ПОӘК 042-18 74/03-2013 18. 09. 2013 ж №1 басылым

ББЗ олардың құрамына, функционалдық белсенділігі, әсер ету тиімділігіне және т.б. байланысты әртүрлі жіктеледі. Жалпы ББЗ-ды нутрицевтиктер мен парфармацевтиктер деп бөледі.

• 
  ақуыз бен аминқышқылдардың көздері;
  
• 
  май қышқылдарының, липидтердің және майда ерігіш витаминдердің көздері;
  
• 
  көмірсулар мен қанттардың көздері;
  
• 
  тағамдық талшықтардың көздері (пектиндер, өсімдік жасунықтары, микрокристаллды целлюлоза және т.б);
  
• 
  суда ерігіш витаминдер көздері;
  
• 
  макро және микроэлементтер көздері.
  

2. 
   ББЗ-нутрицевтиктердің физиологиялық рөлі.
   

• 
  Нақты адамдардың олардың тұтынушылығына байланысты жынысы, жасы, физикалық және ақыл-ой жұмысының интенсивтілігі, биоритм, фенотипі және генотипі, мезгілдің нақты уақытындағы физиологиялық ерекшеліктері бойынша тамақтану рационын жекешелендіреді;
  
• 
  Тамақтанудың жекелей бұзылуы мен эндемикалық микронутриентті жетіспеушіліктермен байланысты туындаған жеке нутриенттер мен оларың топтарынан туындайтын дисбалансты тез және тиімді жояды;
  
• 
  Созылмалы аурулармен ауыратын, соның ішінде алмасу сипатындағы (семіздік, отеросклероз, диабет, остеоартроз, подагра) тұлғаларда бұзылған метаболиттік процесстерді түзетеді;
  
• 
  Асқазан-ішек құрылымының созылмалы ауруымен ауыратын адамдарда тағамдық заттардың түсуін жоғарылатып, сіңірілуін жеңілдетеді;
  
• 
  Метаболизмнің токсикалық өнімдерінің белсенділігін тоқтату, сіңіру және шығару процесстерін күшейтеді, соның ішінде экологиясы нашар аймақтарда тұратын не жұмыс істейтін, синтетикалық преараттармен тұрақты түрде медикаментозды терапия қабылдайтын, бауыр мен бүйректің созылмалы ауруымен аурыатындарда.
  

• 
  Витаминдердің, минералдардың не минералды витаминдердің толық немесе редуцирленгенкомплекстері, оған қоса соңғы жылдары көп компонентті баланстанған препараттардың үлесі нарықта көбейгені байқалады, оларға тек классикалық витаминдер емес, сонымен қатар витаминтәріздес заттар (коэнзим, холин, инозитол, липоқышқылы және т.б), хелаттанған минералдар (аминқышқылымен байланысқан) минералдар және олардың жоғары био қолжетімділігіне ие коллоидты ерітінділер жатады;
  
• 
  А, С, Е, селен, биофалаваноидтар витаминдері, каталаза, пероксидаза ферменттері және антитотықтырғыштың көп мөлшері бар өсімдіктер – чеснок, қарақат және т.б. қатарлар жататын антитотықтырғыштық компоненттер жатады;
  
• 
  Қанықпаған май қышқылдары бар преараттар. Бұл май қышқылдары организмде 3 биологиялық қызмет атқарады: организмді энергиямен қамтамасыз етеді; жасуша мембраналарының түзілуіне қатысады; жасушалардың өсуіне, бөлінуіне, қанды қысымға, иммунды және басқа да реакциялар мен процесстерге әсер ететін арнайы қосылыстардың көзі болып табылады.
  
• 
  Фосфолипидтердің көзі болатын препараттар (лецитиин, холин, линолен қышқылы, инозит) – жасушаның мембранасының міндетті компоненті болып табылады, бауырдың майлануынан қорғайды, жүйке жүйесінің қызметін жақсартады, ақыл-ойдың жұмысқа қабілеттілігін жоғарылатады және т.б. е витаминімен әсерлескенде оттегінің ұлпаға аггрессивті әсерін төмендетеді, қартаю процессін баяулатады.
  
• 
  Диеталық жасушалы преараттар (пектин, микрокристаллды целлюлоза, шаянтәрізділердің хитині, қара балдырдың аьгинаттары). (тағамдық талшықтар – бұл өсімдіктектес құрамы мен құрылысы бойынша әртүрлі талшықты заттар: крахмал, крахмалды емес полисахаридтер:целлюлозалы және целлюлозасыз полисахаридтер (пектин, инулин). Барлық тағамдық тлашықтар үшін бірдейі олар адамның асқорыту ферменттерімен ыдырамайды).
  
• 
  Монопреараттар мен эссенциалды аминқышқылдардың комплекстері;
  
• 
  «Тәуліктік рационның модификаторлары», балансталған құрамында жоғары тағамдық құнды ақуыздар, полисахаридтер, полиқанықпаған май қышқылдары, витаминдер мен минералдардың толық комплексі, диеталық талшықтар, асқорыту ферменттері бар және жеңілсіңірілетін микронутриенттер формасының көздері бар өсімдіктер қатары – сұлы, ламинария, люцерн сияқтылар. Олар тағамдық деңгейді түзетудің ыңғайлы программасын және салмақты бақылаудың бағдарламасын қамтамасыз етеді;
  
• 
  Қоректік заттардың кең спектрін өсімдік-аккумуляторлардан (люцерн, түйежапырақ), балдырлардан (ламинария, спирулин, хлорелла) және ара шаруашылығының өнімдерінен (бал, омарта) алынған препараттар. Олар жалпы денсаулық сақтау және сонымен қатар антитотықтырғыштық, антигипоксанты, имунномодулирлеуші әсер көрсетеді.
  

Парафармацевтиктер – тағамның минорлы қосылысы болып табылады. ББЗ-дың бұл түрі физиологиялық шеңберде мүшелер мен жүйелердің функционалды белсенділігін, жүйке жұмысын, асқазан – ішек трактатының микробиоценозын реттеудің адын алу үшін, жанама терапия үшін, макроорганизмдердіэкстремальды жағдайға бейімдеу үшін қолданылады.

