Пәнінен Оқу әдістемелік кешен

1.Ашу процесі.

2.Спирттік ашу процесі.

3.Пентозафосфат жолы.

2.Cтейниер Р., Эдельберг Э., Ингрем Д. Микр микробов: в 3-х т . М. Мир 1979

3. Колешко О.И. Микробиология.-Минск:Бышэйшая школа, 1977.

5. 
   Шлегель Г. Общая микробиология М: Мир 1987 567 стр
   
6. 
   Шигаева М.Х. Экология бактерий Учебное пособие А. Наука 2002 170 с.
   
7. 
   Березин В.Э. Основы вирусологии Учебное пособие . А. Наука 2002
   
8. 
   Заварзин Г.А. Колотилова Н.Н. Введание в природоведческую микробиологию Учебное пособие Книж дом Унив 2001 г. – 256 с.
   
9. 
   Мищустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. –М.: Колос, 1878.
   
10. 
    Дарқанбаев Т.Б., Шоқанов Н.Қ. Микробиология және вирусология негіздері. Алматы, “Қайнар”, 1982.
    
11. 
    Пименова М.Н. Гречушкина И.Н. Азова Л.Г. Руководства к практическим занятием по микробиологии – М.МГУ 1983 302 стр.
    
12. 
    Құлдыбаев М. Ауыл щаруашылық микробиологиясы. Алматы, “Білім”,1994.
    
13. 
    Генкель П.А. Микробиология с оснсвами вирусологии. Учеб. Пособие для студентов биол. фак. пед. Ин-тов. М., “Просвищение”,1974.271с.
    

14. 
    Бродо П. Плазмиды . М. – Наука 1989 , 688 с.
    
15. 
    Букринская А.Г. Вирусология М. Наука 1986 326 с.
    
16. 
    Готтшалк Г.А. Метобализм бактерий М. Мир 1982 г. 310 с.
    
17. 
    Елинов Н.П. Химимческая микробиология М. Выш школа 1989 г. 448 с.
    
18. 
    Елинов Н.П. Основы биотехнологии – СПб Наука 1995 600с
    
19. 
    Калакуцкий Л.В. Агре Н.С. Развитие актиномицетов – М. МГУ 1983 177с
    
20. 
    Кондратьева Е.Н. Хемолитотрофы и метилотрофы М. МГУ 1983 г.
    
21. 
    Перт С.Дж Основы культивирование микроорганизмов и клеток М.Мир 1978 г.
    
22. 
    Шигаева М.Х. Цзю В.Л. Систематика бактерий – А. КазНУ 140 стр.
    
23. 
    Блохина И.Н., Леванова Г.Ф. Генсистематика бактерии.-М.: Наука, 1976.
    
24. 
    Громов Б.В. Строение бактерий.-Л.: Изд-во Ленингр. Ун-та,1985.
    
25. 
    Заварзин Г.А. Водородные бактерий и карбоксидобактерия.-М.: Наука,1978.
    
26. 
    Жизнь микробов а экстрмальных условиях.-М.: Мир, 1981.
    
27. 
    Квасников И.Е., Нестренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования.-М.: Наука, 1975.
    

Табиғаттағы биологиялық маңызды элементердің, соның ішінде көміртегі қосылыстарының өзгеріске ұшырауында микроорганизмдердің ролі зор. Микроорганизмдердің өз тіршілігіне қажетті энергияны азотсыз органикалық заттардан алатыны анық байқалады. Өсімдік қалдықтарының химиялық, өқрамы өте күрделі. Онда белоктар, амин қышқылы, көміртегі бар қосылыстар (клетчатка, лигнин, гемицеллюлоза), майлар және т.б. болады. Бұлардың ішінде басым көпшілігі целлюлоза, гемицеллюлоза және лигнин. Бұл заттардың мөлшері мен сапасы әр түрлі. Ол өсімдіктердің түрлеріне байланысты өзгеріп отырады. Органикалық заттар негізінен екі жолмен ыдырайды. Фитогендік ыдырау саңырауқұлақтар, бактериялар, актиномицеттер және басқа да микроорганизмдер әсерінен жүреді. Ал зоогедік ыдырау – омыртқасыз жануарлар, сүт қоректілер көмегімен болады.

