ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»

Өндірістің теориялық негіздері

Өндірістің биохимиялық және микробиологиялық негізі. Сыра қайнату өндірісінің негізіне өндірілген арпаны өсіру және сусланы дайындау және де спирттік ашу процесі кезінде жүретін биохимиялық процестер өндірілген арпаның ферменттерінің әсерінен жүреді. Сыра ашытқысын ашыту процесі кезінде өтетін биохимиялық процестер микроорганизмдердің, спиртті ашудың қоздырушылары сыра ашытқының әсерінен жүреді.

Арпа сыра өндірісінің шикізаты болып табылады. Арпадан өндірілген арпаны алады. Ол үшін арпаны суландырады, өсіреді және кептіреді. Сол кезде арпада амилолитикалық және протеолитикалық ферменттер жиналады. Біріншілері крахмалды қантқа гидролиздейді, ал екіншілері ақуызды амин қышқылдарына дейін ыдыратады. Өндірілген арпа кептіру кезінде хош иісті заттар түзеді, олар сыраның дәмі мен иісі қамтамасыз етеді. Суслоны дайындау кезінде майдаланған арпаны сумен араластырып, алынған сүзіндіні қыздырады, сол кезде құрғақ өндірілген арпаның 75% ерітінді өтеді. Крахмал қантқа айналады, ал ақуыздар амин қышқылдарына дейін ыдырайды.

Қанттандырылған сүзіндіні өсінділерден бөлу үшін сүзінді өткізеді. Суслоны құлмақпен қайнатады. Құлмақтың ащы және хош иісті заттары суслоға өтеді, ферменттер инактивтенеді, ал ақуыздар оралады. Амин қышқылдарының жартысы қанттармен әрекеттесіп, мелаидиндер түзеді. Суслоны сүзіп болғаннан кейін оны ашуға жібереді. Ашыту кезінде мальтоза ашытқы ферменттерінің әсерінен глюкозаға ыдырайды, ал соңғы спирт пен СО2 айналады. Суслоны ашыту процесі және жетілу процесі екі сатыдан тұрады. Ашу процесі 7-9°С және 5-13°С температуралық режим аралығында жүреді. Жетілу кезінде 1 л сыраның құрамына 1,2-1,3 г ашытқы болу керек.

Ашытқылар-сыра өндірісі процесінде мәдени ашытқылардан басқа жабайы ашытқы деп аталатын ашытқыны басқа түрлері де дамуда. Жабайы ашытқының көптеген түрлері алынған. Сыра сапасымен технологиялық процесін жүруінде айтарлықтай әсер етеді.

Ашытқының басқа түрлері қауіпсіз, бірақта олардың қатысуы өндірістің санитарлық деңгейінің төменгі көрсеткіш болып табылады. Сондықтан оларды уақытында шығару тиімді. Сыра қайнату өндірісіндегі инфицирлеуді жабайы ашытқыны пайдаланып шығаруға, негізгі екі қоректендіргіш ортаны қолданады. Криетал күлгінді, агар және лизинді агар.

Қазіргі таңда жабайы ашытқының 40 астам түрі жазылған. Ашыту сатысында суслаға түскен жабайы ашытқылар интенсивті өсе алмайды, өйткені олардың өсімі мөлшері айтарлықтай көп мәдени ашытқымен жойылып кетеді. Ашыту соңында жабайы ашытқының көптеген бөлігі мәдени ашытқымен бірге ағартылмайды.

Жабайы ашытқылар мәдени ашытқыға қарағанда нашар ағартылып, нәтижесінде сыраның түссіздену қиындайды. Сонымен қатар сыра ашытқысына жабайы ашытқысының жасуша өлшемдері кіші болғандықтан, дайын болған сыраны сүзгенде, сүзгіден өтіп кетіп, дайын сыраның пайдалануын оданда жоғарылатады. Жабайы ашытқылар дәмді ашытқыларды жиі-жиі инфицирлейді де ашытуды тоқтатады және төмендетеді, ал кейде ашытқының флокуляциялану қабілетінің өзгеруіне әкеліп соғады.