Парафармацефтикьер келесідей бөлінеді:

• 
  Жануарлар шикізатынан: ет-сүт өнімдері мен олардан алынатын өнімдерді, балықтар мен теңіз өнімдерін өңдеу негізінде алынған ББЗ;
  
• 
  Микроорганизмдердің таза культуралары мен аралас құрамының (эубиотиктер мен пребиотиктер) негізінде алынған бактериялық препараттар.
  

Пробиотиктердің келесідей түрлері бар:

Монопробиотиктер – тек бір ғана бактерия түріне ие.

Ассоциацияланғна пробиотиктер – микрооргнаизмдердің бірнеше штаммы түрінің (2-30) біріктірілген субстанциясы.

Пробиотиктердің 4 кезеңі анықталған:

І кезең: холибактериялар, бифидумбактериялар, лактобактериялар.

ІІ кезең: бактисубтил, биоспорин, споробактерин.

ІІІ кезең: бифилонг, ациполинекс, ацмлакт.

ІҮ кезең: бифидумбактериялар, форте, пробифор.

Тағайындалуына байланысты пробиотиктер келесідей жіктеледі:

Синбиотиктер- тірі микроорганизмдер мен пребиотиктер негізіндегі комплексті препараттар мен функционалды қоректену өнімдері. Әртүрлі құрам мен түрлердің қосылыстары негізіндегі ішек микроорганизмдерінің бірігіп өсуін қамтамасыз етеді.

Пребиотиктер – ішек сөлімне қорытылмайтын, бірақ микробтық ферментацияға ұшырайтын, организмге өсу стимуляциясы не ішек микрофлорасының белсенділігі арқылы қолайлы әсер ететін заттар.

Гетеропробиотиктер –алғашқы штаммдары алынған иесіне қарамастан тағайвндалатын пробиотикалық бактериялар.

Гомопробиотиктер –штаммдар тек жануар немесе адамнан алынған түріне қарай сәйкесінше тағайындалады.

Аутопробиотиктер – номиналды микрофлора штаммы. Ол нақты бір тұлғадан оқшауланып алынған және оның микроэкологиясын түзетуге арналған.

Ең маңыздысы тірі микроорганизмдер арнайы тағайындалғна физиолого-биохимиялық әсерімен, сонымен қатар генді-инженерлік штаммдар негізіндегі пробиотиктер болып табылады.

№10 дәріс. Генетикалық модифицирленген өнімдер.

Жоспар:

1. 
   Трансгенді өнімдер деген не?
   
2. 
   Трансгенді өнімдерді алу.
   
3. 
   Нәтижесінен қорқуға бола ма?
   

1. 
   Бүгінгі күнде жүзден астам генетикалық өзгертілген өнімдер бар. Бірнеше жылдан бері әлемнің көптеген елдерінде оларды қолданады. Бұл технолгияны McDonalds желісі арқылы таралатын тағам өнімдерін алуда қолданылады. Unilever, Nestle, Danon сияқты көптеген ірі концерндер өздерінің тауарларын дайындау үшін генно-инженелікөнімдер қолданыып, оларды әлемнің көптеген еліне таратады.
   

Ақырғы жылдары жер шарындағы тұрғындардың денсаулығына тағамның сапасы мен құрамы әсер етуде. 1999 жылы дүние жүзінде толық тамақтанбағандықтан және ақуызды – калорияның жетіспеуінен әр жыл сайын 15 млн. адам қаза табатыны жайлы айтылған болатын.

Халықаралық ғылыми бірлестікте мынадай түсінік бар: жер шарының халқының санының өсуіне байланысты ғалымдардың болжамы бойынша халықтың саны 2050 жылы 9-11 млрд. жетуі мүмкін, сондықтан ауыл шаруашылық өнімдерінің әлемдік өндірісін екі немесе үш есе арттыру қажет, ал бұл жағдайда трансгенді өсімдіктерді қолданбау мүмкін емес.

Өсімдіктер мен жануарлардың басқа түрлерінен отырғызылған генді жақсы функционирлейтін өсімдік түлерін трансгенді деп айтуға болады. Бұл, өсімдік реципиенті вирустарға, гербицидтерге, зиянкестерге және өсімдік ауруларына қарсы тұра алатын адамға ыңғайлы жаңа қосылыс алу үшін жасалынады. Генді өзгертілген культурадан алынған тағам өнімдері дәмдік сапасы жақсартылған, сыртқы көрінісі жақсы көрінетін және ұзақ уақыт сақталатын қасиеті бар. Сондай – ақ, мұндай өсімдіктер ылғи да өзінің табиғи аналогтарына қарағанда мол және тұрақты өнім береді.

Генетикалық өзгерген өнім дегеніміз не? Бұл, лабораторияда бір организмнен бөлініп алынған генді келесі бір организмнің клеткасына отырғызуды айтады. Америкалық тәжірибиелерден мысал келтірейік: қызанақтар мен бүлдіргендер суыққа төзімді болу үшін оларға солтүстік балықтардың гендерін «енгізеді»; жүгеріні зиянкестер жеп тастамау үшін оларға жыланның уынан алынған өте активті генді «егуі» мүмкін; ірі қара малдар тезірек салмақ жинау үшін оған өзгертілген өсу гормонын «енгізеді» (бірақ бұл жағдайда сүтте ракты тудыратын гормондар жиналады); соя гербицидтермен зақымданбауы үшін оған петунии гендерін, сондай – ақ кейбір бактериялар мен вирустарды енгізеді. Соя – ірі қара малдар үшін көптеген жемдік азықтардың негізгі компоненттерінің бірі және тағамдық өнімдердің 60 % жуығын құрайды. Бақытқа орай, Европаның көптеген мемлекеттері сияқты Ресейде де генетикалық өзгертілген сельхозкультуралар («натуральды» және «трансгенді» тағам өнімдерінің бірдейлігі бекітілген) АҚШ-тағыдай қарқынды дамымаған. Сондықтан да тек біздің білімді, жан – жақты дамыған сатып алушыларымыз импортты чипсаларға, томатты соустарға және консервіленген жүгеріге қауіппен қарайды.

