Дәріс № 6 Тақырыбы: Ірімшіктер технологиясы

1. Ірімшіктер классификациясы.

2. Ірімшік технологиясы.

Ірімшіктерді жануар тектес және микроб тектес (мәйекті ірімшіктер) ферменттер көмегімен сүт ақуыздарын ұйыту арқылы, сонымен қатар оларды сүттен қышқылдармен (сүтқышқылды ірімшіктер) тұндыру жолымен алады. Сүтқышқылды ірімшіктерді өндіруде кейде сүт қышқылымен қатар мәйекті ферменттің аздаған мөлшерін пайдаланады. Шамамен 1 т сүтке 1 г, бұл мәйекті ірімшіктердің әдеттегі нормасынан 25 есе аз. Мұндай жағдайларда сүтқышқылды ірімшіктерде казеинмен қатар, осы өндірісте қосымша рөл атқаратын параказеиннің 12,5%-дан артық емес мөлшері болады. Мәйекті немесе басқа сүтұйытқыш ферментті, әдетте, сүтқышқылдыға қарағанда қышқылдылығы аз (10-15°Т-ге) ұйытқы алуда қолданады. Жетілуге ұшырамайтын өнімді ірімшік деп айтуға болмайды. Ірімшіктің жетілуі өте қысқа, 1-2 сағат, және аса ұзақ, 2 жыл (итальян ірімшіктері), болуы мүмкін.

Ірімшік түрлері бір-бірінен олардың жетілуіне қатысатын микрофлора арқасында органолептикалық көрсеткіштерімен ерекшеленеді. Сонымен бірге оларға әр түрлі малдардан алынған (сиырлар, қойлар, ешкілер, енекелер) сүт қасиеттері де әсер етеді.

Қой сүтінен жасалған ірімшіктер, әдетте, сиыр сүтінен жасалғанға қарағанда дәмі ащылау, сонымен қатар барлық ірімшіктер кез келген сүттен дайындала бермейді. Мысалы, қой сүтінен кеңестік, швейцарлық, голландық және басқаларды жасауға болмайды. Пастерленген сүттен ірімшік дайындағанда, ірімшік түріне байланысты әртүрлі бактериалды ашытқылар қолдану қажет.

Ірімшік жоғары тағамдық құндылыққа ие. Энергетикалық және тағамдық құндылығы ірімшік құрамы мен құрғақ заттарға және де ылғалға тәуелді. Ірімшіктердің тағамдық құндылығы оның құрамдас бөліктері, соның ішінде ақуыз, организмнің қорытуына көп энергияны талап етпейтін жеңілсіңімді формада болуында да. Олар 96-98% сіңіріледі.

Мәйекті ірімшіктерде май мен ақуыздың көп, ал ылғал мөлшерінің аз болуына байланысты, олардың сүтқышқылдыларға қарағанда энергетикалық құндылығы жоғары.

Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады: тапсырушыдан сүтті қабылдау, сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау, ақуыз бен май бойынша нормалау, пастерлеу, ұйыту температурасына дейін суыту, бактериалды ашытқыны енгізу, кальций тұздарын енгізу, мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту, ұйытқыны алу және өңдеу, дәннің қойылуы (постановка), сарысу бөлігін алу, екінші рет қыздыру, араластыру, ірімшік массасының дайындығын анықтау, формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу, таңбалау, тұздау, тиісті камераларды жетілдіру, қаптау және шығару.

Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие. Бірінші – майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі. Екінші көрсеткіш бойынша – құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей –жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем). Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу – бетінде және ішінен; зеңмен жетілу – бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін.

З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді: I класс – мәйекті ірімшіктер, II – сүтқышқылды ірімшіктер, III – өңделген ірімшіктер. Мәйекті ірімшіктерді өз ішінен 3 класқа бөледі: 1 ( қатты ірімшіктер) – тек сүтқышқылды немесе сүтқышқылды және пропионқышқылды бактериялардың әсерінен жетілетін; 2-класс (жартылай қатты) ірімшіктері.

Сүтті ұйытуға дайындау. Мәйекті ұйытуды жақсы қамтамасыз ету және сүтқышқылды бактериялардың жақсы дамуы үшін сүтті пісіреді, оның мәні сүтқышқылды микрофлораның қалыптасуында. Піскен сүттің 1 мл-де 10-15 млн-нан кем емес сүтқышқылды бактериялар клеткалары болады. Сүтті пісірген уақытта сүтқышқылды бактериялардың баяу дамуының нәтижесінде, сүттің физико-химиялық және коллоидты қасиеттері біраз өзгереді: полипептидтер мөлшері көбейеді, бос кальций иондарының әсерінен казеин молекулалары іріленеді, тотығу-тотықсыздану потенциалы төмендейді, кальций тұздарының жартысы еритін күйге ауысады, сүттің қышқылдылығы артады. Қалыптасатын сүт қыщқылы жаңа сауылған сүтте коллоидты түрде болатын фосфорқышқылды тұздардың ерігіш күйге өтуіне ықпал етеді.