Сыра сапасына әсер етуі. Сыраның лайлануы әлсізден өте күштіге дейін болуы, нәтижесінде тұнба түзеді. Жоғары спирт, ацетильдегид, эфирлер және басқа метобализм өндірісінің түзілуі сырада жағымсыз ащылықпен басқа дәм (қырнағыш ащы) және иістің (эфирлі, шарапты, фенолды) пайда болуына әкеп соғады.Жалпы ашытқы мөлшеріндегі жабайы ашытқының аз ғана мөлшері споралық сапасына өте үлкен кері әсерін тигізеді.

Ашытқының қоздырғышы ашытқы болып табылады. Олар бір жасушаны микроорганизмдерден тұрады. Жасушаның өлшемі 6-8 мкм аралығында. Ашытқылар қораптарда көбейеді және онда 25% құрғақ зат және 75% суды құрайды. Ашытқының химиялық құрамы орталық құрамына және олардың физиологиялық жағдайына жататын росоларға байланысты өзгереді. Құрғақ ашытқы затының құрамына мыналар кіреді, %: азот құрамдас заттар 35-65, азотсыз экстрактивсіз заттар 20-63, майлар 2-5, минералды заттар 5-4. Ашытқыдағы майлар негізінен цитоплазмаға бейімделген. Ашытқыда сонымен қатар, лейцин, фитостреин, эргостреин 1,7%. Соңғысы УФ сәулесінің әсерінен Д2витаминіне айналады. Сыра ашытқы күшінің құрамына мыналар жатады, %: Р2О5-47-43, СООН-4,3, MgO 3.0-7.4, K2O28-40, SO2-0.28-0.74, SO3-0.09-0.74, Cl -0.1-0.65, фосфор араласқан бөлшектердің бірқатары. Әйткенмен соңғысы өз кезегінде спирт ашытудың аралық өнімі болып табылатын фосфотид құрамына кіреді. Ашытқыда табылған микроэлементтерге: Р, К Са, Mg, Fe, Cu, Zn жатады. Олар ашытқының өміршіңдік процесінде айтарлықтай әсер етеді.

Ферменттер әсерінен субстраттар мынадай топтарға бөледі: гидролазды және дестолаздарға.

Гидролаздар жасушадағы заттардың алмасу ролін ойнайтын мальтоза, инбертоза және мемблоза сияқты қиын органикалық заттардың жарышақтылуын каталездейді. Гликогеноздың ферменттері гликогенді глюкозаға дейін жоғарышақтандырады. Дестолоздар бұл ашытудың каталездейді, яғни көмірсутектердің оттексіз ыдырауы, ферменттердің қиын комплексі болып табылады.

Ашытқы осы экстрактордағы көмірсутек бөлшектерін спиртке және көмірқышқылға айналдырады. Уытты сусындарды дайындауда берілген өндіріс бірқатар спецификалық талапты қанағаттандыратын суды қолданады. Уытты сусындар- бұл арпа және құлмақ уытынан тұратын экстракты ашыту спиртінің нәтижесінде алынған сусын. Жақсы сыра декстрин, мальтоза және алейн сияқты көмірсутектерден тұрады.

Біздің елімізде сыра өнеркәсібі бойынша көптеген жаңа мамандандырылған зауыттар салынған, ал қазіргі таңдағы жаңа озық қондырғылармен жабдықталған. Ғалымдар сыра өндірісінің жаңа перспективті әдістерін өндеуде. Осындай өндеулердің бірі уытты электрохимиялық және биотехнологиялық әдіспен алуды ұсынған. Өнеркәсіпке осындай технологияларды енгізу уыт сыра өндірісінің мәнді интенцифирлейді және олардын сапасын жақсартады. Сыраны қолданудын өсімі сапасын жақсартудағы өнеркәсіптің өсуіне айтарлықтай талап етеді.

