-дәріс. Өсімдік өнімдерін сақтауды қамтамасыз етудегі оның қысқаша даму тарихынан шолу

Дәріс сұрақтары:

1. Өсімдік өнімдерін өндіру көлемі және оның атқаратын қызметі.

2. Өсімдік өнімдерінің қоймаларының дамуы.

3. Өсімдік өнімдерін сақтау әдістері және техникалық жабдықталуы.

4. Дүниежүзіндегі басты елдердегі өсімдік өнімдерін өңдеу және сақтаудағы

қазіргі замандағы жетістігі.

1. Өсімдік өнімдерін өндіру көлемі және оның атқаратын қызметі.

Өсімдік өнімдерінің ішіндегі көп өндірілетін дән дақылдарының ішінен үш түрі дара жеке бөлінеді, ол: жүгері, күріш, бидай, картофель және қант шикізаты (қант қызылшасы, тростнигі).

Олардың әр елдер бойынша салыстырмалы түрдегі кестесі берілді.

Кесте-14

№	Елдер	Жүгері	Күріш	Бидай	Қант қызыл- шасы	Карто- фель	Алма
1	2	3	4	5	6	7	8
1	АҚШ	228-300	6,3-9,8	60,8	23-30	20-23,5	3,9-4,88
2	ЕО	33-48	-	106,2-136,1	-	-	10,1-11,0
3	ҚХР	114-130	120-201,4	86-99,7	5,8-14,0	64-70	19,5-21,0
4	Индия	9-14,0	75,7-127,5	69-76	-	24-25	1,22-2,03
5	Россия	1,5-3,5	0,4-0,6	34-51	12,4-22,0	32-37,0	1,93-2,3
6	Франция	13,5-16,5	-	31-39,7	26-33	6,5-7,2	0,4-0,5
7	Канада	-	-	15,7-26,8	0,3-0,8	4,0-5,3	-
8	Германия	-	-	19-25,6	24-28	10,2-13,7	-
9	Австралия	14-15,5	0,28-1,28	22-24,9	-	-	-
10	Пакистан	-	6,3-8,8	18,2-21,1	-	-	-
11	Украина	3,0-9,0	-	16,5-21	16,6-20,7	16,6-20,7	-
12	Турция	-	-	15,5-18,5	4,8-5,4	4,8-5,4	2,1-2,5
13	Велико- британия	-	-	15-16,8	7,6-9,5	6,0-6,7	0,2-0,76
14	Иран	-	2,2-3,4	7-14	4,3-6,0	3,0-4,2
15	Аргентина	14-20	-	12,5-16,5	2,5-3,0	-	0,85-1,0
16	Қазақстан	0,2-0,5	0,2-0,3	9,1-12,8	0,3-0,4	1,7-2,3	0,09-0,149
	ДЖБ	597-708	391-406,5	557-623	263,0

2. Өсімдік өнімдерінің қоймаларының дамуы.

Бұл саладағы нан өнімдері адамзаттың өсу даму тарихының қай кезеңінде

болмасын барлық ел үшін оның байлық дәрежесін көрсетіп белгі ретінде санауға болады. Дүниежүзінің 90%-тен астам халқы күнделікті нан өнімдерін пайдаланады. Оның негізгі шикізаты дән дақылдар болған үшін олар ауыл шаруашылығының көптеген елдерінің негізгі бөлігін құрайды.

Дүние жүзінде астық өнімдерінің көлемі 1,2-1,5 млрд тоннаға жетті, оның жыл сайын 100-120 млн. тонна мөлшері шығынға ұшырайды. Оның негізгі себебі оны сақтайтын қоймалардың жетіспеушілігі.

Осы орайда қоймалардың даму тарихымен танысу көп мағлұмат береді. Біздің еліміздің70- жылдан астам даму тарихы бұрынғы советтік мемлекеттік

одақпен байланысты. Онда Россия бқл одақтың негізін қалаушы ел болып табылады. Еліміздің үш ғасыр татулық даму тарихы Россиямен көршілес ретінде тығыз байланысты. Сондықтан, өсімдік өнімдерін, соның ішінде астық қоймаларының сақтау тарихын бірлесе қарастырған дұрыс саналады.

