ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072800 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына арналған ОҚУ-Әдістемелік материалдар

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

Балаларға арналған тамақтық концентраттар: күріш не сұлы сорпасын қосқан сүт қоспалары, витамин қосқан овощ-ұн қоспалары, сәбіз қосқан күріш-сүт қоспасы, жеміс және овощ ұнтағы қосылған ұннан жасалған тамақтық қоспалар, қант пен құрғақ сүт қосқан жарма сорпаларының қоспалары, сүтке пісірілген тәтті жарма ботқасы, ет қосқан және етсіз пюре тәрізді овощ суптары.

Концентраттардың этикеткаларында оларды қалай дайындайтыны көрсетіледі.

Биологиялық белсенді қоспалар — тағамдық және дәрілік өсімдіктердің концентраты, жеке немесе тағамға құрамын байыту үшін қосылып қолданылатын аурудың алдын-алу мен ағзаның жалпы жағдайын жақсартуға арналған табиғи немесе табиғиға жақын заттар компоненті,

жануартекті, минералды, өсімдіктекті шикізаттан химиялық синтез жолмен алынған, табиғи тағамдық және биологиялық белсенді заттардың қосындысы.

Биологиялық белсенді қоспалардың екі түрі кездеседі: біріншісі — нутрицевтиктер-нутриенттер (тағам компоненті), яғни, ағзаны тағамдық заттармен қамтамасыз ететін, бірақ оны толық алмастыра алмайтын, тағаммен дәрілік препарат арасындағы аралық зат, екіншісі, парафармацевтиктер — тағамдық және дәрілік өсімдіктердің органикалық компоненті.

Концентраттарды бетін жауып, құрғақ, салқын (20оС-тан аспайтын) әрі қараңғы жерде сақтау қажет. Концентраттардың сақталу мерзімі 3 айдан 12 айға дейін.^[

Біздің ассортиментте ет өңдеуге арналған қоспалардың барлық спектрі бар:

• 
  пісірілген шұжықтарға, сосискаларға, сарделькаларға, ветчиналарға, ысталған өнімдерге, шикілей ысталған шұжықтарға, паштеттерге арналған, ливер өнімдеріне және желедегі өнімдерге арналған жоғары функционалды кешенді препараттар
  
• 
  құрғақ және сұйық хош иістендіргіштер
  
• 
  1:11 дейін гидратациялаумен «Saftex» тағамдық өсімдік талшықтары
  
• 
  табиғи мал белоктары
  
• 
  консерванттар, теріні жұмсартқыштар және сергіткіштер
  
• 
  май негізді және құрғақ маринадтар
  
• 
  бояғыштар
  
• 
  безендіргіш сепкіштер
  
• 
  соя изоляттары
  
• 
  табиғи дәмдеуіштер
  

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда килоджоульмен ( кДж) немесе килокалориимен ( ккал) өрнектеледі. Адам организмінде 1г май тотыққанда 9,3ккал ( 37,7 кДж); 1г белок – 4,1 ккал ( 16,7 кДж); 1г көмірсу – 3,75 ккал ( 15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Организм энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Мысалы: Голланд сырына ( % есебімен): белок – 23,5; май -30,9; көмірсу 0,2 бар. Сонда 100 г сырдың энергетикалық құндылығы: ( 23,5 ( 4,1 ккал)+(30,9(9,3 ккал) +(0,2(3,75 ккал)=384,47 ккал.

Бірақ адам организмі қолайлы жағдайлардың өзінде де тамақ құрамына кіретін барлық заттарды қолданбайды, себебі олардың сінімділік дәрежесі әртүрі.

Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл компоненттер организмнің ферменттік компонентерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен армастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және организмге тамақпен бірге ( ет, балық, сүт өнімдерімен т.б.) ену керек.

Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек – қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт, қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.

Тамақ өнімдерінің оргонолептикалық ( түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдер: балғын немесе аз сақталған жемістер, емдәмдік жұмыртқа, тірі балық, жоғары сапалы шикізаттан нан тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және жылдам сіңеді, себебі оларда биологиялық активті заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін белок заттарының сіңімділігін төмендетуге негізделген өндеу әдістерін қолданады ( мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жұмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық активті заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрімен консистенция ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам организміне зиянды заттар болады.

Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі — 84,5, майдың сіңуі — 94%, көмірсулардың сіңуі — 95,6% құрайды.

Тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды өнімдерлар нарықта бәсекеге қабілетті бола алады және өндіруші қызметінің жетістігіне сенімділік қамтамасыз етеді.Бұл компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және ағзаға тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т.б.) ену керек. Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және ағзаның ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды. Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын немесе аз сақталған жемістер, ем-дәмдік жұмыртқа, балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез сіңеді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасынеа зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі ағзада толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне жөне т.б. факторларға байланысты. Араластамақтанукезіндеақуыздардыңсіңуі - 84,5%, майдыңсіңуі — 94%, көмірсулардыңсіңуі - 95,6% құрайды.