Сыраны өніп кеткен арпа утымен ашыту жолымен алады. Сонымен қатар, сыраны басқада түрлі дәндерден өңдеуге болады, бірақ дән крахмалы біртіндеп қантқа айналған алдын ала өндірілуі тиіс. Егер де біз Энциклопедияны ашатын болсақ, онда сыра дегеніміз-бұл өнген арпа, құмақ және судан дайындалатын құлмақты ащы ароматты, көбікті, әлсіз алкогольды сусын. Сыра –сергіткіш және шөлді жақсы басатын сусын.

Сыра дайындау процесі бірнеше сатыға бөлінеді:
1. Арпадан жасалған уыт өндірісі.
2. Құлмақ және уыттан тұратын сыра суслосын қайнату.
3. Суытылған сыра суслосын сыра ашытқысын ашыту.
4. Жаңадан дайындалған сыраны ашыту, жетілдіру және гормонизациялау.
5. Сүзу және дайын болған сыраны шөлмекке және бөшкеге құю.

Сыраның бірнеше сортына спецификалық дәм беру және өндірістін арзандауы үшін, оған күріш, арпа, жүгері ұны, майса, қантты сияқты уытсыз өнімдер қосып дайындады.

Өндірістің биохимиялық негіздері Көбею, өсу және ашытқылардың ортадағы даму қоректендіргіш заттарды ассимиляциялау, олардың орнығу жолымен іске асыралады, ал бұл үшін химиялық энергия клетканың өзінде өңделуі тиіс. Ассимиляциямен бірге организмде диссимиляциялық процесс жүреді, яғни энергиямен бөлумен жүруде заттардың ыдырауы. Ашытылу мен тыныс алуы бұл диссимиляциялық екі түрі. Ашыту көмірсутектер біртіндеп спиртпен СО₂ айналғанда ашытқы жасушаларының анаэробты зат алмасуы болып табылады, және тыныс алудан ерекшелігі-ол сол субстрат тотығымен СО₂ мен Н₂О дейін тотығуы. Екі процесте қалған энергияның мөлшері қоршаған ортаға жылу түрінде бөлінетін синтезге шығындалмаған экзотермиялық болады. Спиртті ашыту процесі, ашытқыны өсіру қорытындысында этанолмен СО₂ түзіп көмірсутекке айналумен қорытындалады және келесі теңдеумен өрнектеледі:

C₆H₁₂ O₆ =2C₂H₅OH + 2CO₂ + O₂

Ашыту анаэробты жағдайдағы ферментативті көмірқышқылдың ыдырауы мен энергиялық бөлінуімен өнімнің жартылай тотығуын түзуге әкеледі. Гликолиз-глюкозаның пируватқа ауысуы Бірінші сатыда, глюкоза АТФ энергиясының әсерінен фосфорлинеді. Екінші сатыда-энергияның жиналуын сипаттайтын 5 ферментактивті реакциядан тұрады.

Гликолиз химиялық өзгерудің үш түрінен тұрады.
1.Глюкозадағы көмірсутек қаңқаларының ыдырау глицеральдегид-3-%.
2. АТФ түзуімен АДФ фосфорленуі.
3. Сутекті аниондар және электрондардың ауысуы.

Глюкозадан пирувотқа дейінгі барлық гликолиз өнімдері аралық фосфорилдену қосылысын тұдыру. Фосфорлы тобтар 3 функцияны орындайды.

1. рН>7 болғанда
2. артық метоболттік энергиялық сақталуы
3. фосфатты тобтар біріктіргіш топтың ролін атқарғандағы тону функциясы.

