Проблемы и тенденции развития экономических процессов

2.3 Разновидности пирожных

1) бисквитные; 2) песочные; 3) слоеные; 4) заварные; 5) воздушные;

6) миндально-ореховые; 7) крошковые.

Пирожное песочное с кремом, глазированное помадой.

Песочные формы после выпечки и охлаждения склеивают тонким слоем фруктовой начинки (производят грунтовку). Затем поверхность пласта глазируют помадой.

2.4 Характеристика органолептических показателей

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Е.

2.4.1 Форма

Форма пирожного должна соответствовать данному наименованию, без вмятин. Края изделия должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается пирожное надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.

2.4.2 Поверхность

Поверхность глазированного пирожного должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголённых мест. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре, помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

2.4.3 Цвет. Вкус и запах

Для всех сортов пирожных соответствует цвет, свойственный данному наименованию изделия, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв пирожных, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Вкус и запах для всех видов пирожных - свойственный данному наименованию изделия, без постороннего запаха и привкуса.

2.1.4 Вид в изломе

Вид в изломе песочного глазированного пирожного равномерно пористый без пустот. Пирожное должно быть пропеченным. Начинка не должна выступать за края.

3. Практическая часть

В качестве объекта исследования нами взяты кондитерские предприятие города Омска.

Предметом исследования является влияние органолептических показателей качества пирожных песочных глазированных на покупательский спрос.

Метод исследования – социологический опрос в виде анкетирования.

В качестве экспертов нами привлечены обучающиеся-практиканты, их руководители, покупатели.

Целью нашего исследования было выявить, как влияют органолептические показатели качества пирожных песочных глазированных на покупательский спрос

По полученным результатам мы составили портрет потенциального потребителя - это студенты(45%), женского пола (63%), оценивающие вкусовые качества (45%) изделия и внешний вид (25%) покупающие несколько раз в неделю пирожные песочные глазированные помадой. Решающими критериями при выборе и покупке пирожного песочного глазированного помадой для покупателей, независимо от их доходов, возраста, образования, являются: качество и цена.

Список использованных источников

1. Шестакова, Т.И. Кондитер-профессионал/ Т.И.Шестакова.—4-е изд.-М.: Издательско-торговая корпорация»Дашков и К», 2009 - 400с.

2. Интернет-ресурсы.

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ

НА ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА НАПИТКА

Стёпин Андрей, Гончаров Олег, рук. Чаунина И.М.

БОУ ОО СПО «ОКТЭС»
Чай..... Это короткое созвучие впитало в себя смысл легенд и научных трудов, народной молвы и государственных документов.

Цель исследования: изучить способы приготовления чая, влияния на вкусовые качества чая.

Объект исследовании: чай.

Предмет исследования: способы приготовления чая и влияния их на вкусовые качества чая.

Задачи исследования:

• 
  Описать историческое возникновение чая
  
• 
  Изучить развитие чайного производства в России и других странах
  
• 
  Исследовать влияние способов приготовления чая на вкусовые качества напитка.
  

• 
  Изучение литературы
  
• 
  Изучение интернет источников
  
• 
  Сбор информации о чае в городе Омске
  
• 
  Проработка способов приготовления чая в лаборатории колледжа
  

• 
  Приобщится к традициям чаепития
  
• 
  Обновить и расширить информацию о качественных характеристиках чая
  
• 
  Улучшить качество предлагаемых напитков
  
• 
  Привлечь в предприятия новых посетителей
  

Чай в России известен с XVI—XVII веков, впервые завезён в XVII веке из Китая. В Сибири чай знали задолго до его появления в Европе. Проник он туда из Монголии и постепенно распространился. В 1638 г в Московское государство его привез боярский сын Василий Старков, который был послан с дарами, к алтынским ханаль.

