ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072800 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына арналған ОҚУ-Әдістемелік материалдар

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

Тамақ өнеркәсібі желісін дамыту боынша ескерпелі санитарлық қадағалаудың міндеттері. Тамақ кәсіпорындарының жіктелуі. Тамақ кәсіпорындарына қойылатын жалпы гигиеналық талаптар (територриясына, сумен қамтамасыздандыруына, канализациясына, жылыту жүйесіне, желдетілуіне және жарықтануына, ғимаратқа, ішкі жоспарлануына және жабдықталуына қойылатын санитарлық талаптар). Тамақ кәсіпорындарына ескертпелі санитарлық қадағалау жүргізудегі МСЭҚБ жұмыс көлемі мен жалпы бағыттары. Нормалар мен ережелер. Істегі санитарлық нормалар мен ережелерден ауытқуы бар жобаларға келісім беру. Тамақ обьектілерінің құрылысы мен жобалануына жүргізілетін ескертпелі санитарлық қадағалаудың мақсаты мен негізгі міндеттері.

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

Эпидемиялық тұрғыдан мінсіз жануар өнімдерін шығаруда ветеринарлық-санитарлық қызметінің атқаратың міндеттері. Ет өндеу кәсіпорындарындағы өндірістік ветеринарлық-санитарлық тексеру бөлімінің міндеттері. Сатылып жатқан азық-түліктің сапасына жүргізілетің мемлекеттік тексеруді жүзеге асыратын ет-сүт және азық-түлік станцияларының ролі. Сапа жөніндегі инспекция және оның азық-түліктердің сапасының стандарт көрсеткіштеріне және техникалық жағдайларына сәйкес келуін қамтамасыз ету міндеттері. Санитарлық-эпидемиялық тұрғыдан мінсіз және тамақтық биологиялық құндылығы жоғары өнім шығару үшін өндірістік химиялық-бактериологиялық зертханалардың атқаратың ролі. Ауыл щаруашылығында пестицидтердің қолданылуына санитарлық қадағалауды (қолданудың бақылауды ұйымдастыру, азық-түліктегі пестицидтердің қалдық мөлшерін лабораторияда тексеру және т.б.) жүргізу. Азық-түліктерде тамақтық қоспалардың қолданылуына санитарлық қадағалау жүргізу. Азық-түлікпен жанасатын синтетикалық, полимер материалдардан жасалған заттарға санитарлық қадағалау жүргізу.

Азық түліктер, материалдар мен өнімдер сапасы мен қауіпсіздігі жөніндегі ақпараттарды бағалау. Азық түлікпен жанасатын синтетикалық, полимер материалдардан жасалған заттарға санитариялық сараптама жүргізу. Нитраттармен ластанған тағам қнімдерінің адам денсаулығына әсерінің проблемалары. Дәрілермен ластанған тағам өнімдерді ауыл шаруашылықта пайдалану проблемасы. Тағам өнімдері сапасын санитариялық – микробиологиялық жіне санитарлы – микологиялық бақылау әдәстемесі.

Азық-түліктермен жанасатың полимерлік және синтетикалық материалдарға санитарлық қадағалау жүргізу.

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

Сертификаттаудың құқықтық негіздері

Сертификаттау саласындағы ҚР заңдарының құрылымы және негізгі ережелері: ҚР сертификаттау нормативтік негізі. «Техникалық реттеу туралы» ҚР Заңы. Сертификаттау саласындағы мемлекеттік реттеу және басқару. Өнімнің, процестердің, жұмыстар мен қызметтердің сәйкестігін растау бойынша органдар. Өнімнің, процестердің, жұмыстар мен қызметтердің сәйкестігін растау түрлері. Өнімнің қауіпсіздігін қамтамсыз ететін талаптар. Сәйкестікті растау бойынша нормативтік құжаттарға қойылатын талаптар. Сәйкестікті растау саласындағы мемлекеттік бақылау және сертификатталған өнімді инспекциялық бақылау. Сәйкестікті растау бойынша жұмыстарды қаржыландыру. Сәйкестікті растау туралы заңды бұзғаны үшін жауаптылық.

ҚР сәйкестікті растау жүйесі туралы ереже: Сәйкестікті растау жүйелері. ҚР мемлекеттік сәйкестікті растау жүйесі (МСЖ). Жалпы ережелер. Сәйкестікті растау бойынша жүйенің ұйымдастырушылық құрылымы және сәйкестікті растау жұмыстарын ұйымдастыру. Сәйкестікті растау бойынша органдарға және сынау зертханаларына қойылатын талаптар. ҚР әкелінетін тауарларды сертификаттау. Сәйкестікті растауға сынау: сынау түрлері, олардың өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін бағалаудағы ролі, сәйкестікті растауға сынауды метрологиялық қамтамасыз ету.