Шаруаларды ұстап жалдау заманында (1861-1865жылдарда), Россиядан 1,3 млн тонна, ал 1906-1910 жылдар арасында 10,0 млн тоннаға жуық астық басқс елдерге сатылды. Осыған орай Столыпин аграрлық реформаны жүргізуге байланысты оның жалпы көлемі 64-72 млн тоннаға жетті. Патшалық Россия оның 24 млн тоннасын сатып, қазынаға қомақты ақша қаражатын түсірді.

Сондықтан астық қоймаларының бастапқы өсу кезеңімен қазіргі кезге дейінгі аралығын 8-дәуірлі уақытқа бөледі.

Бірінші кезең. 1860-1911 жылдар. Бұл кезеңде бірінші астық өндірістік элеватор дүниеге келді.

1867 және 1868 жылдары екі ұндық элеваторлар салынды. Сыйымдылығы – 6,5 мың тонна.

Бұл элеваторлар Новгород және Ельца қалаларында кірпіш пен ағашты пайдаланып жасалынды. Оның жабдықтарын Брян заводтары жасады.

Бұл кезеңде үлкен порттық элеваторлар салынды: Новороссийск, Николаев, Одесса, Виндава қалаларында жалпы саны 75-ке жетіп, сыйымдылығы 450 мың тонна болды.

Екінші кезең. 1911 жылдан 1918 жыл аралығында. Бұл жылдар ішінде астық қоймасының жалпы сыйымдылығы 1,0 млн тоннаға дейін жетіп, оның 47 элеваторы салынып, 480 мың тоннаға тең болды.

Үшінші кезең. 1918-1921 жылдар және 1922-1928 жылдар аралығында болды. Бұл кездегі элеваторларды әр түрлі мекемелер салды: АҚ «Астық нан өнімдері», «Мемлекеттік банк», «Экперт нан» т.б.

Кезеңнің соңында астық қоймасының сыйымдылығы 8,000 млн тоннаға жетті, оның 17%-і элеваторға тиелді.

Төртінші кезең. 1929-1941ж. Ұлы Отан соғысына дейін және соғыс жылдары кіреді. Соғыс жылы басталар алдында қоймалар сыйымдылығы – 36 млн тоннаға жетті және оның 12%-і элеваторға тиелді.

Соғыс жылдарында Қазақстанда астық қоймалары салынды. Біздің еліміздегі астық қоймасының даму тарихы 1928 жылдан басталады, ол 4-ші кезең болып саналады.

Бесінші кезең. 1946-1950 жылдар аралығында. Бұл соғыс жылдардағы жойылған қоймаларды қалпына келтіру және оны одан қарай дамыту жұмыстары қолға алынды. Осы кезеңде 19,4 млн тонна сыйымдылыққа қоймалар салынды, оның 18,9 млн тоннасы жай қоймалар.

Соғыс жылдарынан кейін дайындау элеваторларын темір-бетонды материалдан салуды ұйғарды. Бірінші элеватор Л-2Х100, Е=5,5-11,0 мың тонна және тастан салынатын сыйымдылығы 3,2 мың тонна жай қойма.

Бұл кезеңін алғанда жалпы қойма сыйымдылығы Ұлы Отан соғысына дейінгі қоймалар сыйымдылығынан асып түсті.

Алтыншы кезең. 1951-1971 жылдар аралығы. Бұл жылдары қоймалардағы жұмысты механикаландыру жолымен ұйымдастыруды қолға алды. Элеватор өндірістің механикаландыру орталығы деп саналды. Бұл кезде тың өлкесін игеру (42 млн га егіс даласын, соның ішінде Қазақстанда 25 млн га егіс даласы жыртылып егін егілді). 1956 жылы 1 млрд пудтан астам астық өндірілді.