Тамақөнімдерініңсапалылығыорганолептикалықжәнехимиялықкөрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқытүрі, химиялыққұрамы), токсиндердің (улызаттар), ауру тудырғышмикробтардың (салмонеллалар, ботулинустаржәнет.б.), зияндықоспалардың (қорғасын, сынап), улыөсімдіктердіңтұқымдары мен бөгдеқоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауыменсипатталады. Сапалылығыбойыншатамақөнімдерінкластарғажіктейді: тағайындалуыбойыншақолдануғажарамдытауарлар (ешқандайшектеусізөткізугерұқсатетіледі); тағайындалуыбойыншақолдануғашарттыжарамдытауарлар (стандарттыемеснемесежойылатынақауы бар тауарлар); тағайындалуыбойыншажарамсызқауіптітауарлар (өткізугерұқсатетілмейдіжөнежойылукерекнемесебелгілібірережелердісақтайотырыпбасқаөнімгеайналдырукерек)
Дәріс № 13

Азық- түлік өнімдерінің химиялық құрамы
Адам организмінің тіршілігін қалыпты ұстау үшін, оның энергетикалық шығынының орнын толтыру және тканьдерді қалпына келтіру үшін тағамдық заттар керек. Олар адам организміне энергия көзі, құрылыс (пластикалық) материал болып тағамммен бірге түседі және зат алмасу процесіне реттеуге қатысады. Өнімнің химиялық құрамы әртүрлі және бастапқы химиялық құрамына, технологиялық тәртібі мен өндіру әдісіне, сақтау және тасымалдау жағдайларына және басқа факторларға байланысты.

Азық түлік өнімдерлардың құрамына бейорганикалық және органикалық заттар кіреді. Бейорганикалық заттарға су және минералды (күл) қосылыстар; ал органикалық заттарға көмірсу, май, белок, фермент, витаминдер, органикалық қышқылдар, бояғыш, ароматты т.б. заттар жатады.

Су барлық өнімде, бірақ әртүрлі мөлшерде болады: қантта – 0,14%, жарма, ұнда -12-14%, нанда 40-50%, ет, балықта -65-80%, көкөніс, жемісте -65-95% және т.б.

Тамақ өнімдеріндегі суды шартты түрде бос және байланысқан деп бөледі. Ол өнімнің тағамдық құндылығына, сақтауға жарамдылығына, дәмімен консистенциясына әсер етеді. Құрамында бос су мөлшері көп өнімдер тез бұзылатын өнімдерге жатады, себебі ол микроорганизмдер үшін қолайлы орта және тез бұзылады (шіриді, зең басады, ашиды). Керісінше, құрамында су мөлшері аз өнімдер ұзақ сақталады. Ылғалдылығы жоғары өнімдердің энергетикалық құндылығы төмен (бірақ олардың биологиялық құндылығы жоғары болуы мүмкін). Әрбір өнімде белгілі бір мөлшерде су болу керек, ол стандарттарда қарастырылған және негізгі сапа көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Өнімнің ерекшелігіне, сонымен қатар сырқы орта жағдайларына байланысты олар ылғалды жоғалтуы мүмкін немесе ылғалдану мүмкін. Қант, тұз, ұн, кептірілген жемістер мен өкөністер, карамель және т.б. өнімдер жоғарғы гигроскопиялық қасиетке (лығалды жұту қабілеті) ие. Балғын жемістерді, көкөністерді, піскен шұжықтарда, етте, балықта және басқа өнімдерді сақтау кезінде ылғалдың азаюы сапаның төмендеуіне және өнімдерлық шығындарға әкеледі.

Ауыз суға белгілі бір шарттар қойылады. Ол таза, мөлдір, түссіз, иіссіз, бөтен дәмсіз және зиянды микроорганизмдерсіз және қаттылығы шекті немесе жұмсақ болуы керек.

Өнімдерде құрамына байланысты күлді элементтерді макроэлемнттер (кальций, фосфор, күкірт, калий, натрий, темір, магний, хлор және т.б.) және микроэлементтер (йод, мыс, алюминий, мырыш, кобальт, марганец, фтор және т.б.) деп бөлінеді. Сонымен қатар ультрамикроэлементтерді (радий, торий, сынап және т.б.) ажыратады. Әрбір минералды заттар организмде белгілі бір роль атқарады. Мысалы, фосфор тыныс алуға қатысады, жүйке жүйесі мен бұлшықеттің қалыпты жұмысы үшін қажет; калий организмнен су және натрий тұздарын бөліп шығарады; темір қан гемоглобинін түзуге қатысады; йод щитовидные железа қалыпты қызметін қамтамасыз етеді; марганец және фтор сүйектің қалыптасуына әсер етеді және т.б.

Кейбір элементтер организмге өте аз мөлшерде қажет (мыс, қорғасын, мырыш, қалайы және т.б.), ал олар организмде мөлшері көп болса, улы және өмірге қауіпті болады. Бүл жағдайда мыс аппаратурада өнделген герметикалық жабық металл банкаларда ұзақ мерзім сақталған консервіленген тамақ өнімдері ерекше үлкен қауіп тудырады. Сондықтан тамақ өнімдерінде мыс, мырыш, қалайы мөлшері шектелген, ал сынап, қорғасын, мышьяк тұздарының болуы рұқсат етілмейді.

Минералды элементтердің көзі өсімдік және жануар текті өнімдер, сонымен қатар ауыз су болып табылады. Әсіресе көкеніс, жемістер, ұндәнді, теңіз өнімдері т.б. минералды тұздарға бай.

Ұн, крахмал сортын анықтау кезінде күлділік сапа көрсеткіші болып табылады, сонымен қатар өнімнің тазалық дәрежесін сипаттайды (қант, какао ұнтағы).