Мемлекеттік (ұлттық) стандарттау жүйесі. Қазақстан Республикасының «техникалық реттеу туралы» Заңы. Негізгі ережелері мен баптары. Өнім, процестер мен қызметтердің қауіпсіздігі және сапасын қамтамасыз етуде стандарттаудың атқаратын ролі. Тұтынушылар құқытарын қорғау қызметіндегі стандарттау. Қазақстан Республикасының «Тұтынушылардың құқықтарын қоғау туралы» Заңы. Жалпы техникалық және ұйымдастырушы-әдістемелік стандарттардың салааралық кешендері. Құрылымы және тағайындалуы. Стандарттаудың ғылыми-әдістемелік негіздері. Стандарттау әдістері. Өнім сапасының көрсеткіштерін және оның элементтерін стандарттау. Әр түрлі салаларды стандарттау. Стандарттаудың экономикалық тиімділігі.

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

Бұл әдістегі топты екі жіктеуіш белгілері бойынша бөлеміз: түрі және өңделу уақыты.

өңделудің келесі түрі ажыратылады:

• 
  санитарлы – гигиеналық;
  
• 
  қорғанысты;
  
• 
  арнайы.
  

Дезинфекция - микроағзаларды залалсыздандыруға арналған, тауарлардың микробиологиялық бұзылуын тоқтатады. Дезинфекциялық өңдеу мына операциялық қатарларды қосады. Іріктеу және дезинфекцияға арналған заттарды дайындау; қоймаларды және тауарларды өңдеуге дайындау; өңделетін өнімнің бетіне( тауарлар, ыдыстар, құралдар, құрылыстық заттар және т.б) дезинфекциялық сұйықтықты жағу немесе газдалған затты ауаға шашу; физикалық объектіні белгілі бір уақытқа дейін сақтау; қоймадан дезинфекциялық заттарды жою. Дезинфекциялық заттарды химиялық және физикалық топтарға бөледі.

Дезинфекциялық заттардың химиялық түрлері: қатты, сұйық, газтәрізді және аэрозольді, қысқа мерзімді және ұзақ мерзімді бола алады.

Қатты дезинфекциялық заттарға жататындар: бор, әктас, сілтілі ортада қорытылатын әрекеттің негізі патогенді микроағзалардың жағымсыз өсуі. Оларды қоймаларды ақтауға, өңдеуге, сәбізді себуде және ақ шіріктің пайда болуына қолданылады.

Дезинфицирлеуші заттар сұйық түрде күкірт қышқылы, формальдегид фитоцеттік өсімдіктердің тұнбасы(сарымсақ, чеснок, горчица, жалбыз және т.б)көрсетілген затар антисептикалық қасиетке ие болғандықтан микрофлораны жояды. Бұндай қасиетке газтәрізді заттар да ие болады( озон, күкірт ангидрид, формальдегид және т.б)

Газ тәрізді заттарды алу үшін арнайы құрал – жабдықтарды қолданады.

Көптеген аэрозольды заттар заводта шығарылып, олар балонмен қапталады. Осы балон көмегімен қоймаларды және тауарларды дезинфекциялайды.
Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

Азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету — өзінің ішкі және сыртқы саясаттарын жүргізуі кезінде кез-келген ел  соқтығысуы мүмкін стратегиялық мәселе. Елдің тұрақты дамуы туралы ешқандай сөз болуы мүмкін емес, егер ол ел өз халқын негізгі тамақ өнімдерін тұтынудың толыққұнды және жеткілікті деңгейімен қамтамасыз ете алмайтын және өзінің жеке сыртқы саясатын жүргізе алмайтын болса. Сонымен қатар, ел ішіндегі азық-түлік нарығы импортқа тәуелді болса.

Тамақ өнеркәсібі елдің экономика жүйесінде құқық бойынша стратегиялық маңызы зор салалар қатарына жатады. Өйткені ауылшаруашылық саласында тамақ өнімдерінің нарығы қалыптастырылады және азық-түліктің стратегиялық запастары құралады. Тамақ өнеркәсібінің даму деңгейі соңғы жылдары отандық тамақ өнімдерін шығару көлемінің қысқаруымен және азық-түлік импортының артуымен байланысты тоқтап қалған елдің азық-түлік қауіпсіздігінің басты индикатыры болып табылады.