Аэробты жағдайдағы көмірсутектердің пируватқа дейін ыдырауы және пируваттық толығымен СО₂ мен Н₂О дейін тотығуы үшкорбонды қышқыл немесе Кребе циклінда өтеді. Катобализмде бұл аэробты сатыны тыныс алу деп атайды. Кребе циклін үш сатыға бөледі. Бірінші сатыда көміртек, майлы қышқыл, бірнеше аминқышқыл жасушалы отын деп аталатын органикалық қосылыстың тотығуы. Тотығу екі көміртегі ацетилді тоб бойынша жүреді.

Үшінші сатыда-сутегі атомдары тыныс алу тізбегі бойынша молекулды оттегі Н2О түзуіне берілетін энергияға бай электрондар және Н протонына бөлінеді. Фосфорилдену тотықтыргғышы деп аталатын процестен артық АТФ формасындағы көп мөлшердегі энергияны босатумен жүретін электрондардың ауысуы.

Төменгі сыра ашытқысының негізгі ашыту өнімі болып спирт және СО₂ бұлар мен қоса негізгі өнім ретінде бірінші аралық өнімдерге: Сірке альдегиді, глицерин жатады.

Екінші өінімдерге эфирлер, ацетон. Қосымша өнімдерге органикалық қышқылдар, жоғары спирт, жоғары альдегидтер. Бұлардың қатынасы, олардың ішкі ортасына, рН-на, азотты қоспасына және ашытқыныңтәсіліне тәуелді болады. Аэробты жағдайдағы сыра ашытқысымен ашыту қантының бар болғаны 4% ашытқы биомассаның өсуіне және түрлі өнімдердің (спирт және көміртегі қышқылдарының) түзілуіне қолданады. Бұлардың ішіндегі : глицериннің меншікті салмағын құлайды.

Тағам қоспалары – бұл жоғары технологиялық ғасырдың жаңалығы емес. Тұз, сода, дәмділіктер адамға ерте заманнан бері белгілі. Тағам қоспаларын қолданудың тарихы (сірке және сүт қышқылы, ас тұзы, кейбір дәмдеуіштер және т.б.) бірнеше мың жылды санайды. Дегенмен, тек ХІХ-ХХ ғасырларда оларға аса назар аудара бастады. Бұл тез бұзылатын және жылдам қатып кеуіп кететін тағамдарды алыс қашықтыққа тасымалдаудың салдарынан сақталу мерзімін ұзарту қажеттілігінен туды. Қазіргі заманғы адамның тартымды түс пен иіске деген сұранысын хош иістендіргіштер мен бояуыштар қамтамасыз   етеді.  Семіздік пен сусамыр дерттерінің таралуына байланысты қант ауыстырушалыр мен тәтті қосқыштар негізіндегі тағам өндірісі кеңейді.   Қазіргі таңда тағам өндірісінде 500-ге жуық әр түрлі тағам қоспалары қолданылады. Ал егер олардың қосындыларын ескерсек онда бұл сан екі еселенеді. Жалпы, тағам қоспалары – бұл тағамдардың дәмін жақсартып, құндылығын көтеріп, бұзылуын баяулату үшін қолданылатын пайда болу заты химиялық заттектер. Бірақ олардың қолданылуының нағыз гүлдену шағы  ХХ ғасырда болды – тағам технологиясының ғасыры. Қоспаларға зор үміт артқан болатын. Олар үмітті толық ақтап шықты. Олардың көмегімен дәмді, ұзақ сақталатын және сонымен қатар тағам өнідірісінде еңбек сыйымдылығы әлдеқайда аз тағамдардың ассортименті пайда болды. Мойындауға ие болған соң, «жақсартушылар» ағынға қойылды.  Шұжықтар ашық-қызғылт, йогурттар нәрлі, жемісті, ал кекстер толық-қатпайтын болып шықты. Тағамдардың «жастығы» мен тартымдылығын бояуыштар, эмульгаторлар, тығыздаушылар, қоюландырушылар, глазировательдер дәм мен хош иіс белсендірушілері ретінде қолданылатын қоспалар қамтамасыз етті. Өткен ғасырдың 90-шы жалдарына дейін отандық өнеркәсіп тағам қосындыларын қолданбады, бірақ кейін  тез қуып жетіп, тіпті шектен тыс асып кетті.