Пісіру өңделетін сүттің ірімшікке ажардылығына оң әсер етеді: ұйытқыны жақсы өңдеуді қамтамасыз ететін мәйекті ферментпен сүттің ұйытылуы жақсарады. Бұл жағдайда дәннен сарысудың бөлінуі жылдамдатылады және қышқылдылық жоғарылайды. Сонымен қатар, барлық технологиялық процесс пен ірімшіктің жетілуі жылдамдатылады. Пісіруге I сорт көрсеткіштеріне сәйкес келетін, ішек микрофлорасының аздаған тұқымдануы болатын шикі сүтті қалдыруға болады. Пісіру алдында сүт центрифугалау немесе фильтрация арқылы тазартылған және 8-12°С-қа дейін салқындатылған болуы керек.

Сүтті пісіру ұзақтығы – 10-14 сағат.

Мәйекті ұйытқыны алу. Ірімшік жасауда ұйытатын препараттар ретінде келесілер пайдаланылады: бұзаулардың ұлтабарынан алынған мәйекті фермент; ірі малдардың (шошқа, ірі қара және ұсақ малдар) қарынынан алынатын пепсин.

Ірімшік жасауда бактериалды ашытқа ретінде стрептококкалар мен таяқшалардың таза культураларын қолданады. Стрептококкалардан Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. diace­tilactis, Leuc. dextranicum пайдаланылады. Үлкен ірімшіктерге (швейцарлық және кеңестік) әдетте екі ашытқыны қолданады: біріншісін ұасқ ірімшіктердікі сияқты дайындайды, екіншісін Lact. helveticus сүтқышқылды таяқшалары мен Str. thermophilus стрептококкалардан жасайды. Сонымен бірге, көбінесе пропионқышқылды бактерияларды да қосады. Екіншілік қыздырылатын төмен температуралы ірімшіктерге құрамында Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. dia­cetilactis хемовар acetoinicus, Leuc. Dextranicum бар ВНИИМС препаратын пайдаланады. 2—5°С температурада сақталған бактериалды препараттың сақтау мерзімі: құрғақ үшін – 3 ай, сұйыққа – 15-20 күн және 8-11°C-да сақталған сұйықтікі – 30-45 күн.

Ірімшіктерге арналған бактериалды препаратты тікелей сүтке қосуға немесе одан бактериалды ашытқы дайындауға болады. Сұйық препаратты сүтке енгізер алдында мұқият араластырады. Оның флакон қабырғасындағы қалдығын сүттің жаңа порциясымен шаяды. Соңғысын флаконға стерильді немесе қайнатылған пипеткамен енгізеді. Сосын сүтті әбден араластырады (бірден және 1 сағаттан соң) және 30 °С температурада 2-3 сағат бойы ұстайды. Қышқылдылығы 30°Т-ге жеткенде, оны тез арада 5°С-қа дейін суытады және жұмыс күні бойы қолданады. Активтелген бактериалды препаратты мәйекті ферментті енгізгенге дейін сүтке (қоспа) ашытқы орнына 0,5-1% мөлшерінде қосады.

Қайта отырғызбайтын әдіспен бактериалды препараттан ашытқы жасағанда, 45 минут бойы 95°С-та пастерленген және 30°С-қа дейін салқындатылған сүтке суспензияның 1-2 тамшысы есебінде бактериалды препаратты енгізеді (немесе 25 л-ге 0,05-0,1 г құрғақ препаратты, немесе 300 л–ге 0,5-1 мл) және ұйығанша 30°C-та ұстайды (сыйымдылығы 1 мл стерильді пипеткамен сүтке сұйық препаратты енгізеді). Сүтті түнге қарай ашытады, ұюы 12-16 сағаттан кейін болады. Алынған ашытқыны салқындатады және ірімшіктерді әдеттегі дозамен (0,3-1%) шығаруда пайдаланады. Ашытқыны активизациялау мен дайындауда күнделікті бактериалды препараттың жаңа порциясын алып отырады.

Ұйытқыны өңдеу мақсаты болып ірімшік өндіруге қажетті микробиологиялық және ферментативті процестерге жағдай жасау табылады. Бұған ұйытқының ішінара сусыздануымен қол жеткізіледі. Алынған ірімшік массасында ішінде еріген сүт қанты мен тұздар бар сарысудың белгілі бір мөлшері қалу керек.

Дайын ұйытқыда сүтқышқылды ашу мен сүтке енгізілген сүтқышқылды бактериялардың дамуы жалғасады. Тығыздалу деңгейіне қарай ұйытқының құрылымдық элементтері жақындасады, осының нәтижесінде капиллярлы кеңістік кішірейеді және олардағы сарысу босайды. Ұйытқыда сүттегідей мөлшерде су болады, яғни ірімшік үшін артық су, сондықтан оның бөлігін жою керек. Бұл үшін ұйытқыны әр түрлі үлкендіктегі түйірлергебөле отырып, оның тұтастығын бұзады (2-3 мм-ден 2-3 см-ге дейін, ірімшік түріне байланысты).