Соңғы кездері сырттан келетін көптеген азық-түлік тауарларына қатаң тыйым салынды. Халықтың денсаулығын қамтамасыз етуде «Қазақстан – 2030» стратегиясының ұзақ мерзімді ерекшеліктерінің бірі болып табылатын тамақ өнеркәсібіне маңызды рөл жүктелген.  Адам денсаулығына ең қажеттісі бәрінен бұрын дұрыс тамақтану сапалы азық-түліктерден тұратын отанымыздың азық-түлік өнеркәсібі салтымызға сай сапалы адам денсаулығына зиянсыз тауарлар шығару, синтетикалық бояуларсыз, жағымсыз иістер, химиялық заттары жоқ тауарлар шығару бойынша жақсы дәстүрлерге ие. Басты мәселе азық түлік дайындайтын өндірістерде. Дамуымыз бен нығаюымыздың бірінші факторы, бұл өзіміздің мемлекеттен шыққан тауарлар. Мұның басты мәселесі (өзімізден шыққан табиғи) ешқандай синтетикалық азық-түлік тауарлар бұның бәрі шетел компаниялары мен еліміздің инвесторларында компанияларының табиғи азық-түліктерді дамыған технологиялар арқылы өндіріп шығару.

Азық-түліктердің экономикалық жоспарлы көлемі еліміздің ережеге сай болуы керек.

Нарықтық экономикады азық-түлік тауарлардың қауіпсіздігі олардың бағасы және тұрғындардың көңілдерінен шығуы.

Реформалау кезеңіне дейін қауіпсіздікті қамтамасыз ету тамақ өнімдерін дайындаушылардың көрсететін басты талаптары болғандығын айта кету керек. Бұл дәстүрдің дамуы мен нығаюы отандық өнімдердің бәсекегеқабілеттілігінің негізгі факторына айналуы керек.

Тамақ өнімдерінің жоғары сапалығы мен қауіпсіздігі мәселелері импортталатын тауарлардың сапасын бақылауды күшейту қажеттігімен байланысты ерекше өткірлене түсті. Бұл мәселенің маңызды бөлігі шетел компаниялары мен жекешелендірілген бірқатар кәсіпорындарда табиғи шикізаттарды ауыстырғыштарды және синтетикалық қоспаларды пайдалануымен байланысты көрініс тапты.

Тамақ өнімдері өндірісі көлемінің төмендеуі жоспарлы экономиканың салдарымен де, нарықтық экономиканы реформалау қателіктерімен де байланысты болып отыр.

Нарықтық эконмика жағдайында тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі қатарында төмен табысты халық категориялары үшін олардың бағаларының да қол жетімді болуы маңызды болып табылады. Ел тұрғындарының тұрмыс деңгейі тамақ рационына тікелей әсер етеді, өйткені олар азық-түлік тұтынудың ерекшеліктерін қалыптастырады. Елдің азық-түлік қауіпсіздігінің жағдайы тамақ сапасы мен нақты тұтынуына, отандық өндірістердің жеткіліктілігіне, халықтың жоғары табысына, импорттық тауарлар көлемінің аз болуына және жеткізудің сенімділігіне және т.б. тікелей байланысты.

Ауылшаруашылығының негізгі мақсаты – адам денсаулығына қауіпсіз тамақ өнімдерін қажетті көлемде, жеткілікті ассортиментте өндіру болып табылады. Қазақстан нарығында шетел өндірісінің тамақ өнімдерінің көптеген түрлері сатылады. Ол тамақ өнімдері өндірісте қолдануға және дамыған Еуропалық елдерде өткізілуге тыйым салынған компаненттерден тұрады. Азық-түліктің отандық нарығында шетелдіктер позициясының нығаюымен байланысты Қазақстан сапасыз және мерзімі өткен өнімдерді өткізу аймағына айналды. Сапасыз өнім әртүрлі аллергиялық, анкологиялық аурулардың пайда болуына әкеліп соғуда.

Ішкі нарықтың импорт тауарларымен тез толығуы азық-түлікке қол жетімділікті тездетті және сонымен қатар отандық агроөнеркәсіптік өндірістің тоқтап қалуының негізгі факторына айналды.

Азық-түлік ассортименті кең дамыған елдерден бізге арзан немесе  сапасы төмен тауарлар келіп түседі. Олар біздің нарққа еніп арзан бағада сатылады. Импорттық өнімдердің көптеп келіп түсуі, ауылшаруашылық өнімдерінің сапасына бақылаудың жоқтығы қатты байқалуда. Республиканың көптеген аймақтарының тұрғындары бақыланбаған тамақ өнімдері нарығына кезігуде. Сауда саттыққа сапасыз, арзан өнімдердің көптеп түсуі жаппай инфекциялық, аллергиялық аурулардың өршуіне әкеліп соғуда.