Көмірсулар негізінен өсімдік текті өнімдерде болады. Олар белгілі бір мүшенің функционалды қызметі мен пластикалық процестерде, зат алмасуда және организмнің қорғану реакциясында белгілі бір орын алады. Ересек адамға тәулігіне шамамен 400-500г көмірсу қажет. Тамақ рационында көмірсулар жетіспесе энергия түзу үшін белок көп шығындалады, ал көмірсулар көп болса, адам денесінде май түзіліп жиналады. Организмде 1г сіңімді көмірсу тотыққанда 3,75ккал (15,7кДж) энергия бөлінеді.

Көмірсулар — адам тіршілігінде үлкен роль атқаратын көптеген органикалық қосылыстардан тұрады. Көмірсулар негізінен өсімдіктерде кең тараған. Адам организміне тәулігіне 400-500г көмірсулар қажет, соның ішінде 80г қант болуы керек. Бұлар негізгі энергия көздерінің бірі. Көмірсу компоненттерінің сіңімділігі өте жоғары. Мысалы фруктозаның сіңімділігі өте 90%, сүт пен сүт өнімдерінің сіңімділігі 98%, ал қанттікі 99%.

Көмірсуларды моносахаридтерге (жай қанттар), олисахаридтерге (күрделі қанттар) және полисахаридтерге (қант еместер) бөледі.

Моносахаридтер (глюкоза – жүзім қанты; фруктоза – жеміс қанты). Олар тәтті, суда жақсы ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ашытқымен, сүт қышқылды бактериялармен оңай ашиды (бұл қасиет спирт, шарап, нан, ашытылған жеміспен көкөніс пен көкөніс, сүт қышқылды өнімдерді өндіруге қолданады). Моносахаридтер (моносахариды) – молекуласында 3-тен 6-ға дейін көміртек атомы бар жай қанттар. Молекуладағы көміртек атомының саны бойынша моносахаридтер тетрозаға, пентозаға, гексозаға бөлінеді.

Глюкоза - бос күйінде көптеген өсімдік жемістерінің құрамында болады, ал байланысқан түрде өсімдіктерде полисахарид түрінде (сахароза, мальтоза, крахмал, декстрин, целлюлоза т.б.), және көптеген глюкозидтер (глюкозаның басқа органикалық қосылыстармен қосылыстары) түрінде кездеседі.

Фруктоза — тәтті жемістер құрамында, глюкозамен бірге болады. Сахарозадан тәтті болады, құрақ қантының және инулиннің құрамында болады. Сахароза мен инулиннен алуға болады.

Олисахаридтер (сахароза – қызылша қанты; мальтоза – уыт қанты; лактоза – сүт қанты). Олардың барлығы қант алмасу процесінде моносахаридтерге айналады. Олар моносахаридтер сияқты тәтті, суда жақсы ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ас қорыту ферменттерінің әсерінен жеңіл гидролизденеді, ал өндірісте бұл қасиет жасанды бал алу үшін қолданылады; қыздырғанда карамельденеді (қою түсті заттар түзіледі); кристалданады, яғни қанттанады (тосаптарды, кәмпиттерді, карамельді, балды сақтағанда).

Сахароза — қызылша құрақ қантының құрамында 25%-ке дейін болады. Құмшекердің негізгі бөлігі.

Мальтоза — өндірілген және майдаланған астық дақылдарынан (уытта) болатын қант. Өндірісте крахмалды қаттап немесе қышқылдар көмегімен алады. Сірненің құрамына кіреді.

Лактоза — сүттің құрамында (4-5%) болатын қант.

Полисахаридтер (крахмал, гликоген, инулин, клечатка және т.б.) тәтті емес, сондықтан қант емес көмірсулар деп аталады. Полисахаридтер суды өзіне қосып моносахаридтермолекулаларына ыдырайтын көмірсулар. Аз молекулалы полисахаридтер кристалданады, суда жақсы ериді, тәтті дәмі бар.

Крахмал өзіне тән форма мен өлшемде дән түрінде өсімдіктердің түйіндерінде, тамырында, сабағында, тұқымында жиналады. Дәнді дақылдар, картоп, ұн, нан крахмалға бай. Крахмал суда ерімейді, ал ыстық суда ісініп, клейстер түзеді. Ферменттер, қышқылдар әсерінен крахмал глюкозаға дейін ыдырайды да, адам организмімен тез сіңеді.

Гликоген (жануар крахмалы) организмде резервті тағамдық зат ролін атқарады, глюкозадан түзіледі. Баурда, балықта етте болады. Гликоген малды сойғаннан кейін еттің жетілу кезінде ферментативті процестерге қатысады.

Инулин өсімдіктерде крахмалға қарағанда аз кездеседі. Ол цикорий тамырында, топинамбур түйіндерінде және т.б. болады.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік, жануар, құрама болып бөлінеді, консистенциясына байланысты қатты және сұйық болады. Майлардың бірқатар жалпы қасиеттері болады. Олар судан жеңіл; органикалық еріткіштерде (бензин, ацетон, эфир) ериді; майлар сумен әлсіз сілті, белок немесе басқа коллоидтар қатысында эмульсия түзеді, яғни суда майда түйіршік түрінде жайылады (сүтте), немесе керісінше судың майда тамшылары майда жайылады (маргаринде, майонезде); майлар ұшқыш емес, бірақ қатты қыздырғанда (240 – 250^оС) олар жағымсыз иісті және көздің шырышты қабатын тітіркендіретін заттар түзіп ыдырайды. Ауада сақтағанда (жарық, оттегі, жылу қатысында) майлар тотығады да, ашиды, содан өнімнің сапасы төмендейді және организмге зиянды альдегидтер, кетондар және т.б. заттар түзіледі.