Сүтті ұйыту процесінде оптималды температураның арқасында сүтқышқылды бактериялардың үзіліссіз өсуі болады. Пайда болған ұйытқыдағы микрофлора көлемі бастапқы сүтке қарағанда бірнеше есе артық. Ары қарай, оны өңдеген кезде, әсіресе кесу және сарысуды ірімшік массасынан айыруда, микрофлораның олардың арасында таралуы жүреді. Осы уақыттан бастап микрофлора дамуында кенет айырмашылықтар байқала бастайды. Микроорганизмдердің жинақталуы ірімшік массасында қарқынды және сарысуда неғұрлым аз болады. Бұл жағдай казеиннің коагуляциясы кезінде кез келген бөлікті, соның ішінде микроорганизмдерді адсорбциялау қабілетіне ие гельдің қалыптасуымен түсіндіріледі.

Микроорганизмдердің көп бөлігі ірімшік түйірлерімен ұсталып қалады, ал аз бөлігі сарысуда қалады (бұл қатынас шамамен 1:6 – 1:8 тең). Сарысуға қарағанда ірімшік түйірлерінде микроорганизмдер жылдамырақ дамитындықтан, ары қарай олардың санында айырмашылықтар көбейеді. Бұл өзінің буферлік қасиеттерінің арқасында бактерияларды жиналған сүт қышқылының зиянды әсерінен қорғайтын ірімшік түйірлеріндегі ақуыздың болуымен түсіндіріледі.

Ірімшік массасын өңдеудің жоғары, орташа және төмен температураларын ажыратады. Көбінесе жұмсақ ірімшік өндіруде қолданылатын ірімшік өңдеудің төмен температурасы ірімшік массасындағы сүттегі микробиологиялық процестерді реттеуге қажетті, сонымен қатар ұйытқының қалыптасу температурасымен сәйкес келеді. Сондықтан мұндай ірімшіктерді өндірген кезде сүтті ұйытар алдында 28-30°С-қа дейін тек бір рет қыздырады.

Қатты ірімшіктердің көпшілігін өндіруде қолданылатын орташа температура микробиологиялық процестерге және ұйытқының қалыптасуна қажетті температурадан біраз жоғары. Сол үшін бұл ірімшіктерді жасағанда оларға екі реттік қыздыруды пайдаланады: бірінші – ұйытар алдында – 32-35°С-қа дейін және екінші – 36-42°С-қа дейін – ұйытқыны майдалаудан кейінгі өңдеу процесінде. Бұл ірімшіктер екіншілік қыздырудағы төмен температуралы ірімшіктер тобына жатады.

Кеңестік, бийлік, швейцар, мәскеулік, таулық және алтай ірімшіктерін өндіруге қолданылатын жоғары температура ұйытқының қалыптасу және оны өңдеу температурасынан анағұрлым жоғары. Сондықтан көрсетілген ірімшіктерге екі реттік қыздыру орынды: біріншісі ұйыту үшін – 32-35°С-қа дейін және екіншісі массаның біржола сусыздануы үшін –58°C-қа дейін.

Екінші рет қыздыруды, әдетте, түйірлер әкелінген соң жүргізеді. Сирек жағдайларда, қандай да бір себептерге байланысты ұйытқы тығыздалмаса, екінші рет қыздыруды ертерек бастауға болады. Шикі сүттен ірімшік өндіруде екінші реттік қыздырумен микробиологиялық және ферментативті процестерді қалаған ірімшік түрін алатындай етіп реттейді және бағыттайды.

Қыздырған кезде ірімшік түйірлерінің жабысу қабілеті жоғарылайды. Кесектердің пайда болуын болдырмас үшін, ірімшік массасын үздіксіз илеп отыру керек. Осы мақсатта ірімшік түйірлерінің жабысуына кедергі болатындай, олардың үнемі қозғалыста болуын қамтамасыз ететін, беткі бөлігі үлкен құралдарды қолданады.

Ірімшік массасының температурасын 1 минутқа біртіндеп 1-2°С-қа көтереді. Ол қаншалықты ақырын қызса, соншалықты сусыздану интенсивті жүреді. Егер ірімшік массасының температурасын 4-5°С-қа көтеру керек болса, оны бірден қыздыруға болады, егер 20-25°С-қа болса, онда біртіндеп қыздырған дұрыс және ірімшік түйірлерінің кесектенуін болдырмау үшін ұдайы араластырып отыру қажет.

Жетілудің басы қалыптасуға дейін салынатындықтан, ірімшік сапасы ұйытқыны, одан кейін ірімшік массасын дұрыс өңдеуге байланысты.

Сарысу түйір бетінде ашылатын капиллярлар арқылы шығарылады. Демек, ірімшік түйірлерінің жалпы қабаты көп болған сайын, сарысу шығарылатын капиллярлар кесінділерінің саны да көп болады.

Үлкен суммарлы беткі қабатты алу үшін ұйытқыны ұсақ түйірлерге бөледі (ұнтақтайды). Түйір көлемі ұсақ болған сайын, басқа тең жағдайларда сарысу көп бөлінеді, ірімшік массасы сусызданады және жаңақалыптасқан ірімшік құрғағырақ болады. Демек, ірімшік массасы қаншалықты құрғақ болу керек болса, соншалықты түйірлер аз болу қажет.