Қазіргі уақытта Қазақстанның сауда орталықтарында модифицирленген соядан жасалған өнімнің көптеген түрлері тіркелген, соның ішінде: фитосыр, функциональды қоспалар, құрғақ сүт, соялы ақуыз концентратының 32 атауы, соя ұнының 7 түрі, модифицирленген бұршақ соясы, соялы ақуыз өнімдерінің 8 түрі, комплексті тағамдық қоспалар және спортшыларға арналған арнайы тағамдар. Сондай – ақ мысалы, Ресейдің мемлекеттік санитарлы – эпидемиологиялық бақылауының департаменті картоптың бір сортын және жүгерінің екі сортына «сапа сертификатың» берді.

2.Тағамның құрамында өзгертілген геннің бар жоғын тек күрделі лабораториялық тәжірибе көмегі арқылы ғана білуге болады. 2002 жылы Ресейдің денсаулық министрлігі құрамында 5% жуық генетикалық модифицирленудің қайнар көзі бар тағамдарды міндетті маркировкалауды қолға алды. Ресейдің мемлекеттік санитарлы дәрігері Геннадий Онищенконың айтуы бойынша, тексеру нәтижелері тек Мәскеуде сәйкес маркировкасы жоқ, құрамында 37,8 % генетикалық модифицирленген шикізат бар тағам өнімдерін көрсеткен.

Құрамында генетикалық модифицирлеудің қайнар көзі бар өнімдерді өндіру және реализацияға енгізуге рұқсат алу үшін мемлекеттік гигиеналық экспертизадан және регистрациядан өтуі керек. Өнеркәсіп үшін бұл процедура ақылы. Көбі осы үшін қосымша қаражат жұмсай алмайды.

Жақсы маман қол астында жабдықталған лабораториясы немесе зерттеу құралдары болмаса, сіздің дастарханыңыздағы трансгенді тағамба, әлде жоқпа оны сеніммен айта алмайды.

Батыста бұрыннан сауда орындарында генетикалық өзгерген тағамдарды ашық сатады. Адамдар не сатып алып жатқанын білу үшін этикеткаларда арнайы наклейкалар жабыстырыла бастады. Бізде наклейкалар жоқ, бірақта экологтардың айтуы бойынша дүкендер осындай өнімдермен толуда. Осы өнімдер шекаралардан әкелінеді. Ресейде генетикалық өзгерген культураларда тек экспериментті егістікте ғана кездестіруге болады.

Ресей мамандарының басты мақтанышы – ол картоп, оны жеген колорадтық қоңыздар өледі. Мамандар трансгенді картопты жеген кезде крысалардың қанының құрамының өзгеретінің, ішкі органдарының өлшемдерінің өзгеретінің айтады.

Бірақта мамандар пайда болатын қолайсыз жағдайлар осы бағытта жұмыс істеуге кедергі келтірмеу керектігін айтады. Трансгенді зерттеулер мичуриннің селекция әдістеріне қарағанда 10 есе жылдам және тиімді.

Гендiк инженерлер бүкiл әлемде гендік материалдарды басқа реттерде, қыстыртып, қиыстырып, орналастырады, редакциялап программалайды. Кездейсоқ түрмен адам және түрінің малдардың гендерi өсiмдiктер, балықтардың хромосомаларында икемделедi және сүтқоректi, мұндай өз бұрын мүмкiн емес көрсететiн өмiрдiң формалары нәтижесінде жасалады. Ұлт аралық биотехнологиялық корпорациялар тарихтарда тұңғыш рет өмiр "қожайыны" сәулетшi болып қалыптасады. Ең төменгi заң шығару шектеулерi немесе толық олардың жоқтығы, арнайы таңбалаусыз және адам және қоршаған орта үшiн тәуекелдер туралы ұмытып ережелерге, өнiмдердiң жаңа түрлерiнiң жүздiгiнiң жасап қойылының биоинженерлерi қойылған ғылымға жаратпауымен, сонымен бiрге фермерлер және ауылшаруашылық ауылдардың бiрнеше миллиардтары үшiн жаман әлеуметтiк-экономикалық зардаптары пайда болады.

Демек, әлi де гендiк инженерияның қазiргi технологиялары ақырына дейiн ойлаған және болжамсыз нәтиже бере алатын туралы барлық ғалымдардың көпшiлiктерi ескерткенімен, iзiнше АҚШ үкiметiнiң ұлттық үкiметтер және реттейтiн органдары биотехнологтердi идеяларға түрлендiрiлген азықтар және ауылшаруашылық мәдениеттер гендік кәдiмгi азыққа "эквивалентті негiзiнде" болып табылғанын және бекiтуге жолын ұсталған қауiп-қатерлердi ұсынады сондықтан таңбалауда да, алдын ала тестеуде де қажетсiнбейдi.

АҚШта дәл қазiр жүзден артық гендік түрлендiрiлген ауылшаруашылық мәдениеттер және азықтар сатып өсiредi. Азық-түлiк және қоршаған ортаны олардың кең енуiнің негiзiнен атап өтедi. АҚШта жердiң 70 миллион акрлерi трансгендiк мәдениеттерге шұғылданған, 500 мың артық сиырлардан сүтті Monsantoның фирмасының (rBGH ) iрi қарасын өсу гормондары үнемi алады. Супермаркеттердегi көп шикiзаттар және дайын өнiмдер құрамында гендік түрлендiрiлген ингредиенттерге "оң реакцияны" бередi. Тағы бiрнеше он шақтылар трансгендiк мәдениеттер өңдеулер ақырғы кезеңде болады және дүкендердiң сөрелеріне және қоршаған орталарға жақында түседi. АҚШтын өздерiнiң биотехнологтерi, ең жақын 5-10 барлық жылдарға мәлiметке сәйкес өзгертiлген материалдарда болады. "Бүркеме мәзірде" толтырылған трансгендiк азық-түлiк өнiмдерi және ингредиенттер соя бұршағы және май, жүгерiнi, картоп, рапс және мақта майы, папайяны, қызанақтар тұрды

Британдық молекулалық биологi дәрiгер Майкл Антониу, гендердің манипуляциясымен аайналысқан " трансгендiк бактерияларындағы токсин ашытқыда, өсiмдiктер және малдар, және де басқада күтпеген жайттардың пайда болуына әкеліп келеді ,кімнің – ненің болмасын денсаулығына маңызды залалды әкелмеуге тырысады. Гендік түрлендiрiлген азықтар және ауылшаруашылық мәдениеттердiң қолдануын үш дәрежеге бөлуге боладуға: адамдардың денсаулығы, орта және әлеуметтiк-экономикалық қоршаған орта үшiн. Іспен көрсетiлгендей мүмкiн трансгендiк мәдениеттер және организмдардың өндiрiсiне жаппай тоқтатуды қажет.