Осы уақыттар ішінде көптеген жаңа дайындау элеваторлары пайда болды: Л-3х100(1953); Л-4х175(1955); Л-3х175(1956); ЛВ-3х175; ЛВ-4х175(1957-1958); ЛС-6х100; ЛМ-4х175; ЛС-4х175; ЛС(М)-5х175; элеваторларының жобасы жасалынып, оларды өндіріс орнына салабастады.

Жетінші кезең. 1971-1991ж. ішінде. Бұл жылдары Қазақстанда ЛСВ-4х175;РЗС-5х175 типтес элеваторлар салынды. 1980-1990ж. аралығында сыйымдылығы 100, 150, 200 мың тоннаға сай элеваторлар Қазақстанның астық өлкелерінде орын алды.

Сегізінші кезең. 1991ж. осы уақытқа дейінгі аралықты қамтиды. Бқл жылдары нарықтық экономикаға көшуге байланысты элеватор өндірісінде көп өзгешіліктер пайда болды. Жеке шаруашылықтың пайда болып дамуына байланысты кіші сыйымдылықтағы элеваторлар салынып дами бастады.

3. Өсімдік өнімдерін сақтау әдістері және техникалық жабдықталу.

Өсімдік өнімдерін сақтаудың үш әдістемесі көп таралған: құрғатылған күйде, салқындатып сақтау және ауасыз герметикалық қоймада немесе басқа инертті газдарды пайдаланып басқару арқылы.

Бірінші әдіс астықты құрғақ сақтау оның сол күйде демалу үрдісі өте төмен дәрежеде жүруіне негізделген. Көптеген зиянды жәндіктер және микроорганизмдер дәннен өзіне қажетті қоректі заттарды пайдалану қиындайды.

Екінші әдіс – астықты салқындату, оның температурасын 100С-қа жеткізуге болады. Бұл жағдайда астық дәндерінің және ондағы тірі жәндіктердің демалу үрдісі және өсу циклдері тоқтау күйге дейін жеткізіледі.Одан әрі температураны төмендету бұл үрдістерді толық тоқтатуға келтіреді. Бұл әдіс режимдері астықтарды көп уақытқа сақтау кезінде пайдаланылады.

Үшінші әдісті қоймалар герметикалық жағдайда пайдаланады және инертті газдарды қолдану кезінде көптеген микрофлоралар өледі. Ауасыз – анаэробикалық сақтау әдістерін қолдану көлемі ұлғайып келеді. Бұл астықтарды сақтау үшін оған керекті техникалық жабдықталуын қажет етеді.

Астықтың сақталу техникасы жай тоқылған корзина, құмыра, терең ыдыстар, жер асты және жер үсті шағын қоймалар, жазық және көлбеу еденді механикаландырылған қоймалар, элеваторлар пайда болды.

Астықты ұзақ сақтау үшін оны құрғақ күйге келтіру тиіс. Осыған байланысты өңдеу үрдістерін әр бағытта техникалық жабдықтарды кең көлемде пайдалану керек.

Қазіргі кезде астықты тазарту, кептіру, салқындату, түсіру, тиеу және оны тез, ұзақ уақыт аралығында сақтауға байланысты қондырғылар бар. Бұлардың арасын құбырлық, транспорттық жүйемен байланыстырып астықтың орындап жүргізу үшін өте қажет.

Астықты сақтаудың техникалық дамуына байланысты астық кәсіпорындары мына түрлерге бөлінеді: механикаландырылмаған қойма; механикаландырылған қойма; жеке тұрған үлкен диаметрі бар металдан жасалған қойма; жүгеріні собығымен сақтауға арналған қабырғасы торлап жасалған апенка; жеке металдан салынған жай қойма; көп қабатты механикаландырылған силос, бастырма, жабылған бурт, механикаландырылған ток, көлбеу еденді механкаландырылған жай қойма, пагауз темір жинап қойылатын қойма, салқындатылатын қорап қойма;

Элеваторлар қоймаларының техникалық жабдықталу түрлері: құбырлы элеватор, бір қанатты конвейерлі элеватор, екі қанатты конвейерлі элеватор, екі мұнаралы элеватор, силостық қабатты элеватор, металды силостар, силосты май қоймалы элеватор, өндірістік ұн заводымен біріктіріліп жасалған элеватор, жеке металдың силостарынан салынған элеватор.

