Пәні бойынша дәрістік кешен
- Сурет. Бидай дәнінің ішкі кескіні
- Бұл бет үшін навигация:
- 2. Ұн және ұннан жасалатын өнімдер.
| 1- Сурет. Бидай дәнінің ішкі кескіні:
1 — ұрықтану түбіршігі (зачаточные корешки); 2 — ұрық (зародыш);
5—эндосперманың алейрондық қабаты (алейроновый слой эндосперма); 6, 7 — ұрықтық қабық (семенные оболочки);
10 — эндосперм; 11 — айдар (хохолок)
|
|
|
2. Ұн және ұннан жасалатын өнімдер.
Ұн - әр-түрлі дәнді – дақыл түрлерін үгіту арқылы алынатын бірнеше гранулометриялық құрамы бар ұнтақ түрдегі өнім.
Бидай ұнын әр-түрлі технологиялық қасиеттері бар дәндерден алады. Мысалы, бидайдың қатты түрінен макарондық ұнның жоғары және бірінші сорттарын дайындалады. Макарондық ұнның клейковинасы 30 % - ті құрауы керек және түсі ақшыл сары түсті болуы керек. Макарондық ұн ірі ұнтақты болғандықтан қайнатқан кезде түсі қарайып кетпейді.
Наубайханалық бидай ұны келесі сорттарға бөлінеді: обойная, жоғары сорт, I –ші және II- ші сорт.
Ұнның құрамында 14%- ға дейін су, белок 10-14%, көмірсулар 70-75%, сонымен қатар 1,5-3% қант, 0,1-1,6% клетчатка, 0,9-1,5% май, 0,5-1,7% күлдік заттар бар.
Бидай ұнының технологиялық қасиеттері одан жасалған қамырдың шымыр, эластикалы және илекті болуына, газ түзу қасиетіне қарай және түсіне қарай анықталады.
Ұн күштілігіне қарай күшті, орташа және әлсіз болып бөлінеді. Көбінесе күшті және әлсіз ұннан жақсы нан шықпайды, сондықтанда жоғары сападағы нан әзірлеу үшін нан зауыттарындағы зертханаларының анықтаулары бойынша олардың белгілі мөлшерлерін араластырып күштілігі орташа ұнды алады. Ұнның күштілігі негізінен клейковинаның мөлшерімен сапасына қарай анықтайды.
Ұнның күштілігіне қамыр әзірлегендегі белокты гидролиздеуші протеаз-ферменттер айтарлықтай әсерін тигізеді. Дефектісі бар дәндерден( өсіп кеткен, аяз соққан, зиянкестермен ластанған) әлсіз ұн шығады.
Ұнның газтүзушілік қасиеттері оның құрамындағы қанттың болуына және ұндағы амилолитикалық ферменттер әсерінен ұн крахмалы гидролизің қантты түзу жылдамдығына байланысты. Бұл көрсеткіш өте маңызды, себебі қамырды қопсытып, ашытатын дрожжылардың үзіліссіз қоректенуі осыған байланысты.
Ұнның түсі ондағы пигменттердің болуына байланысты. Ұнның түсі қаншалықты қара болса , оның күлдік көрсеткіші соншалықты болады. Сақтау кезінде ұн жетіледі, яғни оның түсі ағарады. Ұнның наубайханалық қасиетінеылғал тартушы қасиетмен байланысты оның ірілігі (дисперстік дәрежесі) әсер етеді.
Қара бидай ұны келесі сорттарға бөлінеді: обойная, обдирная, сеяная.
Наубайханалық жағдайда қара бидай ұны бидай ұнынан айтарлықтай ерекшеленеді: қамыр жасағанда оның белоктары байланған клейковина түзбейді. Қара бидай ұнының крахмалы бидай ұнына қарағанда төмен температурада кілегейленеді. Қара бидай ұнында бұқтырғанда өз массасынан 80 есе артық суды сіміретін жоғарымолекулярлық пентозондар 2-3% -ды құрайды.
Қара бидай ұнының осы қасиеттерінің бәрі бидай ұнынан жасалынатын нан өнімдерінінен ерекшеленеді.
Достарыңызбен бөлісу:
