ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені «азық-ТҮлік өнімдері технологиясының негіздері»

Сиыр сүтінен дайындалатын қымыз

Пастеризацияланған сиыр сүтіне болгар, ацидофильді таяқша пішінді бактерияларды және қышқыл сүт ашытқыларының қоспасын араластырып ашытады. Бұл ашытқы әсерінен сүтте сүт қышқылды және спиртті ашу жүреді. Ашыған сүтке ауа араластыру мақсатымен ауық-ауық мұқият араластырып, спирт мөлшерін көбейту үшін 30 °С жылылықта ұстайды.

Сиыр сүтінен дайындалған қымызды да үш топқа бөледі:

босаң — бір тәуліктік, спирт мөлшері 1 процентке дейін;

орташа — екі тәуліктік, спирт мөлшері 1,75 процентке дейін;

күшті — үш тәуліктік, спиртті 2,5 проценттей.

Дегенмен, сиыр сүтінен дайындалған қымыздағы спирт мөлшері бие сүтінен дайындалған қымызға қарағанда 3-4 есе кем болады.

Сиыр сүтінен дайындалған қымызда да аралас ашудың әсерінен В тобындағы витаминдер, минерал тұздар көбейеді. Белоктың заттар организмге тез сіңеді.

Қымыздың бұл түрінде сүт қышқылды таяқша пішінді бактериялар және ашытңыш әсерінен спирт қана емес, кемір және сүт қышқылдары да көп болады. Қымыз кәріге де, жасқа да шипа, әсіресе, туберкулез, көкжөтел ауруларын емдеуде маңызы бар екендігі белгілі.

Қымыздың бактериялық ашытқысын сүт лабораторияларынан алуға болады.

Сүтті ашыту үшін алдымен 0,5 л сүтті қайнатып, 15-20 минут 90-95 °С температурада ұстайды. Соңынан 30 °С дейін суытып, пробиркадағы ашытқыны араластырып, бетіне көбік пайда болганша піспекпен араластырады. Ыдысты жауып, 8-10 сағат 30 °С жылылықта ұстайды. Үйынды пайда болған кезде арасына сағат салып 3-4 рет 10-15 минут бойы араластырады.

Қымызға арналған сүттің тең жартысына таза сүт, жартысына кілегейі алынған көк сүт алған орынды. Осы қоспаны ыдысқа қүйып, 1 литр сүтке 3 шай қасық қант салады. Сүтті қайнатып, 30 °С дейін суытады. Содан соң ашытқыны қосып (1 % мөлшерінде, немесе 1 литр сүтке 100 мл ашытқы), 10-15 минут араластырады.

Ұйынды даяр болған соң аузы тар ыдысқа құйып, тығындап, жақсылап байлап (әйтпесе қымызда пайда болатын: көмір қышқыл газы тығынды шығарып жіберуі мүмкін), қымыз кемеліне келе түсуі үшін тоңазытқышқа 2-3 тәулік қояды. Пайдаланар алдында араластырады.

Қымыз типтес сусын

Пастеризацияланған сарысуға қүмшекер қосып (1000 кг сусынға 72,1 кг есебінен) 20 минут үстайды да, 40 °С дейін суытып, 5 % болгар және ацидофильді таяқша пішінді бактерияларын (1:1 есебінен) араластырады. Қышқылдығы 80-85 °Т жеткенде ашытуды тоқтатып, сусынды 22-25 °С дейін суытып, 7 проценттік қант сиропын, 0,1 процент нан ашытқысын, 0,4 % сүт ашытқысын қосады.

Қоспаны 10-20 сағат ұстап, әбден ашытады. Содан соң 18 °С дейін салқындатады. Суытылған сүтке жеделдете араластыра отырып, жылылығы 10 °С кілегейі алынған көк сүт (1000 кг сусынға 278,1 кг есебінен) араластырады. Сағат сайын араластырып, қышқылдығы 70-120 °Т жеткенде шыны ыдысқа бөліп құйып, 5-8 °С температурада сақтайды. Сусынды араластырып пайдаланған жөн.

Сүт квасы

Салқындаған сарысуға 3,5-4 % қант және 5 % шампан ашытқысы мен сүт қышқылды таяқша бактерияларынан тұратың ашытқы қосады. 15-18 сағат ашиды. Квастың қышқылдығы 80-100 °Т. Ашудың аяқталғанын квастың беті кепіршіп, дәмі қышқылтым-тәтті болғандығынан біледі.

Сарысудың дәмін жою үшін, ашыған квасңа сарысуда ерітіп, күйдірген қант қосады (1-1,5 %) немесе жеміс-жидек шырынын араластыруға болады (1 л сусынға 0,2 г). Содан соң шыны ыдысқа құйып, 4-5 °С салқындықта ұстайды.

«Десерт» сусыны. Бұл сусынды іркіттен дайындайды. Іркіттің қышқылдығы 20 °Т-ден аспауы қажет. Іркітті ұзақ уақыт пастеризациялап, 40-48 °С температураға дейін суытып, 3-5 % ацидофильді және болгар таяқша пішінді бактерияларынан (2:1 есебінен) дайындалған ашытқы қосады. Сусын 2-3 сағат ашып, үйынды түзеді. Ұйындының қышқылдығы 60 °Т-ге жеткенде сарысуы бетіне шығып кетпеуі үшін сілікпей, шайқамай салқындатады да, ұйындының қышқылдыгы 70 ⁰Т жеткенше ұстайды. Содан кейін ғана ұйындыны шайқап, араластырып 7 % жеміс-жидек шырынын құйып, мұқият араластырады.

Дайын болған тағамның дәмі қышқыл, иісі қосқан шырынның иісіне тән, қышқылдығы 80-120 °Т, қант мөлшері 4 проценттен кем болмауы қажет.

Шыны ыдысқа құйып, салқындатқан соң, сусынды пайдалана беруге болады.

«Мектеп» сусыны. Бұл сусынды дайындау технологиясы «Десерт» сусынының технологиясымен бірдей.

Айырмашылығы сол, бұл сусынға қосымша 5 % қант ерітіндісін, 1 процентке дейін жеміс-жидек шырынын араластырады. Дайын болған сусынның дәмі тәтті, иісі қосқан жеміс-жидек шырынының иісіне тән, қышқылдығы 80-120 °Т, қоймалжыңдығы сұйық қаймаққа ұқсас, ал қант мөлшері 11 % болады.

Сүт белогы

Сүт белогын өндіру тиімді, өйткені сарысу белогы да іске асады. Сүт белогын дайындау мына төмендегі операциялардан тұрады: майы алынған сүтті 95 °С температурада пастерлеу, хлорлы кальций тұзымен сүт белогын түнбаға түсіру (20-40 % хлорлы кальций ерітіндісін 1 л майы алынған сүтке 1,5 г есебінен), тұнбаға түскен белокты жуу, кептіру және дайын тағамды уату, үгіту.

Кептірілген сүт белогының құрамы мынадай, белок — 80 (кем дегенде), су — 12, майлылық — 1,5 және күл — 6,5 процент, қышқылдығы 60 °Т. Колбаса жасау өндірісінде пайдаланатын сүт белогының ылғалдығы 55-60 проценттен аспауы тиіс.

Кептірілмеген сүт белогы сақтауға төзбейді, сондықтан оны екі-үш күн ішінде пайдаға асыру қажет.