Майлар тамақ өнімдерінде әртүрлі мөлшерде болады. Майлар сары майда, маргаринде, шошқа етінде, жанғақта және т.б. көп. Жемістермен көкөністерді, кейбір балық түрлерінде (шортан, көксерке, нәлім балық) және т.б. май аз мөлшерде болады.

Майлар жер бетіндегі барлық тіршілік иелерінің бойында кездеседі және қозғалыс өмір процесстерінің ағымына тікелей ықпал етеді. Қазіргі күннің зерттеулері бойынша майдың 1300 – түрі анықталып тұр. Екеуінің атқаратын қызметі бір болғанмен құрамдық құрылымдық ерекшеліктері әр түрлі. Жануарлар организмінің бойында протоплазмалық және қор ретінде жинақталған майлар болады. Оның алғашқысы организм жасушасындағы протоплазмаға кіріп, белоктармен көміртегі құрылымымен байланысып, биологиялық және химиялық қызметтер атқарса, екіншісінде терінің арнайы қабатына жинақталып, қор түзеді. Бұл қордағы энергия организмнің ашығып, әлсіреп қалған кезде пайдаланылады. Майлардың энергетикалық құндылығы жоғары. Белоктармен көміртегілердің қышқылдануына қарағанда екі есе көп. Сондықтан да майлар организмді ашықтырмайды, тамақтың дәмін кіргізіп, оның сіңірілуін жылдамдатады. Майлар жануарлардың дене температурасын да реттейді. Себебі тері асты қабатындағы жасушалардан орын алатын майлардың жылу өткізгіштік қасиеті төмен болады. Майлардың организмде суды суды сатайтын қасиеті де бар. Майлардың құндылығы олардың құрамындағы фосфолиптер, стериндер, А, Д, Е витаминдер сияқты құнды заттармен де есептелінеді.

Өсімдік майлары мен маргариндер дәмі мен витаминдері бойынша сүттің майларынан көп төмен болады. Бірақ олардың сіңімділігімен тағамдық пайдалылығы жоғары.

Жануар майлары қаныққан май қышқылдарынан тұрады. Сондықтан да олардың организмге шектен тыс қабылдануы зиян. Жануарлар майларының құрамында холестерин көп.

Өсімдік майларының құрамындағы пайдалы майлар қатарына олардың құрамындағы линолдық, линолендік тектес қышқылдар есептелінеді. Бұлар жоғары колория берумен қатар холестерин, ферменттермен тез әрекеттесіп, холестерин спирттерінің қан тамырларында тұрақтап қалмауын қамтамасыз етеді.

Майлардан басқа тамақ құрамына май тәріздес заттар кіреді. Лецитин (қаймақта, кілегейде, сары майда, жұмыртқада, бауырда, уылдырықта және т.б.) маңызды орын алады. Ол организмде майлардың дұрыс алмасуына әсер етеді, атеросклероздың дамуын тежейді, майдың бауырда жиналуын болдырмайды.

Белоктар амин қышқылдарынан тұрды. Кейбір амин қышқылдары организмде синтезделеді, бірақ организмде синтезделмейтін он амин қышқылы бар, олар ауыстырылмайтын деп аталады. Барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан тұратын белоктар толық құрамды (ет, балық, жұмыртқа, сүт белоктары) деп аталады. Ең болмағанда бір ауыстырылмайтын амин қышқылы болмайтын белок толық құрамсыз деп аталады (тары, жүгері және т.б белоктар). Сондықтан организмнің амин қышқылға деген қажетілігін қанағаттандыру үшін өнімдердің әр түрлі қатынасын қолдану керек. Мысалы, ұндәнді өнімдерлар белоктардың сүт, ет, балық белоктарымен бірге қолдану керек.

Құрамы бойынша белоктар жай (протеиндер) және күрделі (протеидтер) болып бөлінеді. Жай белоктарға альбуминдер, глобулиндер, глютеиндер, проламинлер жатады; ал күрделі белоктарға фосфоропротеидтер, хромопротеидтер, глюкопротеидтер жатады.

Жануар организміндегі, өсімдіктегі және тамақ өнімдеріндегі белоктар сұйық күйде (сүт, қан), жартылай сұйық күйде (жұмыртқа), және қатты күйде (сіңір, шаш, тырнақ) болады.

Белоктардың бірқатар жалпы қасите болады: 50-60⁰С жоғары температурада қыздырғанда денатураттанады (жұмыртқаны пісіргенде, сыр және сүт қышқылды алғанда қоюланады); барлық белоктар суда ісініп көлемі ұлғаяды (нан өндірісінде, макарон өнімдері, жарманы пісіргенде); ферменттер, қышқылдар, сілтілер әсерінен гидролизденеді (сырлар жетілгенде, ет, балық бүлінгенде).

Ферменттер – тірі организмде жүретін химиялық реакцияларды тездететін блокты заттар. Оларды басқаша биокатализаторлар деп атайды.