Элеватор мен жай астық қоймаларының жұмысын механикаландыру шаралары техникалық сапасы жоғары жабдықтармен қолға алынуда.

4. Дүние жүзінің басты елдеріндегі өсімдік өнімдерін өңдеу және сақтаудағы қазіргі заманғы жетістіктер.

Өсімдік өнімдерін сандық және сапалық жағынан шығынсыз сақтау бұл саладағы ең негізгі мақсат және міндет болып саналады.

Астық өнімдерін өсіруде АҚШ, Еуропа одағына кіретін елдерде, Канада, Австралия, Аргентина т.б. елдерде кең дамыған. Бұл елдердің өздеріне сай астық өндіру, өңдеу, сақтау және өнім алу жүйелерінің ортақ және өзгеше жақтары бар.

АҚШ-мемлекетінде жергілікті қоймалардың сыйымдылық мөлшері – 70%-тен астамын қамтиды. Өңдеу мен сақтау жұмыстары астықты өсіру алқаптарына жақындатылған. Өңдеу үрдістері жаңа орылып жиналған астықпен тез арада жүргізуге бейімдетілген. Сондықтан бұл елде астық шығыны 3-5% аралығында болады.

Ұлыбритания мемлекетінде бұл шығын мөлшері – 1,5%ке дейін төмендетілген.

Қазіргі кезде нан өнімдері ішінде – макарон, тәтті тағамдар ішінде кондитерлік өнімдер елдер арасында сатылатын товарлардың бастапқылары болып саналады.

Макарон өнімдерін көп өндіретін елдер: Италия – 2900 мың тонна, АҚШ – 1200 мың тонна, Бразилия – 1000 мың тонна, Россия – 745 мың тонна, Египет, Турция – 400-500 мың тонна, Германия, Франция – 270-275 мың тонна, Япония – 138,7 мың тонна, Индия - 100 мың тонна, Қазақстан – 79,2 мың тонна.

Қант өнімінің өндіру көлемі – Бразилия-20,4-28,8 млн тонна, ЕО – 16,1-21,1 млн тонна, Индия – 14,2-22,1 млн тонна, Китай – 7,5-11,3 млн тонна, АҚШ – 7,1-8,2 млн тонна, Мексика – 4,9-6,1 млн тонна, Австралия – 4,6-5,2 млн тонна, Россия 1,5-2,3 млн тонна, Украина 1,5-1,9 млн тонна, Куба 2,2-4,1 млн тонна, БДЖ 136-148,8 млн тонна. Қазақстанда қант өндіру көлемі – 228,5-562,5 мың тоннаға өсті. Қант тростнигін біз 5 Латын және Орталық Америка елдерінен аламыз. Бізде кондитер өнімдерін 14 шет елінен аламыз. Олар Украина – 15,0 мың тонна, Россия – 4,8 мың тонна, Турция – 916 мың тонна, Германия – 250 тонна, Нидерланды – 207 тонна. Қант өнімінің негізгі шикізат қоры - боб (сорго) дақылы болады. Оның құрамында- 25% қант бар, ал қызылшада-15%. Сорго жиналу көлемі 170-570 тоннаға жетті: Қызылордада – 340 тонна, Жамбылда – 130 тонна, Алматы облысында – 60 тонна, ал ОҚО – 40 тонна.

Жеміс-жидек өнімінің қатарына мыналар жатады: банан, алма, алмұрт (груша), жүзім (виноград), асханалық жүзім, кептірілген жүзім, қатқан өрік.