Қатты ірімшік өндірісінде ұйытқыны түрлі құралдармен (ірімшікке арналған пышақтар, лира, арфа, т.б.) ірімшік түріне қарай диаметрі 2 мм-ден 3 см-ге дейін болатын түйірлерге бөледі. Ең ұсақ түйірді (2 мм-ден 5 мм) швейцар ірімшігін өндіргенде, ал ең ірісін (1-ден 3 см) – чан мен сүзбе ірімшік (брынза) сияқты тұздалатын ірімшіктерді жасағанда алады. Жұмсақ ірімшік өндірісінде көбінесе ұйытқыны кеспей, оны формаларға ауыстырады.
ІРІМШІКТІҢ ҚАЛЫПТАСУЫ

Қалыптастырудың мақсаты болып ірімшік массасын сарысудан бөлу және оған түрлі формалар мен көлемдер беру табылады. Әдетте дайын ірімшік массасындағы түйірлер әр түрлі ірілікте болады және оларды үлкен тілімдер (кусок) – монолиттерге біріктіру керек. Монолиттерге шар, цилиндр, тікбұрышты, шаршы тектес және басқа формалар береді. Сонымен қатар, ірімшіктерді түйірлер арасындағы сарысуды бөліп шығару үшін де формалайды. Форманың өзгеруімен бірге беткі қабаттың көлемі де өзгереді. Бірдей массада анағұрлым азырақ беткі қабатқа дөңгелек формадағы ірімшік, одан кейін цилиндр, шаршы және тікбұрыш тектес ие. Биіктігі 30 см, диаметрі 10 см және 2,5 кг цилиндр тектес формадағы ярославтық ірімшік, масса бірлігімен 440 см² беткі қабат ауданына, ал сондай массадағы, биіктігі 15 см, диаметрі 14 см дөңгелек голландтық ірімшіктік – 316 см²-қа ие. Ірімшік массасы ұлғайғанда салыстырмалы беткі қабат кішірейеді. Үлкен масса мен көлемге ие швейцар ірімшігі шамамен 280-300 см²-қа тең шағын беткі қабатымен ерекшеленеді.

Швейцарірімшігінде осындай қабаттың арқасында қалыптасу мен пресстеу кезінде жоғары температура ұзаққа сақталады, анаэробты микрофлораның дамуына қолайлы жағдай жасалады, ол біртіндеп солады және тұздалады. Ірімшікті қалыптастыру (формирование) әдістері көп, бірақ негізінен қабат (пласт), құйылу (налив) және үйінді (насыпь) арқылы қалыптастыруды пайдаланады. Бірінші әдісті көптеген ірімшіктер өндірісінде қолданады: швейцар, кеңестік, голланд, ярославтық, мәскеулік, т.б.

Қабаттан (қыртыс) қалыптастыруда әдетте ірімшік түйірлеріне еркін тұнуға және сарысу астында қабат қалыптастыруға мүмкіндік береді. Бұл үшін ірімшік түйірін өндіретін аппарат қабырғасына түйірді жібереді және ірімшік массасын түйіржинағышпен ажыратады. Соңғысы селдір матамен (серпянка) керілген рама. Түйіржинағышты керекті көлемдегі қабатты алуға арналған аппараттың бүйіріне бекіткен соң, сарысуды келте құбыр (патрубок) немесе сорғы арқылы төгеді. Осыдан кейін түйіржинағышты қысқыш тақтаймен ауыстырады. Белгілі ұзындық пен енге ие ірімшіктердегі өзгерістер тек биіктігімен ағатындақтан, қабат (қыртыс) дайын ірімшіктен 2-3 см-ге жоғары болу қажет.

Аппараттардың өткізгіш қабілетін және еңбекті ұйымдастырудың рационалдылығын ұлғайту мақсатында құйылу әдісін жиі қолданады. Ірімшік түйірлерін өндіретін аппаратты жоғарғы жаққа,ірімшікті масса келте құбыр арқылы өздігінен жылжымалы формалайтын ваннаға ағатындай есеппен орналастырады. Соңғысының қос түпке ие, әрі ішкі түбі перфорирленген болуы қажет. Ішкі перфорирленген түбін жылжымалы перфорирленген қоршау – тормен алмастыруға болады. Ол ірімшік массасының көлеміне байланысты ваннаның дөңбек қабырғасынан белгілі бір қашықтықта сарысуды түйірден бөлу үшін қызмет етеді.

Кепітруден кейін сарысу түйірлері (60-65%) мен қалған масса (сарысуы бар түйір) қабатты қалыптастыратын ваннаға келте құбыр арқылы өздігінен ағып түседі. Кептіруден кейін түйірі жеткілікті құрғақ және берік болатын голланд, ресейлік, костромдық және басқа ірімшіктерді өндіргенде сарысуы бар түйірлерді формалайтын ваннаға сорғы арқылы айдауға болады. Мұндай жағдайда ірімшік түйірлерін өндіруге арналған аппараттарды эстакадада жөндеудің қажеті жоқ, оларды еден деңгейінде орналастыруға рұқсат.