Белгілі бір жағдайға байланысты органикалық заттар аэробты және анаэробты жолдармен ыдырайды. Ашу процесі барысында көміртегі қосылысындағы энергияның тек бір бөлігі ғана бөлінеді. Сондықтан соңғы өнім ретінде толық тотықпаған органикалық заттар жиналады. Міне осындай соңғы өнімінің сипатына карай ашу процесінің аты да түрліше болады. (спирттік, сүт және май қышқылдарының ашу процестері).
Ашу процесі. Тотығу – тотықсыздану процесін – ашу процесі деп атайды. Ашу процесі кезінде сутегі доноры және акцептор қызметін ашу процесі нәтижесінде түзілетін органикалық қосылыстар атқарады.

Ашу процесінің қоздырғыштары – облигатты анаэотбты микроорганизмдер. Ол тек қана анаэробты жағдайда жүреді. Ашу процесі оттегінсіз жағдайда жүретінін 1860 жылы Л.Пастер ашқан.

әрбір ашу процесі екі кезеңнен тұрады. 1 кезеңінде глюкоза пирожүзім қышқыл айналады да, 2 молекула сутегі субстраттан бөлініп шығады.

С6Н ₁₂О ₆ – 2СН ₃СОСООН + 2Н ₂

2 кезеңінде пирожүзім қышқылын сутегі тотықсыздандырады да спирт немесе қышқылдар түзіледі.

2СН ₃СОСООН + 2Н ₂ - 2СН ₃СНОНООН

Микроорганизмдердің әсерінен қанттың пирожүзім қышқылына айналуы үш жолмен жүреді.Бірінші жолы – эмбден – Мейергаф – Парнос немесе фруктоза дифосфат жолы. Оны гликолиз деп атайды. Бұлар бактерияда анаэробты облигатты және факультативті анаэробты организмдерде табылған. Екінші жолы – пентоза фосфат жолы. Ол көптеген прокариот және эукариот организмдерде кездеседі.

Үшінші жолы – Энтнер – Дудуров. Ол көбінесе аэробты бактериялардан табылады.

(НАД) никотин - амидадениндинуклеотид.

Сонда алты молекулолы глюкоза пентоза – фосфат жолы арқылы өзгеріске ұшырағанда глюкоза – 6фосфаттың бір молекуласы толық көмірқышқыл газына дейін тотыдағы және НАДФ  тың алты молекуласы НАДФ .Н дейін тотықсызданады.

Пентозафосфат жолының негізгі мақсаты:

1. 
   нуклеин қышқылдарын синтездеу үшін қажетті пентозалармен қамтамасыз ету;
   
2. 
   микроб клеткасында түрлі биосинтетикалық реакциялар үшін керекті НАД .Н көбірек түзілуін қамтамасыз ету.
   

Спирттік ашу процесін ашытқылар қоздырады. Мұндай қасиет кейбір бактерияларда және мукор саңырауқұлағында аз да болса кездеседі. Бірақ практикада маңызы бары – ашытқылар.

Ашытқылар қантты анаэробты жағдайда ашытқанда одан спирт, көмір қышқыл газы және энергия бөлінеді. Ол мына реакция бойынша жүреді:

С₆ Н₁₂ О ₆ + 2Н ₃РО ₄ + 2АЕФ  2С ₂Н ₅ОН + 2СО ₂+ АYФ + 27 Ккал энергия

СН ₃СОСООН ^{декарбоксилаза}СН₃С + СО₂

Н НАD -Н₂

Пирожүзім алкоголь- этил

альдегиді дегидро- спирті

геноза
Спирттік ашу процесі кезінде этил спиртінен басқа сірке альдегиді, глицерин, сірке және янтарь қышқылдары, сивуш майлары түзіледі.

Сивуш майларының түзілуі ортадағы амин қышқылдарының ыдырауына байланысты.

Спирттік ашу процесін қоздыратын сахаромицет туысына жататын ашытқылар. Егерде ортада ауа көп болса, ашытқылар көмірсуларды тотықтырып, ашу процесін тыныс алу процесіне қарай бағыттайды. Мұнда көмірсуларды пайдалану коэффициенті артады. Сондықтан ашытқылардың массасын көптеп алу үшін оларға ауа үрлейді. Осындай әдісті нан және мал азығындық ашытқыларды өндіруде кең қолданады. Ал спирт алуда процес анаэробты жағдайда жүреді.