Ферменттер адамның тамақтануында маңызды орын алады. Белоктарды, майларды, көмірсуларды сіңіру және қорыту организм клеткасынан бөлінетін ферменттер қатысында жүреді. әр түрлі азық-түлік өнімдерлардың өндірісінде (нан, сыра, шай, ашытылатын жемістер мен көкөністер, сүт қышқылды өнімдер, ірімшік және т.б) ферменттер үлкен роль ойнайды. өндірісте өндіріс процестердің ұзақтығын қысқарту және өнім сапасын жоғарылату үшін әр түрлі ферментті препараттар қолданылады. Сақтау процесінде ферменттер сапаға оң және теріс әсер етуі мүмкін. Ферменттердің оң әсері жемістер мен көкөністердің пісуінде, ет пен балықтың жетілуінде, ұнды, ірімшікті және басқа өнімдерларды сақатағанда көрінеді. Кейбір жағдайда ферменттер тамақ өнімдерінің сапасын төмендетеді немесе ақаулар тудырады (сүттің ашуы, майлардың ашуы, дәндердің өнуі, картопта тәтті дәмнің пайда болуы, ет, балықтың бұзылуы). Ферменттер юелокты заттардың қасиетіне ие, олар ісінеді, денатураттанады және химиялық, физикалық әсерлерден басқа да өзгерістерге ұшырайды. Ферменттердің өзіне тән ерекшеліктер: талғамдылық (әр бір фермент тек белгілі бір затқа әсер етеді, мысалы, сахароза ферменті тек сахарозаны, лактоза лактозаны ыдыратады); температураның өзгерісіне сезімталдық – ең қолайлы температура 30-50⁰С (70-80⁰С-қа дейін және одан жоғары температурада ыдырайды, ал минус температурада олар сақталады, бірақ активтілігі төмендейді). өнімнің ылғалдылығы жоғарылағанда фермент әсері күшейеді, ал кептіргенде активтілігі төмендейді; бір ферменттер тек қышқыл ортада, басқалары - бейтарап ортада, кейбір түрі сілті ортада активтілік көрсетеді.

Организмді осы витаминмен жабдықтау көзі нан, тоқаш өнімдері мен жармалар болып табылады. Витаминнің басым көпшілігі дәннің сырқы қабатында болады. Сондықтан ірі тартылған ұнда витамин мол болады. Сонымен қатар бұл витамин сыра ашытқысында, ас бұршақта, шошқа етінде болады. Қазіргі кезде бұл витамн өнеркәсіпте синтезделіп алынады.

Табиғи түрде С витамині көкөністер мен жемістерде көп болатыны белгілі. Қара қарақат, қызыл иьмұрынның жидектері, құлпынай, қызыл бұрыш, көк пияз, қырыққабат, қызанақ және басқа жеміс – жидектер С витаминінің көздері болып саналады. С витамині тұрақты емес, ауа қатысында, қыздырғанда тез ыдырайды. Ашытқанда, тоңазытқанда, ол салыстырмалы түрде ұзақ сақталады.

Жоғарыда қарастырылған негізгі тағамдық заттардан басқа тамақ өнімінде органикалық қышқылдар, эфир майлары, ликозиттер, алколоидтар, илік, бояғыш заттар, фитонцидтер, экстактивті, пектин заттары болады.

Пектинді заттар көптеген өсімдіктер жемісінің құрамында болатын заттар. Бұлардың әсерінен қатты жемісті қою шырындар қайнатыр суытқанда таңба түзейді. Осы қасиеті үшін Пектинді заттар мармелад, желе, пастилла өндірісінде пайдаланады. Пектинді заттар полигалактуран қышқылының калий және магний тұздары. Олар протопектин және пектин болып бөлінеді.

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

1. 
   Адам ағзасына қажет зат – көмірсу, белок, минералды заттар.
   
2. 
   Дәм, иіс, түс беретін және негізгі нутриендтердің ыдырау өнімдері сонымен қатар биологиялық белсенді заттар жатады. Бұл топқа антиэлементтерді (қажетті заттар қарсы ететін қоспалар) мен токсинді заттар жатады.
   
3. 
   Табиғи немесе жасанды ағзаға өте қауіпті бөтен қосылыстар. Терминология бойынша оларды контаминанта ксенобутик бөтен химиялық заттар дап аталады. Бұл қосылыстардың табиғаты органиканы немесе бейорганиканы бөлуі мүмкін сонымен қатар
   

1. 
   Рұқсат етілмеген бояғыштарды, консерванттарды, антитотықтырғыштарды қолдану немесе оолардың мөлшерін асырып жіберу.
   
2. 
   Химиялық не микробиологиялық синтез арқасында жаңа технологияның көмегімен алынған өнімдерді тұтыну.
   
3. 
   Өсімдіктердің зиянкестеріне қарсы қолданылатын пистициттермен жануарлардың ауруларына қарсы қолданылатын дәрі- дәрімектермен ауылшаруашылық өнімдерінің ластануы.
   
4. 
   Бау-бақша, егіншілікте тыңайтқыштарды суаратын сулы өндіріспен мал шаруашылығының қалдықтарын комуналдық суларды тазарту қондырғыларының тұнбаларын қолдану гигиеналық ережелерін бұзу.
   
5. 
   Мал мен құс өндірісінде рұқсат етілмеген жем қоспаларын консерванттарды бойды өсіруге қолданылатын заттар аурудың алдын алуға және емдік дәрі-дәрімектерді қолдану немесе рұқсат етілген заттарды шамадан тыс қолдану.
   
6. 
   Тамақ өнімдерін буып түюге арналған ыдыстардан құрал-жабдықтардан токсинді заттардың енуі.
   
7. 
   Технологиялық өңдеу кезінде тамақ өнімінде токсинді қосылыстардың түзілуі. Мысалы: баклажан дұрыс өндірілмегенде ашып кетеді.
   
8. 
   Тамақ өнімдерін сақтаумен өндіру кезінде санитарлық талаптарды сақтамау.
   
9. 
   Сыртқы ортадан токсинді заттардың енуі.
   