Сарысуы бар түйірлерді формалайтын ванналарға құйған соң оны 5-7 минут тыныштықта ұстау керек. Бұл уақыт ішінде түйірлер тұнады және бос орынсыз қабат түзеді. Қабаттың пайда болуымен бір уақытта қабаттың әр түрлі жерлеріндегі қалыңдығын тексерген соң, түйіршікпен басып алынған біржола төгілетін сарысу бөлінеді. Алынған қабатты (пласт) міндетті түрде пресстейді. Жақсы дренаж және түйірлерден айырып қалмас үшін қабатты серпянкамен жабады, сосын металл пластиналарды қояды. Қабатты ірімшік массасының қасиеттеріне қарай 15-20 минут аралығында, ірімшіктің беткі қабатының 1 см²-да (немесе 1 кг ірімшікке 1 кг жүк) 0,02 МПа қысыммен пресстейді. Пластиналардың орнына пневматикалық пресстерді пайдалануға болады. Қысымды шамамен 0,05 МПа-ға көбейтсе, бұл операцияны 10-12 минутқа қысқартуға болады. Пресстеген соң қабат серпімді және тегіс беткі қабатқа ие болуы тиіс.

Алынған қабатты кәдімгі немесе арнайы пышақпен тең бөліктерге бөледі, алдын ала белгілеуге сәйкес оны қақпақпен жабылатын формаларға орналастырады және үстелге ауыстырады. Формаларда ірімшіктерді 20-30 минутқа қалдырады және барлық монолитте ірімшік массасының тығыздалуы біркелкі болуы үшін 2-3 рет аударады. Ірімшік сәйкес формаға ие болғанда, оны майлықтарға (салфетка) орайды. А. П. Белоусов айтуы бойынша, майлықтар сарысудың бөлінуін 20-25%-ға жылдамдатады. Майлықсыз формалағанда жабылмаған беткі қабат қалыптасады. Дегенмен ірімшіктерді майлықтармен орау механизациялауға келмейтін өте қиын процесс. Сондықтан майлықтардың көмегінсіз ірімшіктерді формалау мен пресстеу әдісін ойлап табу қажеттілігі туады.

Қазіргі уақытта перфорирленген формаларда майлықсыз пресстеу кеңінен қолданыста. Оларда өте ұсақ саңылаулары бар тот баспайтын металл тордан жасалған астар (вкладыш) болады. Астар майлықты алмастырады, дренажды және престелетін ірімшіктердің барынша жабық беткі қабатын алуды қамтамасыз етеді.

Қабаттан қалыптастырудың тиімді жағы болып, бұл жағдайда анағұрлым тығыз қамыр алудың оңайлығы табылады, демек, көзшелердің дұрыс формасын, сондай-ақмассасы бойынша бірдей ірімшіктерді алуға мүмкіндік бар. Сонымен қатар осы әдістің кемшілігі болып процестің үздіктілігі табылады, соның нәтижесінде толассыздық және өндірістің механизациясы мен автоматизациясы қиындады.

Соңғы жылдары жұмсақ және көптеген қатты ірімшіктердің формаларын перфорирлеуде құйылумен қалыптастыру әдісі кең қолданыс тапты. Бұл әдіс анағұрлым озық және механизация мен автоматизациялауға жеңіл ұшырайды. Осылай барлық толасты жолдарда ірімшіктерді құйылумен қалыптастырады. Көрсетілген әдістің кемшілігі – ірімшіктерде бос орындардың пайда болу ықтималдығы.

Құйылумен қалыптастырғанда бөлек түйірлер формада тығыз емес орналасады, әсіресе олар жеткілікті ірі болса, онда олардың арасында бос аралықтар қалып қояды. Сарысу тез ағып кетеді, ірімшіктің беткі қабаты бекітулі болмағандықтан, оның орнына сырттан ауа сорылады. Сарысуға қарағанда ауаны шығару қиын, сондықтан бос орындар қалыптасады. Бұл құбылыстың алдын алу үшін, сарысудың бөлінуін жылдамдататын және ірімшік массасын тығыздандыратын вибрацияны, вакуумдеуді пайдаланады. Қалыптастырудың осы әдісінде, әдетте, түйірді кептіру аяқталғанда сарысудың 50-70%-ы жойылады. Қалған массаны үнемі араластыра отырып қаптарға немесе серпянкамен төселген формаларға құяды. Егер формалардың түбі болмаса, онда оларды серпянкамн қапталған, алдын ала орналастырылған торлары бар үстелге қояды. Үстелдер жылжымалы, беткі қабаты көлбеу.