Спирттік ашу процесінің табиғаты біршама терең зерттелді. Бұған көп еңбек сіңіріп, бірқатар жаңалықтар қосқан орыс ғалымдары Л.А. Иванов, С.П. Костычев, А.Н. Лебедев, А.Н. Бах, В.И. Палладий, В.А. Энгельгардт, шетел ғалымдары Кейберг,Мейергарф, Эмбденді атап өткен жөн.

Әдетте спирттік ашу процесі қышқылды ортада (рН 4,5-50) жақсы жүреді. Егерде орта реакциясы сілтілі болса (рН 8,0), онда негізгі өнімдердің бірі ретінде глицерин пайда болады. Мұнда спирттік ашу процесі мына реакция бойынша жүреді:

2С₆Н₁₂О₆ + Н₂О = СН₃СООН + СН ₃СН ₂ОН + 2СН₂ОНСНОНСН₂ОН + 2СО₂

егерде қоректік ортаға нартий сульфаты қосылса глицерин өнімі арта түседі. Мұнда сірке альдегиді сульфитпен қосылады да, сутегі көмегімен этил спиртіне дейін тотықсыздана алмайды.

Кейбір жағдайда спирттік ашу процесінің көмегімен глицерин және амин спиртін алуға тура келеді.

Жоспар:

2. Сүт қышқылы бактерияларының түрі.

1. Гусев М.В. , Минеев Л.А. Микробиология.- М.: Изд-во Москва ун-та, 1985.

2. Колешко О.И. Микробиология.-Минск:Бышэйшая школа, 1977.

3. Кратки определитель бактерий Берги.-М.: Мир, 1980.

4. 
   Мищустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. –М.: Колос, 1878.
   
   1. 
      Шлегель Т. Общая микробиология.-М.:Мир,1972.
      
5. 
   Дарқанбаев Т.Б., Шоқанов Н.Қ. Микробиология және вирусология негіздері. Алматы, “Қайнар”, 1982.
   
6. 
   Шоқанов Қ.Н. Микробиология. Алматы, “Санат”,1997.
   
7. 
   Құлдыбаев М. Ауыл щаруашылық микробиологиясы. Алматы, “Білім”,1994.
   
8. 
   Генкель П.А. Микробиология с оснсвами вирусологии. Учеб. Пособие для студентов биол. фак. пед. Ин-тов. М., “Просвищение”,1974.271с.
   

9. 
   Аристовская Т.В. Микробиология процессов почвообразования. –Л.: Наука,1980.
   
10. 
    Биотехнология.-М.: Наука,1984.
    
11. 
    Блохина И.Н., Леванова Г.Ф. Генсистематика бактерии.-М.: Наука, 1976.
    
12. 
    Громов Б.В. Строение бактерий.-Л.: Изд-во Ленингр. Ун-та,1985.
    
13. 
    Заварзин Г.А. Водородные бактерий и карбоксидобактерия.-М.: Наука,1978.
    
14. 
    Жизнь микробов а экстрмальных условиях.-М.: Мир, 1981.
    
15. 
    Квасников И.Е., Нестренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования.-М.: Наука, 1975.
    
16. 
    Крю Ж. Биохимия.-М.: Медицина, 1978.
    
17. 
    Лурия С., Дарнелл Дж. И др. Общая вирусология.-М.: Мир,1981.
    
18. 
    Минеральный и биологически азот в земледелии СССР. М: Наука, 1986.
    
19. 
    Мишустин Е.Н. Ассоцация почвеных микроорганизмов.-М.: Наука, 1975.
    
20. 
    Оющая и частная вирусология.-М.: Медицина, 1982. –Т. 1-2.
    
21. 
    Пяткин К.Д., Кривошеин Ю.С. Микробиология.-М.: Медицина, 1980.
    
22. 
    Стейнер Р., Эдельберг Э., Ингрем Дж. Мир микробов.-М.: Мир, 1979. Т. 1-3.
    
23. 
    Тимаков В.Д., Левашов В.С., Борисов Л.Б. Микробиология.-М.: Медицина, 1983.
    