бұзған кезде пайда болады.

Бірақ олардың бәріне дозалар қойылмаған.

салдарынан болады.

Микроорганизмдердің түрімен олардың тамақ өнімдерінің сапасына әсер етуіне қарай азық-түлік шикізатымен тамақ өнімдерінің медициналық, биологиялық, және санитарлы нормалры қарастырылған. Мұнда микроорганизмдердің 4 тобы бойынша шектеу дәрежелері берілген:

Тамақ өнімдерімен азық-түлік шикізатында микотоксиндердің келесі түрі тараған афотоксин, стеригматоцистин, офлатоксин. Офлатоксиндер өте ұсақ саңырауқұлақтармен өндіріледі олардың консерогендік белсенділігі өте жоғары офлатоксикоз кезде бауырдың ісігі пайда боладыы Ол егер қауіпті кезде нейротоксикация зақымданады бүйрекке әсер етеді диарея болуы мүмкін және ағзадағы ферменттердің жұмысы бұзылады.

Қорғасын, мышьяк, медь, цинк, қалайы, темір, кадмиий, сынап.

Пистициттер өсімдіктерді арамшөптерден зиянкестермен аурулардан сақтау үшін қолданылатын улылығы әртүрлі дәрежедегі синтетикалық, химиялық заттар сонымен қатар олар өсімдіктің өсуін дәнімен жемістердің дамуын зерттейді. Тамақтану гигиенасының тұрғысынан пистициттермен адам ағзасы ұдайы уланып отырады сондықтан ол қайталамалы улануға әкеледі. Өсімдіктердің өсуін реттейтін заттар тобына гербициттер табиғи және синтетикалық деп бөлінеді.

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

Қазіргі заманғы адам азығының құрамында энергия көзімен, пластикаылқ материалдармен, витаминдермен, минералдық заттармен және микроэлементтермен қатар химиялық құрылысы әртүрлі қосылыстар болуы мүмкін, олардың ешқандай тағамдық құндылығы жоқ, сонымен қатар зиянды, адам өміріне қауіпті болуы мүмкін.

Тағам құрамындағы барлық заттар 2-ге бөлінеді:

1-ші топ азық түліктің өзіндік табиғи қосылыстары, оларға өзіне тән белгілі бір өсімдік және жануар тектес тағам түрлері жатады.

2-ші топ азық түлік тағамына тән емес, олар тағамға сыртқы ортадан түсетін заттар. Бұл химиялық заттар мүмкін тағам құрамына әдейі бір технологиялық жетістіктер кіру үшін қажет (тағамдық қоспалар).

Ол химиялық және биологиялық тектес тағам ластаушыларның табиғаты болып келеді.

Адам денсаулығына зиян келтіретін тағамның табиғи компоненттері.

Тағам және азық түлік тағамдарына тән заттар кейбір жағдайларда зиянды және теріс әсер етуі мүмкін. Бұл метаболизм нитриенттері бұзылуынан және олардың көп қолданылуынан болады.

Тағамдық заттарды қолданудың аяқ асты бұзылуы рационында немесе оларда мөлшерден тыс пайдаланудан болуы мүмкін, ал таза қанттыкөп пайдаланумен тығыз байланысты.

Бұршақ дәндердің құрамына олигосахаридтер, рафиндегі және стахиоза кіреді, олар ас ішекте қорытылмайды және сіңірілмейді. Ыдырамған күйде тоқ ішеке түсіп, бұл олигосахаридтерге моносахаридтер әсер етеді.Түзілген газдар асқорытуды бұзады да іш кетіреді және өткізеді.

Азық- түлік тағамдарының құрамында биологиялық активті немесе токсикологиялық элементтер болуы мүмкін, олардың құрылысыәртүрлі және әсер ету механизмі бар. Жалпы алғанда табиғи зиянды заттардың 7 түрі көрсетілген: асқорыту ферменттерінің ингибиторлары; цианогенді гликозиттер, алкалоидтар, антивитаминдер, минералды элементтер, алкаголь, табиғи ақуызды – пептидті заттар. Осы қатардағы заттарды антиэлиментарлық факторлар тобына біріктіруге болады.

Протеритикалық ферменттердің ингибиторлары бидайдың құрамында , күріште жұмыртқада, асбұршақта, сояда кездестіруге болады.

Протеиназа ингибиторларының әсерінен ақуыздың толық емес қорытылып, ағзамен сіңірілуі төмендейді. Атап өтетін жай, бұл заттар қоздыруға төзімді болып келеді, ол дегеніміз –термотұрақты.

Химиялық тектес ластаушылар

Азық түлік тағамдарының әртүрлі бөтен заттармен ластануы қоршаған ортаның ластаушылары дәрежесімен тікелей байланысты. Басқа бөтен заттар адамдар арқылы қоршаған ортаға түсіп суға, ауаға жиналады. Ол тамақ арқылы адам организміне түсіп, денсаулыққа зиян келтіреді. Адам өміріне қауіп төндіретін азық- түлік ластаушылардың құрамына токсинді металдар, радионуклидтер, пестицидтер, ароматты полициклинді көмірсулар, гормондар мен антибиотиктер атады.

Токсинді металдар (ауыр) – тек қана ірі табиғатта кең таралған және олардың көпшілігін айтқанда ауыр металдар тағамыдқ заттар, олар тағамның көп түрінде кездеседі. Азық – түліктердің ауыр металдармен ластануы өндірістік кәсіпорындардың қалдықтардан және қалалық транспорттардан болады.