Токсиндер

Түрлендiрiлген гендік өнiмдер , күмәнсiз, құрамында токсиндер болуы мүмкін және адамдардың денсаулығы үшiн қауiп төңдiре алады. Зертханалық егеуқұйрықтарға 1989 жылында L-tryptophanның қолдануының нәтижесінде азық-түлiгi қоспасынын салдарынан 37 қаза табып (соның iшiнде өмiрлiк жарымжандықты алды) 5000 адамнан артық зақымданды (қан айналым жүйесiнiң бұзылуынан ауыратын және жиi жетектеп жүретiн өлiммен аяқталатын ауруға шалдыққандар - эосинофильді-миальгиялық синдром), "картоп- кар асты" кәдiмгi картоптан химия құрамына едәуiр айырмашылығы болатынын және иммундiк жүйесiн, тiршiлiк маңызды органдарды зақымдайды. Іс жүзiнде түрлендiрiлген өнiмдердің барлық гендері егеуқұйрықтарда пайда болған, тұрпатына қарағанда, қолданылатын вирустық промоторының әсер болғаны дәлелденген.

Тамаққа трансгенді өнімдерді қолдану кезінде 1996 жылы штатындағы ғалымның көмегімен дәл соңғы минутта жаппай аурудың алдын алды, жануарларға қойылған тестердің нәтижесінде бразилиялық жаңғақтың геніне сояның ДНК-сы енгізілген , адам ағзасына қауіпті және өлімге әкелетін аллергияның алдын алды. Азықтық аллергияға шалдыққан адамдар (бұған статистикка бойынша америкалық балалардың 8 % шалдыққан) бұның салдары әртүрлі болуы мүмкін - жеңіл әлсіздіктен, аяқ астынан өлімге дейін. Кәдімгі тамақ ДНК-на енгізілген ,бөгде протеиндердің азабынан сақ қалды. Бұл протеиндер адам рацинында болмағандықтан, қауіпсіздігіне нақты тестілеу ( өз ішінде көп уақыт аралығында жануарларға және өз еркімен адамдарға) келешекте қауіпті жағдайларды болдырмау үшін керек. Гендік түрленген өнімдерге міндетті маркировканың маңызы зор, себебі азықтық аллергияның зардап шегетіндер осындай өнімдерден сқ болу үшін және денсаулық сақтау ұйымы аллергенді табу үшін керек.

Гендік түрленген өнімдер ХХ ғасырдың биология саласындағы жеткен жетістігінің басты жаңалығы. Бірақ негігі сұрақтың жауабы әлі де ашық қалуда – бұндай өнімдер адам ағзасына қауіпсіз бе? ГТӨ мәселесі әлі маңызды, себебі көптеген мемлекеттередің экономикалық жағдайлары адам құқығына қайшы келеді. Сансыз газет, журналдарды оқып мне ГТӨ-ні қолданбайм деп шештім, әзірге бізде бұл туралы әлі толық мәліметтер жоқ.

РАМН тағамдану Иститутының мәлімметтері бойынша, қазіргі таңда N-нитрозаминдер барлық ет, сүт және балықтан жасалған тағамдарында кездеседі, сонымен қатар ет тағамында 36 % және балық тағамның 51 % құрамында гигиеналық нормативтерден асып түсуде.

6. 
   Диоксинді және диоксин іспеттес қосындылар — хлорорганикалық, ең қауіптісі контаминанттар, олардың негізгі көзі хлор өнімін шығарушы кәсіпорындар.
   
7. 
   Полициклді хош иісті көмір сутектер (ПХК) —табиғи және техногенді процестер нәтижесінде құралады.
   

8. 
   Радионуклидтер — ластанудың себебі болып табиғи және жасанды көздерді ұқыпты қарамаудан болады.
   
9. 
   Қосымша заттар — тәттілендіргіштер, бояғыш хош иістендіргіштер, антиоксиданттар, тұрақтандырғыштар және т.б. Олардың қолданылулары нормативтивті құжаттармен бекітіліп, денсаулық сақтау органдарының рұқсатымен жүреді.
   

РАМН тамақтану Институтының нәтижесі бойынша, соңғы бес жылда тағам өнімдерінің және азық-түлік шикізатының (21 кесте) түрлі тобы бақылауға алынған ластандырушылардың тізімі анықталған.

Болашақта бұл тізім толықтырылуы әбден мүмкін.

Үшінші тарауда контаминаның жеке топтары нақтырырақ қарастырылған.

Тағам өнімінің және азық-түлік шикізатының фальсификацияся — бұл өзінің атауына және маркировкасына сай емес, жалған тағам өнімдері мен азық-түлік шикізатын өндіру және тарату. Соңғы жылдары Ресейде осындай фальсификация сияқтылар көбеюде, яғни құқық қорғаушы салалары және мемлекеттік бақылау органдары сәйкес тапсырмаларды анықтау үшін – ең алдымен Мемлекеттік стандарт және Мемлекеттик санэпидемиялық қадағаушылар үшін.

22 кестеде кейбір идентификациялық және фальсификациялық тағам өнімдерін анықтаудың тәсілдері көрсетілген.