Цитрустар- апельсин, мандарин, жаңғақтар, құлпынай (клубника), бүлдірген (малина).

Бұл аталған өнімдер көп елдер үшін өсімдік өнімдерінің негізін құрап, экпорттау товары болып саналады. Дүние жүзі бойынша банан – 70 млн тоннаға дейін жетеді (Латын Америкалық елдер), алма – 48 млн тонна, алмұрт – 13 млн тонна, апельсиндер – 9,5-10,0 млн тонна, мандариндер – 3,9-4,8 млн тонна, лимондар – 2,3-2,5 млн тонна, грейпфруттар – 0,4-0,6 млн тонна.

Біздің елімізде – алма, алмұрт, жүзім өндіру қолға алынған.

Алманың құрамында 300 биологиялық активті заттар бар, оның ішінде витамин С, калий, фосфор, темір, натрий бар. Оның 20% өнімі сок алу үшін, және кейінгі кезде алмадан виноны алу технологиясы жасалынған. Алма өнімінің жинау көлемі – 93,1-ден 148,9 мың тоннаға жетті, алмұрт өнімі – 9,3-16,7 мың тонна;

Жүзім өнімі дүние жүзі бойынша – 61,0 млн тоннаға жетті. Оның Еуропада - 66%, Азияда - %, Америкада - 4%, Австралияда – 2,0% өндіріледі. Бұл өсімдік өнімі – 75 елде өседі, ол 530с кендігі және 430С кендік аралығында. Көп егіс даласы Испанияда 1,15 млн га, Франция және Италияда 0,91-ден (млн га), Турция – 0,6 млн га, АҚШ – 1,32 млн га, мұнда - 50%-ке жуық жүзім өсіріледі. Басқа елдерде 100-300 млн га.

1. Астық қоймаларының өсу кезеңдерін ата?

2. Оларға сипаттама бер?

3. Өсімдік өнімдерін сақтау әдістерін ата?

1. 
   Астық және сорбциялық процесінің динамикасын тепе-теңдік ылғалдығы - саласындағы десорбция,
   
2. 
   қорғанның астықты кейінгі егін өңдеу және сақтау процесінде.
   

Дәріс мақсаты: Астық түйірлерінің сапасына қоршаған ортаның әсері, сарбциялық қасиетіне сипаттама.

Астық массасы былайша  алғанда жақсы сорбент: ол қоршаған ортадан әр түрлі заттар мен газдардың  буларын сіңіру қабілетімен ерекшеленеді. Сорбентер мен сіңірілетін заттардың  қасиеттеріне байланысты сорбция құбылысы адсорбция, абсорция, хемосорбция және капиллярлық конденсация болып ажыратылады. Астық массасында сорбциялық құбылыстың барлық түрлері байқалады және оларды жеке-жеке бөліп қарастыру көбінесе қиынға соғады.

Сондықтан адсорбцияның, капиллярлық конденсацияның, хемосорбцияның жиынтық нәтижесін  сорбция, ал астық массасынан әр түрлі  жағдайларда бу мен газдарды сіңіру қабілетінің деңгейін сорбциялық сыйымдылык деп атайды.

Белгілі бір жағдайларда  астық массасыснан қоршаған орта кеңістігіне бу мен газдың толық  немесе бір бөлігінің булануы  байқалады, мұны десорбция деп атайды. Астық массасын тасымалдағанда, сақтағанда байқалатын барлық сорбциялық құбылыстарды, олардың астықтың сапасы мен сақталуына әсеріне қарай екі топқа бөлуге болады: газдар  мен булардың сорбциясы және десорбциясы, су  буларының сорбциясы мен десорбциясы.