Радионуклидтер. Радиоизотоптар азық – түлік құрамына топырақпен өсімлік арқылы беріледі, аса қауіптілікті стронций мен цезий тудырады. Көп мөлшерде жүгеріде, фасольда, картопта және капустада жиналады.

Биологиялық тектес ластаушылар. Химиялық антропогенді контанинттардан басқа азық түліктердің қауіпсіздігі үшін биологиялық тектес ластаушылар – бактериалды токсиндер, микроскопиялық саңырауқұлақтардың токсинді метаболиттері және теңіз азығының токсиндері негізгі роль атқарады.

Бактериалды токсиндер. Токсиндердің ішіндегі ботулизм ауруының қоздырғышын продуцирлеп адам өміріне қауіп төндіреді. Ботулизм токсиндерінің 7 түрі кездеседі. Ботулизм токсиндері –белгілі табиғи заттардың ішіндегі ең ұлысы.

Уланудың (отравление) 90% үйде жеміс жидектер мен көкөністердің консервіленген және маринадталған түрінен болады.

1. 
   Адам организміне колайсыздық тудыратын тағамның табиғи компонентері
   
2. 
   Азық түлік құрамындағы заттар нешеге бөлінеді?
   
3. 
   Химиялық тектес ластаушыларға нелер жатады?
   

Микробтар адам өмірінде әр түрлі роль атқарады, біреулер зиян келтіреді, біреулері пайдалы. Пайдалы микробтар тамақ өндірісінде, сақтауда және консервлеудетамақ және жемді ақуыздар көмірқышқылдарын ауылды тұрмыстық малдар үшін арзан өсімдік шикізатынан жасалғандарға қатысады. Зиянды микробтар әртүрлі адам ауруларын тудыраыд және де тамақ өнімдерінің бұзылуын қамтамасыз етеді, олардың өсіп өнуіне қолайлы жер сол бола алады.

Микробтар голландық зерттеуші Антон Левенгукпен ашылды, ал ол суретті 160-200рет ұлғайтып көрсететін микроскопты құрастырып шығарды. Осы құрылғы көмегімен ол ең кіші заттардың көлемін бақылады, ол өзінің әр түрлі бақылауларының зерттеулерін «Табиғат сыры»атты кітабына жазды. Француз ғалымы Луи Пастер микрооргандардың физиологиясының зерттеуіне жол ашты. Ол бірінші болып микрооргандармен процестердің табиғатта болып жатқандардың себепті барысындағы байланысты түсіндіріп, адам мен жануарлардың аурулары ауру микробтан екенін дәләелдеді және құтыру мен сібірлік язва сияқты аурулардың алдын алып болжауын қадағалайтын вакциналарды ойлап тапты. Неміс бактериологы Роберт Кох микробтарды зерттеу әдәсі мен олардың қоректенуі өсіруін ойлап тауып, микробиологияға зор үлес қосты. Ол туберкулез және холера қоздырғыштарын ашты.

Микробиологияның адмуы орыс ғалымдары И.и.Мечников атымен тығыз байланысты, ол организмнің қорғаныш қасиеттерін ашты, организмнің жұқпалы ауруларға қабылдағыш емес туралы С.Н.Виноградский жердің құнарлылығына микробтардың атқаратын рольі туралы негізін салушы.

Д.ИдИвановский алғаш ультра кішкентай микроорганизмнің – вирустың суретін кездестірген және фультрлі вирус вирусология зерттеуі бойынша ғылымға жол ашты. Вирус туралы ғылым акдемиктік ойлап табуымен үлкен дәрежеге жетіп, дамыды. Лебедев атты электронды микроскоппен Н.Ф.Гамалея бірінші болып бактериофагтар – паразит микробтарды бар болып түсіндірді.

Микробтар морфологиясы. Микробтар, тамақ дайындауда жиі кездестіретіндері бактерияларға саңырауқұлақтарға, ашытқы және вирустарға бөлінеді. Көптеген микробтар бір клеткалы организмдер, олардың өлшемдері микромертмен өлшенеді, мкм (1/1000мм) және нанометрмен –нм (1/1000мкм).

Бактериялар бірклеткалы, біршама 0,4-1,0 мкм өлшемді зерттелген микроорганизмдер. Қалыптары бойынша оларды коктарға шар тәрізді микробтар, таяқшалар, виброндар, спирилдер және спирохеттарға бөлінеді.

Сыртқы қабықпен қапталған бактериялар, өз алдына тығыз цитоплазмалық қабат ұсынады, олар клеткаға қалып береді. Сыртқы қабат көп бактерияларда сілекейленді, сыртқы қорғаныш қабық капсуланы түзе отырып, цитоплазма клеткасының негізгі қабаты клетка шырынымен сіңірілген мөлдір ақуыз массалы болып табылады . Цитоплазмада ядролы зат бар, қосымша қажетті заттр және басқа клеткалы структуралар. Кейбір бактериялардың сыртқы қабатында ерекше түрде жгуткалар болады, сол бойынша олар қозғалады.

Кейбір таяқша тәрізді бактериялар қолайсыз ортада спораларды түзеді. Споралар қоректенуді қамтамасыз етпейді, бір сантиметр көбейте алмайды, бірақ жоғары температурадан өз өмірлерін сақтап қалады.

Сонымен қатар кептіргенде, қатырғанда бірнеше ай бойы немесе керек десе бірталай жеке споралар стерилизацияда өледі. Қолайлы жағдайда олар қарапайымға айналады. Спора түзетін бактериялар бацилдер деп аталады.