Бұл процесс ерекше микроорганизмдер - сүт қышқылы бактерияларының көмегімен жүреді. Мұнда глюкоза қанты екі молекуланы сүт қышқылына айналады. Оны мына реакция бойынша жазылады:

С₆Н₁₂О_с  2СН₃СНСООН + 18 ккал энергия

Сүт қышқылының ашу процесінің ішкі табиғаты біршама жақсы зерттелген.

Ашу процесінің сипатына қарай сүт қышқылы бактерияларын екі топқа бөлуге болады: а) гомоферментативті сүт қышқылы бактериялар. Олар қанттан тек қана сүт қышқылын түзеді. б) гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары. Қанттан сүт қышқылын, едәуір молшерде сірке қышқылын, этил спиртін, глицерин және көмір қышқыл газын түзеді. Формуласы:

С₆Н₁₂О_сСН₃СНОНСООН+СН₃СООН+СН₂СН₂ОН+СН₂ОННСОН СН₂ОН+СО₂

Сүт қышқылы бактерияның клеткасы шар және таяқша тәрізді болады, қозғалмайды, спора түзбейді және ауалы немесе ауасыз жерде тіршілік етуге бейімделген. Бірақ қышқыл ортаға шар тәріздер төзімсіз. Ал таяқша тәріздер төзімдірек.

Сүт қышқылы бактериялары 7-ден 42 градус жылылық арасында тіршілік етеалады. Әрине, бұлар спора түзбейтіндіктен температура жоғарылағанда қырылып калады. Тіршілік ету барысында олар қышқыл түзеді. сөйтіп, ортаны қышқылдандырып, басқа микроорганизмдердің тіршілік етуіне жол бермейді. Реакциясы бейтарап ортада өте жақсы тіршілік етеді. Гомоферментативті ашу процесі шар тәрізді сүт қышқылы бактериянының көмегімен жүреді. Бұлар стрептококкус және педиококкус туысына жатады.

Стрептококкус туысына жататын бактериялардың клеткалары дөңгелек, аздап сопақша, диаметрі 0,5-0,6 1 мкм дейін барады, клеткалары жеке күйінде, қос-қостан немесе моншақ тәрізді тізіле орналасады. Олар табиғатта кең тараған.Бұл туысқа стрептококкус диацетилатис, стрептококкус термофилус түрлері жатады.

Стрептококкус лактис – клеткасы қос- қостан нмесе моншақ тәрізді тізіле орналасқан шар тәрізді бактериялар- 30-35 ⁰ температурада өсіп дамиды. Ашу процесінде ортада 1 процентке дейін қышқыл түзеді. Сүт тағамдарын( айран, кефир,қаймақ т.б. ) дайындауда қолданылады.

Стрептоккус креморис – клеткалары ұзын, шынжырлы болып орналасады. Өсу температурасы – 25-30⁰ . Ұшпа қышқылдарды молырақ түзеді. Мұны да қышқыл сүт тағамдарын дайындауда қолданылады.

Стрептококкус диоцетилактис- сүтте және сүт тағамдарында едәуір мөлшерде ұшпа қышқылдар мен хош иісті заттар түзеді. Оның ішінде диоцетил көбірек. Лимон қышқылын ашыта алады. Өсу температурасы 25-30⁰, сүт тағамдарын дайындауда қолданылады. Стрептококкус термофилус – жоғары температурада ( 45⁰ ) тіршілік етуге бейімделген. Сахорозаны жақсы ашытады. Болгар таяқшасымен бірге айран жасауда қолданылады. Сыр дайындауда зор маңызы бар.

Педиококкус туысына спора түзбейтін, грам-оң, қозғалмайтын, шар тәрізді клеткалары бір-бірлеп, екі-екіден және шоғырланған бактериалар жатады. Гомефермонтативті процесте сүт қышқылымен бірге диацетил және басқада өнімдер түзіледі. Олар ашыған көкөністерде, сүрлемде , сүтте жануарлар ішек-қарындарда кездеседі.

Гомофермантатифті сүт қышқылы таяқшаларын екі топқа бөлінеді: термобактериалар және стрептобактериалар. Термобактериаларға лактобациллус лактис, лактобоциллус хелбетикум, лактобациллус ацидофилус, лактобациллус бульгорикус және лактобоциллус дельбруки жатады. Бұл таяқша бактериалардың өніп өсетін қолайлы температурасы – 40- 45⁰ С.