Кептіру үрдісі кезінде өтетін астықтың ішінен ылғал тасымал үстіңгі жағында оның аралық анатомиялық бөліктерге бөліп қана қоймай қоректендіргіш заттарды тасымалдайды. Оның негізгі куәсы болып кептіріліп жатқан астық өнгіштігінің жоғарлауы табылады, эндоспермнен өсіндіге қоректендіргіш заттар көшеді. Мұндай эффектіге жету үшін, булану аймағы дәннің жоғарғы жағында орналасып және оның ішіндегі ылғал сұйық күйде орын ауыстырып тұру үшін. Миниралды ерігіш заттардың орын ауыстыру эффектісі өсіндіде гидротермиялық өңдеу болған кезде де байқалады.

Жүгері және сол сияқты басқа да астық мәдениеттерін кептірген кезде жүретін дәнннің анатомиялық бөліктерінде жүретін күрделі биохимиялық үрдістер химиялық заттардың қайта бөліну кезінде байқалады және де технологиялық және дәндік қасиеттерін өзгеруіне әкеледі. Балауызды жүгері пісіп келе жатқан кезде эндоспермде крахмалмен ақуыздың мөлшері көбейіп, керісінше талшықтың мөлшері азаяды. Өсінді де ақуыздың, май және қанттың мөлшері көбейеді, бұл дәннің тұқымдық қасиеттеріне жақсы әсер етеді. Өсінді эндоспермнің құрамындағы майдың азаюы тағамдық май, емдік препараттар, майсызданған ұн және жарма алу үшін маңызды әсері бар.

Зиянды заттардың буларды сіңіруі

Барлық мәдениеттердің дәні және астықтың массасы жағынан қоршаған ортадан интенсивті түрде әртүрлі заттардың және газдардың сіңіру қабілеті бар. Бұл әрбір дәннің көп кеуекті коллойдты құрылысын және астықтың өз массасын түсіндіреді. Астықтан сорбцияланған заттарды жою қиынырақ соғады. Кей кезде дәнмен сіңірілген газдың арасында химиялық өзара әрекеттестік, өтуі мүмкін, ол дегеніміз хемосіңіру пайда болады. Технологиялық кептіру үрдісінің берілген температура тәртібі бұзылған кезде,кептірілген астықтың түтінінің иісі, күкірт газдың, сұйық отынның иісі шығуы мүмкін.

Одан басқа, бұл жағдайда астық қатерлі канцерогенді көміртегілерін сіңіруі мүмкін, негізінен бензапиренді .

Зиянды заттардың уларды сіңіруі физико-химиялық астықтың құрамына, оның ылғалдылығына және ластану дәрежесіне байланысты болады.

Сорбция процесі кезінде солай аталатын астық бетінің қарқындылығына, макро және микро капиллярдың ауданын құрайтын және оның шындық үстін бірнеше рет жоғарлататындығына қатысады.

Г.А. Егоровтың берілгендері бойынша астықтың әртүрлі мәдениеттерінің жоғарғы беті шамамен 200-250м/сағ болады.

Сіңу процесі бидай мен тұқым қабықшаларында ерекше болады,капиллярлы кеуекті құрылымын береді. Бидайдың сіңу тәсілінің әсері,оның химиялық құрамын анықтайды. Мысалы, бидайда гидрофильді коллойдтың аз болуы және липидтердің көп құрамы, оның ылғал теңдігінде аз болады.

Бидай бетінде ылғал және бидай массасында органикалық қоспалары ластанған, жоғары ылғалданған зиянды заттар мен адсорбцияның әсері бар.

Бидай микрофлорасының өзгеруі.

Азық-түліктік, жемдік астықты жылулық кептіру кезінде айтарлықтай стерилдеуші әсері болмайды, ол дегеніміз жаппай жойылуына әкелмейді. Тек қана сандық және сапалық микрофлора құрамында айтарлықтай өзгеріс байқалады, бұл өзгерістер астықтың ылғалдылығына микрофлораның өзінің күйіне (вегетативті жасушалар мен споралардың бар болуы), кептіргіш агент температурасына және жылыту созылмалығына байланысты.

Астық кептіру кезінде оған эпифитті микрофлора мен қасиеті бойынша қалыпты сапа тек қана микроорганизмдердің өмір сүру әрекеті кезінде төмендейді. Басқандай нәтижелерді астықты кептіру кезінде қарқынды дамыған микрофлорамен және өздігінен қызу кезінде алады.