Бактериялар бөліну арқылы көбейеді. Қлойлы жағдайда бір клетканың көбеюі 20-30 минут аралықта жүреді.

Зиянды азықтардың жиынтығы бактериялардың және қоректену ресурстардың бірігуі көбею процесіне аяқтап, бітіреді.

Шірік грибоктар – бір клеткалы және көп клеткалы төменгі өсімдік организмдер, өз өмірінде дайын тамақ заттары мен ауаға мұқтаж. Грибоктрадың клеткалры ұзынша, аралас жіп формалы бар гифтар 1-1,5 мкм қалыңдықта, олар шірікті құрайды. Мицелий бір және бірнеше клеткалардан тұрады, сыртынан денелер түзіліп, оларда споралар өседі.

Клетканың құрылымына байланысты грибоктар бактериалды, клеткалардан бір немесе бірнеше ядро мен вакуумдары бар болғанымен ерекшеленеді. Грибоктар гиф және спора арқылы көбейеді.

Шірік грибоктар табиғатта кең таралған. Олардың арасында пайдалылары сыр өндірісінде қолданылады. Лимон қышқылын және дәрі дәрмек өндірісінде де пайдаланады. Ашытқы –бірклеткалы қозғалмайтын микроорганизмдер. Ашытқы клеткалары 15 мкм дейін өлшемде әртүрлі қалыпта болады: дөңгелек, таяқша тәрізді, сопақ болады. Олар айқын көрінетін үлкен ядролы, вакольді және әртүрлі цитоплазмада май тамшысы, гликоген және т.б ретінде қосылған болып келеді.

Ашытқы қолайлы жағдайда бірнеше скағатта келесі әдістермен өседі: споралармен, бөлінумен, жерлесумен. Ашытқылар табиғатта кең тараған олар қантты спиртке және көмірқышқыл газды тітіркендіреді. Спиртті ашу шарап жасауда қолданылады, нан дайындауда және қышқыл өнімдерді дайындауда қолданылады. Кейбір ашытқылар жоғары ақуыз майлар, В топты дәрумендер мен минералды затттармен ерекшеленеді, сондықтан тамақта да жемді өнімде де қолданылады.

Вирустар клеткалы құрылысы жоқ, өзінше бір зат алмасулар менк өбею қасиеттері бар бөліктер олар дөңгелек, төртбұрышты және жіп тәрізді болады, 8 ден 150 мкм дейінгі өлшемде.Оларды тек электронды микроскоппен ғана көруге болады.

Қорғасын, мышьяк, медь, цинк, қалайы, темір, кадмиий, сынап.

Ауылшаруашылығының өнімдерінің өнімділігін арттыру үшін жануарлардың алдын алу үшін жемдерді ұзақ мерзімде сақтау үшін әртүрлі дәрілік химиялық препараттарды қолданады. Мысалы: минералды заттар, траткивизаторлар, ферменттер, бактерияларға қарсы заттар және т.б. түрлері. Олардың көбі ағза үшін бөтен затттар сондықтан олардың етте, сүтте, майларда жәнет көкеніс жеміс-жидектерінің қалдықтары адам денсаулығына кері әсер етеді. Әсіресе кейінгі кезде майлардың өнімділігін арттыратын препараттар көп қолданылады. Осы шаралардың алдын алу үшін дәрілік заттармен жем қоспаларының гигиеналық ережелерін сақтау олардың фермакологиялық әсерімен келешектегі нәтижелерінің механизмін зерттеу. Сонымен қатар қолданылатын препараттарының ақпарат банкін жинау азық-түлік шикізатымен тамақ өнімдеріндегі анықтау әдістерін жасау.

Пистициттер өсімдіктерді арамшөптерден зиянкестермен аурулардан сақтау үшін қолданылатын улылығы әртүрлі дәрежедегі синтетикалық, химиялық заттар сонымен қатар олар өсімдіктің өсуін дәнімен жемістердің дамуын зерттейді. Тамақтану гигиенасының тұрғысынан пистициттермен адам ағзасы ұдайы уланып отырады сондықтан ол қайталамалы улануға әкеледі. Өсімдіктердің өсуін реттейтін заттар тобына гербициттер табиғи және синтетикалық деп бөлінеді.

Тамақ өндірісімен қоғамдық тамақтану орындарындағы буып-түю материалдары мен ыдыстары.Қоғамдық тамақтану орындарында қолданылатын жасанды материалдар олардың қасиеттері толық зерттелгеннен кейін Қазақстан Республикасының мемлекеттік санитарлы эпидемологиялық қызметінің рұқсатымен ғана қолданылады. Бұл материалдар гигиеналық талаптарға сай болуы керек. Полимер материалдар: ыдыс, құбыр машиналарымен бөлшектерін жасау үшін қолданылады. Оларды қолданудың теріс жақтары қоспалар қосылатын (стабилизаторлар, әртүрлі бояғыштар, полимеризацияланбаған маномер). Сонымен қатар полимер материалдар уақыт өткенде тізбегі бұзылады. Ыдыстағы зиянды органикалық қосылыстардың тамаққа енуін алдын алу үшін оны тек белгіленген мақсатта ғана қолдану керек. Мысалы: су құюға арналған ыдысқа өсімдік майын сақтауға болмайды. Полимерлер жасанды және табиғи болады. Іс жүзінде полимерлер таза түрінде емес әртүрлі ара- қатынастарда қолданады. Табиғи полимерлер химиялық әдіспен модификацияланады

Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.