Гетероферментативті сүт қышқылы бактериаларына леуконосток, лактобациллус, бифидобактериум туыстары жатады.

Леуконосток туысында жұмыртқа тәрізді, ал кейде таяқша тәрізді бактериялар болады. Сахароза қанты бар жерде олардың қабықтары жуандап, айналасында шырын пайда болады.

Гетероферментативті лактобацилдер сүт қантын ашытады. өсімдіктер бойында кездеседі. Кейде нан ашытқысында да тіршілік етеді. Бұлардың ішінде бес мүшелі пентоза қантын (арабиноза, ксилоза) ашытатын локтобациллус бревис деген түрі бар. Бифидобактерияларға спора түзбейтін, грамоң немесе гром-теріс таяқша тәрізді бактериялар жатады. Қанттарды ашытқанда сүт қышқылынан басқа, сірке қышқылын да түзеді. бұлардың көпшілігі адам, жануарлар және насекомдар ішек- қарындарында тіршілік етеді. Жалпы сүт қышқылы бактериялары тіршіліктің барысында антибиотиктер түзе алатындықтан ішек- қарындардағы шіріткіш және ауру қоздырғыш бактерияларды жоюға зор көмегін тигізеді.
Пропион қышқылының ашу процесі.

Пропион қышқылының ашу процесіне қатысатын пропионбактериум деп аталатын микроорганизм қантты, сүт қышқылын және оның тұздарын пропион қышқылына айналдырады. Бұл ашу процесінде пропион қышқылынан басқа сірке қышқылы, көмір қышқыл газы және су түзіледі. Пропион қышқылының ашу процесі мына төмендегі реакция бойынша жүреді:

3С₆Н₁₂О₆ + 4СН₃СН₂СООН + 2СН₃СООН + 2СО₂+ 2Н₂О.

<sup>қант пропион сірке

қышқылы қышқылы</sup>

Пропион қышқылы бактериялары – бактериум ациди пропионици деп аталады. Сүт қышқылы бактерияларына тым ұқсас, қозғалмайтын қысқа таяқшалар, спора түзбейді, грам-оң. Олар анаэроб микроорганизмдерге жатады. Өніп-өсуіне қолайлы температура –30-35^оС.

Пропион қышқылы бактериялары тіршілігі үшін ортада белок, амин қышқылдары, ал кейде аммоний тұздары және витаминдер бар қоректік ортаны талап етеді.

Пропион қышқылы бактериялары топырақта, өсімдік бойында, сүтте және сүт тағамдарында кездеседі. Бұлар сыр жасауда ең негізгі роль атқарады. Мұнда лактоза қанты ашып болған сон, пропион қышқылының ашу процесі жұреді. Сонда пайда болған сүт қышқылы, сірке және пропион қышқылдарына айналады. Пропион қышқылы батерияларының бір қасиеті- сырда В₁₂ витаминін түзеді.

Май қышқылының ашу процесі деп углеводтардың, спирттердің және басқа да заттардың анаэробты жағдайда, ерекше бактериялар тобының әсерінен болатын күрделі биохимиялық процесті атайды. Оны қоздыратын Клостридиум туысына жататан грам-оң, спора түзетін таяқша бацилдар. Оттегі бұл микроорганизм үшін улы қасиет көрсеткенімен де оның споралары аэробты жағдайда тіршілігін жоймайды. Май қышқылының ашу процесі төмендегі реакция бойынша жүреді.

май қышқылының ашу процесінде ортада бутил және этил спирттері, ацетон, сірке, капрон және каприл қышқылдары сияқты қосымша өнімдер пайда болады.

Май қышқылының ашу процесі табиғатта кең тараған. Оны топырақтан, қөлдердің түбіндегі балшықтан, тоғайдардан және ластанған өзендерден, көлдерден кездестіруге болады. Жалпы бұл прцесс органикалық заттардың минералдануы кезінде үлкен роль атқарады. Май қышқылы ашу процесін қоздыратын клостридиум бутрикум – мөлшері 1-2 х 10 мкм дейін баратын ірі таяқшалар қозғалғыш келеді. Бірақ өскен клеткалардың жіпшелері жоғалған соң ұршық тәрізденіп жұмырланып, қозғалмайтын болады. Бұл кезде оның клеткасына гранулеза деп аталатын қор заттары жиналады.