Массасы бойынша бірдей бөлшектерді алу үшін сарысу көлемінің бірлігінде бірдей түйірлер бөлшегі қамтамасыз етілетіндей, ірімшік массасын ірімшік түйірлерін өндіретін аппаратта үнемі араластырып отыру қажет. Дегенмен қалыптастырудың мұндай әдісімен де массасы бойынша бірдей бөлшектер әрқашан алына бермейді: ең дұрысы формалайтын құрылғылар пайдалану. Олар әр түрлі құрылымда болуы мүмкін, бірақ барлығына ортақ болып бұл құрылғыларға ванна ішіндегісінің барлығын – ірімшік түйірлерін сарысумен бір уақытта салуға болатыны табылады. Сонымен қатар, сарысудың үлкен көлемінің арқасында түйірлер тығызырақ орналасады және формаларда анағұрлым біркелкірек таралады. Неғұрлым кең қолданысқа ірімшік өндірудің толассыз әдістеріндегі формалайтын құрылғылар ие.

Ірімшіктердің кейбір түрлерін өндіруде, мысалы ресейлік ірімшікті өндіргенде, үйіндімен (насыпь) қалыптастыруды қолданады. Бұл жағдайда ірімшік түйірі сорғымен немесе өздігінен (ірімшік түйірін өндіруші аппараттан) сарысудыдан арылу мақсатында вибрациялық елеуішке (лоток) бағытталады. Сарысудан арылған түйірлер бункерден конвейерде орналасқан формаларға түседі. Әдетте формаларға алдын ала ылғалды таза серпянкаларды төсейді. Формалардағы түйірлерді тығыздайды, серпянканы кереді, ұштарын ірімшіктің беткі қабатында жинақы етіп қояды (укладывают), пресстейді.

Үйінді әдісінің кемшілігі болып ірімшікте өнімнің сақтау мерзімінің қысқаруына әкелетін, тотықтандыратын процестердің жүруіне жағдай жасайтын ауаның болуы. Тәжірибеде формалауды сарысудың аздаған қабатының астында, яғни үйіндінің астында жүргізу жөн саналады.
ІРІМШІКТІ ПРЕССТЕУ

Әдетте формалаудан кейін ірімшіктерді не пресстейді, не олардың жоғары қабаттар ауырлығынан өздігінен пресстелуі жүреді. Пресстеу және өздігінен пресстелу ірімшік формасын одан әрі бекіту, түйірлердің тұтас монолитке бірігуі, механикалы басылған сарысуды жою және тегіс бекітілген беткі қабатты жасау үшін қажет. Өздігінен пресстелуді барлық жұмсақ ірішіктер жіне кейбір қатты ірімшіктер өндірісінде пайдаланады. Өздігінен пресстелу кезінде жоғарғы қабаттардың қысымынан төменгілер тығыздалатындықтан, оларды аударып отырған жөн. Алғашында оларды 20-30 минуттан кейін, сосын сирек – 1-1,5 сағаттан соң аудару керек. Жұмсақ ірімшіктердің көпшілігінде өздігінен пресстелу 10-24 сағатқа, қаттыларда – 8-12 сағатқа созылады. Ірімшіктерді өздігінен пресстелу кезінде 5-8 рет аударады.

Өздігінен пресстелу кезінде сүтқышқылды процесс жалғасып, сарысу бөлінетіндіктен, процесті 18-20°-та жүргізу қажет. Өздігінен пресстелудің аяқталуын ірімшіктен сарысудың бөлінуі тоқтағаны бойынша анықтайды. Ірімшіктерді аудару процесін механизациялау үшін жылжитын немесе жылжымайтын түбі бар, формадағы ірімшіктер қойылатын үстелдерді рычагтың көмегімен аударады.

Қатты ірімшіктер өндірісінде түйірлердің бір монолитке қосылуы үшін өздігінен пресстелу жеткіліксіз, қысыммен мәжбүрлі пресстеу керек. Пресстеу кезінде сүтқышқылды ашу мен сарысудың бөлінуі жалғасады. Сонымен бірге массаның тығыздалуы мен байланыспаған сарысудың бөлінуі жылдамдатылады. Дәл өздігінен пресстелудегідей температураға қояды. Қабығы қатты, тегіс, беткі қабаты бекітулі болу үшін ірімшіктерді матаға орап пресстейді.

Егер кәдімгі және майлықсыз пресстеу әдістерін салыстырса, онда бірдей уақыт ұзақтығында пресстегенде, майлықсыз әдіспен пресстелген ірімшіктерде майлыққа оралған ірімшіктерге қарағанда ылғалдың азырақ екенін байқауға болады.

Өнімді дренажды саңылауларға пресстеу шектен шыққан болмас үшін, олардың үлкендігі мейлінше аз болуы керек. Саңылау диаметрі пресстелетін ірімшік массасының реологиялық қасиеттері мен пресстеу кезіндегі күшке тәуелді.

Пресстеу басында қысым көп болмауы керек, ал сосын оны біртіндеп ұлғайтып, соңында 1 кг ірімшікке 30-40 кг-ға дейін немесе ірімшіктің беткі қабатының 1 см²-на 0,5— 0,6 МПа-ға жеткізу қажет. Қысым негізінен төменгі қабаттарға әсер ететіндіктен, жоғарға қабаттар аз тығыздалған болып қалады. Сондықтан ірімшіктерді қайта пресстеу және аудару керек. Қатты ірімшіктердің көпшілігін беткі қабатының 1 см²-на 0,1-ден 0,5 МПа қысымда пресстейді.