Азық тағамдарындағы организмге зиянды бөгде қоспаларды арнайы құжатпен регламенттейді, олар әрдайым жаңа ластаушы идентификациясына және олардың зиянды құрамын меңгеруге, технологиялық даму деңгейіне байланысты түзетулер жүргізіліп отырылады.

1994-1995 жж сапасы төмен тағамды тұтыну нәтижесінен қатты улану ушығып кеткен еді. Бұл тізімнің жетекшісі ликер арақты өнім болатын, оның фальсификациясы мемлекеттік органдар жағынан сапасының дұрыс бақылауымен байланысты, сонымен қатар қауіпсіздік талаптарына жауап бере алмайтын импортты өнімдердің көп болуынан.

Тағаммен уланудың адын алу проблемасы өте маңызды, ол ұзақ уақыт жасырын түрде жүріп, аурудың белгілерін білдірмейді. Зат алмасу бұзылған кезінде, ЧХВ организмді жалпы уландырып немесе өмірдің жеке процестеріне кері әсер етеді. Олар гонадотропты, эмбриотропты, тератогенді, мутагенді және канцерогенді әсерлер тудыруға қабілетті, организмнің имунді қорғау күштерін нашарлатады. Бұлардың барлығы организмнің қартайуын жеделдетіп, өмірдің ұзақтылығын төмендетіп, қозғалыс функцияларын бұзады.

Тағам өнімін және азық-түлік шикізатын ластанудан қорғау мәселесінің маңыздысының бірі ол табиғаттың химиялық және микробиологиялық түрлі қоспаларды сорбирлеу қабілеттілігіне ие, табиғи цеолиттерді пайдалану болып табылады. Нақты алдын алу шараларының бірі жоғарыда айтылған тағам өнімдерінің ластану жолдары жатады. Бұл шаралар сәйкес құқықтық құжаттарымен заңды бекітіліп, халыққа хабарландыру қажет.

Тағам өнімінің тазалық мәселесі әр елдерде әртүрлі уақытта және өзіндік жолмен шешіледі. Тағам өнімдерінің тазалығына қатысты бірінші заң, 1906 ж Америкада шыққан еді. Түзетулер жие енгізіліп отырылды, тек соңғы 10-20 жылда тағам өнімдерінің қауіпсіздік жөнініде заң қабылданып, іс жүзінде жүреді. Зерттеудің жаңа тәсілдері енгізу және өңдеу ең басты рольді атқарды: ВЖХ, ГЖХ, полярография, олардың көмегімен тағамдағы ластануларды анықтайды, яғни әуелде сәйкестендіре алмағандарды. Бөгде заттардың үлкен көлемде болуы жайлы мәселе туындады. Тағамдану эпидемиясының генетикалық уланудың жаңа салалары пайда болды, олар банк мәліметтерін жинақталуын қамтамасыз етіп отырды. Бұл жұмыстың маңызды кезеңі болып біздің елімізде 2000 ж қаңтар айында қабылданған Ресей Федерациясының «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасы» жөніндегі Заң еді.

Лекция № 13. Тағам өнімдерінің мироағзалармен және оның метаболиттерімен ластануы

Жоспар:

2.Азықтық улану инфекциясы.

1. Ластану аурудың екі формасын туғызады: азықпен улану (азықтық интоксикация) және азықтық улану инфекциясы. АЗЫҚПЕН УЛАНУ: оны микроорганизммен продуцирленетін токсин тудырады, ол тағамдарға түсіп және онда дамиды. Азықпен уланудың мысалы ретінде стафилококковті улану және ботулизм болып табылады.

Азықтық улануды бактериялық улану және микотоксикоздар етіп бөлуге болады.

Бактериальді уланулар.

Мысал ретінде стафилококковті тағамдық улануды келтіруге болады. Staphylococcus aureus (S. aureus) бактериясының тағамдық өнімде өсу кезінде энтеротоксинді туғызады. Алты энтеротоксин идентифицирленген: А, В, С, D, Е және F. Энтеротоксиннің екі формасы С — С^ және С₂ белгіленіп, алынған.

Бактерия қыздыру кезінде тұрақтылыққа ие, 70 °С кезінде 30 мин белсенділігін сақтайды, ал 80 °С — 10 мин. Қыздыруға ең тұрақты этеротоксиндер S. aureus, соңғы белсенділігі тек 2,5-3 сағат қайнаудан кейін жоғалады. S. aureus ас тұзы мен қанттың жоғары концентрациясына тұрақтылыққа ие. Батерияның тіршілік әрекеті хлорид натрия(ас тұзы) суда 12% жоғары концентрациясында тоқтайды, қантта — 60 %, консервілеу кезінде ескерген жөн. 4-6 °С дейінгі температура кезінде S. aureus көбеюі де тоқтайды. Стафилококтердің көбеюіне қалыпты температура — 22-37 °С.

Инфекция көзі адам және ауылшаруашылық жануарлар болуы мүмкін. Соңғысы арқылы негізінде сүт, ет және олардан өңделген тағамдар жатады. Адамда сиафилококты инфекция терінің үстіңгі қабаттарында, аңқа, ішектерінде, басқа органдар және терілерінде болады.

Стафилококтар азықтықтық шикізатына, азықтық тағамдарында және аспаздық тағамдарында түрлі интенсивті токсиндер тудырады, олар тұқымдандыру деңгейіне, сақтау уақытына және температурасына, ластаушы объектінің(ақуыз, майлар, көміртек құрамына, витаминдер рН ортасына және т.б.) химиялық құрамының ерекшеліктеріне байланысты болады. Бактерияның тіршілік әрекетіне ең қолайлы орта ол — сүт, ет және олардан өндірілген тағамдар жатады, сондықтан тек осы азық тағамдары стафилококті улануды тудырады.