Елдің азық-түлік қауіпсіздігінің негізін ең бірінші агроөнекәсіптік кешеннің тұрақты әрекет етуі қалыптастырады. Сондықтан да оның негізін қалаушы рөлін сонымен қатар оны тұрақтандыруда және әрі қарай дамытуда мемлекеттік қолдаудың қажеттігін ескеру керек. Азық-түлікпен қамтамасыз ету қоғам дамуының ең маңызды жағы, сондықтан оны жеке қолға толығымен бере салуға болмайды, ал мемлекеттік қолдау көпаспектілі сипатты иемденуі мүмкін. Сонымен қатар өндірісті инвестициялау сферасын да дамыту керек. Реформалау жылдары ауылшаруашылығына инвестиция құю мүлдем тоқтап қалды.

Қазақстан Республикасы экономикасының сыртқы нарықтарға интеграция-лануы жағдайында отандық өндірістердің бәсекеге қабілетіліктерін көтеру аса маңызды мәселе балып табылады. Азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ететін маңызды фактор ауылшаруашылық шикізаттары мен азық-түлігінің мемлекеттің резервтік қорын қалыптастыру болып табылады. Қордың тізімі мен көлемі Қазақстан Республикасы Үкіметімен бекітіледі және негізгі тауар өндірісі орындарында келісімге отыру негізінде қалыптасады. Сонымен қатар, азық-түлік қауіпсіздігінің негізін белсенді мемлекетік саясат жүргізу негізінде ғана қалыптастыру мүмкін болады.

Шынайы ресурстық шектеулер жағыдайында адамзат энергия көздері мен шикізат материалдарының дәстүрлі де, дәстүрлі емес те түрлерін қолдануға, сондай-ақ табиғи ғана емес техногенді ресурстарды — өнеркәсіптік, құрлыс және ауылшаруашылық өндірістерінің қалдықтарын да қолдануға тырысады.

Қазіргі кезеңде “азық-түлік қауіпсіздігі” деген ұғым екі мағынада қолданылып жүр. Біріншісі азық-түліктің жетіспеушілігі туралы да, екіншісі азық-түлік өнімдерінің сапасына қатысты, яғни адам ағзасына тигізетін зиянды әсері жайлы түсінік болып табылады. Басқаша айтқанда, біріншісі, экономикалық қорларды басқару, реттеуге қатысты болса, екіншісі тікелей сапалық басқаруға қатысты ұғымдар. Біз осы мақалада екінші ұғым төңірегінде сөз қозғамақпыз.

Тамақ өнімдерінің әр түрлі вирус, па­разиттермен залалдануы адам денсау­лығына қауіп төндіруші негізгі фактор­лардың бірінен саналады. Соңғы кездері адамзатты алаңдатқан сиыр құтырығы, құс тұмауы, жануарлар мен құс етте­рін­де сальмонелл бактерияларының пайда болуы, өнімнің экологиялық залалдануы сияқты адам өмірі мен денсаулығына зиян келтіретін көптеген қауіпті фак­тор­лар пайда болуда. Сонымен қатар, гене­ти­калық өңдеу жолымен алынған бе­локтардың аллергиялық ауруларды қоздыру ықтималдығы басым болса, ауыл шаруашылығы саласында кеңінен қолданылатын химиялық заттар (пес­тицидтер, нитраттар, ауыр металдар, т.б.) өсімдік пен малдан алынатын тамақ өнім­дерінде сақталу арқылы адам ағза­сына тікелей қауіп төндіреді. Тамақ өнім­дерінде химиялық зиянды заттар­дың (канцерогендер, аллергендер, т.б.) пайда болуына кейде өндірістік процес­тердің де әсері айтарлықтай болуы мүм­кін. Соңғы уақыттарда тамақ өнімдерін өндіру, айналымға жіберу барысындағы контаминация (қауіпті факторлардың өнім құрамына енуі) қауіптілігі күрт жо­ғарылауда. Мұндай қауіптілік фи­зикалық, химиялық және биологиялық сипатта, өнімнің өмірлік циклінің кез келген сатысында – шикізатты өндіру­ден бастап дайын өнімді пайдалануға дейінгі аралықта пайда болуы ықтимал. Тамақ өнімдерінде химиялық қауіпті заттардың пайда болуы кейбір жағдайларда өндірістік технологияның кемшілігінен де болуы мүмкін.