Пресстеу барысында немесе одан кейін ірімшіктерді техникалық шарттарға сәйкес таңбалайды.

Тұздау мақсаты – ірімшікке белгілі бір дәм беру және оның жетілуі кезінде микробиологиялық процестерді қандай да бір деңгейде реттеу (сурет 1).

Ірімшіктер құрамында 1,5-тен 8% аралығында тұздар бар, сонымен бірге ауалы ортада (стеллажда) жетілетін ірімшіктерде – 1,5-3,5%, кейбір зең ірімшіктерінде (рокфор) – 5% дейін, тұздалатындарда – 4-8%. Тұздау үшін құрғақ тұзды да, тұздықты да қолданады. Құрғақ тұзды әдетте ауалы ортада формаларда жетілетін кейбір ірімшіктерге, деформацияны болдырмас үшін бастапқы 1-2 күні пайдаланады. Беткі қабаты жұмсақ ірімшіктерді қоюландырылған тұзбен (судың аздаған мөлшерімен дымдалған тұз), ал басқаларын құрғақ тұзбен тұздайды. Бұл тұздау әдісінің кемшілігі – тұтас беткі қабат бойында біркелкі емес тұздалу және балғын ірімшіктің қатты сусыздануы; жағымды тұсы – дәл мөлшерлеу және процесті механизациялау мүмкіндігі.

Алдын ала тұздаудан кейін барлық ірімшіктерді тұздыққа салып, сонда ірімшік түріне байланысты белгілі бір уақыт ұстайды. Қатты ірімшіктерге әдетте концентрленген – 22-24%-дық, тұздауға арналған (рассольный) және жұмсақ ірімшіктерге – концентрациясы орташа – 13-18%-дық тұздықты пайдаланады. Тұздық сарысулы немесе сулы болуы мүмкін. Сарысулы тұздықты тұздауға арналған ірімшіктерге пайдалануға кеңес беріледі. Сулы тұздықтар анағұрлым концентрленген және олардағы тұздың массалық үлесі 12%-ден кем болмауы тиіс, әйтпесе ірімшіктер жылпылдап ұстауға келмей қалады (ослизнуть). Сарысулы тұздықтардың концентрациясы біршама азырақ болуы мүмкін.

Сарысуда тұздық жасағанда оны пастерлеу, альбуминді тұнбаға түсіру және оны сарысудан бөлу керек. Мұндай тәсілмен ақшылдатылған сарысуда ірімшікті тұздауға қажетті тұз мөлшерін ерітеді. Сарысулы тұздықты пайдаланудың артықшылығы болып ірімшіктердің жұмсақ күйге қалуы, олардың қатты сусызданбайтыны мен тұздың артық мөлшері болмайтыны табылады. Сарысулы тұздықтың кемшілігі болып оның сақтаудың жағымсыз жағдайларында тез бұзылатыны табылады.

Ірімшіктерді тұздау ұзақтығы олардың көлемдеріне, салыстырмалы беткі қабатына, ірімшіктегі ылғалдың болуына, осы немесе басқа ірімшік түріне стандартпен белгіленген тұздықтың температурасы мен концентрациясына және тұздың мөлшеріне тәуелді. Ірімшіктердің көлемі мен олардың салыстырмалы беткі қабатыоларды тұздауда шешуші рөл атқарады. Салыстырмалы беткі қабаты бірдей болғанда, көлемі үлкен ірімшік тұздықта көбірек тұруы керек, ал массалары бірдей болғанда салыстырмалы беткі қабаты үлкен ірімшік тез тұздалады. Массасы 4-5 кг дөңгелек пішінді ірімшік бірдей жағдайларда тұздықта 8-9 күн тұруы қажет, ал тікбұрышты және шаршы тектес тек 5-6 күн.

Беткі қабаты бұдыр біркелкі емес өздігінен пресстелетін ірімшіктер бірдей жағдайларда жүк астында пресстелетін ірімшіктерге қарағанда тез тұздалады. Ірімшік беткі қабатының концентрациясы да тұздауға әсер етеді: ол көп болған сайын, тұз ірімшікке тез сіңеді. Сондықтан ірімшіктерге кристалды тұз жылдамырақ сіңеді, қоюландырылған тұз – баяуырақ, және ең нашары тұздық қалпында. Барлық әдістерде тұз алдымен ірімшіктің сыртқы қабаттарында жинақталады және біртіндеп ортасына сіңеді. Бұл процесс барлық уақытта тұздықта болатын тұздауға арналған ірімшіктерде де болады.

Тұздау жылдамдығына ірімшіктің ылғалдылығы да әсер етеді. Тұздың ірімшікке сіңуін және сарысуды алуды жеңілдететін, дөрекі (грубый) кеуектілікке ие, құрамында ылғалы көп ірімшіктер тез тұздалады. Сондай-ақ, мұндай ірімшіктер тұздау кезінде ылғалдылығы төмен ірімшіктерге қарағанда массасын көбірек жоғалтады. Сондықтан жұмсақ және тұздауға арналған ірімшіктер үшін тұздың концентрленбеген ерітінділерін пайдаланады (13-тен 18%-ға дейін).