Классическая схема производства черного байхового чая:

• 
  завяливание чайного листа
  
• 
  скручивание, чередующееся с зеленой сортировкой
  
• 
  ферментацию
  
• 
  сушку в 2 приема
  
• 
  сухую сортировку
  

Качество чая определяют по получившейся заварке, но многие люди не умеют правильно заваривать этот напиток, поэтому сейчас можно часто слышать фразу «чай уже не тот, что раньше. При заваривании чая важно соблюдать ряд правил, что позволит познать его истинный вкус и аромат.

Во-первых, качество чая во многом зависит от того, какая вода используется при заваривании.

Во-вторых, очень важно обратить внимание на то, что чай не заваривается крутым кипятком.

Очень важным моментом при заваривании является то, какие используются заварочные чайники.

После того как выбраны чай, заварочный чайник и правильно получена вода, наступает время засыпать заварку.

Чтобы изучить влияние способов приготовления чая на вкусовые качества напитка, была проведена экспериментальная проработка способов приготовления чая в лаборатории колледжа.

Органолептическую оценку чая проводили по показателям внешнего вида, прозрачности и интенсивности настоя, его аромату и вкусу, цвету разваренного листа. При приготовлении чая использовали Индийский чай крупно-листовой, высшего сорта. Китайский чай черный, байховый, высшего сорта, крупно-листовой, из расчета 2г, сухой заварки на одну порцию. Мы готовили на 2 порции, использовали чайники из глины, фарфора, металла и френч-пресс.

Актуальность данной темы исследовательской работы заключается в том, что для будущих технологов важно самостоятельно доказать положительное влияние, используемого способа приготовления чая на вкусовые качества напитка. Полученные знания обучающиеся будут применять на производственной практике.

ВЛИЯНИЕ РУССКОЙ КУХНИ НА ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ ОМИЧЕЙ

Укрюков Тимофей, рук. Сысолятина Л.Ф.

БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Русская национальная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы и характер. Основные черты русской кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада славянских народов – землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого меда). Поэтому в основе ее лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения [1].

Русская кухня развивалась под влиянием культурного обмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс. Всякие попытки очистить народную кухню от иноземного влияния бессмысленны. Но знать отличительные особенности русской кухни, бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражать их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформления и сервировке стола – вот важнейшая задача специалистов общественного питания нашей страны. Этими обстоятельствами определялась актуальность выбранной темы исследования.

Цель исследования: с помощью социальной сети «Вконтакте» изучить гастрономические предпочтения омичей в области национальной русской кухни. Для достижения цели были решены следующие задачи: выявление особенностей русской кухни и ее преимуществ по сравнению с зарубежной; исследование и анализ кулинарных предпочтений омичей. Для сохранения национальных традиций питания был создан проект предприятия питания русской направленности, разработан ассортимент блюд русской кухни.

Объектом исследования обозначена национальная русская кухня. Предметом исследования послужили кулинарные предпочтения жителей г.Омска.

Для выполнения задач исследовательской работы были использованы следующие методы:

• 
  поиск в Интернете информации о русских кулинарных традициях;
  
• 
  анкетирование омичей с помощью социальной сети «Вконтакте»;
  
• 
  анализ и обобщение информации, составление сравнительных таблиц, диаграмм;
  
• 
  создание виртуального проекта студенческого кафе «Теремок» с помощью программы «3DS max»;
  
• 
  разработка и оформление меню предприятия с помощью программ «Adobe Photoshop», «Microsoft Office».
  

Русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками и куличами [2].

Первенствующее значение в истории русской кухни занимали первые жидкие блюда — супы. Ассортимент национальных русских супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к супам. И все-таки не привнесенные, а старые, исконно русские супы, вроде щей и ухи, определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола.

В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу XX в. рыбные блюда. Они заметно уступили место мясным блюдам, но об их былом значении и сегодня свидетельствует разнообразный ассортимент.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик).

В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее). Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, и это тепло могло быть трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» — но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, и приобретали совершенно особый вкус [3].