Мамандардың мәліметі бойынша адам денсаулығы 8-12%  денсаулық сақтау жүйесіне, қоршаған орта жағдайынан – 20-25%, ал әлеуметтік-экономикалық жағдайдан және өмір сүру салтынан 52-55%-ға тәуелді. Дұрыс тамақтану адамның қалыпты өсуі мен дамуын қамтамасыз етеді, аурулардың алдын алады, өмірді ұзартады, жұмыс белсенділігін арттырып, қоршаған ортаның зиянды факторларына бейімділуіне көмектеседі.

Осы қажеттіліктерді қамтамасыз ету үшін адамзатқа әдетте қол жетімді болғаннан біршама көп ресурстар қажет. Жер шарындағы адам саны мен олардың қажеттіліктері әрдайым өсуде, ал табиғаттың адамзатты тамақтандыру мүмкіндіктері шектеулі.

1856 жылы неміс химигі Юстус Либих ет қосусыз «ет сығындысын» ойлап тапты, ол енді сорпа текшесі ретінде таралды. Либихтың өмір сүру кезінде Еуропада мұндай күмәнді эрзацпен (толымсыз жасанды зат) біреуді тоқ қылу туралы арман етуге де болмайтын. Сондықтан, оның өндірісі үшін алғашқы зауыттар  Оңтүстік Америкада салынды. Ал өркениетті елдерге ол «бесінші дәммен»  - натрий глютаматымен, байытылып барып енді. Қытайлықтар глютоматты шіріген теңіз өнімдерінен алатынды. Қазіргі өнеркәсіп оларды синтездейді. Одан зертхана тышқандары соқыр болатыны белгілі, бірақ адамдарға әсер етпейді.

1869 жылы қатты май алынды – бұл үшін сутегіні қыздырылған өсімдік майынан өткізеді. Процесс гидриттеу деп аталады. Стеаринді шамдарды білесіз бе? 1902 жылы американдық Норманн гидреттеуді жақсарта келіп тығыз емес, жұмсақ майлы масса – маргарин ала алды. Оны да бас кезінде ешкім жей қоймады. Алғашқы дүниежүзілік соғыс «көмектесті». Аш Германия адамдарды бір нәрсемен болса ада тамақтандыру үшін  маргарин өндірісін ағынға қойды. Голсуорсида мынадай оқиға болды: жұмыссыз,  соншалықты кедей отбасы таңғы асқа маргарин жеуге мәжбүр болды.

Эрзац өнімдер біз оларды шынайы түрде сатып алғанда «ақ» және зиянсыз болуын жояды. Ресей  елі сояны қолдану бойынша бірінші орында екені белгілі, бірақ ол  сояны қатты құмартқаннан емес, ал ол генетикалық-түрлендірілген түрінде өзге  табиғи  деп сатылатын өнімдердің  құрамында қолданылатындығында.

Тәтті суды сатып ала отырып, біз қанттың көп мөлшері адам ағзасына зиянды екенін білеміз, бірақ біз онда қанттың жоқ екендігін біле бермейміз.

Цикламат – мұнай негізіндегі синтетикалық заттек, қанттан 200 есе тәтті, канцероген, жаман ісік (рак) ауруын арандатады. 1969 жылы АҚШ пен Канада аумағында қолданылуға тыйым салынған. 1975 жылы Жапония, Оңтүстік Корея және Сингапурда. Цикломатты тасымалдаушы ел Индонезияда да оған тыйым салынған. Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде цикламат арзан өнімдер ретінде концентрациялы лагерьлерге тасымалданған.