Май қышқылы бактерияларының бір өкілі- клостридиум Пастеуурианум, белгілі жағдайда ауа азотын сіңіре алады. Мұның осындай қасиетін С.Н. Виноградский тапқан болатын. Бірақ бұл организм крахмалды ыдыратпайды.

Ал сүрлем салуда май қышқылы бактериялары тіршілік етсе, онда азықта май қышқылы түзіліп, сапасы нашарлап, исі өзгереді. Мал оны сүйсініп жемейді. Ондай азықпен азықтандырылған мал сүтінен сыр дайындауға болмайды. Ол сақтауға көнбей, ашып кетеді. Май қышқылы бактериялары өсімдіктердегі клетка аралық заттар-пектиндерді жақсы ажыратады. Соңдықтан олардың топыраққа түскен өсімдік қалдықтарын ыдыратуда зор маңызы бар деп айтуға болады. Бұл процесті клостридиум Пектиноворум қоздырады. Пектин заттары ыдырағанда ортада май қышқылы, сірке қышқылы, сутегі мен көмір қышқыл газы пайда болады.
XVII-лекция

Көмір сутегілерінің тотығуы.

Жоспар:

2. Этил спиртінің сірке қышқылына тотығуы.

2. Колешко О.И. Микробиология.-Минск:Бышэйшая школа, 1977.

3. Кратки определитель бактерий Берги.-М.: Мир, 1980.

4. Мищустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. –М.: Колос, 1878.

1. 
   Шлегель Т. Общая микробиология.-М.:Мир,1972.
   

6. Шоқанов Қ.Н. Микробиология. Алматы, “Санат”,1997.

2. 
   Құлдыбаев М. Ауыл щаруашылық микробиологиясы. Алматы, “Білім”,1994.
   
3. 
   Генкель П.А. Микробиология с оснсвами вирусологии. Учеб. Пособие для студентов биол. фак. пед. Ин-тов. М., “Просвищение”,1974.271с.
   

2. 
   Аристовская Т.В. Микробиология процессов почвообразования. –Л.: Наука,1980.
   
3. 
   Биотехнология.-М.: Наука,1984.
   
4. 
   Блохина И.Н., Леванова Г.Ф. Генсистематика бактерии.-М.: Наука, 1976.
   
5. 
   Громов Б.В. Строение бактерий.-Л.: Изд-во Ленингр. Ун-та,1985.
   
6. 
   Заварзин Г.А. Водородные бактерий и карбоксидобактерия.-М.: Наука,1978.
   
7. 
   Жизнь микробов а экстрмальных условиях.-М.: Мир, 1981.
   
8. 
   Квасников И.Е., Нестренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования.-М.: Наука, 1975.
   
9. 
   Крю Ж. Биохимия.-М.: Медицина, 1978.
   
10. 
    Лурия С., Дарнелл Дж. И др. Общая вирусология.-М.: Мир,1981.
    
11. 
    Минеральный и биологически азот в земледелии СССР. М: Наука, 1986.
    
12. 
    Мишустин Е.Н. Ассоцация почвеных микроорганизмов.-М.: Наука, 1975.
    
13. 
    Оющая и частная вирусология.-М.: Медицина, 1982. –Т. 1-2.
    
14. 
    Пяткин К.Д., Кривошеин Ю.С. Микробиология.-М.: Медицина, 1980.
    
15. 
    Стейнер Р., Эдельберг Э., Ингрем Дж. Мир микробов.-М.: Мир, 1979. Т. 1-3.
    
16. 
    Тимаков В.Д., Левашов В.С., Борисов Л.Б. Микробиология.-М.: Медицина, 1983.
    

Көмір сутегілер органикалық заттардың ішіндегі ең бір берігі. Бірақ соған қарамастан оны кейбір микроорганизмдер ыдырата алады. Біздің елімізде В.О. Таусон көмір сутегінің көзі болып есептелетін - парафинді микроорганизмдер ыдырата алатынын дәлелдеді. Көмір сутегілерін табиғатта Псеудо Монас, Флавобсектериум, Ауромобактер, Стрептомицес, Нокардиа, Микробактериум туысына жататын бактериялар және Кандида туысына жататын ашытқылар, кейбір саңырауқұлақтар ыдырата алады.