Мұндай жағдайда көп мөлшерде дамыған микрофлора жылу әрекеті мағыналы деңгейге жүгінеді, қорытындысында микроорганизм санының төмендеуі, соның ішінде зең саңырауқұлақтары қаралады.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Астық түйірі массасының сорбциялық қасиеті?
   
2. 
   Сақтау барысында астық түйірі массасына сорбциялық қасиеттің мәні қандай?
   
3. 
   Астық түйірі массасының гигроскопиялық қасиеті?
   
4. 
   Сақтау барысында астық түйірі массасына үрдістерге әсері мен гигроскопиялық қасиеттің болуы?
   

1. 
   Нәтижесінде температура градиенті (жылу мен ылғал) астық массасын ішіне ылғал көші-қон.
   
2. 
   Астық массасының қауіпсіздік қасиеттерін осы әсері.
   

Дәріс мақсаты: Астық түйірлерінің жылулық қасиетін сипаттайтын негізгі параметрлер.

Бидайды кептіруде табиғилықтың жоғарлауы 3-8 г/л ылғалдылықтың тусу процесіне байланысты. Табиғилықтың жоғарлауы кептіру тәртібімен технологиялық жобасына байланысты. Рециркуляциялық кептіру кезінде тікнүктелі кетіруге қарағанда көп нәтиже береді. Астықтың циркуляциясы кезінде дәннің үстіне ажарлау жүреді, соның нәтижесінде дәндердің орналасу тығыздығы жоғарлайды.

Дән табиғилығының өзгеруі әсіресе жоғары сұрыпта бидайды кептіру кезінде ескеру керек, оның құндылығы көп мөлшерде осы көрсеткішпен анықталады. Астықтың қасиетінің өзгеруіне кептіру жылдамдығы мен температуралық факторлардың үлкен әсері болады.

Жарма мәдениеттерін кептіруде (тары, күріш, қарақұмық) қатаң кетіру тәртібін қолданғандықтан дән тез кеуіп ядро морт келіп, ұсақталып бөлініп, жармалық мәдениет үшін де стандарттармен белгіленген. Бөлінген, қауызданған дәннің болуы сұрыпының төмендеп, бағасының төмендеуіне әкеледі.

Ақуздық кешендегі өзгерістер.

Ақуыз кешеніндегі өзгерістер астықтағы денатурация дәрежесімен сипатталады. Шектелген температурадан асырып, кетірілген астықта оның бастапқы қасиеттерінің өзгеріп, ақуызының денатурациясына әкеп соғады. Олардың ерігіштігі, гидрофильділігі, ферменттік белсенділігі төмендейді. Ақуыздың жылулық денатурация дәрежесі – астықты қыздыру температурасы және ұзақтығына байланысты. Дәл сондай бір температурада астықты кептіру, оның ұзақтығына байланысты астық сапасына әртүрлі әсер етуі мүмкін. Ақуыздық кешендегі өзгерістер әсіресе бидайды кептіру кезінде ескеру қажет.

Жылулық денатурация шарттарына байланысты бидай дәнінің төрт негізгі сапалық кезеңдері байқалады. Дәннің термоактивациясы 1 кезеңде сиппаталады, ол өсу және шығу қуатымен қоарласа жүреді. Ең көп оң әсер ақуыз денатурациясы кезінде байқалады(оның ерігіштігі бойынша) 2,0-2,5%. Бұл шектердің артынан ақуыз денатурациясының дәрежесі көтеріліп өсіп, өну төмендейді.

Екінші кезеңде айтарлықтай астықтың технологиялық көрсекіштерінің өзгерісі байқалмайды.

Үшінші кезеңде спиртте еритін ақуыз денатурациясы жоқтығынан клейковина қатая түседі. Кей уақытты бұл кезеңді ақуыздың денатурация алдындағы күйі деп атайды, кей уақытта әлсіз денатурация деп те атайды. Оны әлсіз клейковина қасиетін жақсарту үшін қолданады.

