қышқылы араластырылады. Алынған қоспа гологенді сұйықтыққа болғанға дейін араластырылады, құтыларға өлшеуіш аппараты арқылы сыйымдылығының 26% мөлшерінде өлшеніп құйылады. Қалған бөлігі газды сумен толықтырылады. Мәскеулік квастың тұрақтылығын пастеризациялау арқылы көтеруге болады. Ол үшін құтыларды алдын ала 250 ᵒС-та термостатқа 14-16 сағатқа қояды. Бұдан кейін оны пастеризатор арқылы өткізіп, 60-80 минут температура 750 ᵒС-қа жоғарылап, одан кейін 150 ᵒС-қа дейін төмендейді. Кейінгі уақыттарда ТМД елдерінде мәскеулік квастың 72% құрғақ заттар концентраттарынан жасалып өнделетіні тәжірибеленді. Бұлар арнайы зауыттарда дайындалады.

Сыра- квас. Сыра-квастардың дәмі өткір қышқыл да тәтті, құрамында 0,5 % об. спирт бар. Оны дайындауға шығарылатын өнімдер арпа, қара бидай немесе бидай солоды, қант, солорин, пекарлық ашытқы, глюкоза және эссенция.

Суслоны құрамдастыру әдісімен алады. Ұнтақталған солодты біріншіден суға салып, 700 ᵒС-та 1/5 арақатынасында және 1 сағаттай қанттандырылып, одан кейін пісіреді, келесіде қосымша 700 ᵒС-та 1-сағат біртіндеп сусло бөліктерін кіргізе отырып қанттандырады. 1 кг солодтан 5 л сусло алу үшін жуады. Дайын сусло рефроктометр бойынша 2,5 % құрғақ заттардан тұруға тиіс.

1. 
   Шай
   
2. 
   Кофе
   

Дәмдік тауарлар - адамда дәмдік сезімдерді тудыратын және тамактың енуіне ыкпал ететін әр түрлі тамақ өнімдері. Көбінің тағамдык құндылығы төмен, себебі құрамында белок, май, көмірсулер аз мөлшерде болады. Дәмдік тауарлар қүрамында органикалык кышкылдар, гликозитттер және т.о. заттар бар. Бұл заттар адамнын жүйке жуйесіне эсер етіп, ас корыту сөлінің бөлінуін күшейтіп, аскорытуды жаксартады. Кейбір дәмдік тауарларда (табиғи жеміс-жидек және кекөніс шырындары, шараптар және т.б.) минералды түздар, витаминдер және органикалык қышкылдар едәуір мөлтяерде болады және құнды, емдәмдік өнімдер болыц табылады.

Адам организміне эсер ету сипаты бойынша дәмдік тауарларды екі топқа бөледі: жалпы әрекеттегі, жеке әрекеттегі.

Жалпы әрекеттегі дәмдік тауарлар орталық жүйке жүйесін қоздырады және көбінесе организмге зиянын тигізеді. Оларға алкогольді сусындар (ликер-арак өнімдері, шараптар, коньяк, сыра, квас, бал сусындары) жэне кофеин (шай, кофе) мен никотин (темекі және темекі бүйымдары) алкалоидтары бар өнімдер жатады.

Жеке әрекеттегі дәмдік тауарлар тағамның дәмін және исін жақсартатын заттардың болуы мен ерекшеленді. Оларға татымдыктар (бүрыш, қалампыр, лавр жапырағы және т.б.)және дәмкосарлар (қыша, хрен, тағамдық кышкылдар, ас тұзы) жатады.

Саудалык тәжірибеден дәмдік тауарларды келесі топтарға бөледі: алкогольді сусьгадар (спирт, арак, ликер-арақ өнімдері, шараптар); әлсіз алкогольді сусындар (сыра, ашымық, бал сусындар, морстар); алкоголсіз сусындар (минералды сулер, жеміс-жидек шырындары, сироптар, экстракт, жеміс-жидек газдалған сусындары); шай, кофе жэне кофе сусындары; татымдыктар (мускат жаңғағы, калампыр, лавр жапырағы, бүрыш, ваниль т.б.); дәмкосарлар (сірке, лимон, шарап, алма жэне сүт қышқыддары, ас түзы және т.б.); темекі және темекі бұйымдары.

Шай - бүкіл жер шарында кең тараган сусын. Оның кең тарауы жоғары дәмдік жэне ароматты касиеттерімен түсіндіріледі жэне адам организіміне оң әсер етеді. Шай қүрамындағы кофеин мидың қан тамырларын кеңейтеді, ал илек заттар С витаминінің жиналуына ыкпал етеді. Шай организмде зиянды заттарды жақсы адсорбциялайды, асказан, ішек жолынын қызметін калыптастырады. Шай, әсіресе көк шай дизентерия жэне тиф бактерияларына катысты бактерицидтік касиетке ие. Шай шөлді кандырады, бүлшық еттін және жүйке жүйенің кызметін күшейтеді, қан айналым мен тыныс алуды жаксартады.

Шай қүрамында әртүрлі косылыстар болады, олар шайдын ароматын, түсін және баска қасиетттерін қүрауға қатысады. Олар: илік заттар немесе шай 126 танині (16-19%), кофеин (2-4%) пектин заттары, С,Р В1,РР, пантотен кышқылы витаминдері, фенолды косылыстар, ферменттер қышқылдар.