Өзге қант ауыстырушылары дәріханаларда сатылып сусамыр науқастарына ұсынылғанымен, тіпті зиянсыз емес. Сахарин және калий  ацесульфамы қатерлі ісікті арандатады. Аспартам (ол: свитли, сластилин, сукразит, нутрисвит) бас ауруларын, шаршау, жүрек депрессияларын  арандатады. Қатерлі ісікке шалдырмағанынмен, бас ісігін және кейде  туберкулезді тудырады.

Әдетте тағам қоспаларын бірнеше топқа бөледі:

1. 
   өнімнің сырт келбетін жақсартатын заттектер;
   
2. 
   консистенцияны өзгертетін заттектер, әдетте бұл топқа шалағайы-белсенді тағам заттектерін де жатқызады;
   
3. 
   хош иістендірушілер;
   
4. 
   тәтті қосқыш заттектер және дәм қоспалары;
   
5. 
   өнімнің сақталуы мен сақтау мерзімін ұзартатын заттектер.
   

Тағам қоспаларының уыттылық-гигиеналық зерттеулерін өткізу мен ұйымдастырудың халықаралық тәжірибелері ДДСҰ-ның «Тағам қоспалары мен контаминаттардың тағам өнімдеріндегі қауіпсізідігін бағалау қағидалары» атты   арнайы құжатта біріктірілген.

Қазақстан Республикасында 2008 жылдың 4 мамырында Үкіметтің қаулысымен  2004 жылғы  9 қарашада қабылданған «Техникалық реттеу туралы» заңына сай «Тағам қоспаларының қауіпсіздігі, олардың қолданылуы мен айналымына қойылатын талаптар» атты техникалық регламент бекітілді. Осы регламентте елдің территориясында тағам қосындыларына қойылатын талаптар мен тыйым салулар берілген.

Тағам қоспалары   технологиялық функциялары бойынша  жалпылама алғанда негізгі 7 топқа бөлінеді:

1.тағам өнімдерінің  дәмі мен иісін жақсартатаын тағам қоспалары (тағам хош иістендіргіштер, иіс пен дәмді түрлендіргіштер мен күшейткіш заттар, тәттілендірушілер, ас қышқылы, қышқылдылықты реттеуіштер)

2.тағам өнімдерінің  сырт кейпін жақсартатын тағам қосындылары (ас бояуыштары, бояуды тұрақтандырғыштар, ағартқыштар, глазировательдер)

3.тағам өінмідерінің консистенциясын реттейтін тағам қоспалары(эмульгатор, стабилизатор, қоюландырғыш, қопарғыштар, толтырғыштар)

4.сақтау мерзімін ұзартатын тағам қоспалары (консерванттар, антиқышқылдаушылар, ылғал сақтайтын агенттер, газ орталары)

5.нан пісірудегі жақсартушылар

6.тағам өнімін өндіруді жеңілдететін және жылдамдататаын кещенді тағам  қоспалары

7.технологиялық көмекші заттар (пісіруді жеделдеткіштер, көбіктендірушілер, көбікқшушілер, флокулянттар, хладоагенттер, пропеллент, катализатор, пайдалы микроағзалардың тіршілігіне көмектесетін заттектер, кептіргіштер, экстрагенттер, қопарғыштар).

Тағам қосындыларын классификациялау үшін Еуропа Кеңесінің елдерінде  нөмірлеу жүйесі қалыптастырылған (1953 жылдан бастап енгізілген). Әрбір қоспа  «Е» әрпінен басталатын бірегей  нөмірге ие.  Нөмірлеу жүйесі толықтырылып,  “Codex Alimentarius” халықаралық классификациясына қабылданған.