Төртінші кезең – клейковинаның қатаюы. Бұл кезде ол үгітіліп немесе мүлде жуылмайды. Спиртте еритін ақуыз денатурациясы жүреді де, нан пісіру ұнның қасиеті нашарлайды.

Терең емес денатурация кезінде дән өзінің өмір сүру қасиетін жоймайды. Уақыт өте келе оның биологиялық қасиеті өзгереді, өсіп-өну қуаты жоғарламайды. Бұндай ақуыздың ерігіштігі уақыт өте келе өзгереді, ол дегеніміз ақуыз денатурациясы қайта қалпына келетінін көрсетеді. Алайда ескерілетін жағдай астықтағы ақуыз заттарының ренатурациясы тек қана терең емес денатурация кезінде ғана және 3-5 ай сақтау кезінде ғана болуы мүмкін. Терең денартурация кезінде алғашқы ақуыз қасиеті қайта қалпына келмейді.

Липидтік кезеңнің өзгеруі.٪

Әртүрлі астық мәдениетін кептіру кезінде гидролитикалық, қышқылдық үрдістердің, липидтердің ақуыз және көмірсулармен қосылу нәтижесінде дәннің майқышқыл фракциялық липд құрамының өзгерісі болады.

Дәнді төмен температурада қыздырған кезде липаза ферменті әсерінен липидтерде гидролитикалық үрдістер басым болады. Бос май қышқылдары, моко және диглицеридтер пайда болады.

Дәнде байланысқан липидтер және токоферол және каротиноид секілді биологиялық қарқынды заттар мөлшері төмендейді.

Астықты қыздыру температурасын жоғарылатқанда липазаның инактивациясы жүреді. Ары қарай температурасын жоғарлату липидтердің және биологиялық қарқынды заттардың тотығып, термиялық ыдырауына әкеліп соғады. Липидтердің тотығуы дән жасушаларының өлуіне және талшықтарда биохимиялық үрдістердің өзгеруін туғызады.

Липидтердің тотығу өнімдері көптеген дәрумендерді жояды және дәннің технологиялық қасиеті нашарлайды.

Май мәдиенттерінің технологиялық қасиетін сақтау үшін липидтік кешеннің өзгеруі ерекше әсері бар. Күнбағыс дәндерін интенсивті кептіргенде дәндегі май мөлшері жоғарыламайды, сенбі шайға оған жолаушы заттар өтеді фосфориттер, каротикойдтар, көмірсутектер.

Дәндерді 60-70С қыздырған кезде қышқылдық санының өсуі байқалады. Бұл липаза ферментінің қарқындылығының жоғарлауымен түсіндіріледі, май гидролизін жылдамдатады. Ары қарай дәнді 75С қыздырған кезде қышқыл санның төмендеуі байқалады.

Бұл ферменттердің инактивациясы нәтижесінде май гидролизінің тоқтауы мен түсіндіріледі. Соңында 75С-тан жоғары қыздырған кезде қышқылдық сан жоғарлайды, ол төмен молекулалы май қышқылдары және триглицеридтердің ыдырауымен түсіндіріледі.

Липаза ферментінің қарқындылығы алғашқы екі кезеңдегі дән кептіру процесіндегі майдағы санның өзгеруімен байланысты. Дән ылғалдығы жоғары болған сайын ферменттің қарқындылығы төмендейді.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Астық түйірі массасының жылуфизикалық қасиеті?
   
2. 
   Сақтау барысында астық түйір массасының жағдайына жылуфизикалық қасиеттің әсері қандай?
   
3. 
   Астықтың ақуыз заттарының денатурация дәрежесі неге байланысты?
   
4. 
   Астыққа жылумен әсер еткенде уақыт факторының ролі қандай?
   
5. 
   Астық түйір массасының жылусыйымдылығы немен сипатталады?