Шайдың физикалык қасиеттері кофеиннің, илік затгардың, витаминдердің болуына тікелей байланысты. Шайдың сағыздылығы мен мигроскопиялык қасиеттері пектин заттарына байланысты. Шай танинінің жоғары Р витаминдің активтілігі бар және инфекциялык ауруларға қарсы қолданылады.

2. Кофе

Кофе - мәңгі жасыл тропикалық кофе өсімдігі жемісінің дәндері. Оның 30 түрі бар, тек 3 түрі: арабия, леберийлік және робуста өндірісте кең қолданады.

Кофе өсімдігінің жемістерін жетіліп піскен соң жинайды. Содан соң құрғак немесе ылғалды әдіспен жеміс жұмсағы мен ішкі қабықшалардан ажыратады, кептіреді, ажарлайды, өлшемі бойынша іріктеп, қаптарға буып түйеді. Шикі кофенің ароматы жоқ, ауыз қуыратын дәмі бар, ұнтақталуы да қиын. Сондықтан қолдану алдында кофені 180-2000С температурада қуырады.

Қуыру кезінде күрделі физико-химиялык процестер жүреді: дәнінің көлемі 1,5 есе ұлғаяды, меланоидиндер және күрделі үшкыш зат кафеоль (кофенін, эфир майы) түзіліп, қант ішінара карамельденеді. Нәтижесінде қою қоңыр түске және өзіне тән дәм мен ароматқа ие болады.

Құрғақ кофе дәндерінде 9-13% су, 9-11% белокты заттар, 0,7-2,5% кофеин, 10-13% май, 22 % клечатка, 3-5 %минералды заттар бар. Химиялық құрамында маңызды орын кофеин алколоиды алады. Ол адам организіміне қоздырғыш және басқарушы эсер етеді. Кофені шекті мелшерде қабылдадасы, организм сергек жүреді, зат алмасуды жаксартады.

Қуырылған кофе дән түрінде және ұнтақталған (қоспамен немесе қоспасыз) түрі шығарылады. Қоспа ретінде цикорий, ішкір колданады.

Қоспасыз үнтақталған және дән түрінде кофе 100% табиғи кофеден тұрады, ал қоспамен ұнтақты кофенін 80% табиғи кофе және 20% қоспа болын табылады.

Кофе дәнінің сортына байланысты дән кофе мен үнтақталған кофені жоғары және 1-ші сортқа іріктейді. Жоғары сортты дән кофе 100%-ы жоғары сортты кофе дәңдерінен тұруы керек.

Қоспасыз ұнтақ кофе 75% жоғары сортгы кофе дәндерінен (Мокко, Гватемелла, Колумбия) және 25% басқа сорттағы кофе дәндерінен тұру керек.

Қоспамен жоғары сортгы ұнтақ кофенің 60% -жоғары сортты кофе, 20%-басқа сорттағы кофе және 20% цикорий немесе шарап жидегінен түру керек.

Еритін кофе - ұнтақ тәрізді күйге дейін келтірілген. табиғи кофее экстракты. Қуырылған кофеніц ерігіш заттарын экстрагирлеп, экстракті кептіру арқыды алады. Толығымен ерігіш затгардан тұратын коңыр үнтақ болын табылады. .

Кофелік сусындар. Кофелік сусындар өсімдік текті өнемдерді: астық дақылдарын (сұлы, арпа, бидай, қарабидай), жемістерді (алма, шарап жидегі, алмұрт), жаңғақтар, шиповник түқымдарын, түйнекжемістерді (жер алмүрты). тамыржемістілерді (цикорий, қант қызылшасы, сәбіз), бүршақ түқымдастарын куырып, майдалап, оған кофе қосып немесе қоспай алады.

2. Пектин, желатин.

Н2—С—СООН НО—С—СООН-Н₂0

Тамаққа қолданатын лимон қышқылын биохимиялық әдіспен, яғни құрамында қанты бар шикізатты Aspergillus niger саңырауқұлағымен ашыту арқылы алады. Көбінесе осыған керекті шикізат ретінде қант-қызылша зауытындағы құрамында 50% са­хароза бар мелассаны пайдаланады.

СН₃ — СНОН — СООН

• 
  Түсі мен түрі – түссіз ірі және ұсақ кристалдар;
  
• 
  Дәмі – қышқыл, бөтен дәмсіз;
  
• 
  Дистиллирленген судағы қышқылдың 2%- дық ерітіндісі ешқандай иіссіз, түсі мөлдір және механикалық қоспалар болмауы керек.
  

Шарап қышқылы түссіз ірі түрде кристалданады. Оның балқу температурасы 170⁰ С. Шарап қышқылы суда жақсы ериді, спиртте еруі төмен, ал эфирде мүлде ерімейді. Температураны жоғарлатқан сайын шарап қышқылы жылдам ериді.

Кондитерлік өндірісте құрғақ пектиннің үш түрін қолданады: алмалық, цитрустік және қызылшалық. Біздің елімізде алмалық және қызылшалық пектиін өндіреді. Цитрустік пектин бізге сырт елдерден ипортталады.