Сүт және сүт тағамдары. Стафилококпен ластанған сүт, тері ауруына шалдыққан сүтті өңдеуші адамнан және жануардан, мастит ауруына шалдыққан сиырдан болуы мүмкін. Айта кеткен жөн, стафилококтер шикі сүтте көбеюі және энтеротоксинге ұқсауы пастерленген сүтке қарағанда нашар болады, себебі олар сүттің басқа микроорганизмдерімен күресу бәсекелесінде өте нашар. Ұйыту үшін белсенді сүт дақылдары қолданылады, яғни сүт тағамдарында энтеротоксиндер мен стафилококтер болмайды. Сонымен қатар, бұл тағамдарды тағайындау процесінде пайда болатын сүт қышқылы берілген микроорганизмдердің көбеюін тоқтатып тастайды.

Стафилококк сүтке түскеннен кейін, бөлме температурасында 8 сағ кейін энтеротоксин түзеді, ал 35-37 °С — 5 сағат көлемінде. Жас ірімшікте стафилококпен тұқымдандыру кезінде энтеротоксиндер бөлме температурасында 5-ші күннен кейін бөлініп шығады. 47-51 күннен кейін ірімшікті сақтау кезінде стафилококтер өліп қалса, энтеротоксиндер тағы 10-18 күндей сақталады.

Басқа сүт тағамдарында энтеротоксиндерді байқауға болады, егер бұл тағамдар стафилококты тұқымдандырылған сүт және сүт қоспаларынан жасалған болса.

Ет және ет тағамдары. Еттің стафилококпен ластануы малды сою кезінде және шикізатты өңдеу кезінде болады. Шикі сүттегідей, шикі етте де бұл бактериялар тез көбеюге мүмкіндік бермейтін микрофлоралар бар. Нақты технологиялық жағдайларда, яғни микрофлораны жоюда, стафилококтар ет тағамдарында белсенді көбейіп, энтеротоксинге теңесуі мүмкін.

Ет фаршында, шикі және қайнатылған етте стафилококтер оптимальді жағдайда (22-37 °С) 14-26 сағаттан кейін токсин туғызады. Фаршқа ақ нанды қосу токсикалық метаботтің пайда болу жылдамдығын 2-3 есе ұлғайтады. Тұздау үшін пайдаланылатын тұз концентрациясы S. Aureus ингибирлемейді; бактерияның дамуын тоқтататын ет және ет тағамдары рН 4,8 ден аспауы тиіс. Нақты температурада шұжықты коптить ету стафилококті өсуіне ықпал етеді. Дайын котлеттерде, энтеротоксиндер 3 сағаттан кейін пайда болады, бауыр паштетінде – 10-12 сағаттан кейін пайда болады. Ет тағамдарының вакуумды ораулары стафилококтің өсуін ингибирлейді.

Құс еті үшін жоғарыда айтылған сипаттамалар сай келеді. Стафи­лококтер шикі бүтін жұмыртқаларға кіре алмайды және дамымайды. Жұмыртқаларды жылумен өңдеу кезінде бактериялық статитикалық қасиеттері жойылып, оларды жуу және сақтау кезінде стафилококк жұғуы мүмкін.

Басқа да азық тағамдары. S. Aureus дамуы үшін қолайлы орта ол қайнатылған кремі бар ұннан жасалған кондитер өнімдері болып табылады. Кремді бактерия үшін қолайлы (22-37 °С) температурасында салғаннан кейін токсиннің пайда болуы 4 сағаттан кейін байқалады. Мұндай өнімдерде қант концентрациясы кемінде 50 % құрса; қант құрамында 60 % және одан жоғары болса энтеротоксиндер пайда болады.

Алдын алу шаралары:

1. 
   Азықтық шикізат және азықтық тағаммен жұмыс істеуге стафилококты(ірің аурулары бар, жоғарғы демалу жолдарының талаурап аурулары барларды, тіс ауруларды, аңқа ауруларын және т.б.) таратушы адамдарды жолатпау.
   

1. 
   Жұмыс орындарында санитар тәртіптерін қамтамасыз ету.
   

2. 
   Азықтық тағам өндіріс орындарында стафилококты жоюды қамтамасыз ететін технологиялық режимдерді сақтау. Шикізаттың және дайын өнімнің сақтау температурасын, жылумен өңдеудің анықтауыш мәндерін білу қажет.
   

Ең көп таралған және жақсы меңгерілген микотоксикоздар – ол афлатоксикоз (3.2.1 тараудан көреміз), фузариотоксикоз және эрготизм.

Фузариотоксикоздар. Біздің елімізде қабылданған классификациясына сай фузариотоксикозға келесі аурулар жатады:

1. 
   Алимента-улы алейкия — Fusarium sporotrichiella var микроскопиялы саңырауқұлақтардың продуценттерінен туады. Бұл ауру адамдарды және ауылшаруашылық малдарды да зақымдайды. Ауру қан жүретін органдарды жаралайды. Адамдарда лейкоцит мөлшері 1000 дейін және ең аз 1 мм³ дейін төмендейді, эритроцит мөлшері 1800 мыңға жуық жоғарлайды, мұның салдарынан алиментарлы-улану алейкия көрсеткіштері пайда болады. Ауру ауқымды залалданған дәннен жасалған нан тағамын пайдаланған адамдардан байқалған.
   

3. Уров ауруы ( Кашин - Бек ).Бұл ауруды ең алғаш Уровы аймағының тұрғындарынан 1860 жылы Н.И.Кашин анықтаған. 1906 жылы бұл ауруды Е.В.Бек қайтадан зерттеп тіркеген. Бұл ауру дәндер мәдениетін таң қалдыратын, Fusarium Sporotrichiella – vappoae, саңырауқұлағының токсиндерінің арқасында пайда болады деседі.

Ауру жасөспірім балалар мен бозбалалардың астеогенезі бұзылғанда кездеседі, олардың жеке сүектерінің өсуі баяулағанда, склеттің деформациясы болғанда көрінеді. Ал басқа гепотеза уров ауруын кальцийдің құрамы аз болатын сол адамдардың географиялық аймағындағы тұрмыста стронций құрамының жоғарылығымен байланыстырады.

Қарастырылып отырған аурулардың этиологиясы бойынша көптеген басқа да пікірлер айтылуда, бұл осы аурулардың пайда болуының нақты себептеріне арнайы зерттеулурдің қажеттігін көрсетеді.