Халықаралық классификация:

Е100 – Е199  Бояуыштар	100 - 109	Сары
	110 - 119	Сарғылт
	120 - 129	Қызыл
	130 - 139	Көк және күлгін
	140 - 149	Жасыл
	150 – 159	Қоңыр және қара
	160 – 199	Өзгелері
Е200 – Е299  Консерванттар	200 - 209	Сорбаттар
	210 - 219	Бензоаттар
	220 - 229	Сульфиттер
	230 – 239	Фенолдар және формиаттар (метаноат)
	240 – 259	Нитраттар
	260 – 269	Ацетат (этаноат)
	270 279	Лактаттар
	280 – 289	Пропиноаттар
	290 + 299	Басқалары
Е300 – Е399 Тотықтырғыштар	300 – 305	Аскорбат (С дәрумені)
	306 – 309	Токоферол (Е дәрумені)
	310 – 319	Галлат және эриторбат
	320 – 329	Лактат
	330 – 339	Цитрат
	340 – 349	Фосфат
	350 – 359	Малат және адипат (адипинат)
	360 – 369	Сукцинат және фуромат
	370 - 399	Басқалары
Е400 – Е499  Тұрақтандырғыштар, қоюлатқыштар, эмульгаторлар	400 – 409	Альгинат
	410 – 419	Шайырлар
	420 – 429	Өзге табиғи заттектер
	430 – 439	Поликсиэтиленнің қосындылары
	440 – 449	Табиғи эмульгаторлар
	450 – 459	Фосфаттар
	460 – 469	Целлюлозаның қосындылары
	470 – 489	Май қышқылдарының қосындылары
	490 - 499	Басқалары
Е500 – Е599  рН тұрақтандырғыштар	500 – 509	Органикалық емес қышқылдар
	510 – 519	Хлоридтер мен сульфаттар
	520 – 529	Сульфаттар және гидроксидтер
	530 – 549	Сілтілік металдардың  қосындылары
	550 – 559	Силикат
	570 – 579	Стеарат және глюконаттар
	580 – 599	Басқалары
Е900 – Е999  Басқалары	900 – 909	Балауыз
	910 – 919	глазирователь
	920 - 929	Ұн өнімдерін жақсартатын  заттектер
	930 – 949	Тәтті қосқыш
	950 – 969	көбіктендіргіш
	990 - 999	Басқалары
Е1100 – Е1599 Қосымша заттектер	Стандартты классификацияға  түспейтін жаңа заттектер

Тағам өнімдеріне енгізілетін кез-келген заттек адам денсаулығы үшін қауіпсіз болуы тиіс. Кейбір қоспалардың көп мөлшері агрессивті элементке айналады және ағзаға уытты әсер ететіні белгілі. ДДСҰ/ФАО 1973 жылы тұтынушылар денсаулығына кері әсер тигізбейтін тағам өнімдеріне қоспаларының шектеулі мөлшерін белгілейтін Кодекс қабылдады.

Осындай бақылау нәтижесінде зат   белгілі бір өмір ұзақтығында ағзаға зиянсыз тұрақты түрде қабылдауға болатын тәуліктік мүмкін тұтыну нормасы тағайындалды. Адам денсаулығына кері әсер тигізбейтін тағам қоспалары үшін Минималды жарату мөлшері қойылмайды. Мысалға, мынадай табиғи қоспалар: Е164 «бозғалдақ», Е166 «Сандал ағашы», Е160 «каротиндердің табиғи сығындысы», Е260 «сірке қышқылы», Е290 «лецитин» және басқаларын тағам өнімдеріне тек технологиялық орындылықпен шартталған мөлшерде қосады. Күнделікті өмірде қолданылатын кейбір табиғи қоспалар тіпті САН ПИН тізіміне тіркелмеген. Олар: іркілдек (желатин), крахмал, ас тұзы және басқалары.

Барлық мәліметтерді біріктіретін болсақ, тұтынушы денсаулығына ең зиянды жасанды боуыштар және консерванттар болып табылады. Сондықтан ерекше боялған және сақтау мерзімі өте ұзақ тағам өнімдерінен алшақ болған абзал. Тұтынушы қорабында жазылған құрамын назар салып оқыңыз.