Тұздау жылдамдығына тұздық температурасының әсері зор. Температура қаншалықты жоғары болса, ірімшіктер соншалықты жылдам тұздалады. Әдетте тұздық пен ауаның температурасын 8-12°C деңгейінде, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығын 92-96% болатындай ұстайды.

Тұздықтың концентрациясы мен сапасын мұқията бақылап отыру қажет. Концентрацияны анықтау үшін ареометр көмегімен тұздықтың тығыздығын анықтау жеткілікті. Тәжірибе жүзінде тұздың концентрациясын ірімшіктердің қалқып шығуынан бағалауға болады. Қатты ұсақ ірімшіктер тұздықтың қалыпты концентрациясында (24-25%) 0,5-1 см-ге, швейцар ірімшігі – 2-3 см-ге, ал егер ол қырында болса – 10-15 см-ге қалқып шығады. Тұздың концентрациясы жеткіліксіз болғанда, ірімшіктер тұздыққа толығымен батады.

Тұздықты пайдалануға қарай оның қышқылдылығы ірімшіктен бөлінген сарысу есебінен көтеріледі. Бір уақытта ол сүт қантымен, тұздармен және аздаған деңгейде ақуызбен байытылады. Тұздықтың жоғары қышқылдылығы қабықтың қалыптасуына кері әсер етеді (қабықтың беріктігі төмендейді), сондықтан бор немесе әкті қосып, тұздықтың қышқылдылығын төмендетіп отыру керек.

Балғын ірімшіктерді енгізген сәттен бастап тұздықтың концентрациясы төмендей бастайды. Бұл тұздық пен балғын ірімшіктегі ылғалда тұздың түрлі концентрациясы әсерінен, тұздық концентрациясын төмендететін, әсіресе жоғарғы қабаттардың, сарысудың көп мөлшерде бөлінуімен түсіндіріледі. Сондықтан тұздықты тәулігіне бір рет араластырып, тұздыққа енбеген жерлерге тұзды сеуіп отыру қажет. Тұздықтың концентрациясын сақтап отыру мақсатында бассейн түбіне тұзды жиі қалдырады немесе бассейнге тұзы бар қапты іліп қояды.

Ірімшіктерді тұздау кезіндегі қажетті концентрация айналымдағы тұздықта жақсырақ сақталады. Осындай жағдайларда фильтрация, нейтрализация, тұздың концентрациясын қалыптастыратын және тұздықты суытатын құрылғымен жабдықталған, бір-бірімен байланысатын бассейндер орнатады. Айналымды сорғылар қамтамасыз етеді. Құрамында 18-19% тұзы бар айналымдағы тұздықтыңірімшіктің қабығына зиянды әсері жоқ және жалпы құрғатуды 1-2%-ға төмендетеді. Балғын ірімшіктер тұздықта қалқып жүруі керек, әйтпесе олардың деформациясы болуы мүмкін. Тұздау бессейндерін толығымен пайдалану үшін ірімшіктерді сөрелер қашықтығы ірімшіктің биіктігіне сай келетіндей көпқабатты этажеркаларға немесе контейнерлерге орналастырған жөн. Бассейннен этажерларды тельферлер көмегімен алады. Балғын ірімшіктер қалқып шығады, сөренің төменгі бөлігіне жабысады және тұздалмайды. Сол себепті жоғарғы сөренің төменгі бөлігін тұздықты сіңіретін сорғышпен (губка) қаптайды, соның әсерінен ірімшік біркелкі тұздалады.

Чеддер тобындағы ірімшіктерді өндіргенде құрғақ тұзбен тұздауды пайдаланады. Бұл үшін чеддеризациядан соң ірімшік қабатын (пласт) ұсақ бөліктерге бөледі, содан кейін масса бойынша (2,5%) қатаң түрде тұздың қажетті мөлшерін қосады, формалайды, пресстейді және бұдан соң тұздамайды.

Түйірлерді біртіндеп тұздау әдісі бар. Әдетте тұзды 100 л сүтке 500-700 г есебіндесалады. Мұндай көлем балғын, жаңа қалыптасқан ірімшіктің әр қабатында тұздың тек 0,7-0,8% массалық үлесін қамтамасыз етеді. Түйірлерде біртіндеп тұздау мәні – ірімшік бөлшегі дайын болғанда (екінші қыздырудан соң) ірімшік түйірін өндіретін аппараттан сарысудың 65-70%-ын жою және енгізгенге дейін ыстық суда (80 – 85°С) ерітілетін ұсақ тұзға (вакуумды) қалған массаны салу, 58-60°С-қа дейін суытуда. Осыдан кейін массаны 20-25 минут аралығында араластырады, 15-20 минут тыныштыққа қояды, сосын сарысудан түйірлерді бөледі және формалайды. Түйірде біртіндеп тұздауда ірімшіктерді тұздықта 2-3 күн бойы тұздау керек.