Эрготизм спорынямен зақымдалған астық өнімдерін тұтынғанда пайда болады. Соңғысы Clakiceps purpurea саңырауқұлағының склерациясын бейнелейді, оның құрамында жоғары токсинді алколоидтар (эрготоксин, эрготолин, эргометрин) және биогенді аминдер (гиста-мин, тирамин және т.б). Бұл қоспалар жүйке жуйесін (қозған формасы) немесе жүйкелік сосудистты аппаратын (гингреноздың форма) зақымдауы мүмкім.

Споралардың улы қоспасы термиялық өңдеуге және нан өнімдерін сақтауға төзімді. Гигеналық нормалар ұнда споралардың үлесі 0,05%-дан аспауын қамтамасыз етеді.

3.2.1 бөлім азық – түлік өнімдерінің микотаксиндармен ластануына және алементарлы микотаксинкоздардың профилактикасы сұрақтарына арналған. 2. Тағамдық токсикалық инфекция: оны тағамға көп мөлшерде түскен – вирустар, сальмонеллалар және т.б ұсақ ағзалар тудырады. Азық-түлік тағамдарының ластануы негізінен бактериялар, риккетсиялар, вирустар,мүктер мен паразиттер әсерінен болады.

Clostridium perfringens - әр түрлі әсерлерге өзінің төзімділігі нәтижесінде табиғатта кең тараған спора түзуші анаеропты он грам бактериялар. Бактериялардың вегетативті жасушалары 2-6х0,8-1,5 мкм өлшемінде болатын тегіс жуан таяқшалар түрінде болады. Cl.perfringens- тің А,В,С,Д,Е және F деген алты штаммасы зерттелген, олар қасиеттері бойынша түрлі бейнедегі токсиндерді өндіреді. Тағамдық токсикалық инфекциясы А және Д штаммалары тудырады. Бұл кезде токсикологиялық картинаны А-токсині анықтайды. Cl7perfringens 15 градустан 50 градусқа дейінгі температурада және рН 6,0-7,5 болғанда дамиды.Оптимальды 45 градус С температура және рН 6,5 генерацияның ұзақтығын 10 минутқа дейін қамтамасыз етеді. Энтеротоксиндер вегетивті жасушалардан жетілген споралардың түзілуі кезінде босатылып шығады. Бұл жағдай азық-түлік өнімімен қатар, адам ішінде орын алуы мүмкін.

Аурудың көзі болып жануарлардың тірі кезінде (ауру және бациллиотасушы), сондай-ақ сойғаннан кейінгі (өңдеу мен шикізатты сақтаудың санитарлық-гигеналық нормалауының бұзылуында) тұқымдануы жүретін негізінен жануарлардың ет,сүт өнімдері табылады. Инфекцияның көзі балық және теңіз өнімдері, картоп салаты,сыр қосылған макарондар болуы мүмкін.

Инфекцияны организмге түскеннен кейін инкубациялық кезең 5-тен 22 сағатқа дейін созылады. Ауруға тән белгілер- іштің өтуі,спазмалар және іштегі аурулар.

Профилактикалық шаралар шикізатты өңдеуде, дайын өнімді сақтауда, санитарлы-гигеналық талаптардың орындалуын қарастырады.

Salmonella індегі бактериялар. Сальмонелланың 2000-нан астам серологиялық типтері зерттелген.Бактериялар спора түзбейтін ұзындығы 2-ден 3 мкм-ге дейін және ені 0,6мкм-ге жуық болатын оң грам таяқшалар түрінде болады.

Сальмонеллезаның негізгі 3 түрі бар: қарын тифі,гастроэнтерит және септицелия. Сальмонелланың әрбір штаммы жоғарыда аталған инфекцияның клиникалық типтерінің кез-келгенін тудыра алады.

Сальмонеллезаның 80-90%-ы осы бактериялардың төрт түрінен туындайды. Сальмонеллалар әр түрлі физика-химиялық әсерлерге төзімділікпен сипатталады.5,5-тен 45градустағы температурада өседі, қолайлысы-37градус. Суықтың 0 градустық деңгейінде 142 күн, ал 10градусында 115күн бойы тіршілік қабілеттілігін сақтай алады. 60градусқа дейін қыздыру сальмонелланың 1 сағаттан кейін өлуіне әкеледі, 70градуста 15 минуттан кейін,75градута 5 минуттан кейін,қайнату кезінде бірден өледі.

Сальмонеллалар азық-түліктерге жануарлардан да,адамдардан да жұғуы мүмкін.

Сальмонеллезамен ауыратын жануарлар сальмонелланы сүтпен бірге бөледі,сәкесінше сүт және сүт өнімдері де, сальмонеллездік токсикалық инфекцияның таралуына мүмкіндік туғызады. Сонымен қатар, Сальмонелланы тасушылары сальмонеллезаның жасырын түрімен ауыратын немесе бактерия тасушылары болып табылатын азық-түлік кәсіпорындарының жұмысшыларыда болуы мүмкін.

Сальмонеллезаның этиологиясында тірі кезінде зақымданған жұмыртқа, үйрек,қаз,тауық,күркетауық еттері секілді азық-түлік өнімдері ерекше рөл атқарады.

Профилактикалық шаралар:

1. Сальмонеллезамен ауыратын жануарларды және құстарды анықтау мақсатыме тікелей шаруашылықтарда ветеринарлы-санитарлық қызметтің жұмысы;

2. Шикізатты бірінші ретті өңдеуде және тұтыну өнімдерін дайындау кезінде санитарлық-ветериналық экспертиза жүргізу;

Етті мұздатудың санитарлық талаптарын сақтау, шикізат пен жартылай фабрикаттарды 4-8градустан аспайтын температурда сақтау, шикізатты жартылай фабрикаттарды және дайын өнімдерді тасымалдауда есепке ала отырып, өңдеу процесінің барлық этаптарына суықты қолдану,әрбір өнімге тағайындалған өткізу мерзімдерін сақтау, сонымен қоса жылумен өңдеу режимдерін сақтау аса қажеи. Соңғысы қыздырудың бактерияларды жою (80градустан төиен емес)әсерін есепке ала отырып, Сальмонеллездік токсикалық инфекцияның алдын алуда принциптік мәнге ие. Тұрғындарға қайнамаған және пастерленбеген сүтті жіберуге рұқсат етілмейді.