Газ тәрізді көмір сутегілерін де ыдырата алатын микроорганизмдер болатыны анықталды. Мұндай микроорганизмдерді мұнай және газ қорларын барлауда қолданылады. Псеудоманас және нокардис туысына жататын бактериялар бензол, толуол ксилол, нафталин, антраценді, ыдырата алатыны анықталды. Көпшілік микроорганизмдерде көмір сутегілерін тотықтарының ерекше ферменттер болады. Көмір сутегілерінің ыдырағандағы ақырғы өнімі көмір қышқыл газы мен су.

Бірақ кейде аралық өнім ретінде спирттер, органикалық қышқылдар, эфирлер және басқа қосылыстар түзіледі.

Этил спиртінің батериялар көмегімен сірке қышқылын сірке айналуын сірке қышқылының ашу процесі деп атаймыз. Бұл процестің табиғатын 1862 жылы Л. Пастер ашқан болатын. Сірке қышқылының ашу процесіне Ацетобактер мен Глуконобактер туысына жататын бактериялар қатысады. Бұлар Грам-оң, спора түзбейтін, қозғалғыш, таяқша тәрізді микроорганизмдер. Сірке қышқылы бактериялары – аэробты микроорганизмдер сондықтан олар қоректік ортаның бетінде жарғақша түзе өніп -өседі. Бұлар қышқыл ортаға өте төзімді. Олар орта рН 4,5-ке тең болғанда өсе береді. Көбінесе өсімдіктерде кездеседі.

Этил спиртінің толығуы екі сатыда жүреді. Алдымен сірке альдегиді түзеледі де, соңынан ол сірке қышқылына дейін тотыдағы. Оны мына реакциядан көруге болады:
2СН₃СН₂ОН + О₂  2СН₃СНО + 2Н₂О

^{этил спирті сірке альдегиді}
2СН ₃СНО + О₂  2СН ₃СООН

^{сірке қышқылы}

Ацетобактер ацети туысына жататын бактериялар этил спиртін сірке қышқыдлына дейін тотықтырып қоймайды, сонымен бірге оны көмір қышқыл газы мен суға дейін тотықтыра алады. Глуконобактер туысына жататын микроорганизмдер үшін сірке қышқылы ақырғы өнім болып есептеледі. Сірке қышқылы бактериялары тек этил спирт ғана емес басқа да заттарды, мәселен сорбитті сорбозаға, маннитті фруктозаға, глюкозаны глюкон қышқылына, кетоглюкон қышқылына айналдыра алады. Бұл тотығу процесіне негізінен глюконобактер туысына жататын бактериялар қатысады.

Тұрмыста сірке суын ашыған жеміс шырындарынан алуға болады. Мұнда алдымен спирт түзіледі де, сонынаң одан сірке қышқылы алынады. Сірке суын алудын екі әдісі бар. Жоғары сапалы сірке суын жүзім шарабынан француз әдісімен, яғни арман әдісімен алады. Бұл әдіспен сірке суын өндіргенде, алдымен 20 литрлік бошкенің үштен бір бөлігіне, құрамында таза сірке бактериялары қосылған шарап құяды. Әрбір апта сайын бошкелергеүстеп шарап құйып отырады. Бес-алты жұма өткен соң сірке су дайын болады.

Қазір өндірісте сірке су алудың неміс әдісі, яғни тез алу әдісі қолданылады. Мұнда сиындылығы жүз литр болатын кубі дайындалады. Оны алдымен шамшат ағашының жаңғақтарымен толтырады. Оған сірке қышқылы бактериялары мен құрамында 3% спирті бар шарап және 6 % сірке суын қосады. Сірке қышқылы бактерияларына қажетті түрлі қоректік заттар да осы ыдысқа салынады. Түбінің төменгі жағында дайын сірке суын құйып алатын шүмегі болады. Жаңғақты байлап суйық аққан кезде сірке қышқылы бактериялары оны сірке суына айналдырып та үлгіреді. Алынған сірке су концентрлі болады. Сондықтан оны 4,5 проценке дейін суйылтады.