3. Азық-түлік кәсіпорында шикізат пен өнімді тұқымдандыру көзі ретінде кеміргіштермен жүйелі күресті жузеге асыру.

4. Суға,мұзға,инвеньтарға,ыдысқа және жабдықтарға қатысты сәйкес санитарлық талаптарды сақтау.

5. Азық-түлік өнеркәсібі мен қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында

­- сальмонеллезаамен ауыратын немесе бактерия тасушылар болып табылатын жұмысшыларды анықтап,емдеуге бағыт беру аса қажет;

• 
  осы адамдарға толық емделгенге дейін жұмысқа қатыстырмау;
  
• 
  созылмалы бактерия тасушыларды есепке алу.
  

Профилактика шаралары:

1. 
   Азық түлік кәсіпорындарының – ішек таяқшаларының потпгенді серетипін тасушы болып табылатын жұмысшыларды анықтау және емдеу.
   
2. 
   Жануарларды ветериналық тексеруден өткізу. Колибацеллозбен ауыратын жануарлардың еті арнайы жылумен өңделуде шартты түрде жарамды болып есептеледі.
   
3. 
   Азық-түлік өнімдерін дайындау мен сақтау технологиясының санитарлық нормалары мен режимдерін орындау.
   
4. 
   Кәсіпорындарда санитарлық режимдердің сақталуы (жуу және инвентарь мен жабдықтарды дезенфекциялау және т.б )
   

Протейнді токсикалықинфекцияның туындауының себептері мыналар болуы мүмкін: ауыл шаруашылығында ауру жануарлардың болуы, азық-түлік кәсіпорындарының антисанитариялық жағдайы, жеке гигена принциптерінің бұзылуы. Осы ауруды тарататын негізгі азық-түліктер – ет және балық өнімдері, кейде картоптан жасалған тағамдар. Басқа азық-түліктерден зақымдану болуы мүмкін.

Энтеракокки. Энтеракокктер арасында (Streptococcus faecalis) потенциальды потогенді штааммалар болып str.faecalis var.ligue-faciens пен str.faecalis var.Zumagenes табылады. 10-нан 15градусқа дейінгі температура аралығында көбейеді. Көбеюге,төмен температура әсеріне төзімді,60градус температурада 30 минут шыдайды, 85градус темпеатурада 10 минут ішінде жойылады.

Инфекция көздері- адам мен жануарлар. Азық-түлік өнімдерінің тұқымдану жолдары токсикалық инфекцияның басқа түрлеріне ұқсас.

Ботулизм – Clostridium bobulinum бөлетін токсиндерден туындайтын ауыр тағамдық улануды көрсетеді.Токсиндердің жеті турі зеттелген-А,В,С,Д,Е,Ғ және 6. А тек Е ботулатоксиндері көп токсинкалы.

Cl.bobulinum бактериялары қоршаған ортада кең тараған.Топыраққа оны көңмен тыңайту кезінде спора түрінде түседі, сондықтан өсімдік тектес өнімдер топырақ арқылы спорамен ластанады. Споралар Cl.bobulinum вегетативті формасымен салыстырғанда қоршаған ортаның физика-химиялық факторларының әсеріне төзімді. Олар 100градус өмірге қабілеттілігін 360минут, 120градуста 10минут сақтайды. Споралар натрий хлоридінің 6-8%-ға дейінгі концентрациясында өседі. Бактериялық көбею рН 4,4 және температура 12-10градус және одан төмен болғанда тоқтатылады, 80градус болғанда олар 15минуттың ішінде жойылады. Cl7bobulinum-ның өмір сүруіне қолайлы температура 20-37градус.

Бопулотоксиндер протеомитикалық ферменттердің, қышқылдармен төменгі температураның әсеріне жоғары төзімділігімен сипатталады, дегенмен де тұздармен жоғары температураның әсерінен: 80градуста 30минуттан кейін, 100градуста 15минуттан кейін бейактивтендіріледі.

Cl.bobulinum споралар мен токсиндердің вегетативті формаларының сипатталған қасиеттері азық-түлік өнімдерін даярлау технологиясында ескерілуі қажет.

Профилактика шаралары:

1. Ауыл шаруашылығы жануарларының тушасының топырақпен, көңмен, сонымен қатар оларды бөлшектеу процесіндегі шектің құрамымен ластануының алдын алу; суық кезде тасу,термиялық өңдеу режимдерін сақтау;

2. Жаңа піскен өсімдік шикізатын пайдалану; алдын ала жуу және жылулық өңдеу; споралардың өсуінің, вегетативті формаларының көбеюінің және токсиндердің алдын алу мақсатында өнімдерді стерилизациялау.

№14 дәріс. Тағам өнімдеріндегі микотоксиндер.

Жоспар:

1. 
   Микотоксиндер.
   

1. 
   Микотоксиндер (грек.микес-саңырауқұлақ) - микроскоптық зең саңырауқұлақтарының екінші метаболиттері болып табылады. Азықтар мен тағам өнімдерінен 30 мыңға жуық зең саңырауқұлақтардың түрі алынған. Олардың көбін жоғары токсинді метаболиттер бөліп шығарады, жекелей айтқанда 120-дан аса МТ. Биологиялық тұрғыдан МТ-дер микроскоптық саңырауқұлақтармен алмасып олардың тіршілігіне және әртүрлі экологиялық орындарда тіршілік ету орыны үшін бәсекелестікке бағытталған қызмет атқарады. Ал гигиеналық тұрғыдан бұлар азықтық және тағамдық өнімдерді ластайтын қауіпті улы заттар.
   

Тағам өнімдерінде және тағамдық шикізаттарда келесідей жоғары токсинді МТ-дер кекң таралған: афлатоксиндер, стеригматоцистин, охратоксин, патулин, исландитоксин, рубратоксин, цитреовиридин және т.б.